бессортовая колбаса что это такое
Сортность колбасных изделий
Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.
Какая сухая колбаса похожа на советскую — 5 самых качественных марок
О качестве и вкусе советской колбасы ходят легенды. Пожилые люди сетуют на ненатуральность современных мясных изделий и мечтают снова попробовать тот самый вкус и окунуться в прошлое. И для них есть хорошая новость в виде списка 5 видов сухой колбасы со вкусом СССР.
Что значит «сухая» колбаса и как ее выбрать
Вкус копченой и сыровяленой колбасы знаком многим еще со времен СССР. И одну и другую разновидность в народе называли «сухой». Но у каждого вида есть свои особенности производства:
Выбрать качественную колбасу из множества торговых марок бывает сложно. Но ряд советов помогут снизить вероятность ошибки. Итак, признаки качественного продукта:
Колбасных изделий без добавок не бывает. Но и то, что в ней нет мяса, – миф. Многие торговые марки тщательно отбирают мясо для производства и следуют ГОСТу.
Топ-5 самых вкусных сухих колбас – по вкусу не хуже советских
В наш список лучших торговых марок по вкусу и составу попали сразу 5 позиций.
«Брауншвейгская», Мираторг
Сырокопченая, полусухая колбаса из категории А полностью соответствует стандарту. В ее составе не было обнаружено опасных синтетических веществ, тяжелых металлов, ГМО, антибиотиков и красителей. Для производства используется только качественное сырье. Маркировка соответствует действительности.
Среди ингредиентов: говядина, свинина, специи, соль, шпик, аскорбиновая кислота, глюкоза, нитрит натрия и стартовые культуры.
«Австрийская», «Охотный ряд»
При производстве сыровяленого изделия используется охлажденное мясо высшего сорта, что обеспечивает выраженный, но одновременно мягкий вкус и яркий мясной аромат. Производится вручную, без добавления ГМО и других потенциально опасных для человека веществ.
Только натуральные специи, и разрешенные Минздравом консерванты. Помимо мяса свиньи и коровы, в состав также вошли шпик, соль, специи и нитрит натрия.
«Брауншвейгская», Клинский
Продукт категории А из класса полусухой, сырокопченой колбасы с отличными органолептическими свойствами и безопасным составом. Образец не содержит синтетических красителей, антибиотиков и других потенциально вредных компонентов.
«Брауншвейгская» изготовлена из качественного сырья, хорошо держит форму, а ее пищевая ценность полностью соответствует заявленной.
Торговая марка не экономит на сырье для производства продукции и выпускает качественные, вкусные и ароматные изделия. От предыдущих позиций отличается только перечень специй и наличие коньяка в составе.
«Венская», Клинский
Сыровяленая позиция от российского производителя «Клинский». Бессортовый тип полусухой колбасы. Красивый разрез, приятный насыщенный аромат и мясной вкус, который гармонично дополнен миксом специй. Не очень сухая, что допустимо для бессортового типа.
Главные компоненты продукта: свинина, шпик, конина, специи, соль, чеснок и пищевая добавка из безопасных ингредиентов.
«Сальчичон», Черкизово
Красивая, ароматная сырокопченая колбаса с мраморным разрезом. Текстура достаточно плотная, вкус – мясной, слегка пикантный.
В составе нет сои, ГМО, антибиотиков, тяжелых металлов и других опасных для здоровья компонентов. «Сальчичон» производят из высококачественного сырья.
Главные ингредиенты: свинина, шпик и ароматная комбинация специй, придающих изделию пикантный вкус с легкой кислинкой.
Колбаса не относится к полезным продуктам, но побаловать себя качественным мясным изделием изредка можно. Главное, ответственно подойти к выбору продукции, чтобы не только не навредить здоровью, но и разнообразить рацион и порадовать вкусовые рецепторы.
Колбасный ликбез: в каком сорте больше мяса
Чем отличается высший сорт колбасы от первого, какие еще существуют сорта, и в чем их особенности? С такими вопросми обратился в редакцию читатель портала www.interfax.by. А мы обратились за разъяснением к эксперту – заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности Татьяне Демчиной.
