биг пиг что это такое
Мнение о гриль-баре «Big Pig»
Всем привет! За последний год я неоднократно слышал совет, суть которого сводилась к тому, что мне обязательно надо поехать в Саранск и сходить в гриль – бар «Big Pig», расположенный в самом центре мордовской столицы.
Как вы понимаете зима-весна – не очень хорошее время для подобной поездки, поэтому мы решили совершить ее с приходом настоящей весны, которая в этом году выдалась по-настоящему знойной.
Сегодня мы поговорим о саранском гриль – баре «Big Pig» и обсудим, почему же реальность не всегда совпадает с ожиданиями.
Приключения начались с самого начала. Еще в дороге мы разговорились с девушкой, которая несколько лет прожила в Саранске, и настоятельно рекомендовала нам забронировать столик заранее. Выходные, близость начала Чемпионата мира по футболу играли против нас.
Мы прибыли с город утром и сразу позвонили в «Big Pig», который начинал работу в 10.00. Номер гриль-бара мы нашли в «2гис». Девушка была приветливой, всю необходимую ей информацию уточнила, взяла контакты на всякий случай.
После продолжительной прогулки, мы добрались до «Big Pig» и тут выяснилось, что у гриль-бара есть еще и приятная летняя веранда и совершенно непонятно, где конкретно у нас забронирован столик, так как про летник от менеджера мы не услышали ни слова. Как вы понимаете, в эти жаркие майские дни, столик на открытой площадке был бы в приоритете. Ладно, после нескольких минут и выкуренной сигареты решили пойти на летник.
Оказалось, что сотрудники основного зала и веранды совершенно никак с собой не общаются, и мы забронировали столик именно в основном зале, но на веранде были свободные столики и нас разместили. Мы, естественно, сказали менеджеру, что на определенное время у нас был забронирован столик, чтобы вдруг не получилось неприятной ситуации. Но она получилась.
Глупо было бы сомневаться в том, что летняя веранда «Big Pig» могла бы подкачать. Отличное решение, планировка, расположение столиков и невероятное внимание к разным деталям. Приведу несколько фотографий, которые мне удалось найти на просторах Интернета. Признаюсь, что после часовых забегов по жаре, фотографировать не очень хотелось. Собственно, как и есть.
Один момент расстроил. Крыша веранды зашита поликарбонатом, используемым для построения парников, и у столиков, располагающихся у дальней стены (как вы понимаете один из таких достался нам), можно было свариться. Обратил внимание на то, что именно у дальней стены располагается стена, якобы, заполненная бутылками с вином. Искренне надеюсь, что это – бутафория, так как хранить нежные напитки в столь суровом по температуре помещении нельзя.
Кстати, не успели мы разместиться, телефон зазвонил, и менеджер основного зала поинтересовалась, где мы. Как так-то ребята? В «Big Pig» совершенно нет никакого общения внутри коллектива? Пришлось извиняться нам и говорить, что мы уже разместились на летнике.
Девушка принесла меню, распечатанное на двух сторонах листа крафтовой бумаги. Собственно, такое решение вы можете видеть и во многих пензенских заведениях. Мой маленький перфекционист внутри меня негодовал. По составу меню каких-то вопросов у меня нет. Он прекрасен: салаты, супы, мясо, гриль, блюда для больших компаний, бургеры, морепродукты, которые при нынешней проходимости заведения просто не могут быть не свежими. Но исполнение… Может, это – фишка «Big Pig», которую я, деревенщина, не оценил. Всё может быть. Но как по мне, это – желание впихнуть невпихуемое, поэтому по всему меню отпечатано мелким и скачущим шрифтом, разный интервал и регистр, которые, вероятно, должны были выделить нужные позиции. В таком же виде меню и опубликовано на официальном сайте.
Только в процессе написания заметки увидел, что карта бара летника отличается от винной карты, опубликованной на сайте. На веранде гостям предлагается только пиво и безалкогольные напитки. Примите это к сведению, если соберетесь в «Big Pig» свинячить.
