безлактозный кефир что это такое
Непереносимость лактозы, или Прощай, молоко
Содержание
Почему с нашим организмом происходят такие метаморфозы, как с этим жить, чем заменить животное молоко? На вопросы отвечает наш эксперт
– Чаще всего способность усваивать молоко (лактозу) пропадает в возрасте 5–7 лет, потому что у нас перестает вырабатываться специальный фермент для расщепления лактозы.
Это нормальный физиологический механизм. Однако бывают случаи, когда непереносимостью лактозы страдают новорожденные: так называемая гиполактазия новорожденных. Причина этой проблемы в недостаточной активности пищеварительных ферментов из-за незрелости органов пищеварения. То есть, когда ребенок рождается и начинает есть, органы, которые ранее не работали, начинают функционировать, но не в полном объеме. В результате вырабатываются недостаточно активные пищеварительные ферменты, которые не способны расщепить лактозу.
И вот это уже серьезная проблема, потому что физиологичная пища для младенцев – материнское молоко. Выход в такой ситуации – специальные смеси с гидролизованными (уже расщепленными) белками. Кроме того, таким детям дают лекарственный препарат, содержащий лактазу, – фермент, расщепляющий лактозу.
С таблетками аккуратнее
Еще один источник лактозы – таблетки. Посмотрите их состав, и вы увидите, что лактоза входит в большинство лекарственных средств. В этом не было бы ничего страшного, если бы не было людей, вынужденных постоянно принимать какие-то препараты. Какой выход? Использовать нетаблетированные лекарственные формы или лекарства в капсулах, так как в ее состав входит лактаза, а не лактоза.
Не путать аллергию и непереносимость
Аллергия на молоко возникает в тех случаях, когда иммунная система начинает вырабатывать специфичные антитела против поступающих в организм молочных белков. Иммунная система принимает их за врагов и вступает с ними в борьбу. Это происходит из-за недостаточно активных ферментов и неспособности организма переваривать (усваивать) молочный сахар (лактозу). В результате крупные, недопереваренные молочные белки (особенно казеин ) наша иммунная система воспринимает как паразитов, глистов. И тут же начинает вырабатывать противоглистные антитела. Именно эти антитела и вызывают аллергию.
У детей аллергия проявляется в виде покраснений на щеках, на руках в местах сгибов. Возникает сильный зуд. Такие же реакции могут быть и на слизистой желудочно-кишечного тракта, то есть там начинается иммунологическая реакция, которая повреждает слизистую оболочку.
Симптомы непереносимости лактозы
Рекомендация в случае подозрения на непереносимость лактозы – обратиться к врачу. Только специалист может назначить необходимые исследования, верно проанализировать результаты анализов и оценить состояние здоровья пациента.
Как выбрать молоко – читайте ЗДЕСЬ.
Если нельзя молоко, но очень хочется
Старайтесь все же реже употреблять молоко и молочные продукты. В качестве альтернативы коровьему молоку можно использовать молочные продукты с уже гидролизованными белками или употреблять растительное молоко (соевое, рисовое, кокосовое и т. д.). В таком молоке нет ни казеинов, ни лактозы. В растительном молоке другие сахара – фруктоза, глюкоза.
Среди потребителей бытует мнение, что людям, страдающим аллергией на молоко, или с непереносимостью молочного белка, надо употреблять молоко, прокипяченное в течение 10–15 минут. За это время в нем распадется аллерген – β-лактоглобулин (молочный белок ). Но лучше так не делать. При кипячении происходит денатурация белка и инактивация всех ферментов. Лучше таким людям употреблять очень редко ферментированные молочные продукты, или молоко растительного происхождения, или гидролизованные смеси. Кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт и творог, уже ферментированы под действием бактерий в процессе скисания и усваиваются намного лучше большинством людей. Кроме того, скисание меняет и другие свойства молока: лактоза превращается в молочную кислоту, казеин частично расщепляется.
Роскачество исследовало молоко известных брендов. Подробности ЗДЕСЬ
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!
