брауни не пропекся что делать
Неправильное смешивание ингредиентов: 8 ошибок выпечки, которые портят пирожные брауни
Приготовить традиционное американское шоколадное пирожное брауни несложно. В последнее время многие хозяйки радуют своих родных и друзей этим вкусным десертом. Правда, иногда они допускают ошибки, которые влияют на вкус готового продукта. В этом материале мы представим вам восемь самых распространенных ошибок, которые влияют на качество пирожного.
Вы невнимательно изучили рецепт
Существует множество рецептов брауни. Прежде всего необходимо найти такой вариант, который соответствует вашему уровню профессионализма и желаемой консистенции брауни, которая может быть трех видов: торт, кекс и пирожное. Они отличаются разным количеством шоколада и, следовательно, дают разные конечные результаты. Внимательно прочитайте выбранный рецепт. Нередко соотношение шоколада и масла может варьироваться. В некоторых случаях может потребоваться добавление к сахару растопленного сливочного масла.
Вы не соблюдаете время приготовления и температуру для вашей формы
Различные рецепты призывают хозяек использовать разные типы форм для выпечки. К примеру, более тонкие десерты готовятся быстрее в удлиненных и более плоских формах, чем более толстые брауни в высокой емкости, поэтому необходимо контролировать время приготовления и температуру выпечки. Как правило, эти показатели указываются в рецептуре. В противном случае вы получите пересушенный десерт.
Обращайте внимание на вид и качество шоколада
При приготовлении любого десерта очень важно правильно выбрать шоколад. Для большинства рецептов брауни необходимо использовать лучший вид горького шоколада. От вашего выбора зависит сладость пирожного. Иногда рецепт предполагает использование более сладкого шоколада, такого как молочный. Обратите на это внимание. С этим видом сладкого продукта вкус изменится.
Вы неправильно смешиваете ингредиенты
Весьма распространенная ошибка, которая может привести к неравномерной консистенции теста. Пекарь Сэм Уорли уверен, что смешивание и взбивание яиц и сахара должно продолжаться до тех пор, пока масса не станет бледно-желтого цвета. После этого следуйте обычным инструкциям, к примеру добавляя взбитую массу в шоколадную смесь, а затем всыпая муку.
Не стоит резать теплый десерт
Начиная резать теплый десерт, вы рискуете поломать его. Эксперт Алиса Медрич рекомендует быстро охладить брауни. Для этого необходимо подготовить ледяную ванну для неглубокой формы. Сразу из духовки поместите ее в холодную воду или на лед. Это значительно сократит время на охлаждение, поэтому вы сможете насладиться вашим творением гораздо быстрее.
Важна температура яиц
Еще одна часто повторяющаяся ошибка: холодные яйца не смешивают с ингредиентами комнатной температуры. Это может повлиять на качество конечного продукта. Поэтому достаньте яйца из холодильника как минимум за полчаса до начала работы.
Тесто не следует перемешивать слишком интенсивно
Многие хозяйки считают, что чем дольше они вымешивают тесто, тем лучше. Это заблуждение. Чрезмерное перемешивание теста приводит к тому, что брауни получает слишком много воздуха и в результате меняется его текстура. Смешивайте любое тесто до получения однородной консистенции.
Вы не использовали пергамент, поэтому дно десерта подгорело
При выпечке любого торта, подобного брауни, необходимо застелить дно и боковые поверхности формы слоем жиростойкой бумаги (пергамент наиболее предпочтителен). Во время выпечки тепло будет распространяться равномерно, и вам не придется беспокоиться о том, что ваши пирожные будут пересушены. К тому же в этом случае они не будут прилипать к форме.
Надеемся, что перечень распространенных ошибок позволит вам избежать их повторения и вы сможете наслаждаться вкусным и ароматным брауни.
Фото блюда
Блок автора
Популярное шоколадное пирожное с ароматной хрустящей корочкой и мягкой, слегка вязкой консистенцией внутри впервые появилось в Америке около двух столетий назад. До сих пор брауни считается одним из наиболее вкусных, изысканных шоколадных десертов, который можно приготовить и в домашних условиях. А чтобы пирожное получилось аппетитным и имело характерную нежную структуру, не превратилось в слишком сухое или чрезмерно жесткое в процессе приготовления, следует придерживаться некоторых простых советов.
