ботвинья что это такое на руси

Ботвинья – как приготовить ботвинью

Одно из стариннейших блюд русской кухни, в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое и не вошедшее в кухню советскую по причине избыточной парадности.

В оригинале ботвинья готовилась на квасе. Причем на свекольном. Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно – пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно – сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы. Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса – ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем – они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Свекла, свекольная ботва и свекольный квас

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат, тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности», как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук, возможен редис и яйца сваренные вкрутую.

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой – красной или лососем, парадная подача – с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка», как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Ботвинья от Андрея Бугайского

Классический рецепт ботвиньи от Андрея Бугайского

Для приготовления ботвиньи для 4 голодных взрослых человек нужно купить:

Раскладка продуктов для Ботвиньи от Андрея Бугайского

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Для ботвиньи подготовленную свеклу обливаем белым винным уксусом

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда щавель остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Для ботвиньи мелко нарезаем шпинат

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Для ботвиньи припущенную осетрину нарежьте кусочками

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Для ботвиньи очищаем вареных раков и разделываем их

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Для ботвиньи мелко нарезаем овощи и зелень

Приступаем к общему сбору ботвиньи. Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Источник

Ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому застолью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье.

Как готовить ботвинью? Давайте попробуем это сделать вместе. Мы с Ольгой Сюткиной записали даже очередную серию нашего видео-проекта с рецептом той самой ботвиньи:

Молодые свекольные листья – 300 г

Оливковое масло – 20 мл

Перепелиные яйца – 4 шт.

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.

Приправить по вкусу солью и перцем.

Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

А теперь некоторые исторические детали. Чисто с терминологической точки зрения, изначально ботвинья – не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т.п. с квасом. Василий Левшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом дает два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:

Итак, к отварной рыбе в отдельной чаше подается та самая ботвинья. И тогда, в отличие от сегодняшнего дня, это – не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси с рыбой. Понимание это постепенно эволюционирует. И, скажем у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья – это уже все-таки единое блюдо с рыбой:

Классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяет «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит такую версию рецепта:

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Огурцов свежих — 5 шт. Зеленого луку — 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу. Хрену — 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару — по вкусу. Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.

Запарная ботвинья (ту, что мы видели у Левшина) постепенно отмирает. И в более поздних рецептах практически не встречается. Есть все основания полагать, то это не более чем отголосок средневековых вкусов, не получивший развития в русской кухне второй половины XIX века. Эта точка зрения имеет вполне объяснимые основания. Помимо создания кисловатого вкуса использование ржаной муки в давнем рецепте преследовало простую цель. Так же, как и «подболтка» мукой других русских похлебок, она служила тому, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что тенденция развития кулинарного искусства оставила эту «средневековую находку» в прошлом.

Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же блюдо это кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явно не «хиты» общественного питания при СССР. Готовилась она в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни, возвращающихся к нам сегодня.

Источник

Значение слова «ботвинья»

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (рыба осетровых пород), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Также к ботвинье могли подавать багренец, колотый лёд, который добавляли в блюдо.

Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом.

БОТВИ’НЬЯ, и, мн. нет, ж. Холодное кушанье из кваса, вареной зелени (шпината) и рыбы.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

ботви́нья

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова поминовение (существительное):

Источник

ботвинья

Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей:

1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Свекольную ботву нарезать.

Выложить ботву в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла всю зелень.

Варить под крышкой до мягкости.

Протереть ботву через сито, добавить немного отвара и остудить.

Семгу отварить в подсоленной воде до готовности.

С огурцов снять кожицу, нарезать кубиками.

Укроп и лук мелко нарезать.

Сложить в миску огурцы, зелень.

Смесь посолить и размять.

Выложить протертую ботву.

Вылить квас, перемешать.

Разлить ботвинью по тарелкам и подать к столу. Отдельно подать отварную семгу, лед и хрен. Приятного аппетита!

Полезное

Смотреть что такое «ботвинья» в других словарях:

Ботвинья — Супы Входит в национальные кухни Русская кухня … Википедия

БОТВИНЬЯ — БОТВИНЬЯ, ботвиньи, мн. нет, жен. Холодное кушанье из кваса, вареной зелени (шпината) и рыбы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

БОТВИНЬЯ — БОТВИНЬЯ, и, род. мн. ний, жен. Холодное кушанье из кваса с отварной свекольной ботвой, луком и рыбой. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ботвинья — сущ., кол во синонимов: 1 • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

БОТВИНЬЯ — БОТВИНЬЯ. холодный зелёный суп с рыбой (любая варёная рыба или балык белорыбий, тёша и др.) или с крабами, приготовляемый на хлебном квасе. Способ приготовления: вымытые шпинат и щавель сварить раздельно, протереть через сито в суповую миску и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Ботвинья — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

ботвинья — БОТВИНЬЯ, и, ж Холодное жидкое кушанье из кваса с вареной ботвой свеклы, луком и рыбой, а также слегка отваренной красной рыбой, употребляемое в пищу в качестве первого блюда. Проснулся перед ним накрытый стол, ботвинья, битое мясо (Гонч.) … Толковый словарь русских существительных

БОТВИНЬЯ — Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава (см. бораго) и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Ботвинья — ж. Жидкое холодное кушанье из кваса и варёной зелени (щавеля, шпината, свекольной ботвы и т.п.). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ботвинья — ботвинья, ботвиньи, ботвиньи, ботвиний, ботвинье, ботвиньям, ботвинью, ботвиньи, ботвиньей, ботвиньею, ботвиньями, ботвинье, ботвиньях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник

Ботвинья в русской кухне и рецепты

Ботвинья – это одно из самых вкусных, полезных и забытых блюд русской кухни.

