буланжерия что это такое
boulangerie
Смотреть что такое «boulangerie» в других словарях:
boulangerie — [ bulɑ̃ʒri ] n. f. • boulanguerie 1314 ; de 1. boulanger 1 ♦ Fabrication et commerce du pain. Fournil, four, pétrin d une boulangerie. Travailler dans la boulangerie. ⇒fam. boulange. 2 ♦ La boutique du boulanger, où l on vend du pain et souvent d … Encyclopédie Universelle
boulangerie — BOULANGERIE. subs. fém. L art de faire le pain. Le lieu où il se fait, dans les Communautés ou dans les maisons à la campagne. Aller à laboulangerie … Dictionnaire de l’Académie Française 1798
boulangerie — Boulangerie. s. f. Le lieu où l on fait le pain … Dictionnaire de l’Académie française
boulangerie — [bo͞o länzh rē′] n. [Fr] a bakery shop, specif. one that specializes in breads, rolls, etc … English World dictionary
Boulangerie — Boulanger Pour les articles homonymes, voir Boulanger (homonymie). Une boulangère a Oslo … Wikipédia en Français
BOULANGERIE — s. f. L art de faire le pain, ou Le commerce du boulanger. Il entend bien la boulangerie. Il se dit aussi Du lieu où se fait le pain, dans certains établissements publics, dans les communautés, dans les maisons à la campagne. Aller à la… … Dictionnaire de l’Academie Francaise, 7eme edition (1835)
BOULANGERIE — n. f. Fabrication et vente du pain. Il se dit aussi du Lieu où se fait le pain. Aller à la boulangerie. Il se dit également du Fonds d’un boulanger. Il a vendu sa boulangerie … Dictionnaire de l’Academie Francaise, 8eme edition (1935)
boulangerie — /booh laonnzheu rddee /, n., pl. boulangeries / rddee /. French. a bakery that specializes in baking and selling bread. * * * … Universalium
boulangerie — noun A French or French style bakery … Wiktionary
boulangerie — (bou lan je rie) s. f. 1° L art de faire le pain ; le commerce du boulanger. 2° Le lieu où se fait le pain. Établissement, fonds d un boulanger. HISTORIQUE XVe s. • Les maistres du mestier et artifice de boulengerie et taillemelerie,… … Dictionnaire de la Langue Française d’Émile Littré
Самые красивые буланжери в Париже
«Panifica Boulangerie»:
Открыт: с понедельника по пятницу с 7:30 до 19:30.
Panifica Boulangerie, 15 Avenue Trudaine, 75009 Париж, Франция
«Boulangerie Louvard»:
Открыт: с понедельника по пятницу с 6:00 до 20:00
Boulangerie Louvard, 43 Rue de Miromesnil, 75008 Париж, Франция
«Gwen Choc»:
Открыт: с 7:30 до 20:00 (закрыто по воскресеньям)
Gwen Choc, 5 Rue du Temple, 75004, Париж, Франция
«Arnaud Delmontel»:
Открыт: с 7:00 до 20:30 (закрыто по понедельникам)
Arnaud Delmontel, 39 Rue des Martyrs, 75009, Париж, Франция
«Du Pain et Des Idées»:
Открыт: с понедельника по пятницу с 6:45 до 20:00
Du Pain et Des Idees, 34 Rue Yves Toudic, 75010, Париж, Франция
«Maison Landemaine»:
Открыт: с 7:00 до 18:00 (закрыто по понедельникам)
Maison Landemaine, несколько адресов по Парижу
Пекарня-буланжери — формат с перспективами
Буланжери — французская пекарня-кондитерская, появившаяся в Европе несколько столетий назад. Один из самых популярных форматов производства и кафе с богатой историей и традициями. В буланжери выпекают национальные французские хлебобулочные изделия: багеты, круассаны, профитроли, пирожные с ягодами, эклеры и многое другое. Всего более 30 наименований разной продукции. В последнее время в ассортименте буланжери появляются итальянские, австрийские, испанские мучные и кондитерские изделия, наблюдается продуктовая глобализация. А вот что касается дизайна и декора французской булочной, то все без изменений: независимо от того, в какой стране открылась буланжери, владельцы обязаны соблюдать привычный стиль в оформлении, чтобы называться этим гордым именем.
История и особенности формата
Любовь европейцев, а в особенности французов к хлебу и муке в целом, известна давно. Над ней даже любят подшучивать, удивляясь, почему количество съеденных за завтраком и ужином булок с джемом, никак не сказывается на субтильных фигурах жителей Парижа.