Подбор правильного рецепта
Рецептов приготовления брауни достаточное количество, но особенностью приготовления данного шоколадного лакомства является то, что при использовании различных компонентов и технологии выпекания получаются абсолютно различные по вкусу и внешнему виду пирожные. В зависимости от структуры готового изделия, брауни может напоминать шоколадный торт или мягкое печенье с кремовой текстурой, поэтому перед тем, как приступать к приготовлению, следует определиться с тем, какой именно десерт нравится Вам.
1. Брауни, напоминающий воздушный пирог
В таком случае следует выбирать рецепт, где присутствуют в большом количестве сливочное масло и сахар. Муку при этом обязательно необходимо просеять, затем добавлять к отдельно взбитым остальным ингредиентам.
2. Десерт с вязкой шоколадной текстурой
Любители тягучих шоколадных лакомств должны обратить внимание на брауни, при приготовлении которых используется большое количество шоколада и сливочного масла. Для большей плотности изделия можно добавить яйцо.
В приготовлении брауни не используют соду или разрыхлитель, так как это кардинально меняет суть классической рецептуры.
Все ингредиенты необходимо предварительно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Благодаря этому, тесто обретёт гладкую, сливочную консистенцию.
Основным ингредиентом брауни является шоколад, поэтому от его качества во многом зависит вкус готового десерта. Не стоит брать дешёвую плитку или шоколад с большим количеством орехов, сухофруктов и прочих добавок, поскольку брауни имеет и без того насыщенный самодостаточный вкус. Лучше добавить один из дополнительных компонентов, например, орехи или кофе, это только подчеркнёт изысканность десерта. Можно использовать горький или молочный шоколад, либо совмещать различные его виды и экспериментировать со вкусом.
Важным правилом в приготовлении брауни является тепловая обработка шоколада. Его необходимо разломать на крупные куски и расплавить на водяной бане, чтобы он таял медленно и не перегрелся. От этого зависит, насколько насыщенным и ярким будет вкус готового шоколадного лакомства.
Особенности выпекания шоколадного десерта
Во время выпекания брауни необходимо знать несколько важных правил, которые помогут в конечном результате получить вкусное и нежное шоколадное лакомство.
Даже лучший кондитер не сможет придраться к вкусу: все секреты приготовления безупречного брауни
Шоколад хорошего качества
У каждого свое представление о том, как выглядит безупречный брауни, однако нет сомнений в том, что вам понравятся легкие прямоугольные кусочки шоколадного пирога с хрустящей, слегка блестящей верхушкой. О каких секретах приготовления следует знать, чтобы сделать все правильно?
Разумеется, для действительно хороших пирожных вам понадобится отличный шоколад. Используйте продукт самого лучшего качества: если вы не хотите его есть, не добавляйте его в выпечку. Вам нужен 70% темный шоколад для интенсивного вкуса, но вы также можете использовать молочный шоколад, если предпочитаете что-то более мягкое. Некоторые даже используют белый шоколад, если хотят сделать блонди брауни.
Какао-порошок
Даже самый хороший шоколад становится вкуснее благодаря добавлению какао. Какао добавляет приятный аромат, при этом не увеличивая содержание жира, который может повлиять на текстуру пирога.
Ваниль
Помимо кофе, усиливающего вкус шоколада, добавьте в выпечку немного экстракта ванили: он сделает ваше блюдо более нежным. Помните: даже небольшая мелочь может иметь огромное значение. Однако не переборщите: ваши пирожные на вкус не должны напоминать мороженое.
Если говорить о добавлении специй, в данном случае хорошо подойдет чайная ложка молотой корицы, кардамона или аниса. Вы можете добавить щепотку сушеного перца чили: он отлично гармонирует с шоколадом.
Добавление сливочного масла
Возможно, вы также захотите добавить щепотку соли: как ни парадоксально, данный продукт усиливает сладость и снижает вероятность того, что какая-то часть пирога будет неприятной на вкус.
