боттарга что это такое и рецепт с фото
Боттарга-золотые слитки гастрономии Сардинии.
ТИПИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ САРДИНИИ. БОТТАРГА.
Золотая пыль, пахнущая морем.
«Боттарга или Ботарга — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья». Гласит Википедия и большего в это определение не добавишь.
Добавим боттаргу на вашу кухню. Как следует из определения, боттарга применяется во всех кухнях Средиземноморья. Так почему же она является традиционным продуктом Сардинии? В основном потому, что лучших представителей серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают именно на Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее и тоньше икры синего тунца. Учитывая характер кефали, эта рыба пожирает отложения на мелководье и, прежде всего, канализационные стоки. Чтобы иметь боттаргу хорошего качества, важно, чтобы улов происходил из экологически чистой среды: вот почему истинные ценители всегда требуют «настоящую» сардинскую боттаргу, полученную из икры кефали, выловленной на Сардинии.
Боттарга особо ценится за высокое содержание белка омега-3. Это идеальное питательное вещество для поддержания здоровья сердечно-сосудистой и нервной систем, а также уменьшения воспалительных процессов в организме. Калорийность боттарги: в 100 гр продукта содержится 127 Ккал.
Боттарга никогда не содержит консервантов!
Давайте разберемся с видами боттарги. Ведь от того, в каком виде она нам встретилась в магазинах и лавочках Сардинии зависит то, что мы с ней будем делать. Как говорилось ранее, молоки янтарных оттенков – самые популярные представители этого продукта. Найти их легко, а стоимость зависит от того, как производитель высушил боттаргу: в собственной пленке или пчелином воске? Сколько времени высушивалась боттарга? Порой время выдержки данного продукта доходит до 24 недель. Цена за упаковку боттарги (2 молоки по 100-130 грамм в упаковке) варьируется от 7 до 30 евро.
Другой вид боттарги вы встретите также просто, ее делают рассыпчатой. То есть икринки боттарги разделяют и сушат, превращая в золотой песочек. В таком виде боттарга сохраняет органолептические характеристики исходного продукта. Рассыпчатая боттарга имеет очень интенсивный вкус с сильным морским ароматом с легким пикантным послевкусием.
В том или другом виде боттарга обладает утонченным шармом, который элегантно сочетается с многочисленными блюдами, усиливая их, но не перекрывая прочих достоинств.
Не будем больше вас томить перечнем достоинств боттарги, лучше предложим ее попробовать.
Варите спагетти в подсоленной воде. Внимание! Количество соли в этом рецепте должно быть меньше обычного, боттарга сама по себе имеет горьковато-соленый вкус.
В приготовленные спагетти добавляете сливочное масло (любимый рецепт детей)
Спагетти сверху посыпаете боттаргой в тарелке каждого, кто любит вкус моря.
Также хороша боттарга в качестве закуски (антипасты), нарезанной дольками, с оливковым маслом холодного отжима и лимоном. Я их сравниваю с лепестками. Это самый простой способ отведать боттаргу, приравнивая себя к истинному гурману.
Боттарга отлично подходит для омлета, делая его особенным и неповторимым.
Брускеты могут быть посыпаны боттаргой, от чего выиграют обычный вкус.
Карпаччо из тунца и боттарги – мечта любого любителя свежей рыбы.
Это лишь некоторые из возможных применений боттарги: выберите ингредиенты, которые вам нравятся, и добавьте немного боттарги. Комбинация почти всегда идеальна!
Покидая остров, купите боттаргу – это будет постоянное напоминание о чудесной Сардинии!
Это интересно знать:
Как делается боттарга? В период с конца лета до поздней осени рыбаки выходят в море на поиски кефали. Ловят только самых крупных самок с характерным жировым веком, разрезают брюхо, чтобы достать мешки с икрой, стараясь не повредить его: так начинается подготовка. После промывки для удаления всех примесей ее подвергают засолке морской солью, кладя икру на сухую деревянную доску. Затем сверху кладут еще одну деревянную доску и поверх нее несколько камней, достаточно тяжелых, чтобы сжать пакеты и позволить соли полностью впитаться, в течение периода от 10 до 15 дней, в зависимости от величины. Этот сэндвич оставляют сушиться на воздухе в сухом и проветриваемом месте не менее 60-90 дней. После смывания излишков соли молоки высохнут и приобретут характерный темно-янтарный цвет и тонкий запах моря, солнца и соли.