Буланжери для Франции определяют культуру потребления хлеба, и без них великую французскую кухню представить уже невозможно. Изо дня в день, каждое утро, люди направляются в ближайшую к дому пекарню, чтобы взять на завтрак любимое лакомство, и повторяют свой путь вечером — ужин без мучного не может быть полноценным. Кстати, в этом проявляется отличие в отношении к хлебу — если мы в России привыкли делать запасы и покупаем несколько буханок на два-три дня вперед, то «там» нет даже такого понятия «вчерашний хлеб», едят его только свежим и делают это быстро.
Работа в буланжери начинается с 4 утра. К 6-7 часам прилавки полны горячей продукцией, а около входа, на улице, ее уже ждет толпа чуть сонных покупателей. Пекарня представляет собой производственный цех и торговый зал, совмещенный с небольшим залом для посетителей, где каждый желающий может присесть, отдохнуть и выпить чашку кофе. Буланжери — не кафе в привычном понимании, скорее, кафетерии: немного столов, площадь для их размещения ограничена. Акцент сделан на продаже выпечки, ее берут с собой. Правда, тенденция расширять обеденное место явно намечается, но зависит от ассортимента.
Примерное меню буланжери:
Добавить в этот список можно и национальные изделия страны, где буланжери открыта. Формат это позволяет.
Разработка дизайна кафе-пекарни напрямую зависит от статуса предприятия и ценового сегмента. У себя на родине, да и в других странах, формат работает в двух вариантах: демократичный и люкс. Понятно, что оформление, равно как и ассортимент, и оснащение, и стоимость продукции, отличаются.
Классическая буланжери несет в себе некий деревенский посыл. Попадая внутрь, должно сложиться впечатление, будто сделано здесь все слегка небрежно, вручную, а выпечку готовят индивидуально для каждого клиента, как для дорогого гостя.
Зонирование. В уютных, почти домашних буланжери кухня располагается рядом с залом, так, чтобы посетитель видел все, что там происходит. Это не только особенность планировки посещения, но и маркетинговый ход, основанный на главном принципе всего общепита — хлеба и зрелищ. В зале большая площадь отведена под торговлю, а меньшая — под расстановку удобных столов для кафе и ресторанов.
Цвет. Преобладают теплые оттенки от коричневого до светло-бежевого и золотистого. Они продолжают колористику меню, в котором представлены аппетитные румяные булочки, черный хлеб, изделия из тонкого, слегка просвечивающегося слоеного теста. Выбор теплой цветовой палитры характерен для пекарен во всем мире.
Освещение. В буланжери всегда много света. Дневной свет проникает через большие окна-витрины или стеклянные двери, искусственный — через всевозможные источники, рассредоточенные по всей площади зала. Основное освещение пекарни представлено потолочными люстрами, обычно их несколько, а декоративное — светильниками разных форм и размеров, которые установлены около витрин, на столах, вмонтированы в барную стойку или стену. Все освещение пекарни подчинено одной цели — эффектно презентовать продукцию.
Декор. Элементов декора в буланжери много: картины, фотографии, статуэтки, поделки постоянных клиентов. Украшением интерьера выступают и сами мучные и кондитерские изделия, а также сопутствующие товары на витрине: баночки с джемом, бутылки с маслом, чай и кофе, фигурно уложенные деликатесы. Текстиль в классической буланжери практически отсутствует, но если и есть, то в провинциальном стиле без сложных рисунков и драпировок.
Материалы и мебель. Отделка помещения пекарни осуществляется с помощью натуральных материалов: дерева и камня. Стены могут быть выполнены в технике кирпичной кладки вместе со штукатуркой, которая обязательна для предприятий питания не только для создания эстетического пространства, но и с точки зрения пожарной безопасности. На пол укладывают обработанные деревянные доски или нескользящую плитку.
Что касается мебели, то приобретают в основном деревянную — экологичную и прочную. Это и массивные столы, и высокие стулья. Есть в пекарнях, работающих в формате кафе, и небольшая мягкая зона с диванами. Летом некоторые заведения организуют сезонные площадки, для их оснащения отлично подойдет складная мебель и сборная. Мы предлагаем отдельно металлические подстолья для кафе и столешницы известных европейских производителей: Topalit и Werzalit. Для буланжери рекомендуем столешницы punto — в серии Вы найдете интересные модели спокойных и ярких цветов с декором на любой вкус!