Безлактозное молоко: где его производят в Беларуси, и почему называют продуктом особого назначения
Помните песенку из советского мультфильма: «Пейте дети молоко, будете здоровы»? Раньше коровье молоко не просто считали полезным, его прописывали детям и взрослым в качестве лекарства при простуде, бессоннице, авитаминозе и других недугах. Сейчас для многих людей этот продукт из пилюли превратился в триггер дополнительных болезней.
У некоторых даже полстакана коровьего молока может спровоцировать боли в животе, газообразование, мигрень, высыпания на коже, аутоиммунные воспаления и даже невралгию. Причина такой реакции – непереносимость молочного сахара, или лактозы. По примерным подсчетам медиков, фермент, отвечающий за расщепления лактозы, сегодня не вырабатывается примерно у 20% взрослого населения нашей страны. До недавних пор молоко и многие изготовленные на его основе продукты таким людям были полностью противопоказаны. Теперь на прилавках магазинов появилась альтернатива – безлактозные товары. Корреспондент 1prof.by побывала на белорусском предприятии «Здравушка-милк», которое производит молоко особого назначения уже более двух лет, и поговорила об особенностях его изготовления с начальником производства Людмилой Красновской.
Молоко – продукт не для взрослых?
Основной элемент коровьего молока – это молочный сахар (лактоза). Он необходим в питании младенцев: лактоза удовлетворяет потребность малышей в энергии, помогает усваивать кальций, магний, цинк и благотворно влияет на развитие всего организма. За расщепление и усвоение столь полезного молочного сахара отвечает единственный фермент – лактаза.
Как понять, что лактоза не усваивается?
Один из самых явных признаков лактазной недостаточности – дискомфорт в ЖКТ после употребления молочной продукции. Водородный тест поможет выяснить наверняка, есть ли у человека непереносимость лактозы или проблема недуга в другом. Помимо этого метода, степень вероятности лактазной недостаточности оценивают с помощью генетического теста, но в Минске такой анализ пока не проводят.
Если отсутствие нужного фермента подтвердится, рацион питания придется пересмотреть: вместо молока употреблять кисломолочные продукты (они содержат гораздо меньше лактозы, поэтому переносятся легче), или покупать безлактозное молоко.
Как производят безлактозное молоко, и есть ли в нем польза?
Как рассказали на ОАО «Здравушка-милк», безлактозное молоко – это обычное натуральное молоко, только без лактозы. Хорошая усвояемость продукта обусловлена тем, что молочный сахар в нем уже разделен на глюкозу и галактозу. При этом все полезные свойства молока и вкус самого продукта сохраняются.
– Безлактозное молоко, как и обычное, содержит жизненно важные питательные вещества: 20 аминокислот, которые благоприятно влияют на организм человека, калий, кальций, фосфор, группу витаминов В, а также витамины А и D, – подтвердила начальник производства ОАО «Здравушка-милк» Людмила Красновская.
По словам специалиста, чтобы убрать из молока лактозу, его сначала стерилизуют, а потом добавляют лактазу. Именно она и запускает процесс расщепления лактозы. Новый продукт готовится от 10 до 12 часов. В процессе температуру молока надо постоянно поддерживать на уровне 10-12 градусов выше нуля.
Примерно также делают и безлактозный кефир. Разница лишь в том, что нужный фермент вводят в кефирную смесь, туда же добавляют и закваску.
Людмила Красновская рассказала, что цех по производству безлактозного молока на «Здравушке» работает чуть более двух лет. В месяц в нем выпускают около 40 тонн молока специального назначения, а также примерно 10 тонн безлактозного кефира.
– Объемы производства пока не очень большие. В дальнейшем мы планируем увеличивать производство и расширять линейку безлактозной молочной продукции. К примеру, думаем наладить выпуск безлактозной сметаны, йогуртов и творога, – поделилась планами собеседница.
Пока, несмотря на усилия производителей, безлактозное молоко остается редким продуктом на прилавках белорусских магазинов. В столице мне удалось найти его только в крупных гипермаркетах.