Как я уже писал выше, особо есть не хотелось, но раз в Пензе мы неоднократно затрагивали тему бургеров, то решили остановиться именно на них, выбрав фирменный, носящий имя заведения (уж он-то не должен был подкачать). В пиве я не большой знаток, не разбираюсь во всем этой обилии крафтовых напитков, и обычно выбираю темное и крепкое. Дабы не попасть впросак, выбрал то, в названии которого четко было прописано «Черное». Уверен, что поклонники пенного смогут найти себе напиток по вкусу или открыть для себя что-то новое.
— вода «Волжанка», 2 бутылки – 160 рублей;
— лимонад «Натахтари Тархун», 1 бутылка – 115 рублей;
— бургер «Big Pig» со свининой, 2 шт. – 1040 рублей;
— тирамису – 335 рублей;
— пиво «Toro Beer Черное», 0.5 л. – 180 рублей.
Общая стоимость заказа составила 1830 рубля. В общем-то, приемлемая цена за заказ, сравнимая с пензенской, практически, по всем позициям, кроме бургеров. Бургеры от «Big Pig» существенно дороже, а ведь выбранный нами оказался самым дешевым. Самый дорогой обошелся бы в 630 рублей. Космос по пензенским меркам.
Порадовало, что напитки на столе появились, практически, через пару минут. За такое же время они были и уничтожены, так как после прогулки и в парнике-летнике безумно хотелось пить.
Не прошло и минут десяти, как на столе появились и бургеры. Подача мне понравилась. Нечего придумывать или наговаривать зря. Эффектный бургер, яркая хрустящая идеально посоленная картошечка фри и томатный соус. Естественно, не обошлось и без перчаток. Уверен, что вы в курсе, что бургеры надо есть руками и я чуть расстроился, когда официантка принесла приборы.
Но вот что расстроило. Нет ничего в этом бургере такого, чтобы ехать за ним в соседний город и отдавать за него полтысячи рублей. Вполне себе средний. Пробовал я и более сочный бургер, да и булочки были мягче, а уж про безвкусный соус просто промолчу.
Да я в Пензе могу заказать бургеры на уровень лучше, чем тот, что я попробовал в «Big Pig». Причем поиграться в вариантами, в зависимости от того, чего я хочу: изысканности или максимально утолить голод, наевшись от пуза.
Нерядовая, но достаточно простая ситуация, застопорила процесс и показала сомнительный уровень обслуживания. Ваш слуга быстренько уничтожил бургер и выпил заказанное пиво, получив от ледяного горьковатого напитка несравненное удовольствие.
Сидел, крутил головой, изучая помещение, и пытался увидеть, какой гаджет используется официантами для оформления заказа. Очень интересное решение, которое, определенно упрощает процесс передачи заказа на кухню. Для себя решил, что это либо какой-то аппарат на Android, либо плеер iPod Touch. Просто уверен, что нужно внедрить подобную технологию и в Пензе, а лучше попробовать электронное меню на планшетах. Цена, правда, на комплекты космические. Ну да я чуть отвлекся. В общем, сижу туплю, ковыряюсь в пустой тарелке.
Жена, решившая, что заказанный бургер не стоит того, чтобы его доедать, игралась в телефоне, ожидая официантов. Просидели мы так минут десять. Никакой реакции со стороны официантов. И только когда с кухни отдали десерт, к нам подошла девушка, поставила десерт и, как мне показалось, решила уходить. Может я и ошибаюсь, но попросил убрать посуду, в том числе и бургер жены, который был съеден чуть меньше, чем на половину.
Какая бы реакция должна была последовать со стороны официанта, увидевшего такое безобразие? Естественно, он должен был поинтересоваться качеством блюда, почему гости его не доели, может быть что-то не понравилось. Хер там плавал. Забрала и ушла. Ноль реакции.
Ради справедливости стоит отметить, что тирамису был божественным. Нежный крем, печенья савоярди максимально пропитаны, классическая подача, без всяких там мисочек или вазочек, с которыми так любят экспериментировать в заведениях Пензы.
Не было ничего лишнего, а порции десерта хватило бы на двоих.
Я прекрасно понимаю, что, возможно, конек «Big Pig» — не бургеры. Вообще не исключаю такого варианта, и многие друзья, видевшие анонс этого обзора, тыкнули меня в это. Не исключено, если бы не одно но. В этом году в «Big Pig» был один мой знакомый, который заказал там стейк. Хороший такой кусок мяса за 1600 рублей. Приведу скрин его сообщения без каких-либо изменений.