Для большего эффекта попробуйте поджарить масло: осторожно растопите его на сковороде, затем держите на среднем огне, часто помешивая, пока не увидите маленькие коричневые пятнышки. Как только это произойдет, немедленно снимите масло с огня и вылейте в миску с шоколадом.
Выбор яиц
Когда дело доходит до яиц, свежесть имеет немалое значение. Если вы приобретали яйца несколько дней назад, их лучше запечь, учитывая внутреннее состояние белков. Для наилучшего результата храните яйца в комнатной температуре.
Чтобы получить хрустящую корочку, вам нужно хорошо взбить яйца с сахаром (желательно, коричневым сахаром). Помните: чем темнее сахар, тем больше у него аромата. Соблюдайте меру: слишком маленькое его количество сделает ваши пирожные менее сладкими, однако добавив чрезмерное количество сахара, вы рискуете получить слегка подгоревшую корочку.
Взбейте яйца с сахаром сразу после того, как растопите шоколад и масло. Взбивайте их до тех пор, пока смесь не станет бледной, пенистой и не увеличится в объеме вдвое.
По сути, вам не нужен разрыхлитель: пользуясь подобным подходом, вы получаете красивую, тонкую как бумага, хрустящую корочку.
Используйте немного муки
Без муки ваши пирожные были бы просто комком, состоящим из шоколадной слизи. Это вкусно, но не совсем то, что нам нужно. Вам нужно ровно столько муки, чтобы придать выпечке необходимую структуру.
Смешайте растопленный шоколад и масло со взбитыми яйцами и сахаром, добавьте ароматизаторы и просейте через сито муку и какао. Это поможет вам объединить эти ингредиенты, не создавая комков. Будьте максимально быстры, но в то же время аккуратны, чтобы не упустить из виду ни одну важную деталь в приготовлении блюда.
Форма для выпечки
Помните: форма для выпечки должна быть подходящей. Оптимально использовать металлическую форму, так как она лучше распределяет тепло. Стеклянная форма тоже подойдет, однако это с большей вероятностью приведет к получению плотных пирожных.
Будьте осторожны: в слишком большой форме для выпечки тесто будет растекаться слишком тонко, а в чересчур глубокой оно окажется недожаренным. Какую бы форму для выпечки вы ни использовали, хорошо смажьте ее маслом.
Наверное, вы согласитесь, что в кулинарии нет ничего печальнее, чем видеть, как половина ваших красивых пирожных попросту приклеилась к формочке. Как избежать чего-то подобного?
Не полагайтесь лишь на масло. Прежде чем заливать тесто, для уверенности застелите противень пергаментом. Или, для индивидуального угощения, используйте формочки для кексов, но учтите, что они испекутся гораздо быстрее и будут иметь более высокое соотношение жевательной корочки и липкой внутренней части.
Другие рекомендации
В большинстве рецептов брауни время выпечки составляет от 20 до 40 минут. Примерно на половине пути достаньте противень из духовки и хорошенько постучите им по кухонной стойке. Звучит странно, не правда ли? Однако это имеет огромное значение для готовящегося изделия, поскольку выравнивает его текстуру и улучшает корку.
Возможно, перед тем, как запечь жидкое тесто, вы захотите добавить орехи, ягоды или сушеную вишню для придания вкуса и текстуры. Это сделает ваше блюдо еще вкуснее и ароматнее: не сомневайтесь, у вас получится приятно удивить гостей!
Я точно помню, как состоялось моё знакомство с брауни почти 20 лет назад. Тогда эта шоколадная выпечка только появилась в Москве, и мой приятель, прекрасный французский шеф, сетовал на отсталость публики, которая никак не желала заказывать десерт «брауни с соусом мокко». Хотя, признаться, странно заказывать десерт, в названии которого тебе знакомо только одно слово из трёх. Да и выглядел брауни на тарелке не очень радостно: «колодец» из четырёх коричневых брусочков и бежевый соус рядом. Но рискнувшие попробовать влюблялись в брауни сразу и безоговорочно.
