брандада что это такое
Брандада
Время подготовки: 40 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Ингредиенты
Блюдо из трески и картофеля
Французы отстаивают первенство на рецепт брандады — блюда из вяленой трески и картофеля. Испанцы тоже считают брандаду своим национальным блюдом, а еще португальцы и жители итальянской Лигурии… Теперь уже трудно сказать, в какой стране впервые появился этот рецепт, но везде, где солёная или вяленая треска долго была важна в рационе моряков и на суше, это блюдо очень популярно.
Рецептов брандады много: в виде вымешанного пюре из трески с картофелем на сливках и оливковом масле, в виде запеканки или тостов с пюре. Сушёную или вяленую треску для классической брандады вымачивают в течение суток, часто меняя воду, чтобы обессолить, а затем уже готовят.
Современные ритмы привели к тому, что долгое вымачивание трески со сменой воды не всегда возможно, поэтому появились рецепты с варёной и копчёной треской. Именно такой вариант приготовления взяла и я, так как ни солёной, ни вяленой трески у нас в продаже не наблюдается. Ценители этого блюда отмечают, что результат почти не отличается от классического.
Готовая брандада после запекания сохраняет пюреобразную консистенцию, в этом случае её выкладывают в тарелки прямо из формы или намазывают на тосты. Слегка остывшую брандаду уже можно нарезать кусочками, как запеканку, и подать в качестве закуски.
Как приготовить «Брандада» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления брандады нам нужны следующие ингредиенты: картофель, треска, сливки, оливковое масло, специи, сыр, петрушка.
Отвариваем очищенный картофель в подсоленной воде.
Треску доводим до кипения в воде с добавлением соли, перца горошком, лаврового листа и, желательно, тимьяна, варим после закипания 5 минут и вынимаем на тарелку охлаждаться.
Готовый картофель толчём в пюре, добавив сливки.
Брандада
Приготовив вкуснейшие стейки из огромной трески, купленной мужем, я решила попробовать и другие интересные рецепты с этой рыбой из тех, что готовят французы. Самое часто встречающееся блюдо из трески на французских сайтах – брандада.
Утверждают, что именно французы и придумали это блюдо, хотя в Испании его тоже готовят, но при этом держат рецепт в секрете. В португальской и итальянской кухне тоже есть брандада.
Какой бы национальности ни был повар, впервые приготовивший брандаду, скорее всего, он был моряком. Треска тогда была очень ценной рыбой в рационе, а чтобы долго не портилась, ее солили и вялили.
Для приготовления брандады вяленую треску вымачивали. Эта процедура и сейчас является основной, если брандаду готовят классическим способом все из той же вяленой трески, но времена изменились, и для ускорения процесса теперь для приготовления брандады используют треску свежемороженую или копченую.
Так как в разных странах вариантов рецептов брандады много, можно встретить брандаду в виде нежного пюре, тостов с брандадой или запеканки. Вообще название происходит от слова «мешать», потому что брандада – это смесь картофельного пюре с пюре из трески.
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 700 г трески, пучок петрушки, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 100 г сыра, 100 мл сливок, 2 ст.л. оливкового масла, соль, перец горошком, лавровый лист.
Картофель я отварила в подсоленной воде.
Для приготовления брандады взяла кусок трески от головы. Его форма не очень подходит для приготовления других блюд, а здесь пришлась очень кстати. Кусок трески я довела до кипения с солью, лавровым листом и перцем, а потом проварила пять минут. Треска за это время прекрасно отваривается. Бульон нам не понадобится, а рыбку нужно остудить.
С картошки сливаем воду, добавляем сливки и делаем пюре.
Лук зарумяниваем в оливковом масле.
Перемешиваем картофель с луком.
Из отваренного куска трески удаляем косточки, а к мякоти добавляем выдавленный чесночок и измельченную петрушку. Теперь это все нужно тоже потолочь картофелемялкой. Блендером я пользоваться не стала, хотелось, чтобы попадались кусочки рыбы.
Осталось смешать картофельное пюре с пюре из трески и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Посыпаем поверхность сыром и запекаем минут 15-20 при температуре 200 градусов.