Лучше мясо, выше сорт
В то время как Россия уходит от традиционного деления продуктов по сортам, Беларусь эти традиции сохраняет. Даже более того, по словам Татьяны Демчиной, стандарт по вареным колбасам сейчас пересматривают, и в нем появится новый сорт.
С другой стороны, в едином таможенном пространстве необходимо переходить на единые требования. Но пока этого не произошло, белорусская колбаса может гордиться значком СТБ (в народе его принято называть по-советски ГОСТом) на упаковке и всеми прилагающимися к нему преимуществами.
Впрочем, о них мы расскажем немного позже.
А пока попробуем разобраться, в чем главное отличие колбас разных сортов. Здесь все просто: чем выше сорт колбасы, тем выше сорт мяса, из которого ее сделали.
«Сортность мяса, в свою очередь, зависит от содержания соединительной и мышечной ткани. В мясе высшего сорта ее вообще быть не должно, а в мясе второго сорта будет больше, чем в других. Соединительная ткань – это тоже белок, но он по-другому усваивается организмом. Его пищевая ценность невысока. Как правило, соединительно-тканного белка много в таких продуктах как зельцы, холодцы, ливерные колбасы», – рассказывает Татьяна Демчина.
В настоящее время существуют в основном следующие сорта колбасы:
Именно в таком порядке следует читать. Глубоко заблуждаются те, кто считает бессортовую колбасу низшим «звеном». На самом деле, она стоит между первым и вторым сортами.
В вареных колбасах и салями можно встретить все четыре сорта, в сухих и полусухих их только три – высший, первый и бессортовая. Не имеют сортности кровяные и ливерные колбасы.
СТБ – это вам не ТУ
При покупке посмотрите внимательно на упаковку. Там может быть указано, что колбаса выполнена по СТБ, а может быть другая аббревиатура – ТУ.
В последнем случае колбаса делается не по стандарту, а по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель. То есть только производитель знает, из чего и как выработана колбаса, и несет за нее ответственность.
Татьяна Демчина поясняет, что такие колбасы тоже обязательно проверяются на безопасность и даже могут быть не хуже гостовских.
«Мы рекомендуем покупать колбасу по СТБ, потому что стандарт разрабатывается и принимается на основе консенсуса всех заинтересованных сторон. Он широко обсуждается в отрасли. Мы изучаем мнения торговли, производителей, контролирующих органов. При разработке стандарта участвуют в обсуждении около 15 и более организаций, и в конце-концов, принимается окончательная редакция», – рассказывает Татьяна Демчина.
Зачем же существует ТУ? Наш эксперт объясняет, что это нужно для более гибкой работы предприятий: «Появляются новые ингредиенты, новые виды упаковки, осваиваются новые технологии и оборудование, меняются заявки торговли, и предприятия таким образом могут оперативно реагировать на изменения, своевременно корректировать ассортимент.
Сорт один, цены разные
Собеседница пояснила, что в стандарте обозначаются сорта, расписываются ингредиенты, их минимальное или максимальное содержание в рецептуре, но рецептуру предприятия разрабатывают сами с учетом требований стандарта.
Колбасы одного сорта могут иметь разную стоимость, потому что производитель может, к примеру, использовать разные виды сырья, оболочек и т. д. Логично предположить, что чем дороже колбаса, тем она вкуснее и полезнее.
В новую редакцию стандарта для вареных колбас введены показатели массовой доли белка и жира. Белок определяет ценность колбасных изделий: чем больше белка, тем колбаса ценнее. СТБ будет гарантировать определенные количества белка и жира в том или ином сорте колбасных изделий.
«Экстра» – новый сорт
С принятием новой редакции стандарта по вареным колбасам появится новый сорт «Экстра» – он будет даже выше высшего.
«Если вы встречали раньше на прилавках названия с составляющей «Экстра», это был, скорее, маркетинговый ход. Таким образом производители хотят как-то выделить свой продукт среди остальных», – рассказывает Татьяна Демчена.
В то же время собеседница отмечает, что некоторые производители давно делают вареную колбасу, соответствующую требованиям сорта «Экстра». Обычно она более дорогая.