Самая недоступная икра в Москве
Светлана Кесоян продолжает выискивать и воспевать различные сокровища из мира еды. В этот раз ее ода посвящена боттарге — соленой рыбьей икре из Италии, так отчаянно не похожей на ту, что содержится в вобле.
Она меня завораживает. Я бросаю все и всех, как только наклевывается возможность купить и съесть боттаргу. В это время со мной практически невозможно разговаривать на посторонние темы. Буду только про нее — и все! Как только наш человек попробовал и полюбил боттаргу, жизнь его никогда не будет прежней. Потому что у нас в городе это гастрономическая редкость. Она то появляется, то исчезает — не знаю, в черных она списках или нет (рыба и все ее содержимое запрещено к ввозу на территорию РФ. — Прим. ред.), но стабильности в этом вопросе никакой — одни нервы. В лавке у Джулио на Покровке она, например, почти всегда есть — тертая, сухая, в маленьких банках из стекла. Пол чайной ложки на тарелку с пастой (вкуснее всего почему-то со спагетти) — и банки хватает месяца на полтора. При условии что никто из домашних не ест этот рыжий зернистый порошок под покровом ночи ложкой прямо из банки, не закрывая дверцы холодильника.
Боттарга — это вяленая, соленая, сушеная натуральным образом икра. Нет, не лосося и не осетра. Та, что в банках, — самая дешевая, из обрезков, тертая, как правило, из тунца. Самая дорогая — из кефали, янтарная — продается целыми неповрежденными долями, упакована в вакуум для сохранности. Боттарга может быть из икры рыбы-меча или даже из барабульки (последняя прямо сокровище). Все просто: икру достают из рыбы, не повреждая тонкой тканевой оболочки, солят и сушат на солнце. А потом я за ней бегаю, как ужаленная, по всему свету. Больше всего боттарги на Сардинии и на Сицилии. Обратите внимание, что никто не считает тут боттаргу пивной закуской: это деликатес — и точка.
Последние мои пять упаковок — из сицилийской деревни Камписи на самом юге, недалеко от города Ното. Там натуральный боттарговый рай. От пола до потолка полки и холодильники с икрой. Больше всего было тунцовой — темно-коричневой снаружи, розоватой и влажной внутри, резкой на вкус, отчаянно соленой. Дома ее надо резать тонкими, широкими ломтиками, смазывать оливковым маслом и выкладывать на мягкий белый хлеб. На тост со сливочным маслом тоже пойдет.
Спагетти с боттаргой готовить просто. Можно прямо в тарелку, перемешивать и есть. А если по правилам, то, пока варятся макароны, разогреть в сковородке оливковое масло, бросить туда чеснок, дождаться, пока он запахнет и начнет золотиться, добавить боттаргу, помешать минуты две, добавить пасту, немножко воды от пасты, встряхнуть как следует и посыпать свежей петрушкой. Все! Ни один капризный ребенок от такой еды еще не отказался. Даже если он не любит петрушку.
Для тех, кто по уважительным причинам не сможет оказаться за границей в ближайшее время, есть вариант попробовать боттаргу, не напрягаясь. Возьмите 680 р. и идите в ресторан «Воронеж» на второй, например, этаж. В меню в разделе «Овощи» найдите блюдо «Картофель с боттаргой воблы». Когда вам его принесут, то постарайтесь вычленить тонюсенькие ломтики икры из общей вакханалии. В вашей тарелке будут лежать картофелины, густо перемазанные сметаной, пушистый укроп обязательно сбоку — все это лишнее. Может быть, вам повезет и картошку сварят как следует — мне вот выдали почти сырые клубни, и это злит. Но вдруг? Все усилия должны быть направлены на удивительно похожий итальянский аналог боттарги: вобла — наша рыба, и она не кефаль, понятно. Но если понравится, то бегом на Покровку, пока всю настоящую боттаргу не разобрали.
Рецепты Боттарга
Боттарга
Для начала нужно почистить рыбу и вынуть икру.
Положите икру в холодную воду на некоторое время. Почистите икру.
Карпаччо из свежих артишоков с боттаргой и пармезаном
Очистить итальянский артишок.
Нарезать его тонкими слайсами.
Приготовить соус из лимонного фреша, крема бальзамико, бальзамического уксуса, оливкового масла, смешать их и приготовить эмульсию.
В эту эмульсию добавить нарезанные артишоки.
Спагетти с боттаргой и сливочным соусом
Вскипятить пять литров подсоленной воды в большой кастрюле и бросить туда содержимое пачки спагетти.
Смешать в сотейнике куриный бульон и сливки, поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить температуру, чтобы содержимое сотейника не переливалось через край, и варить пять минут.