На вкус такое молоко чуть слаще обычного. Производители объяснили, что сладость появляется за счет работы фермента, других добавок в безлактозном молоке нет.
Что касается иной безлактозной продукции, то ее ассортимент невелик даже в столице. На периферии же такие продукты и вовсе пока остаются экзотикой.
Справка 1prof.by:
ОАО «Здравушка-милк» – один из старейших производителей молочной продукции в Республике Беларусь. Здесь выпускают молочные продукты на любой вкус, для всех групп потребителей.
За 75-летнюю историю ОАО «Здравушка-милк» прошло сложный путь от небольшого молочного комбината с мощностью переработки 25 тонн в сутки до крупного предприятия с мощностью переработки молока 810 тонн в сутки. Сейчас здесь выпускают более 140 наименований продукции, которая известна не только на внутреннем рынке страны, но и за ее пределами. Молочные продукты предприятия экспортируют в Россию, Казахстан, Украину, Азербайджан. За отличный вкус и высокое качество товары «Здравушка-милк» получили многочисленные награды и медали.
Безлактозный кефир что это такое
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве кефира.
Известен способ производства кефира, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивируют в молоке при соотношении 1:10-1:50. Затем проводят сквашивание при температуре 18-30°С в течение 6-18 часов, созревание при 10-18°С в течение от 12 до 48 часов (см. RU 2279807, 20.07.2006).
Известен способ производства низколактозного кисломолочного напитка, предусматривающий внесение дрожжевой β-галактозидазы (фермент Лактозим) в обезжиренное молоко (или пахту) в количестве 1 см 3 /л, проведение гидролиза лактозы при температуре (37±1)°С в течение 1 ч (до достижения степени гидролиза лактозы (70±2)%), инактивацию фермента путем нагревания при температуре 60°С в течение 5-10 мин, отличающийся тем, что низколактозное обезжиренное молоко (или пахту) сквашивают кефирной закваской в количестве 5% при температуре 25…30°С в течение 7…8 ч до достижения кислотности продукта (91±1)°Т (заявка на изобретение №2003122121).
Недостатком описанной технологии является сложность и длительность процесса, связанная с предварительным получением низколактозного молока.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легкоусвояемых глюкозы и галактозы, предотвращение синерезиса в процессе хранения, увеличение срока хранения до 18 суток, повышение реологических свойств продукта за счет снижения пост-окисления, получения продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту и повышение профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозного кефира включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках количество которой составляет 2% и закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 80 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивание в течение 6-8 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л.
Благодаря гиперспособности клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1 л.
Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 23-25°С, вносят производственную закваску на кефирных грибках в количестве 2% от массы нормализованной смеси и закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 80 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивают в течение 6-8 часов до образования сгустка, активная кислотность которого составляет 4,50-4,55 ед. рН, частично охлаждают до температуры 18-20°С и перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-6°С, разливают в потребительскую тару, отправляют на созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.
Пример осуществления способа.
Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре 94-96°С с выдержкой 300 секунд, охлаждают до температуры заквашивания 23-25°С, вносят производственную закваску на кефирных грибках в количестве 2% от массы нормализованной смеси и закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 80 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивают в течение 6-8 часов до образования сгустка активной кислотностью 4,50-4,55 и до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1 л, частично охлаждают до температуры 18-20°С и перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-6°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на и созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.
Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании.
Показатели кефира, полученного по примеру: содержание лактозы 0,1 г/л, консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистый кисломолочный, слегка сладковатый, сливочный, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.
Предложенный способ производства кефира позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, за счет снижения пост-окисления увеличить срок хранения готового продукта до 18 суток.
Способ производства безлактозного кефира, включающий нормализацию молочного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках, количество которой составляет 2%, и закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 80 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивание при температуре 23-25°С в течение 6-8 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив.