Ну что скажите? Может, есть какая-то черная мордовская метка? Типа, пришел в клетчатой рубашке – получаешь плохое обслуживание.
Завершая, отмечу, что я не очень расстроился произошедшему. Не настолько, насколько может показаться. Очень сомневаюсь, что в этом году я ещё попаду в Саранск. В списке для посещения есть и другие города. А поездка и визит в «Big Pig» позволило мне составить собственное впечатление о заведении, от которого ссуться кипятком и боготворят многие интернет-знакомые. Но, стоит отметить, что многие в личных сообщениях и беседах поддержали и мою точку зрения, которая, естественно, не претендует на истину в последней инстанции.
«Мордовской кухни не существует!»
«С»: Вопрос обывателя. В Саранске есть еще Алексей Стешин, бывший кавээнщик. Он кем вам приходится?
Ресторатор, управляющий партнер «Биг Пиг» Сергей Стешин — о бизнесе на еде в условиях Саранска
В «Биг Пиг» нет столиков «для своих». Там не проводят корпоративы, нет творческих вечеров, живой музыки, караоке и кальянов.Так каким образом данный ресторан стал самым популярным в городе? Управляющий партнер «Биг Пиг» Сергей Стешин объяснил причины этого Денису Тюркину, а также рассказал об убитой профессии официанта, изнасилованной русской кухне, вреде смартфонов и классном пиве.
Мы беседуем за крайним столиком, в углу общего зала, откуда хорошо видно вход, стойку бара, да и вообще другие столики. Официанты звенят приборами, из потолочных колонок льется новогодним настроением песня Фрэнка Синатры «Пусть идет снег», рядом булькает специальный аквариум с крабами, мидиями и прочими лобстерами. Приходится проверять диктофон: слышно ли собеседника?
— Меня зовут Стешин Сергей, я занимаюсь этим баром давно… (смеется — «С») Нет, этот стол для меня не рабочий, есть офис на втором этаже. Просто я люблю сидеть именно здесь. Мне нравится видеть гостей. Пожалуй, да — это мое любимое место.
Новый ресторан
«С»: Интервью планировалось еще несколько месяцев назад, но вы говорили, что сможете, только когда начнет претворяться в жизнь ваш новый проект. Какой?
— Вот теперь могу говорить. В следующем году, не раньше апреля, мы планируем открыть в Саранске, рядом с «Биг Пиг», новый ресторан «Каррара». Итальянская кухня: пицца, паста, небольшая линейка горячих блюд… Почему такое название? Этот проект непосредственно связан с деятельностью скульптора Степана Эрьзи, который некоторое время жил и работал в итальянском городке Каррара, где с древних времен добывали мрамор. Например, из каррарского мрамора сделан Римский Пантеон, а также статуя «Давид» Микеланджело. Из этого материала создавал свои скульптуры и Степан Эрьзя во время пребывания в Италии. Более того, кафедральный собор Каррары до сих пор украшают работы нашего соотечественника. Мы решили объединить эти темы — Италия, мрамор и скульптуры — для создания визуальной концепции нашего нового ресторана. В оформлении интерьера будут использованы мотивы мраморной облицовки итальянских памятников архитектуры, а также фрагменты и копии скульптурных работ Эрьзи. Партнером нашего нового проекта выступает Международный фонд искусств имени Эрьзи и его президент Михаил Журавлев. Нам поставят пять-шесть скульптур. Не все сразу будут выставлены, постепенно.
«С»: Вы сами были в этом итальянском городе?
— Едем туда с шеф-поваром Романом Гудковым 4 декабря. Не столько учиться кухне, нет… Мы побываем на заводе, где делается печь для нашего ресторана. Заключим договор на поставку паста-машины. Это такое оборудование, которое делает домашнюю пасту из твердых сортов пшеницы. Делают их на небольшой мануфактуре только под заказ месяца три, на складе у них ничего не лежит. Паста в «Карраре» будет свежая, сроком хранения два-три дня.
«С»: Как понимаю, в Мордовии нет аналогов такому заведению?