Тальятелле с артишоками и боттаргой
Свежие артишоки почистить, нарезать тонкими пластинками; лук-шалот почистить и мелко порубить; чеснок также мелко порубить.
В сковороде разогреть оливковое масло и слегка обжарить лук-шалот, добавить чеснок и артишоки, обжаривать все вместе минут 7–10, влить воду, посолить, поперчить и тушить под крышкой 15 минут (артишоки должны стать прозрачными).
Боттарга из желтка
Смешать соль и сахар.
Выложить половину в плоскую емкость, на смесь уложить желтки на некотором расстоянии друг от друга, засыпать полностью оставшейся смесью и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
Через 24 часа достать желтки из смеси, которая за это время вберет всю влагу из желтков. Желтки станут твердыми.
Пицца с копченым сыром и боттаргой
Приготовим соус для пиццы: помидоры пелати и чеснок измельчаем в блендере. На сковородке разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук-шалот, добавляем томаты с чесноком, орегано, солим, перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем и тушим на медленном огне до загустения.
Берем 1/3 часть от теста, приготовленного по рецепту http://eda.ru/past.
Спагетти с помидорами черри и боттаргой
Обжарить помидоры в сковородке с антипригарным покрытием под крышкой без масла в течение 1 минуты.
Добавить немного оливкового масла и обжарить под крышкой еще 1 минуту.
Убрать сковородку с огня и дать помидорам остыть и затем снять кожицу.
Фарфалле с боттаргой из воблы
Пасту отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности.
На оливковом масле припустить мелко нарезанный сладкий лук и чеснок, чтобы стали мягкими, но не потеряли первоначального вкуса. К ним добавить помидоры черри, нарезанные половинками, деликатно томить, чтобы чуть размякли, но остались помидорами.
Боттарга что это такое и рецепт
Производим боттаргу для гурманов, ресторанов и магазинов
Боттарга – икра вяленая кефали премиум
Боттарга торговой марки Forceberg – деликатес высшего качества, полностью натуральный. Изготовлен по итальянской технологии, полностью без консервантов, добавок и ГМО.
Состав: икра кефали (лобаня), соль.
Вес одной упаковки около – 200 гр.
Цена за 1 кг – 9550 рублей
Регион вылова – Россия, Черноморский бассейн.
Производство – Краснодарский край.
Хранение – при температуре от – 8 до +6
Срок годности – 6 месяцев
Икра поставляется в натуральной оболочке (ястыках) в вакуумной упаковке.
Дома ее можно резать тонкими, широкими ломтиками, смазывать оливковым маслом и выкладывать на мягкий белый хлеб. На тост со сливочным маслом тоже пойдет.
Так же можно сделать спагетти с боттаргой. Можно прямо в тарелку, перемешивать и есть. А если по правилам, то, пока варятся макароны, разогреть в сковородке оливковое масло, бросить туда чеснок, дождаться, пока он запахнет и начнет золотиться, добавить боттаргу, помешать минуты две, добавить пасту, немножко воды от пасты, встряхнуть как следует и посыпать свежей петрушкой.
Шеф-повара ресторанов предпочитают именно этот вид икры, так как помимо улучшенных вкусовых качеств, она значительно тверже молодой икры и проще натирается, что крайне важно для правильной подачи блюда.
Боттарга оптом:
для ресторанов, баров и магазинов
Мы рады сотрудничеству со следующими типами компаний:
– Ресторанами / шеф-поварами
– Магазинами икры, деликатесов и эко продуктов
– Пивными барами и магазинами разливных напитков
Укажите ваши контакты и мы вышлем вам оптовый прайс-лист и дополнительную информацию по оптовым закупкам.
В данной форме вы так же можете оставить заявку на доставку пробной партии икры, чтобы оценить наше качество.
Рецепты с боттаргой:
1. Яичница с травами и боттаргой
ИНГРЕДИЕНТЫ
Несколько яиц
Соль, перец по вкусу
Боттарга
Травы по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ
1. Приготовьте яичницу вашим любимым способом.
2. Посыпьте перцем, солью и травами по вкусу.
3. На готовую яичницу потрите боттаргу на обычной терке.
2. Спагетти с боттаргой и сливочным соусом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Спагетти 500 г
Боттарга 100 г
Перец чили 1 штука
Куриный бульон 200 мл
Сливки 33%-ные 100 мл
Петрушка 20 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ
1. Вскипятить пять литров подсоленной воды в большой кастрюле и бросить туда содержимое пачки спагетти.