Интересные мировые проекты
Пекарни сегмента премиум оформляют как угодно владельцу и дизайнеру. Вот несколько интересных примеров.
Пекарня Omonia в Нью-Йорке — типичный представитель буланжери-люкс. Известна не только своими изысканными изделиями по секретным рецептам, но и поистине огромной площадью. Зал пекарни прямоугольный и длинный, вдоль стоят витрины, импровизированная барная стойка со стульями, место для ожидания заказа. В зале расположена небольшая кухня, огороженная стеклянными перегородками. Гости видят, как колдуют пекари, выпекается хлеб, пироги, булки. Еще одна особенность пекарни — единое пространство: пол, стены, потолок выложены плиткой одного цвета и формы. Не охваченными остаются витрины, некоторые части стола-стойки и потолочные «островки», на которых плотно друг к другу подвешены светильники с идеально круглыми плафонами. Цвета выбраны традиционные: коричневый, бежевый, белый, кремовый. Освещение приглушенное, дополнительно подсвечиваются витрины и прилавки.
Пекарня Daniel Chirico в Мельбурне — настоящая ода дереву. Деревянные стеллажи, выложенные аккуратными досками и скрепленные меж собой, плавно переходят в потолок. В этом же стиле сделана и торговая зона — широкая, пригодная для обслуживания сразу нескольких покупателей. На полу — удобная плитка ромбом. Стеллажи состоят из десятков досок-полок, только представьте, сколько изделий на них может уместиться?! И снова в дизайне цвета выпечки, которые в данном случае выгодно контрастируют с разноцветными изделиями: пирожными, конфетами, чаем и кофе в ярких упаковках.
VyTA Boulangerie Italiana в Турине — хлебный бутик, который соперничает с ресторанами высокой кухни по качеству меню и дизайнерской роскоши. Кажется, что прийти сюда за хлебом для ужина или сэндвичем не комильфо, настолько непривычный для пекарни вид открывается каждому гостю. Преобладает в интерьере черный глянцевый и золотисто-медовый цвет. Стены украшены необычным узором — медового оттенка плитка неправильных форм создает рисунок потрескавшейся земли. Над барной стойкой свисают декоративные дубовые доски, имитирующие пшеничные колосья.
Свой бизнес: открываем булочную-кондитерскую
Этот странный для россиян формат бизнеса ни в коем случае нельзя путать с прежними булочными советского образца (в которые на такси, как Вы помните, не ездят).
Этот формат называется в Европе boulangerie. И ничего аналогичного у на до этих пор не сууществовало.
Что же такое это boulangerie?
В первую очередь– это огромный ассортимент. Это, если хотите, грандиозный хлебный супермаркет. На этом в принципе уже можно было бы и поставить точку. Ан нет.
Здесь продаётся не только собственно хлеб, но и самая разнообразная выпечка, а также – кондитерские изделия и даже (!) конфеты ручной работы. Это – идеальный лоток идеального хлебозавода. Вот только всё, что там продаётся – всё класса VIP, то есть всё – дорогое. Представьте себе такой сказочный Елисеевский магазин, который торгует не балыками и икорй, а только хлебом, хлебом и хлебом – но самым разнообразным, экзотическим и высококачественным хлебом.
Как это всё выглядит в реальности?
В реальности, такой формат выглядит как собственный цех и несколько фирменных точек, тогрующих исключительно его продукцией.
Производственная зона – цех.
Вам потребуется от 30 до 50 квадратных метров площади.
Стоимость оборудования потянет на 2 миллиона в рублях.
Много денег и времени уйдёт на разработку оригинального ассортимента и отработку технологии для поддержания марки – стабильно высокого качества.
Огромный хлебный супермаркет со своим цехом – это неэффективно с точки зрения бизнеса – слишком большие затраты, которые вряд ли окупятся.
Трудности менталитета
Мы только начинаем стремиться к подобной европейской мечте, поэтому экономим на всём. В конце концов, от идеи остаётся только жалкое ей подражание! Например, красивые лотки, на которых выставлен хлеб, допечённый из. полуфабрикатов!