— Нет, конечно. Даже мука будет строго итальянской, российские производители не могут предоставить товар нужного качества. Паста будет делаться по технологии старых итальянских мастеров. Там столько нюансов! Учитывать нужно жесткость воды, качество муки и прочее… Важен даже тип паста-машины. Та, что выдавливает, не подходит, она нарушает структуру теста. У нас будет та, что раскатывает, как и положено.
«С»: Как вы глубоко погрузились в тему!
— А как иначе?! Надо понимать, что ты хочешь сделать и объяснять это гостям. Чтобы вдохнуть в них этот интерес к блюду.
«С»: Кого ждете в «Каррару»? Богатых? Небогатых? Семьи? Молодежь?
— Да всех. Что касается среднего чека, то он будет ниже, чем в «Биг Пиге».
«С»: Алкоголь?
— Планируем неплохую винную карту. Немного пива. Аперитивы. Хотим создать там атмосферу уюта. Тона будут светлые, в отличие от «Биг Пиг». Каррарский мрамор он же светлый. Да! В отделке будет использовано кебрачо, древесина из Аргентины, с которой также работал Эрьзя. Конечно, совсем немного. Потому что стоит космических денег! В ресторане будет порядка 50 посадочных мест. Планируем также продавать пасту на вынос, чтобы дома приготовить. Все расскажем, дадим соусы…
Фото: Артем Артамонов / Столица С
Без кальянов
«С»: Поговорим о «Биг Пиг». Ранее здесь был «Нью-Йорк Дайнер». Хорошие завтраки, кстати, были! Вы имели отношение к этому заведению?
— Да, конечно. Я до этого занимался фуд-кортами в «Огарев-Плаза». А «Дайнер» стал для меня, так скажем, пилотным проектом… Считаю, не угадал с ним. «Макдоналдс» задавил его, когда открылся. Да и не дотянул я по качеству… Блюда-то были неплохие для такого уровня заведения, но некоторые мы подавали на одноразовой посуде. Неправильно это! Как таковой целевой аудитории не было…
«С»: А кто приходит в «Биг Пиг»?
— Абсолютно все. Точнее абсолютно все из тех, кто любит вкусно покушать. У нас 70% выручки составляет кухня. И только остальное — бар. А во многих ресторанах бывает наоборот. Ну или половина на половину.
«С»: А по часам состав клиентов меняется? Вечером, наверное, более пьющие приходят…
— Почему? Вон, посмотрите, за тем столиком — как хорошо сидят с водочкой! А на часах и двух нет. Главное, что нам удалось создать в «Биг Пиг» — атмосфера. Нужно понимать, что дизайн и атмосфера — абсолютно разные вещи. Можно хвалиться люстрой за 50 тысяч, а в зале будет холодно. Причем не по температуре. Многие подчеркивают: отсюда не хочется уходить. Что я особенно люблю — это характерный только для «Биг Пиг» гомон. У нас негромко играет музыка, а к вечеру, когда залы забиваются до отказа, разговор людей превращается в такой гул. Засчет плотности посадки. Многие высказываются против этого, но думаю, не наши постоянные гости. Это наша специфика — плотно стоящие столы. Так было тут всегда, с момента открытия 5 лет назад…
«С»: Что, серьезно, у вас юбилей?
— Да, 13 декабря! В этот день мы работаем до 15.00 и закрываемся, чтобы отпраздновать день рождения. И это единственный день в году, когда в «Биг Пиг» проводится корпоратив. Такое уж правило: мы не закрываем заведение на спецобслуживание. Сколько бы ни предлагали денег.
«С»: А сколько давали максимум?
— Полтора миллиона с учетом меню, естественно. Это офигеть как много. Но мне важнее гости. Я не могу представить ситуацию, чтобы люди пришли к нам, а на двери их встретила табличка «Закрыто на корпоратив». К нам может придти относительно большая компания. И для них мы сдвинем столы в каком-нибудь зале, но не закроем все заведение.
«С»: В новогоднюю ночь работаете?
— Нет. И никогда не работали. Потому что, я считаю, этот праздник нужно отмечать в кругу семьи. Зато 1 января мы работаем с 2 часов дня и, как правило, к пяти вечера «Биг Пиг» полон. Хотя казалось бы: у людей дома салаты, куры… Вот, получается, что только дважды в год мы работаем в усеченном режиме. 13-го и 31-го декабря, до трех часов дня.