2. Смешать в сотейнике куриный бульон и сливки, поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить температуру, чтобы содержимое сотейника не переливалось через край, и варить пять минут.
3. Отрезать половину боттарги, измельчить ножом и добавить в сотейник с бульоном и сливками. Извлечь семечки из перца чили, мелко его нарезать и отправить в тот же сотейник. Варить три минуты. Добавить мелко нарубленную петрушку, поперчить и хорошо пробить блендером.
4. Слить воду из готовых спагетти, заправить соусом из сливок, бульона, перца и боттарги, смешать со спагетти. При подаче добавить оставшуюся боттаргу — нарезанную или накрошенную.
3. Пицца с боттаргой
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто для пиццы 1 штука
Помидоры пелати 1 банка
Чеснок 2 зубчика
Лук-шалот 1 головка
Орегано по вкусу
Оливковое масло 3 столовые ложки
Сыр моцарелла 100 г
Боттарга 30 г
Сыр скаморца 50 г
ИНСТРУКЦИИ
1. Приготовим соус для пиццы: помидоры пелати и чеснок измельчаем в блендере. На сковородке разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук-шалот, добавляем томаты с чесноком, орегано, солим, перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем и тушим на медленном огне до загустения.
2. Берем 1/3 часть от теста, приготовленного по рецепту и раскатываем его в тонкую лепешку.
3. Щедро смазываем получившуюся лепешку томатным соусом, посыпаем приготовленным тертым сыром моцарелла и раскладываем нарезанный тонкими пластинками сыр скаморца и отправляем в разогретую до 280–300 градусов (в зависимости от мощности) духовку на 7–10 минут.
4. На готовую пиццу потереть боттаргу на обычной терке.
Боттарга что это такое и рецепт
Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru
В этой рубрике мы всегда рассказываем о самых интересных и необычных продуктах, которые породил человеческий гений, и теперь пришла речь поговорить о боттарге – продукте, который нам и близок, и непонятен одновременно. Близок потому, что боттарга – это ни что иное, как икра, а какой же русский будет чураться икры, если красная икра – наш излюбленный деликатес, а черную зернистую икру во времена Российской империи ели в количествах и вовсе неприличных. Непонятной же боттарга оказывается оттого, что и вид, и вкус, и предназначение ее весьма далеки от тех, к которым мы привыкли.
Как выглядит лучшая икра? Ответ очевиден – “икринка к икринке”, нежные, слегка соленые, которые лопаются или тают на языке. Такую икру хорошо есть с блинами, на бутербродах или просто ложкой – но боттарга не такая. Для ее приготовления икру барабульки или тунца засаливают прямо в ястыках и вялят до тех пор, пока не получают цельные, очень твердые пласты икры. Само собой, есть такую икру было бы неудобно, поэтому перед употреблением боттаргу тонко нарезают либо натирают на терке.
Боттарга в фабричной упаковке
Слово bottarga итальянского происхождения, и по-английски этот продукт называют точно так же. Возможно, именно поэтому первая ассоциация, которую вызывает слово “боттарга” – итальянская кухня. В действительности же аналогичный продукт существует во многих странах Средиземноморья, от Португалии на западе до Турции на востоке. Собственно, и в Италию название “боттарга” пришло из арабского языка, а арабы, в свою очередь, заимствовали его у Византии. Первое письменное упоминание боттарги датировано XI столетием – о ней пишет византийский ученый Симеон Сет, составивший, среди прочего, трактат “О свойствах продуктов”. Упоминание это, впрочем, не слишком лестное: византиец рекомендует держаться от боттарги подальше.
Другие записи по теме:
—
Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, ознакомиться с комментариями и оставить свой, щелкните по заголовку.
Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru:
С вопросами и предложениями обращайтесь по е-мейлу onegin@arborio.ru.
Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru
В этой рубрике мы всегда рассказываем о самых интересных и необычных продуктах, которые породил человеческий гений, и теперь пришла речь поговорить о боттарге – продукте, который нам и близок, и непонятен одновременно. Близок потому, что боттарга – это ни что иное, как икра, а какой же русский будет чураться икры, если красная икра – наш излюбленный деликатес, а черную зернистую икру во времена Российской империи ели в количествах и вовсе неприличных. Непонятной же боттарга оказывается оттого, что и вид, и вкус, и предназначение ее весьма далеки от тех, к которым мы привыкли.