Сорт «Экстра» вводится для того, чтобы сохранить и выделить традиционные технологии, известные с советских времен. Это колбасы с большим количеством белка, пониженным содержанием жира, с минимальным количеством пищевых добавок – только нитрит натрия и фосфаты. Без соевых белков и карагинанов.
Появится ли когда-нибудь колбаса без пищевых добавок? Это маловероятно, потому как в производстве вареной колбасы без них не обойтись. Альтернативы нитриту натрия пока не придумали. Именно этот компонент придает колбасе розовый цвет.
Как уверяет наш эксперт, в безопасных количествах он совершенно безвреден, к тому же в процессе хранения его количество в колбасе уменьшается. Безопасность проверена временем, так как уже ни одно поколение выросло на вареной колбасе.
Полукопченая колбаса в разрезе: тайны технологии
Что скрывается под оболочкой продукта под названием «полукопченая колбаса»?
По каким критериям покупатель может определить, что перед ним — действительно высококачественный и вкусный мясной продукт? Чем колбаса высшего сорта отличается от первосортного аналога? Ответить на эти и другие вопросы, касающиеся одного из самых демократичных мясных продуктов, можно либо на основании личного опыта и потребительского чутья, либо обратившись за помощью к специалисту.
Обозреватель портала interfax.by выбрал второй вариант. Благо повод имелся: с 1 октября 2012 года в Беларуси вступил в действие новый государственный стандарт — СТБ 196-2012 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия». Об особенностях производства, реализации и хранения «народного» продукта рассказывает ведущий инженер сектора стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Лариса Свирская.
Сортность — не лотерея
– Лариса Николаевна, предыдущий стандарт на полукопченые колбасы действовал с 1998 года. Неужели за 14 лет технологии производства колбасных изделий поменялись настолько серьезно, что потребовался новый документ?
– То, что мы понимали под полукопчеными колбасами еще пару десятилетий назад, и то, что предлагается сегодня, — это не совсем одно и то же. Сырье, ингредиенты, технологии — все это не стоит на месте. Кроме того, настало время привести стандарт в соответствие с требованиями существующих санитарных норм и других нормативных документов. Не стоит также забывать, что документ разрабатывался с учетом мнений различных компетентных и заинтересованных организаций: Минсельхозпрода, Минздрава, Белкоопсоюза, ведущих производителей отрасли, торговли и т.д.
— Сильно ли отличаются, согласно СТБ 196-2012, полукопченые колбасы высшего и первого сортов?
– Вообще, в зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья данные колбасные изделия подразделяют на колбасы или колбаски высшего, первого сорта, бессортовые и второго сорта. И если вы намереваетесь приобрести изделие высшего сорта, то должны знать, что в нем отсутствуют различные функциональные пищевые добавки: влагоудерживающие агенты, эмульгаторы и т.п. Проще говоря, просто мясо, шпик, соль, специи, оболочка. В полукопченых колбасах первого сорта допускается, скажем, использование фосфатов — влагоудерживающих агентов. Зато растительных белков — сои и т.п. — здесь быть не должно. В бессортовом продукте или продукте второго сорта допускается присутствие соевого белка, субпродуктов, различных эмульсий и т.д.
— А какое мясо используется?
– В зависимости от сортности. Скажем, в колбасе высшего сорта может быть говядина высшего и первого сортов, а также свинина нежирная, полужирная, а вот в продукте первого сорта допускается использовать мясные ингредиенты ростом ниже.
— Можно ли сказать, что, покупая бессортовую колбасу, мы играем в лотерею: вкус и состав зависит от партии?
— Я бы так не сказала. В бессортовой полукопченой колбасе норма присутствия пшеничной муки, крахмала, белков животного и (или) растительного происхождения, эмульсий, мяса механической дообвалки и обвалки — не более 20%, в то время как у продукта второго сорта — до 30%. Чувствуете разницу?
Влажность — не порок
— Лариса Николаевна, как вы можете прокомментировать весьма распространенное мнение: мол, в последнее время полукопченая колбаса стала… ну, скажем, «мокрее» что ли?
– Я считаю, что массовая доля влаги в последней версии стандарта на полукопченые колбасы была занижена. Она составляла не более 45% для изделий высшего сорта. В СТБ 196-2012 для колбасы высшего сорта данная норма составляет не более 50%. В колбасе 1-го сорта — 55%.