Брандаду подают прямо в форме для запекания, так как, горячая, она не держит форму. Ее раскладывают прямо на столе ложкой или лопаточкой.
Ее можно есть как пюре с зеленым или овощным салатом, можно делать с нею тосты, а слегка остывшую брандаду можно уже нарезать на куски и подавать как вкуснейшую закуску.
В который раз убеждаюсь, что французы знают толк в еде!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Брандада из трески
Моё почтение, уважаемые коллеги по увлечению кулинарией!
Следующий рецепт мною также позаимствован в журнале «Огонёк», подписчиком которого являюсь более 10 лет. Признаюсь, что жена как-то готовила это блюдо и у неё оно вышло довольно здорово. У меня нет блендера, а сбить рыбу до состояния пюре простой вилкой не удалось. Но, как говорится, и отрицательный результат тоже результат и только повторение готовки может его улучшить. Стихотворная версия рецепта такова:
Я в «Огоньке» рецепт отличный отыскал.
Читающий знаток поймёт – рецепт что надо!
В основе блюда всем знакомая треска,
Название на слух приятное – брандада.
Его мне пару раз готовила жена,
Не запекая, как пюре для бутербродов.
На завтрак, помню, их я мигом уминал –
Пускай теперь оно придётся всем в угоду.
Бери кусок трески, тимьян, лавровый лист.
В кастрюле отвари, потом неторопливо
От косточек филе до крошки отдели,
И с молоком смешай, влей масло от оливы.
Друг с другом чередуй, взбивая до пюре.
Захочется гарнир, домни туда картошку.
Соли на вкус, перчи, раз любишь поострей!
Ещё добавь чеснок, для запаха, немножко.
И мажь на бутерброд. Горячий, аппетит
Он вызовет в момент своим лишь только видом!
И сможет хоть кого от голода спасти,
Что делал, и не раз от Ниццы до Мадрида.
Ты хочешь горячей? Сложив пюре в лоток,
Сыпь сверху тёртый сыр, и запекай. Как только
Появится налёт от жара золотой,
Не медли – доставай! Остынет – режь на дольки.
А можно – ложкой взять, манерам вопреки.
В тарелки разложив, кусочка не уронят.
Съедают «на ура» в Марселе моряки,
И уминают влёт под фаду в Лиссабоне…
Рецепт, как я сказал, и в самом деле прост.
Надеюсь, что тебе придётся он по вкусу.
Как свой изобретёшь, утрёшь гурманам нос –
Испанцам, португальцам, грекам и французам.
Фаду (порт. fado от лат. fatum — судьба) — особый стиль традиционной португальской музыки
© Copyright: Алмиханд, 2015
Свидетельство о публикации №115022305882
annette100
annette100А мы тут плюшками балуемся.
Рецепт из книги «500 рецептов от лучших поваров мира».
Вообще брандада (по некоторым данным брандад) – это блюдо из соленой трески, представляющее из себя пюре из рыбы с оливковым маслом и сливками или молоком, взбитое до однородной эмульсии. Родом брандада с юга Франции, оно характерно для Лангедока и Прованса. Перед приготовлением сухую соленую треску вымачивают в воде или молоке, часто меняя жидкость. Подают брандаду обычно с крутонами (гренками), которые могут быть обычными или натертыми чесноком. Также к брандаде хорошо подать черные оливки и тонкие пластины трюфелей. Иногда в блюдо добавляют картофельное пюре, но это на самом деле не отвечает классической рецептуре и делается скорее из экономических соображений, но в то же время картофель смягчает вкус и делает массу гораздо нежнее. Едят брандаду как горячей так и холодной.
Для брандады нам необходимо взять:
600 гр филе свежей трески
30 гр морской соли
500 мл крем-фреш (здесь имеются ввиду жирные сливки, но у меня за неимением оных, пополам сметана и крем-фреш (то есть сливки сквашенные)). Необходимо иметь ввиду, что размороженная рыба впитает меньше жидкости, чем охлажденная, потому сливок может понадобиться чуть меньше (часть сливок лучше позже подогреть и долить).