«С»: С момента открытия «Биг Пиг» значительно расширился…
— Да, мы начинали с небольшого зала на 50 человек. Потом появилась летняя веранда, дополнительный зал… Летом мы можем принять порядка 300 человек. Зимой, без веранды, около 170.
«С»: Откуда название?
— Помощь в проекте нам оказывал Влад Пискунов, бренд-шеф московского ресторана «Матрёшка» (входит в ресторанный холдинг Maison Dellos — «С»), автор кулинарных книг, ведущий кулинарной рубрики программы «Фазенда» на Первом канале. Он родился в Саранске и учился в 10-й школе. Так вот, Пискунов ставил нам кухню, вообще всячески помогал в становлении бренда. Увлеченнейший кулинарией человек! Он научил не делать меню раздутым. Чтоб только на одном листке буквально. А то у некоторых дадут тебе реально книгу, открываешь, а там суши 50 видов, пицца… А спросишь что-то — «Нет в наличии», «нет в наличии» (смеется — «С»). Только теплыми словами могу вспомнить нашего первого шеф-повара Руслана Кима (сейчас он в Корее, на своей родине). Этот харизматичный, преданный делу человек проработал у нас полгода, как и договаривались. Потом шеф-поваром стал Роман Гудков, заслугу которого в становлении кухни «Биг Пиг» трудно переоценить.
«С»: Почему в «Пиг Биг» нет, как бы правильно выразиться… Культурной программы?
— У нас есть своя сложившаяся атмосфера. Если будет кто-то орать… Ну, не знаю. В «Биг Пиг» точно никогда не будет кальянов, караоке. Считаю, что мы неплохо готовим. И на наших блюдах можно сконцентрироваться без подачи табака и чьего-то ора. Нужно кушать и говорить друг с другом. Я бы, кстати, и вай-фай отключил. Было бы хорошо, но, думаю, многие не поймут. Телефон — это вред. Ужасно, когда люди приходят, садятся за столик, достают свои смартфоны, и вместо общения друг с другом утыкаются в них. Капец.
«С»: Поговорим о меню. Знаю, что у вас подается саранское пиво. Что еще из местного?
— Да, с ребятами-пивоварами Александром Гришиным и Александром Китаевым мы запустили продажу двух сортов — «Премиум Пилснер» и «Пшеничное». У нас с ними эксклюзив, они делают только для нас…
«С»: Да-да, это и меня коснулось. Я раньше брал этот отличный продукт в «Гражданине», а однажды мне говорят: «Все, больше не продаем. Они поставляют только в «Биг Пиг»…
— Ну да… Мы хотели сами варить. Да вообще много чего хотим сами. Но иногда лучше взять партнера. Так и здесь поступили. Нам ведь много кто из местных пивоваров приносил свой товар. Раньше меня бармен Андрей всегда звал. На пробу. Но я быстро перестал выходить. «Андрюх, — говорю, — не зови меня больше, когда местные приходят!» Потому что приносят бурду. Невозможно пить! Голяк какой-то! А тут бармен настаивает: «Хорошее пиво, Николаич! Попробуй!» Я не верю. Не может быть такого! Но потом попробовал… Офигеть, классное пиво! Встретился с ребятами, съездил к ним на предприятие. И заключил договор. С такими людьми приятно работать. У них глаза горят! Они о пиве все знают! Они четко понимают, что качество решает всегда. Так и должно быть. Нельзя со временем менять качество продукта, заменять что-то на дешевое.
«С»: Сами пиво любите?
— Кто же его не любит?! Еще настоечку, водочку под хорошую закуску. Вино грузинское люблю. Грузию люблю! Первый раз съездил туда в прошлом году. Потом еще… Недавно там целый месяц прожил, объездил все на своей машине.
Фото: Артем Артамонов / Столица С
Местное
«С»: Вы постоянно говорите «гости». А вы делите гостей на высоких, средних там, прочих?