Как выглядит лучшая икра? Ответ очевиден – “икринка к икринке”, нежные, слегка соленые, которые лопаются или тают на языке. Такую икру хорошо есть с блинами, на бутербродах или просто ложкой – но боттарга не такая. Для ее приготовления икру барабульки или тунца засаливают прямо в ястыках и вялят до тех пор, пока не получают цельные, очень твердые пласты икры. Само собой, есть такую икру было бы неудобно, поэтому перед употреблением боттаргу тонко нарезают либо натирают на терке.
Боттарга в фабричной упаковке
Слово bottarga итальянского происхождения, и по-английски этот продукт называют точно так же. Возможно, именно поэтому первая ассоциация, которую вызывает слово “боттарга” – итальянская кухня. В действительности же аналогичный продукт существует во многих странах Средиземноморья, от Португалии на западе до Турции на востоке. Собственно, и в Италию название “боттарга” пришло из арабского языка, а арабы, в свою очередь, заимствовали его у Византии. Первое письменное упоминание боттарги датировано XI столетием – о ней пишет византийский ученый Симеон Сет, составивший, среди прочего, трактат “О свойствах продуктов”. Упоминание это, впрочем, не слишком лестное: византиец рекомендует держаться от боттарги подальше.
еда с шефом
Для того чтобы изменить привычную рутину жизни, вовсе не обязательно менять в ней все, достаточно добавить что-нибудь новое, и жизнь заиграет яркими красками. Шеф-повар ресторана Peppino Аллесандро Фарчи предлагает так поступать и на кухне — добавить в традиционные итальянские блюда немного его любимой ботарги.
Традиционный сардинский продукт из икры. Это прессованная сушеная икра, по форме она напоминает молоки: длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления ботарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца, так как она дешевле, солонее. Икра кефали гораздо более вкусная. Я не советую пробовать ботаргу из тунца и сам никогда ее не использую.
Как давно известна ботарга?
Уже более 1400 лет. Ее начали готовить примерно в V веке, и есть версия, что рецепт ботарги придумали арабы.
Мягкую икру кефали собирают в августе, засаливают примерно две недели, а затем промывают и от десяти до четырнадцати дней высушивают на солнце.
В каких странах готовят ботаргу?
Изначально ботаргу делали в Италии (сначала в Сардинии, теперь и на Сицилии). На данный момент поставщиками ботарги на мировой рынок продовольствия являются и Франция (юг страны), и некоторые африканские страны.
А в Москве можно купить ботаргу?
Да, в гастрономических бутиках. Ботарга всегда продается уже готовой к употреблению, и в первую очередь следует обратить внимание на ее цвет — он должен быть темно-оранжевым, кроме того, не должно быть никаких пятен. Ну и, конечно, следует внимательно ознакомиться с датой изготовления продукта — обычно срок хранения не превышает года.
Как ее правильно хранить?
Сначала нужно обмазать оливковым маслом, обернуть пищевой фольгой, а затем — в мягкую ткань или кухонное полотенце и хранить в холодильнике.
Каков вкус у этой икры?
Ботарга слегка соленая, послевкусие пряное. Но в целом вкус очень сложно описать, надо попробовать, чтобы понять. Ботаргу хорошо использовать в качестве дополнения к пасте, хорошим будет сочетание с салатными листьями, вкусно — в бутербродах с маслом. Разные травы вроде базилика хорошо гармонируют с ней. Оливковое масло, будучи исконно итальянским продуктом, никак не может навредить вкусу ботарги, скорее даже наоборот. Просто добавьте ботаргу к какому-нибудь привычному итальянскому блюду и увидите, как по-новому оно заиграет, как обозначатся вкусовые детали. Как самостоятельный продукт ботарга тоже очень хороша, особенно с белым вином. А вот с чем ботарга никогда не подается, так это с мясом – тут запрет.
С чем вы едите этот продукт?
Я очень люблю ботаргу, поэтому она всегда есть в моем холодильнике и можно выдумывать всякие интересные сочетания. Чаще всего это разные вариации паст и салатов. Ну и, конечно, у меня есть несколько любимых рецептов для дома. Вот один из них: я беру моцареллу, томаты, хороший багет или армянский лаваш, оливковое масло и ботаргу и из всего этого делаю большой бутерброд. Это отличное блюдо, которое вдвойне прекрасно с белым вином. А второй рецепт больше подходит для дам, моя жена его очень любит. В одну тарелку выкладываем крекеры, в другую — инжир с ботаргой и едим все это, запивая хорошим шампанским, — очень вкусно! Главное — следовать основному правилу обращения с ботаргой: ее никогда не готовят, а добавляют к уже готовому блюду.
Расскажете какой-нибудь традиционный сардинский рецепт?