Диета безлактозная
Лактоза — молочный сахар, который состоит из двух простых углеводов: глюкозы и галактозы. В организме человека вырабатывается фермент лактаза, который отвечает за расщепление лактозы. Лактазная недостаточность — врожденное или приобретенное заболевание, связанное с дефицитом или отсутствием у человека фермента лактазы. В таком состоянии организм не усваивает или плохо переваривает молочный сахар.
При недостаточной активности фермента лактаза молочный сахар (лактоза) не усваивается, а переваривается бактериями толстой кишки. Это вызывает усиленное брожение молочного сахара, из-за чего резко повышается образование газов, появляется вздутие живота, диарея. Человеку приходится отказываться от употребления молока, что приводит к недостатку кальция в организме и увеличению риска остеопороза и переломов.
Генетика и лактазная недостаточность
Кому нужна безлактозная диета?
Важной составляющей комплексного лечения лактазной недостаточности является диетотерапия. Особенности безлактозной диеты и её продолжительность зависят от возраста пациента и клинической картины заболевания.
Больных принято делить на три категории:
Полное исключение продуктов, содержащих лактозу, может негативно повлиять на здоровье человека. Помимо лактозы, молоко содержит массу полезных веществ, недостаток которых способен повлечь за собой развитие заболеваний как у детей, так и у взрослых.
Основным методом лечения считается ферментотерапия. Она включает ферментные препараты, расщепляющие лактозу, содержащие пищевые волокна, которые принимаются внутрь в возрастной дозировке одновременно с молочной пищей.
Соблюдая безлактозную диету, необходимо выбирать те продукты, которые приносят наименьший дискомфорт. Чтобы снизить количество лактозы при употреблении молочной продукции, следует:
Особенности безлактозной диеты для взрослых и детей старшего возраста Норма лактозы, которую можно употреблять без вреда для здоровья, определяется индивидуально. При тяжелом течении заболевания в рамках безлактозной диеты разрешено не более 1 г молочного сахара в сутки. При средней степени тяжести — до 10 г. Среднее содержание лактозы в продуктах питания (в г на 100 г):
Соблюдая безлактозную диету, нужно понимать, что многие магазинные продукты могут содержать молочный сахар. Например, это колбасные изделия, ветчина, джем, повидло, супы и пюре быстрого приготовления, кетчуп, майонез, горчица, шоколад, какао, хлеб, изделия из сдобного теста. Не содержат лактозу фрукты и овощи, соя, растительные масла, яйца, чай, кофе, рис, пшеница и др.
Безлактозная диета для маленьких детей В зависимости от выраженности симптоматики лактазной недостаточности у младенца, необходимо проводить грудное вскармливание по определенным правилам. Если ребенок прибавляет в весе и чувствует себя хорошо, лактацию можно продолжать в обычном режиме.
Если имеются проблемы со стулом, нет прибавки в весе, то нужно использовать фармакологические средства (применять фермент лактазу). При плохой прибавке в весе грудное молоко можно полностью или частично заменить искусственными смесями (безлактозные и низколактозные смеси, продукты на основе соевого молока, гидролизированные смеси без лактозы).
Безлактозная диета для кормящих матерей В большинстве случаев специалисты не рекомендуют полный отказ от молочных продуктов, а только их уменьшение в рационе питания матери.
При первичной форме лактозной недостаточности нужно придерживаться безлактозной диеты на протяжении всей жизни. При вторичной форме заболевания соблюдать особый режим питания нужно вплоть до наступления ремиссии. У младенцев необходимость поддержания безлактозной диеты исчезает к 3-4 месяцу.
Безлактозные продукты – молочка, полезная всем
Лауреат Нобелевской премии, великий физиолог Иван Павлов каждый день начинал со стакана молока и прожил 86 лет. «Пища, приготовленная самой природой», — так говорил он об этом продукте. Но одинаково полезным молоко является не для всех. По разным оценкам от 37 до 70% у жителей земли есть непереносимость лактозы. Однако сегодня это уже не повод отказаться от любимых молочных продуктов и молока. Пищевая промышленность научилась получать безлактозные продукты, которые не теряют полезные качества при обработке. В них остаются витамины, белки и другие питательные вещества. Предлагаем познакомиться с этими продуктами поближе. 