Зато теперь брауни есть в витрине любой кондитерской или кофейни, а рецептов этой американской шоколадной выпечки не счесть. Да что говорить, у меня тоже их целая коллекция: разные по структуре – от «почти помадка» до «совсем бисквит», по способу смешивания ингредиентов, по составу сырья. Есть даже без шоколада, только с какао. И с разрыхлителем (который, по одной из версий происхождения рецепта, забыла положить в тесто хозяйка) тоже есть.
Тем не менее, любимыми остаются брауни по тому, самому первому, рецепту: по текстуре они напоминают хорошую конфету «трюфель», ароматные, с насыщенным шоколадным вкусом. А ещё они становятся плотнее и вкуснее, если подержать их в холодильнике несколько дней. Согласитесь, это большое преимущество, когда нужно испечь сладкое впрок.
2 яйца
150 г тёмно-коричневого сахара
100 г шоколада с содержанием какао 55-65%
150 г сливочного масла
60 г муки пшеничной
100 г орехов кешью
Дно и бортики формы для выпечки застелите бумагой для выпечки.
Духовку разогрейте до 160С.
Шоколад и сливочное масло растопите на водяной бане.
Слегка взбейте яйца с сахаром.
Соедините яичную смесь с шоколадно-масляной, добавьте муку и орехи, перемешайте.
Вылейте тесто в форму.
Поставьте форму в духовку на средний уровень, убавьте температуру до 150 С и выпекайте 20 минут или пока поверхность теста у бортиков не будет пружинить при нажатии пальцем.
Внимание! Тест на «сухую палочку» с брауни не работает! Тесто остается как бы непропеченным, потому что шоколада много, а муки мало. Но по мере остывания стабилизируется: шоколад, масло и сахар возвращаются к своему первоначальному агрегатному состоянию.
Остудите брауни в форме до комнатной температуре, затем переложите вместе с бумагой на доску и нарежьте брусочками удобного размера.
В этом рецепте указан один вид сахара – тёмный тростниковый. Признаться, он не всегда есть под рукой, и меня часто спрашивают, нельзя ли заменить его обычным белым сахаром. Ведь он доступней, да и намного дешевле.
И вот мы решили проверить, как изменится – и изменится ли вообще – вкус и консистенция брауни, если заменить тёмный коричневый сахар белым полностью или на половину.
Два сахара
Но сначала давайте вспомним, чем отличаются эти два кристаллических сахара: белый и коричневый.
Первое, о чём мы думаем при упоминании сахара – сладость. Действительно, это важнейшая характеристика продукта, но не единственно важная, если речь идёт о сахаре в выпечке.
Здесь сахар, как прочный строительный блок, отвечает за формирование структуры теста. Тип сахара определяет кислотность теста, а, значит, и выбор типа химического разрыхлителя. А ещё он быстро «выпивает» воду из теста, влияя на формирование глютена, коагуляцию белков, желатинизацию крахмалов и даже на скорость развития бактерий!
Обычный кристаллический (рафинированный) сахар – белый или почти бесцветный, без запаха и просто сладкий. Можно назвать его «нейтральным», поскольку в его присутствии вкус и аромат других продуктов проявляются в полной мере. Он на 99% состоит из сахарозы, то есть можно говорить о его почти 100% сладости.
При нагревании белый сахар карамелизуется, приобретая более сложный вкус и аромат, лёгкую горчинку. Лучший друг белого сахара – соль, и эта парочка помогает нам находить баланс вкусов в любом блюде, включая десерты.
Коричневый сахар (светлый или тёмный), из какого бы сырья он ни был получен (хотя чаще всего речь идёт о сахарном тростнике), состоит из сахарозы на 90-95%. Чем темнее, тем меньше в нём сладости за счёт присутствия патоки. Патока – продукт, образующийся в процессе обработки сахара-сырца. В её составе фруктоза, глюкоза, амонокислоты и минералы. Эти элементы по-разному захватывают воду, часто дымятся и горят в процессе карамелизации, а так же легко подвергаются реакции Майяра, формируя сложный, притягательный аромат.
Но главная её характеристика – вязкость, которая сохраняется в готовом изделии.