Ну, например, спагетти с ботаргой по-сардински. Вам понадобятся всего лишь спагетти или любая другая паста, которую любите, чеснок, оливковое масло и ботарга. Пасту отвариваем, отдельно обжариваем очищенные и раздавленные зубчики чеснока на оливковом масле, а когда чеснок приобретает золотистый цвет, добавляем ложку воды. В приготовленные спагетти сразу вливаем масло с чесноком, перемешиваем и добавляем 20 граммов ботарги. Все выкладываем на теплую тарелку, посыпаем ботаргой для украшения, добавляем веточку петрушки. Вот блюдо и готово.
А какой салат можно сделать?
Есть у меня такой вкуснейший рецепт, блюдо называется “Салат с ботаргой, сардинским кус-кусом, со спелыми томатами черри и свежим базиликом”. Сперва нагреваем в кастрюле воду, но не до кипения, высыпаем сюда кус-кус и держим около восьми минут, солим и перемешиваем — в итоге он должен хорошо лепиться. Когда кус-кус размок, мы берем его по чуть-чуть и вылепляем из него маленькие шарики, выкладываем их на противень, помещаем в духовую печь и высушиваем. Потом эти шарики кладем на тарелку, добавляем помидорчики черри и 20 граммов ботарги, солим и перчим. Еще для вкуса сюда очень хорошо было бы добавить трав. Я порекомендовал бы базилик и петрушку, но можно и другие, по желанию. И, конечно, незаменим в этом блюде чеснок, хоть его и надо совсем чуть-чуть — для едва уловимого привкуса и аромата. А для того чтобы салат не получился суховатым, нужно приготовить заправку. Считаю, что классическое сочетание оливкового масла и лимонного сока будет дополнять и подчеркивать вкусы других ингредиентов, но при этом не затмит ни одного нюанса. Все ингредиенты перемешиваем, а сверху посыпаем салат. да-да, конечно же, ботаргой!
Buon Appetito: Блюда-хиты острова Cардиния
Италия — это 20 регионов, каждый из которых отличают локальные съестные сокровища. Их появление было обусловлено особенностями географии и ландшафта. Прибавьте к этому еще 110 провинций, на которые делятся регионы, и получите 110 исключительных черт местного быта.
Богатый регион Эмилия-Романья на севере Италии славится прошутто ди Парма, супер-яичной пастой и «королем сыров» Пармиджано Реджано. А солнечный регион Кампания характеризуют плодородные вулканические почвы, на которых выращивают неповторимо пышные томаты Сан-Марцано, баклажаны, перец, инжир и лимоны.
Расположенный в центре Средиземного моря, остров Сардиния поражает природными контрастами: бирюзовое море, белоснежные пляжи, гористая местность без высоких вершин с очаровательной, дикой природой, но местами не богатой на растительность.
Легко освоить кухню Сардинии поможет изучение ландшафта острова. Побережье и горная местность создали уникальную кулинарную традицию, которая делит кухню на «еду рыбаков» и «еду пастухов». В прибрежной зоне едят рыбу и морепродукты, в центре острова — мясо и молочную продукцию.
Остановимся отдельно на каждом из примечательных продуктов и островных блюд.
Боттарга
Боттарга — это икра и деликатес. Тщательно высушенная в натуральной оболочке икра тунца, кефали или рыб-меч. Корни современного названия уходят в древнегреческий язык, слово состоит из двух: «яйца» и «соленый». Что же касается истории происхождения этого деликатеса, единого мнения у ученых нет. Только предположения, что в бронзовом веке она уже существовала.
Сардинскую боттаргу изготавливают именно из икры кефали. По ценности она не уступает тунцовой, несмотря на непопулярность самой кефали у потребителя. Обработка боттарги подразумевает длительный процесс, включающий соление, отжим, период сушки. Срок приготовления может достигать шести месяцев.
В прошлом единственный съестной припас рыбаков в долгих плаваниях, сегодня боттарга имеет социальную ценность и зарегистрирована как Традиционный продукт питания (Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса.
Где найти в Москве боттаргу:
Для начала идем в ресторан Bottarga. Название говорящее, все очевидно. В меню — рыбная кухня Средиземноморья и материковой Азии и дары всех морей, сдобренные боттаргой разных видов рыб. Добавляют в тартар, в пасту, в соус, в ризотто. И по желанию гостя, в любое другое блюдо по 30 рублей за 1 грамм.
На закуску просится салат из листьев романо с креветками и крутонами из медового хлеба (1130 руб.) и карпаччо из розовых томатов с боттаргой (1370 руб.). А на горячее — эффектное черное ризотто с кальмарами и чернилами каракатицы (870 руб.). Все с той самой икрой.