— Нет. Для меня нет гостей «своих» или «чужих». Мы не держим отдельных столиков. Многие же меня знают, звонят и просят «придержать столик». Я их не понимаю. Как это?! Вот сейчас пришли гости, сели… Я же не могу им сказать: «Извините, мне позвонил важный человек, и ему нужен этот стол!» Когда у нас на столах стоит табличка «Бронь», значит, действительно кто-то забронировал место. Замечали, что во многих заведениях на самом лучшем месте столик вечно занят такой табличкой? Потому что владельцы держат «для себя». Я себе такого позволить не могу.
Это ошибка — делить гостей по какому-то принципу. Хотя я понимаю, что существуют постоянные гости. Лояльные к нам. И мы это ценим! Но у нас нет скидочной системы, потому что, как я считаю, у нас правильно сформированы цены. Хотя скидки любят предоставлять разные сетевые, например, магазины. Только открылись — и сразу 50-процентные скидки. Зачем? Товар реально стоит 300 рублей, они пишут цену 600, зачеркивают, пишут более низкий ценник, и таким образом как бы предоставляют скидку. Это абракадабра какая-то с цифрами. Мы же можем обосновать цену любого продукта. Про нас часто говорят: «В «Биг Пиг» вкусно, но дорого». Это смотря с чем сравнивать (говорю про цену). У нас огромные порции, и некоторые почему-то об этом забывают. Это первое. Второе — продукты, которые мы используем для приготовления блюд, почти всегда привозятся из других городов. Потому что нам важно качество. В Саранске с этим проблема, если говорить о свежих овощах и салатной группе. К примеру, мы покупаем в Москве узбекские помидоры по 400 рублей за килограмм. Оттуда же везем салат романо для «Цезаря». Ну и так далее…
«С»: Азербайджанские помидоры тоже хороши…
— В мае — начале июня, пока грунтовые. А когда начинаются из теплиц — уже не то. Так вот о проблеме в Саранске… Город оккупировали сетевые магазины с овощами низкого качества. В Москве в этом плане выручают рынки, а у нас и этого нет.
«С»: А на рынке хорошие овощи откуда возьмутся? От мелких фермеров?
— Возможно. Мы, например, в сезон ходим по рынкам в Саранске, ищем местных поставщиков, бабушек разных. Есть один мужичок на рынке. Цену хорошую всегда держит — под 300 рублей! Помидоры продает. А мы берем. Здоровые таки, классные! В тепличке он их выращивает, хороший сорт. Мы и на нитраты проверяли, все отлично.
«С»: Что еще местного используете? Свинья из Мордовии?
— Нет. Основной поставщик свинины и говядины у нас — «Мираторг». Сейчас начали закупать кубанскую говядину. Мясо чуть жестче, но у него более выраженный вкус.
«С»: Не пробовали мраморную говядину из Пурдошек?
— Нет. Я вообще двумя руками за то, чтобы работать с местными поставщиками. Но нужен должный уровень качества! Очень бы хотелось найти мелких фермеров, с которыми можно заключить долгосрочный контракт. Пусть будет сезонность, еще что-то… Но обязательно — ресторанное качество! Мы открыты для сотрудничества, готовы давать хорошую цену.
«С»: В меню у вас есть позиция «Наша речка». Там и карась, и сом, и стерлядь… Речка-то мордовская?
— Ну, нет. Это как в детстве Часто говорят нам «Дайте мордовскую кухню!». Мое глубокое убеждение, что мордовской кухни не существует. Однозначно. Влад (Пискунов — «С») тоже над этим смеется. «А как же медвежья лапа?!» — спрашивают оппоненты. Ну какая медвежья лапа?! Это ресторанное блюдо, которое придумали в советское время на тот же запрос — «Дайте мордовскую кухню!» В открытую боялись сказать, что ее просто нет. Мы не французы, не итальянцы, где гастрономия возведена в понятие искусства. Кухня — слово с большой буквы. А наличие двух-трех местных блюд не означает существование национальной кухни. Но есть великая русская кухня, с которой мордва неразрывно связана.
Фото: Артем Артамонов / Столица С
Конкуренция
«С»: Аквариум рядом с нами… Давно стоит?