Что такое ботвинья?

Это что-то приготовленное из ботвы (некоторые называют ботву свеклы), и это «что-то» ели бедные, т.к. у них не было денег на лучшую пищу. Кто ещё может есть ботву, если не бедные?

Всё это звучит достаточно весело. Представьте себе, что пройдет ещё лет 200 и кто-то скажет, что в начале 21 века, овощи и фрукты, выращенные без применения химии, ели только бедные. Состоятельные люди ели продукты консервированные, поскольку консервы дороже.

А между тем, ботвинья была одним из любимейших блюд для летнего стола всех россиян.

Есть ли сегодня такое блюдо, которое бы говорило об умении хозяйки готовить? Если современная женщина умеет готовить, хоть что-то, – она уже, потенциально умеет готовить.

А в стародавние времена умение приготовить ботвинью характеризовало хозяйку. Отсюда и пословица:

Какова Устинья, такова у ней и ботвинья.

И это не голословное утверждение. Посмотрите рецепты приготовления. Особенно на ботвинью полную.

А про любителей толковать про свои прошлые успехи и достижения говорили:

Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.

Серьезное отношение к блюду, которое, якобы, ели только бедные в неурожайные годы.

Так что же такое ботвинья?

Словарь Даля дает такое определение

Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами, ботвою свеклы и мелко крошенными овощами (огурцами, луком и т.д.).

С рыбой, травами, овощами. Да это просто современное правильное питание: низкая калорийность, клетчатка, белки и правильные жиры, и море витаминов.

А вы знаете, что название ботвинья происходит от древнерусского «ботеть». А ботеть озачало – толстеть.

Добател, что в двери не лезет.
В.И. Даль

Это совсем не значит, что от ботвиньи вы потолстеете. Ботвинья – это летнее блюдо (жаркого периоды) для охлаждения и возбуждения аппетита.

Особую популярность ботвинья приобрела в начале 19 века, когда это блюдо стало просто модным и обязательным на дворянском столе.

Готовили её, почти всегда, с вареной рыбой (судаком, севрюгой, белугой), а к столу подавали с обязательными ломтиками балыка, с хрустящим огурцом, зеленым луком, ароматным мясом крабов, укропом и хреном.
Вот как об этом пишет С.Т. Аксаков:

За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…

Заметьте, после щей. Горячие щи, а затем ледяная ботвинья. Для охлаждения. Гурманство невероятное.

Любил ботвинью и Пушкин. В письме к своей жене он описывает, как провел своего брата, Льва Сергеевича, который слыл известным гурманом и почитателем французской кухни. Пушкин подговорил своего товарища Соболевского, чтобы этот товарищ привез к нему, как бы невзначай, брата в гости. Когда гости явились, то Пушкин объявил им, что он собирается обедать, а на обед у него только ботвинья и beafsteuks. Гостям деваться некуда. И как пишет Пушкин: «Лев Сергеевич хлебает две тарелки ботвиньи…».

Неплохо, судя по всему, готовили старинное русское блюдо в доме Пушкиных. Ну, а сам поэт (заметьте, русский только по духу своему) предпочитал русскую кухню. И приятельница Пушкиных, фрейлина императорского двора Смирнова-Рассет предпочитала русские обеды в доме поэта:

Хотя летом у нас бывал придворный обед, я всё же любила обедать у Пушкиных

Ботвинья – это традиционное блюдо русской кухни, которое практически полностью исчезло из меню современных россиян.

И причины следующие:

Современные рецепты предполагаю некий «облегченный» вариант блюда. А в результате мы полагаем, что едим ботвинью, а фактически – это блюдо никакого отношения к ботвинье не имеет — летний суп с красивым традиционным названием.

Настоящая традиционная ботвинья состоит из трех частей:

Ботвинью подают в трех посудах и с двумя ложками. И одной вилкой. Это на каждого едока.

Это блюдо можно готовить и без дорогой рыбы. Ботвинья без рыбы называется неполной.

Для традиционной ботвиньи существует разделение суповой части. Она может быть запарная и простая.

В основе суповой части простой и запарной ботвиньи лежит квас.

Запарная ботвинья отличается тем, что кроме кваса в ней присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

В ботвинье выбор квасной основы имеет гораздо большее значение, чем в таких блюдах, как окрошка и тюря. Квас должен быть такой кислоты, чтобы вкус блюда дополнял, а не противоречил вкусу рыбы. Кислота должна быть очень нежной, без излишней сладости или едкости.

И эта кислота появляется в ботвинье от смешения кислоты самого кваса и легкой кислоты трав (например щавеля). А для ботвиньи запарной – это вкус ржаной закваски. Для придания пикантности в основу ботвиньи добавляю лимонные сок и тертый хрен.

Кроме того, квасная основа ботвиньи – это смесь кваса хлебного (черного) с квасом белым (или квасом окрошечным).

А рыбная часть – это сбор разных сортов рыбы (несколько сортов) и мяса раков, креветок, криля.

В нашем современном меню ботвинье нет места. Если кто-то что-то про неё слышал, то это говорит скорее о том, что человек любит читать классическую русскую литературу, а не о знании, и тем более, приготовлении когда-то любимого всеми блюда.

Редко встречаются рецепты этого, когда-то традиционного, блюда и в современных поваренных книгах.

Так и превратилась ботвинья в кушанье для бедных, которые (бедные) ели это блюдо в неурожайные годы.

А ведь ботвинья – это одна из жемчужин русского кулинарного искусства. Когда-то её называли королевой русских холодных супов.

К сожалению, это время прошло.

А для любителей, не старины, а хорошо и вкусно покушать

Источник