Романо с креветками
Традиционно в Италии боттаргу добавляют в пасту, к длинным спагетти или лингвини, приготовленным в скромной компании оливкового масла, чеснока и петрушки. В ресторане «Сахалин» этот рецепт дополняют ракушками вонголе и острым перцем (850 руб.).
Спагетти с вонголе и боттаргой
В ресторане The Mad Cook спагетти с боттаргой сервируют с филе сибаса (1950 руб.). И боттаргой же приправляют обжаренный на гриле ломоть чиабатты (1580 руб.) с рукколой и пармезаном.
Cпагетти с боттаргой
Бюджетно распробовать деликатес можно в баре Вермутерия. В меню от московского итальянца Карло Греку числятся лингвини с боттаргой и соусом из брокколи (380 руб.).
Лингвини, боттарга, брокколи
В меню ресторана-дворца «Турандот» совмещены паназиатская и европейская кухни. Вариация шефа Дмитрия Еремеева на традиционный сардинский рецепт пасты с боттаргой — тому подтверждение: приготовленная в раковом мисо лапша-удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем (790 руб.).
Удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем
Фрегола
Фрегола — это паста из твердых сортов пшеницы, скрученная в мелкие шарики, высушенная на солнце и обжаренная до золотистого колера. Поверхность крупиц пасты шероховатая — это манная крупа, грубая часть зерна, оставшаяся от размола твердой пшеницы. Название происходит от итальянского глагола fregare — «перетирать». Сардинцы утверждают, что паста — их изобретение. Но существует версия, что на остров фреголу завезли генуэзцы.
Фрегола легко впитывает другие вкусы, совместима с любыми соусами и ингредиентами. Ее добавляют в рыбные супы и бульоны, салаты и тушения.
Где найти в Москве фреголу:
В рыбном ресторане Аркадия Новикова «Клёво» фреголу подают с крабом, зеленым горошком и базиликом (800 руб.).
В ресторане Forte Bello пасту готовят с цукини, сладким перцем, вялеными томатами и луком шалот. А подают с пармской ветчиной и страчателлой.
Фрегола с пармой и страчателлой ресторан Forte Bello
Поддерживая тему морских даров, в вышеупомянутом ресторане Bottarga фреголой сервируют жареную макрель (870 руб.).
А в ресторане KM20, акцентирующем внимание на здоровом образе жизни и питания, числится фрегата с белыми грибами (500 руб.).
Макрель с фреголой ресторан Bottarga
Морской еж
Поклонникам сырых морепродуктов посвящается. С ноября по апрель на Сардинии открыт сезон ricci di mare — морских ежей. Ради сохранения вида промысел ограничивают утренними часами и разрешенным объемом вылова на рыбака. Например, ныряльщики-частники, погружающиеся с берега, могут достать не более двух корзин или 1000 ежей. В остальные месяцы их вылов запрещен и сурово наказуем. В феврале в городе Альгеро на северо-западном побережье Сардинии проводят фестиваль Богамари — раньше это были гуляния с масштабными поеданиями ежей, а в последние годы из-за уменьшения их популяции, фестиваль подразумевает специальные меню в небольшом списке почетных ресторанов города.
Сардинцы едят икру морского ежа как самостоятельное блюдо, подчеркивая его интенсивный вкус местным вином Каннонау. Горячее блюдо — это конечно, паста. Еще один распространенный рецепт — ризотто с артишоками и икрой морского ежа.
Где найти в Москве пасту с морским ежом:
В Москве за спагетти с морским ежом (730 руб.) рекомендуем идти в ресторан «Комбинат». Пасту припускают в томатном соусе с конкассе из розовых помидоров, чесноком, оливковым маслом, в финале добавляя икру ежа.
Спагетти с морским ежом
Еще один сардинский морской специалитет — омар. Или лобстер. Это одно и то же ракообразное, разница лишь в языке происхождения названия. У англоговорящих народов этот деликатес звучит как «lobster» (лобстер), а в немецком языке и от него производных — «hammer» (омар). Гигантские раки могут прожить до 60 лет, но, как правило, взрослые особи отлавливаются в возрасте 20-ти. Самым гастрономически привлекательными считаются омары до 10 лет.
Омар по-каталонски — типичное блюдо каталонского городка Альгеро. Разумеется, омара ловят тут же на западном побережье недалеко от городка. Омара отваривают, крупно нарезают и замешивают с томатами и луком. Сардинцы рекомендуют сопровождать омара локальным белым Верментино.