— Года два. Решили мы тогда пожертвовать столом на шесть мест, и вместо него поставили это. Решили привезти морепродукты в город. Здесь новозеландские устрицы, крабы камчатские, мидии с Белого моря, вонголе (двустворчатые моллюски из Италии — «С»), гребешки, спизула (сахалинские моллюски — «С»)… Вообще, этот аппарат — удовольствие дорогое, 800 тысяч стоит. Здесь же поддерживается постоянная температура, 3,5 — 4 градуса. Ледяная вода! Суньте руку туда… Определенный уровень соли поддерживается, фильтры стоят, ежедневное обслуживание… Поэтому когда спрашивают «У вас устрицы свежие?» я отвечаю: «Нет, они живые!» Наценка на них у нас, кстати, небольшая — 100 рублей за штуку при закупочной цене в 170 рублей. Многие удивляются, что наши ценники не слишком отличаются от магазинных. А у меня есть принцип: я ни рубля не платил за рекламу, и не буду платить. От нее никакой пользы.
«С»: Американцы бы с вами поспорили…
— Зачем мне объявления на всех столбах, если у меня локация хорошая? Да у нас и город маленький. Здесь сарафанное радио быстро разнесет новости о хорошем качестве. Как понимаю, в городе мы занимаем одну из верхних строчек рейтинга ресторанов. Очень тяжело стать чемпионом. Непросто нам это далось. Но удержать чемпионство всегда тяжелее, потому что все хотят обыграть первого!
«С»: Какие рестораны в Саранске нравятся?
— Есть. Я, например, иногда с семьей хожу в «Мордовское подворье».
«С»: Так оно же искусственное. Никогда так мордва не жила и не ела.
— Понятное дело, но по еде у меня вопросов нет. Еще в новом ресторане «Рождественский» неплохо.
«С»: А ходите к конкурентам, чтобы оценить?
— Ну да, бывает интересно посмотреть как там, у других. Мы все обмениваемся опытом. Нельзя только бездумно копировать, тащить. Можно оттолкнуться от определенной концепции, развить мысль и преподнести по-своему. Не надо говорить, что придумал все сам. Так не бывает! Все друг у друга смотрят. Повторюсь, копировать нельзя. А подать под своим соусом — понимайте это и в прямом и переносном смысле — можно и нужно.
«С»: Какие новшества ожидаются в «Биг Пиг»?
— Скоро закупим камеру сухого вызревания мяса. Говядина выдерживатся в ней при определенной температуре и влажности до 3 месяцев, и вкус становится насыщеннее, интереснее. Но такая говядина дороже обычной. Вес теряется! Кстати, наверняка знаете, как на ярмарках кричат продавцы мяса? «Парное! Берите скорее!» Да парное нельзя есть! Положите кусок в холодильник, обернув в вафельное полотенце. Пусть полежит несколько дней. А потом готовьте. Вкус хотя бы почувствуете! Еще о новшествах. Планируем линейку копченостей поставить на другой уровень. Для этого покупаем шкаф для копчения американского производства…
«С»: Есть в вашем ресторане текучка среди работников?
— Конечно. Некоторые решают покорить Москву. Бесит меня это. Что вы там ищете? Больших денег? Да там и большие расходы. Москва сломает кого угодно! Многие возвращаются, мы их берем, если они не предали нас. Отрицательно отношусь к тем, кто уходит в другой ресторан в Саранске. Пожалуй, это для меня предательство. Они считают, что там будет легче. Ну что ж, значит, от нас ушел тот человек, который нам не нужен. Здесь непросто, зато можно научиться многому. В первую очередь, повару. У нас большая проходимость продуктов. Повар готовит без остановки, значит, оттачивает свое мастерство. Плохо, когда повар ждет заказа. У него нет практики. Почти каждый день шеф-повар или су-шеф собирает всех официантов и говорит о новшествах в меню. И официанты по чуть-чуть пробуют новое блюдо, чтобы понимали вкус. Даже краба когда привезли — а стоит он 8 тысяч — тоже пробовали. Потому что официант должен понимать, что предлагает гостю. Теперь важный момент. Я тут многое говорил о наших плюсах. Теперь о проблемах. Это обслуживание гостя. Причем это касается всего города. Профессия официанта, по сути, была убита в советское время, когда клиент, попав в ресторан, уже был счастлив. Также была убита и русская кухня. Предварительно изнасилована. Так еще и профессию истребили! Кого сейчас не спроси из официантов, все скажут: «Я тут временно, вот найду настоящую работу и уйду». А я хочу, чтобы эти люди понимали важность своего дела. Понимали, что это классная профессия. Не стыдились ее. Это здорово — работать с гостем. Не должно быть ни самоунижения, ни разговора свысока. Официант должен быть психологом, чтобы понимать типы людей. Держаться с достоинством. Он как тамада, ведет стол, только тост не произносит. Для ресторатора он может и продать что-то, вовремя предложив сопутствующее блюдо. Но и навязывать не нужно! Хочу создать школу официантов. Не знаю, получится ли…
«С»: Как пережили ЧМ-2018?