— Не много ли? И нужно ли потребителю платить «за воду»?
– Уверяю вас: качество мясного продукта от этого хуже не стало. Кроме того, когда колбасы висят в магазине, процесс сушки продолжается. Лично мне, например, слишком сухой вариант нравится меньше. Кроме того, стандартом установлен показатель «массовая доля влаги, %, не более», то есть менее может быть, и конкретные значения устанавливаются в рецептуре колбас. Насколько та или иная колбаса будет востребована на рынке – решать потребителю.
— А с жиром производители не перебарщивают?
– Массовая доля жира в полукопченых колбасных изделиях высшего и первого сортов — не более 40%. В бессортовых и второго сорта — не более 45%. Это разве много?
– Хотелось бы, конечно, чтобы было поменьше жира и побольше мяса.
– Ну, в таком случае нужно покупать другой продукт. Полукопченые колбасы — это, образно выражаясь, не деликатесы. Это продукт для повседневного употребления. Поэтому никаких особо «изощренных» требований к нему и не предъявляется.
Последствия «тяжкого времени»
— Если колбаса приготовлена по СТБ, то очевидно, что производитель придерживался заложенных в государственном стандарте требований. А если мясное изделие изготовлено в соответствии с ТУ — техническими условиями?
– Каждый производитель решает самостоятельно, какой продукт изготавливать и по какому нормативному документу. Запретить производить колбасы по ТУ мы не вправе. Но следует знать, что технические условия могут как удовлетворять требованиям СТБ, так и по определенному ряду позиций отклоняться от него, охватывать область применения, которая не предусмотрена стандартом. Образно выражаясь, технические условия — это возможность для производителя обойти некоторые положения государственного стандарта, соблюдать которые в настоящее время для него нецелесообразно. Хотя, в любом случае, колбаса должна соответствовать всем требованиям безопасности для потребителя — в противном случае до прилавка она не дойдет.
– Наверное, именно поэтому в 2011 году после девальвации белорусского рубля прилавки магазинов заполонили колбасы каких-то новых, не известных ранее наименований? Стоили-то они недорого, но зачастую явно не могли конкурировать с привычными полукопчеными изделиями…
– Это вы правильно подметили. Рентабельность производства данных изделий в лучшие годы составляла в среднем около 10%. Если платежеспособность потребителей резко снижается, то логично предположить, что взвинчивать цены в подобной ситуации никто не будет. Но и работать себе в убыток — тоже. Впрочем, как я уже говорила выше, предлагаемый в данном случае продукт ни в коем случае не является менее качественным. Он просто другой! Проходит какое-то время, и на прилавки возвращается традиционная продукция, что мы сегодня и наблюдаем.
Колбаса стареет рано
– Чуть ранее вы, Лариса Николаевна, упоминали о том, что в магазине процесс сушки в развешанных колбасах продолжается. А как вообще правильно хранить полукопченую колбасу? И насколько это «долгоиграющий» продукт? Не месяцами ведь ее продавать можно…
– Совершенно верно, срок хранения полукопченых колбас исчисляется не месяцами, а неделями. В СТБ 196-2012 записано, что срок годности колбасных изделий при температуре от 0 до +6оС и относительной влажности воздуха 75-78%, т.е. так, как мы и храним в домашнем холодильнике, для колбас высшего и первого сортов составляет 15 суток, для бессортовых и второго сорта — 10 суток.
— А если продукт в вакуумной упаковке или, как часто пишут, «в модифицированной среде»?
– Сроки годности колбасных изделий, нарезанных и упакованных в пленку под вакуумом или в модифицированной среде, в магазинных холодильных витринах составляют от 8 до 12 суток.
– В некоторых магазинах с самого утра, когда колбасные кольца выкладывают в витрину, видно, что они явно хранились при минусовой температуре…
– Температура в толще изделия при реализации может варьироваться от 0 до +12оС. За соблюдение температурно-влажностных режимов условий хранения при реализации колбас несет ответственность учреждение розничной торговли.