Но и это – немаловажное достижение. Ведь наш потребитель, сколько бы у него ни было денег, покупает булку в самую последнюю очередь, довольствуясь либо унылой, “ватной” нарезкой батона, либо традиционной буханкой-”кирпич”: чёрной (ржаной) или белой. Нашему человеку НЕИНТЕРЕСНО покупать интересный хлеб! Ему также неинтересно платить за него дорого. В нашей стране ещё помнят, как в столовых хлеб и горчица стояли на каждом столе бесплатно и их можно было есть в неограниченном количестве, запивая чаем за одну копейку. Эта мера правительства (которую некоторые экономисты считают популистской и сильно ругают) спасла от голодной смерти не одно поколение бедных студентов. Однако с таким шлейфом коллективных воспоминаний в целой стране, вести бизнес, требующий высокой культуры ПОТРЕБЛЕНИЯ хлеба весьма затруднительно.
Поэтому, когда в супермаркетах появляются первые ласточки в виде лотков с красивым и сильно пахнущим, но (увы!) замороженным (полуфабрикатным) хлебом, мы должны только радоваться. Покупатель привыкает к разнообразию, к красоте и неважно, что красота и разнообразие эти существуют в ущерб высокому качеству. Ибо “замороженный”, допекающийся на месте хлеб, европейскими гурманами от кондитерской кулинарии и прочими экспертами оценивается по рангу “фаст-фуд для бедных”.
Чем ещё придётся пожертвовать, открывая в наших условиях “красивую”, “европейскую” булочную?
Собственно, репутацией ЕДИНСТВЕННОГО производителя своего товара. Вам придётся собирать Ваш ассортимент “с бору по сосенке”, то есть у сторонних производителей, по чужим цехам. Но это же прекрасно! Вы будете заключать договора только с хорошими производителями, и в этом будет состоять вся Ваша задача. Вы – организатор процесса и Вы же обеспечиваете “выставку”. Свой красивый и уютный магазин Вы превращаете в торгово-выставочный центр, куда стекается вся лучшая “кондитерка” от близлежащих умельцев-профессионалов. Такой бизнес уже видится как реальный и перспективный!
И ещё один нюанс. Многие бизнесмены, работающие в этом сегменте – булочная-кондитерская рискуют открывать при своём магазине маленькое кафе – как и положено европейско кондитерской. Это даёт сразу большой дополнительный доход, но это же и намного сложнее.
Свой тренинговый центр за 69 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Схема “только магазин” гораздо проще, чем схема “магазин+кафе”. Кроме того, схема “только магазин” естественно предполагает быстрое развитие единственного магазина в сеть магазинов. Всё это будет осуществить труднее, если Вы будете параллельно вникать ещё и в формат кафе. особенно не рекомендуется этот “сложный уровень игры” новичкам в бизнесе.
Месторасположение
Идеальным местом будет центр города, если там расположены офисы. Именно идя с работы домой, офисные клерки будут заглядывать и к Вам. Второе идеальное месторасположение – районы или точки застройки в районах, где достаточно компактно проживает обеспеченный средний класс. Мы подчёркиваем – обеспеченный. Потому что в России средний класс – это название очень размытое и мало о чём говорящее. У нас уровень образования не совпадает с уровнем доходов, поэтому средним классом у нас называется и заслуженный учитель, получающий 8 тысяч рублей в месяц и “менеджер по развитию чего-то там в регионах”, получающий в месяц этих тысяч уже 200.
То есть, грубо говоря, Вас должен интересовать “средний класс по кошельку”: чиновники или новая буржуазия.
Необходимый ассортимент на точке продажи
а) от 10 до 20 сортов различного хлеба.
б) от 30 до 40 наименований разнообразных пирожков,
в) от 5 до 10 видов печенья
г) джемы, варенья (по желанию и возможности)
Если Вы решились на открытие булочной в формате “+кафе”.
Средний чек такого кафе при кондитерской должен быть не меньше 200 рублей.
Вам необходимо разработать хороший кофейный ассортимент. А вот на изысканном и разнообразном чае можно и сэкономить.
“Человеко-поток” Вы должны обеспечить не менее чем в количестве 300 посетителей в день.
Экономика булочной-кондитерской схожа (по затратам) с любым другим схожим предприятием общепита. Поэтому для составления сметы можно воспользоваться средней для всех цифрой – 60 тысяч рублей умноженной на квадратный метр Вашей общей площади.
Ну а площади в 80 квадратных метра Вам как раз и хватит для того, чтобы организовать торговлю и создать зону фуд-корта.
Очень скоро культура потребления хлеба в России сравняется с западной. Поэтому уже сейчас нужно занимать и осваивать эту ненаполненную конкуренцией нишу.