— Да мы к нему за полтора года начали готовиться. Над нами все смеялись. Еще и потому, что мы привлекли 10 переводчиков. 10. Обязательно напишите: за это благодарен нашей бывшей официантке Тане Пархаевой, выпускнице факультета иностранных языков (она сейчас работает в Нижнем Новгороде преподавателем). Еще в 2017 году она по моей просьбе подобрала 18 девчонок, знающих английский язык. В итоге мы оставили десятерых…
«С»: Судя по тому, что у вас всегда были толпы, они пригодились.
— Иногда очередь почти до пушкинской библиотеки стояла. Мы тогда все рекорды побили. За день до матча и в день матча (в общей сложности — 8 суток) мы работали круглосуточно. В штате у нас более 100 человек, вот все посменно трудились… Помню, что все нам рекомендовали урезать меню. Мы сидели с шеф-поваром, думали, думали… И оставили все как есть. И не прогадали.
«С»: Другие цены не ставили?
— Ставили. Для иностранцев и гостей они были одинаковыми, хотя некоторые наши «мордовские партнеры» делали разграничение (улыбается — «С»). В общей сложности мы подняли цены процентов на 30. Кое-кто говорит: «И не опустили!» Почему же? Опустили, правда не все. Но за это время и поставщики не опустили! Это с виду кажется все просто, но только сунься изучать… Кстати, на время ЧМ-2018 мы хотели отменить бронь, чтоб была живая очередь. Но не стали этого делать. Почему? Думал я просто: эта толпа иностранцев побудет здесь две недели и уедет. А постоянные наши клиенты останутся. Что объясню человеку, который со своей семьей, как обычно, придет в «Пиг Биг», а ему скажут: «Извините, брони нет, мы тут на иностранцах зарабатываем»?!
Личное
«С»: Откуда в вас такая тяга к кулинарии? Знания?
— Образование у меня среднее. Серьезно: 10 классов школы (улыбается — «С»). Я поступал в техникум, но не окончил, в 90-е годы ушел торговать. Потом был пивной бизнес, в начале 2000-х начал выставлять точки общепита в саранских парках…
«С»: Сейчас сами можете что-то приготовить для гостей?
— Легко. Я люблю работать с казаном. Планирую как раз этим заниматься. Но не хочу превращать в пиар. Мол, еда, которую приготовил сам Стешин! Пфф, нет… Есть у меня хороший друг, ресторатор Кирилл Мартыненко, шеф-повар, управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood Bar в Москве. Гуру по мясу. Так вот он говорит примерно следующее: «я, конечно, могу приготовить стейк, но любой мой грильщик сделает это в 100 раз лучше. Почему? Ответ простой: через грильщика проходит несколько тонн мяса в месяц, он его просто лучше чувствует. Я могу ему что-то объяснять, советовать, но приготовить — нет, лучше не смогу». Вот так и со мной. Ну сделаю плов, ну и что? Он из золота что ли будет?
«С»: Вопрос обывателя. В Саранске есть еще Алексей Стешин, бывший кавээнщик. Он кем вам приходится?
— (смеется — «С») Мы из одной деревни, Русской Свербейки Лямбирского района. Все Стешины, что есть в Саранске, оттуда родом. Алексея Валерьевича я уважаю, человек очень грамотный, интересный, сильный топ-менеджер. С удовольствием мы с ним можем пропустить рюмочку-другую. Очень хорошо разбирается в вине, я — нет. Люблю грузинское, и все. Я не имею никакого отношение к его бизнесу. Как и он — к моему.