— А как понимать ситуацию, когда на этикетке указано, что срок годности полукопченой колбасы не 15 суток, как записано в стандарте, а больше?
– Такое действительно возможно. В СТБ 196-2012 оговорено, что сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель. Это значит, что изготовитель вправе установить сроки годности колбасных изделий, отличные от приведенных в стандарте, на основании санитарно-гигиенической экспертизы, проведенной с учетом требований законодательства Республики Беларусь. Он же и гарантирует соответствие продукции требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Читаем этикетку
Какое бывает мясо
Для производства колбас в нашей стране используются в основном свинина, говядина и конина. Сортность колбас зависит от качества входящего в их состав сырья. Как любят говорить в народе, мясо высшего сорта — это чистое мясо, а остальное содержит жир и соединительную ткань в той или иной пропорции. В зависимости от того, какое мясо и в каких пропорциях используется при производстве колбасы, она будет высшего, первого, второго сорта и бессортовая.
Высший, первый и второй сорт
В зависимости от сортности использованного сырья, формы и размеров вареные колбасные изделия подразделяются на мясные и мясорастительные, колбасы, сосиски, сардельки. Согласно государственному стандарту СТБ 126-2004 «Изделия колбасные вареные» колбаса вареная высшего сорта может считаться таковой, если в ее рецептуре содержится не менее 60% мяса высшего сорта.
При изготовлении колбас, сосисок, сарделек высшего сорта не допускается использовать мясо механической обвалки (сырье, получаемое способом механического измельчения тушек птицы, тушек или частей тощих баранины, козлятины и поросят. Впоследствии масса проверяется на остаток костных включений) и дообвалки, белковые препараты животного и растительного происхождения, в том числе муку или крахмал.
Что есть в вареной колбасе кроме мяса?
Оставшиеся 40% сырья в колбасе высшего сорта могут включать:
— субпродукты (язык, сердце, мозги); жир-сырец, полученный при разделке мяса, и (или) жировую эмульсию — не более 5%;
— сыры сычужные — не более 10%;
— сыворотку и (или) плазму крови — не более 5% взамен воды и крови для цветообразования.
Вареные колбасы первого сорта могут содержать до 15%, бессортовые — 20%, второго сорта — 25%, мясорастительные — 40% белковых препаратов животного и растительного происхождения. Использование мяса механической обвалки и дообвалки в изделиях колбасных вареных высшего и первого сорта не допускается. В бессортовых, второго сорта и мясорастительных оно допускается в количестве соответственно 10, 15 и 20%.
Секреты дорогих колбас
О сырокопченых и сыровяленых колбасах рассказывает Лариса Николаевна СВИРСКАЯ, ведущий инженер сектора стандартизации РУП «Институт мясомолочной промышленности».
Сырокопченые колбасы делают из мяса
Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия изготавливаются только из мясного сырья. В зависимости от качественных характеристик мяса, то есть соотношения в нем мышечной ткани и жира (сухожилий), входящего в рецептуру, сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия подразделяют на колбасы высшего, первого сорта и бессортовые, а салями — еще и второго сорта. Так, согласно Государственному стандарту (СТБ 295-2008) «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые» колбасы высшего сорта содержат не менее 50% мяса с наилучшими характеристиками (высшего и первого сорта), и, соответственно, чем ниже сорт колбасных изделий, тем менее ценные сорта мяса в них присутствуют. То есть в производстве бессортовых сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий (в том числе и салями) используется только мясное сырье, но более низких сортов. Поэтому и стоят они недешево.
Что такое салями?
В зависимости от способа термической обработки колбасы салями изготавливаются варено-копчеными, сырокопчеными и сыровялеными. Одно из отличий колбас салями от других варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых в том, что при их изготовлении используются пищевые добавки, ускоряющие процесс созревания колбасы. Это прежде всего пищевые добавки на основе глюконо-дельта-лактона и пищевых кислот, разрешенные для употребления Минздравом РБ и не представляющие опасности для здоровья человека.
Татьяна ФАДЕЕВА
Говядина по ГОСТ 779
Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;
говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
говядина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.
Свинина по СТБ988
Свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
свинина жилованная полужирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
свинина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%;
свинина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50%.