Лактоза – главная причина непереносимости молока
Лактоза – это дисахарид, сложный сахар. Его ещё называют молочным сахаром. Чтобы его усвоить, организму требуется расщепить молекулу лактозы на две части: глюкозу и галактозу. Но сделать это может только специальный фермент лактаза, который в достаточном количестве есть всего у 30% взрослого населения. У остальных, как правило, он перестаёт вырабатываться в 3-4 года. В результате, молочный сахар попадает в кишечник в нерасщеплённом виде, что вызывает брожение и, как следствие, неправильную работу при расщеплении и усваивании продукта.
Если после приема молока у человека возникает вздутие, диарея, тяжесть в кишечнике – это верные признаки непереносимости лактозы. Решением этой проблемы сегодня являются безлактозные молочные продукты. Они не новые по факту своего существования, но абсолютно не известные многим украинцам.
Продукты без лактозы – польза или дань моде?
Во всех энциклопедиях написано, что молоко – это уникальный продукт с оптимальным соотношением полезных веществ. Он состоит из 20 аминокислот, 8 из которых незаменимых, важные минералы, витамины группы В, А, D. Отсюда вывод, что молоко необходимо пить людям на протяжении всей жизни. Специально для тех, кто не может нормально усваивать лактозу, производят так называемое безлактозное молоко и его производные продукты.
Безлактозные молочные продукты входят в список полезных диетических продуктов, поэтому некоторые включают их в меню, следуя моде и принципам ЗОЖ. В этом ничего плохого нет. По вкусу такое молоко практически не отличается от обычного и сохраняет необходимые для человека вещества. Это стало возможным благодаря современным технологиям, применяемых на производстве.
Как производят?
Впервые производство молока без лактозы было налажено ещё в 1970-х годах. В промышленных условиях стали применять ферменты для искусственного расщепления лактозы. Таким образом удавалось убрать около 98% молочного сахара. Однако даже такое молоко не могли пить люди с сильной чувствительностью к лактозе. К тому же оно было сладковатым на вкус.
Выпуск полноценного молока с остаточным содержанием лактозы менее 0,01% запустила компания Valio в 2001 году в Финляндии. При помощи специальной мембранной фильтрации и последующего добавления лактазы технологам удалось полностью убрать лактозу, сохранив вкус и свойства цельного молока.
Безлактозные и низколактозные продукты: а в чём разница?
Получить легкоусвояемые молочные продукты можно дома посредством сбраживания. Все кисломолочные продукты содержат в разы меньше лактозы, чем молоко. Молочный сахар здесь расщепляют бактерии. Наименьшее количество лактозы в твёрдом сыре.
Но такие продукты называются низколактозными, потому что всё же незначительная доза дисахарида в них остаётся. Полностью безлактозное молоко выпускается только промышленным способом.
В зависимости от степени непереносимости лактозы, продукты разделяются на:
Как правильно выбрать?
Все безлактозные продукты в Украине обозначаются соответствующей надписью: «безлактозные» или «без лактозы». Сегодня в список входит не только молоко, но и всеми любимые производные его продукты: масло, сыры, йогурты, сметана и прочее. В магазине такие товары размещаются в специальных отделах диетического питания или на полках вместе с остальными молочными продуктами.
Найти безлактозные продукты в Киеве можно в сети магазинов Метро или заказать в официальном интернет-магазине. При выборе важно смотреть на срок годности: оптимальный срок хранения молока в заводской упаковке 2 месяца. После вскрытия упаковки – не более 3-х суток. Лучше хранить продукты в бумажных пакетах без доступа солнечных лучей.
Растительное молоко и его виды
Молоко из растительных источников также полезно для организма, однако его пищевая ценность меньше. Для тех, кто следит за фигурой или имеет непереносимость молочного белка, такой продукт настоящая находка.
Виды молока из растительных продуктов:
Единственный минус растительного молока – это низкое содержание кальция. Поэтому лучше всего отдавать предпочтение обычным или безлактозным молочным изделиям.