Где найти в Москве омара:
В ресторане «Сахалин» к омару предлагают на выбор соус: томатно-чесночный, сливочный «Белое вино» на основе шампанского, «Сладкий чили» с имбирем, «Черный перец» с добавлением устричного соуса или «Икорный» из сливок и икры форели, щеки и осетровых. Цена ракообразного — 1350 руб. за 100 г сырого продукта, соус — плюс 150 руб.
В ресторанах-яхтах «Чайка» и «Ласточка» подают салат с лобстером и овощами от шеф-повара Доменико Филиппоне (2100 руб.). Симпатичный!
Овечья рикотта
Овцы — почти национальное достояние Сардинии. Здесь их 4 миллиона. Продукты из баранины и овечьего молока — важная часть кулинарных традиций острова. Сардиния производит большую часть итальянского сыра Pecorino Romano, хотя это вовсе не оригинальный сардинский продукт. Остров является крупным экспортером других сыров, широко используемых в местной кухне: от острых и копченых сортов до сливочных козьих сыров, иркано и каприно, рикотты, канестрата с перцем и травами.
Где найти в Москве овечью рикотту:
С овечьей рикоттой и Пармской ветчиной в столичном ресторане Marco Polo подают брускетты на домашнем ржаном хлебе.
Второй этаж – банкетный зал, объемный и помпезный и накрахмаленный и праздничный, с яркими золотыми шарами на потолке, с панорамным видом на Тверской бульвар. Сцена, профессиональный свет и звук делают его идеальным местом для всевозможных праздников.
Шеф-повар – Александр Стахеев. Стаж работы в качестве повара у него более, чем значительный. По его словам, первый раз он встал к плите в 6 лет. И сюда Александра пригласили не случайно, поскольку он отдает предпочтение блюдам из морепродуктов и рыбы. Поскольку у шефа свой взгляд на рыбную кухню, в меню он сумел соединить классические и авторские рецепты. Яркие и сочные вкусы Средиземноморья, лаконичная свежесть японских блюд, пряные нотки Азии, – все объединено с бесконечным уважением и любовью к дарам моря.
И, конечно, батторга. Уже из названия заведения понятно, что боттарга занимает на кухне достаточно заметное место. В ресторане ее 9 видов из разных стран Европы: Италии, Греции и России, а так же из Бразилии.
Из разных рыб, каждая со своим вкусом и ароматом. Добавить боттаргу можно куда угодно: в соусы, в тартар, в пасту, в ризотто.
Некоторые позиции меню:
Блюда с боттаргой помечены специальным значком.
Карпаччо из розовых томатов с боттаргой (1370 руб)
Комплимент – прекрасный маркетинговый ход, позволяющий не скучать в ожидании основного блюда. Из томатов от ресторана, базилика, который можно тут же срезать со свежего пучка и оливкового масла, сбрызнув все это великолепие соком лайма или лимона, можно сделать салат Только не стоит его солить, а пригласить официанта и добавить в него боттаргу. 1 грамм которой стоит 30 рублей. А если вам не хочется возиться, попробуйте обмакнуть кусочки сладких помидоров в солоноватые икринки батторги. Вкус непередаваемый:
Тарама, приготовленная на основе икры трески, с добавлением сушеных маслин и нута
Авторская вариация греческой закуски тарама, подается на пите.
Салат с копченой рыбкой, корном и ялтинским луком (870 руб)
Традиционный сицилийский салат из апельсинов со сладким красным луком (insalata siciliana di arance e cipolle), ставший классикой и, которым уже никого не удивишь, приобретает новый вкус за счет добавления копченой рыбки.
Стебель сельдерея с боттаргой (870 руб)
Очень свежий, абсолютно весенний вкус стеблей сельдерея подчеркивается порошком и слайсами баттарги.
Кальмар жареный с чесноком и петрушкой (930 руб)
Ризотто с кальмарами, чернилами каракатицы и с боттаргой (870 руб)
Барабулька с кремом из топинамбура (1730 руб)
Филе рыбки подается на взбитом креме с соусом Демигласс на основе белого вина и ароматных пряных трав.
Говяжье ребро с цветной капустой (1570 руб)
Паннакотта со страчателлой, с розмарином и сиропом с базиликом
_________________________________
Bottarga
Тверской Бульвар, 15, стр.2
Мусака овощная рецепт
Пестоку сардинский хлеб рецепт
Сувлаки в духовке рецепт с фото
Соус цитронет рецепт
Мусака рецепт классический от юлии высоцкой