Коричневый сахар создает кислую среду в тесте, вступая в реакцию с содой. В результате этой реакции выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Об этом нужно знать, когда выбираешь рецепт печенья или кекса. А для брауни, по крайней мере, для нашего варианта, эта информация не актуальна: в тесте нет никакого разрыхлителя.
Что действительно важно для нас, так это способность сахара удерживать влагу.
И белый, и коричневый сахар гигроскопичны, и вместе с мукой высасывают влагу из теста. Но чем темнее сахар, тем больше влаги он способен удержать. Обратите внимание, что «гигро…», а не «гидро…», потому что «гигро» относится к способности впитывать воду из окружающей среды, не к воде.
Забавно, что коричневый сахар настолько гигроскопичен, что в нём меньше калорий на 100 г, чем в белом, из-за воды, которую он впитал и «набрал вес».
Как влияет тип сахара на текстуру и вкус брауни?
Мы выбрали мой любимый рецепт, по которому получаются брауни-помадка, с плотной, почти трюфельной текстурой. По этому рецепту испекли брауни в одинаковых формах, в одной и той же духовке. Единственная разница заключалась в типе сахара, который мы использовали:
Поскольку задачей было определить, изменится ли текстура брауни от такой замены, мы не стали вмешивать орехи в тесто, а насыпали их на поверхность (к чему это привело, мы расскажем ниже).
Разница стала чувствоваться уже в тот момент, когда мы стали нарезать остывшие брауни. Образец на белом сахаре вел себя почти как кекс и просто рассыпался под ножом!
Брауни на тёмном сахаре вели себя как обычно: были плотными, прочно держали форму.
Компромиссный вариант вёл себя как и подобает компромиссному варианту: брауни был не такой рыхлый, как на белом сахаре, но и не таким плотным, как на коричневом.
Почему так?
На самом деле, ответ прост, а результат предсказуем.
Белый сахар тоже впитал воду из других ингредиентов, но никакой дополнительной вязкости у него нет, и тесто получилось влажным, но рассыпчатым.
Вывод:
Вы можете испечь брауни по этому рецепту с любым сахаром. Разницы во вкусе и аромате практически не почувствуется: главную роль играет шоколад.
А вот текстура будет сильно отличаться: чем темнее сахар и чем его больше в случае смеси, тем более компактным и вязким будет брауни.
Брауни на белом сахаре будет таким же влажным, но рассыпчатым.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Шоколадный брауни, рекомендую!
Шоколадные брауни (chocolate brownie) от А до Я.
Рецепт ( взят из израильского журнала, где была ссылка на Американскую Кулинарную Академию, с моими небольшими изменениями)
200 гр шоколада ( чем выше % какао, тем вкуснее)
200 гр сливочного масла
4 средних яйца
240 гр (1 стакан) тёмного коричневого сахара
140 гр ( 1 ст) обычной белой муки
1 ст.л. несладкого какао
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. ванильной настойки
——————
Опробованные мною добавки в различных сочетаниях:
— 100 гр «чипсов» из белого шоколада
— 100 гр чернослива, замоченного в коньяке и порезанного на кусочки
— 250 мл сливок для взбивания + 50 гр тёртого шоколада
-100 гр рубленных орехов
— 2 ст.л. коньяка
— 2 ст.л. орехового ликёра
— 2 ст.л. кофейного ликёра
Добавка, рекомендованная Алёной aspiri
— немного хлопьев красного жгучего перца, придающего пикантность шоколадной выпечке.
Форма 20х20 или равная ей по площади.
Духовка, разогретая до 170-175 С в режиме с турбоконвекцией ( 180 С без конвекции).
Брауни можно подать тёплым, комнатной температуры и сильно охлаждёнными.
Но нарезать их лучше всего полностью охлаждёнными и даже выдержанными несколько часов в холодильнике.
Техпомощь Для Начинающих.
Как же определить готовность?
Пока они будут стоять на столе и остывать, они будут продолжать готовится и серединка уплотниться.
Я просмотрела их штук 20 с целью понять, что отличает один от другого и в чём они схожи. И по 4 рецептам спекла.