400 мл оливкового масла (у меня ушло чуть меньше, около 300 мл)
Молотый черный перец по вкусу
Для винегретной заправки берем:
Сок половины лимона
Соль и перец по вкусу
200 мл оливкового масла
Несколько перьев шнитт-лука (у меня простой зеленый, но очень молоденький лук)
50 гр черных оливок (я предпочитаю покупать маслины с косточками, их можно легко удалить, расплющив плод плоской стороной ножа на разделочной доске)
1 яйцо, сваренное вкрутую
Для овощей по-провансальски возьмем:
5 томатов (у меня пара горстей томатов-вишенок)
16 листиков базилика (у меня базилик мелколистный, потому взяла гораздо больше, несколько веточек, хотя зажаренный крупный базилик смотрится эстетичнее)
50 мл оливкового масла для жарения
На гарнир по желанию можно подать красной икры.
Приготовление:
Филе рыбы без кожи и костей обвалять в морской соли (30 гр), накрыть пленкой и оставить на 20 минут (больше не стоит держать).
Отварить картофель в мундирах до готовности, очистить и протереть через сито.
Чеснок раздавить и вместе с тимьяном поместить в марлевый мешочек.
В кастрюле нагреть крем-фреш (сливки), поперчить, опустить мешочек и проварить 3 минуты.
Рыбу промыть проточной водой, нарезать кубиками и опустить в кипящие сливки.
Проварить 5 минут, удалить мешочек и продолжить варить рыбу дальше, пока она не впитает в себя всю жидкость.
Рыбу потолочь в ступке (я делала это с помощью обычной ручной картофелемялки, но вполне можно обойтись и вилкой). Наша цель в данном случае растереть мясо до состояния мусса, но при этом часть волокон оставить кусочками.
Ввести к рыбе протертый картофель и хорошенько смешать (я делала это в Кенвуде К-образной насадкой на низкой скорости).
Подогреть масло и потихоньку подмешивать его к рыбе, добиваясь однородного состояния, но в тоже время сохраняя плотную консистенцию. Я также делала это при помощи кухонной машины, но вполне можно обойтись блендером или обычной ложкой. Не усердствовать!
Скорректировать брандаду по соли и перцу на ваш вкус.
В сковороде разогреть масло и зажарить базилик, колечки баклажана, кусочки томатов и шалот.
Приготовить винегретную заправку. Для этого взбить лимонный сок с солью, перцем и маслом, вмешать накрошенные лук, маслины и яйцо.
На подогретой тарелке сервировать блюдо:
В центр выложить жареные овощи. Из брандады сформовать при помощи двух мокрых ложек кнели и поместить их по периферии от овощей. Гарнировать рыбные кнели красной икрой (по желанию) и винегретной заправкой.
Брандада что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Brandade de Morue (Брандад из трески)
Это французское блюдо пришло к нам из Прованса. Название произошло от слова “brandar”, что означает перемешанный. Первые упоминания о этом блюде вы найдете в поваренных книгах середины 18го века с сылкой на Марсель. Рецепт который я повторила взят из кулинарного альманаха Grimod Reyniere 1805 г.
Вам потребуется:
1 кг соленой трески
0,4 л. Молока
2 зубчика чеснока
200мл оливкового масла (в оригинале 400 мл, но мне кажется это слишком много)
перец (можно добавить петрушку)
Для тостов
Белый хлеб, зубчик чеснока, оливковое масло
Вымачиваем соленую треску, ночь. Воду надо менять.
Затем воду сливаем. Пробуем. Если ваша рыба по прежнему слишком соленая, воду надо слить и залить теплой водой, пока филе не станет мягким и приятым по вкусу. Вытаскиваем все кости.
Филе трески разрезать на кусочки. Кладем в кастрюлю. Заливаем молоком.
Чеснок разплющить и положить в кастрюлю.
Тем временем делаем тосты. Тоненько нарезаем хлеб. Натераем его чесноком и ставим в разогретую духовку.
Тосты должны быть румяные и хрустящие.
Рыбу разомнем вилкой.
В ковше разогреем оливковое масло. Медленно вливаем молоко.
Соеденяем рыбу с маслом и молоком. И с помощью блендера все измельчаем.
В оригинале блюдо подается именно так. В прикуску с сухариками.
Можно подавать с отварным картофлем. А так же можно добавить нарубленную петрушку.
А я люблю запекать с сыром в духовке.