Завтрак в Цюрихе, Швейцария
Швейцарский завтрак — понятие исчезающее. Единственный утренний ритуал, который можно считать неизменным, — это чашка кофе. Её часто выпивают перед работой — в кафе, в булочной (буланжерии) — или берут навынос. Небольшие расстояния и чисто символические пробки на дорогах вполне позволяют жителям города совершать эти маленькие остановки в пути.
Быстрый завтрак в будни
Рабочий день цюрихцев обычно начинается в восемь утра, а уже в девять предполагается пятнадцатиминутный перерыв. Это время даже не называют завтраком, а обозначают специальным словом «цнюни» — то есть перекус в девять часов. Как раз в это время можно достать что-то, купленное утром в булочной, или прогуляться туда во второй раз — благо такие заведения в городе почти на каждом углу. Перекусить можно там же, стоя за высоким столиком. А в хорошую погоду, если будет по пути, спуститься к озеру или реке, — жители Цюриха обожают такие импровизированные пикники, пусть даже они длятся четверть часа.
Вообще у швейцарцев особенные отношения со временем — не зря же они истинные знатоки часов. Эти люди ценят и с удовольствием проживают каждую минуту, что каким-то непостижимым образом не мешает им быть собранными и пунктуальными.
Но вернемся к бумажному пакету из швейцарской буланжерии. Как правило, в нём обнаружится сладкая выпечка. Например, круассаны — они здесь отменные, сказывается соседство с их исторической родиной. Адепты здорового питания предпочитают био-круассаны, сделанные из органических продуктов. Самые отважные выбирают «буттергипфел», щедро сдобренный сливочным маслом. Надо ли говорить, что именно он, как награда за жизнелюбие, — самый вкусный. Однако истинный круассан по-швейцарски («нуссгипфел») напоминает своего французского собрата лишь формой. Он сделан из более хрустящего теста, начинён ореховой смесью, а иногда еще и полит белой глазурью.
Так же среди фаворитов — булочка бриошь, пончики «берлинеры» (с джемом или заварным кремом), творожные пончики «кваркеры», булочки с кусочками шоколада или с изюмом. Последние очень похожи на те, что продавались в советских булочных за девять копеек. В сезон выпекают ягодные пироги, пироги со сливами и ревенем.
В любой буланжерии можно найти местный бестселлер — мюсли с йогуртом. Это неудивительно: именно в Швейцарии мюсли и были изобретены в начале прошлого века. «Автор» мюсли — доктор Бирхер-Беннер — положил начало местному культу продуктов органик.
Итак, утро чаще всего начинается со сладкого. Чаще всего, но не всегда. Иногда на завтрак едят маленькие бублики с разными начинками — брецели. Лучший — брецель с начинкой из смеси козьего масла и сыра с травами. В сочетании с кофе это необыкновенно вкусно.
Воскресный завтрак дома
По выходным дням местные жители устраивают поздние домашние завтраки, на которые частенько приглашают гостей. В этом случае кто-нибудь из членов семьи отправляется в булочную за свежим хлебом. На столе, помимо джема и йогуртов, непременно окажется сырная тарелка с национальными специалитетами — грюйером, аппенцелером, тет де муа, мягкими козьими сырами.
Во время таких бранчей ставят на стол раклетницу — специальную электрическую плитку с гранитной поверхностью, с помощью которой плавят сыр раклет. На порционные лопаточки раклетницы, впрочем, укладывают не сыр, а выливают перепелиные яйца. Мини-глазуньи жарятся на этих лопаточках за общим столом, и это удивительно красиво и аппетитно. Такой способ использования раклетницы — недавнее местное «ноу-хау». Дети, понятное дело, в восторге.
Завтрак в кафе
Позавтракать можно и в многочисленных городских кафе. Стандартный вариант — кофе с круассаном, масло и джем. Самый бюджетный завтрак в центре города будет стоить около 7—8 франков. Например, в кафе Silberkugel (Bleicherweg 33).
Cамый изысканный завтрак — без сомнения, в исторической кондитерской Sprüngli (Bahnhofstrasse 21). Легендарный шоколадный дом работает на этом месте с 1836 года. В начале прошлого века здание было перестроено в стиле арт-нуво и сохранило свой облик по сей день. Здесь несколько вариантов завтраков. Самый плотный — Konditor-Frühstück — состоит из ассорти свежеиспеченного хлеба с орешками, инжиром, оливками, круассана, масла, мёда, домашнего конфитюра, мюсли с ягодами и фермерским йогуртом и, наконец, внушительной сырной тарелки. Стоит он 35 франков. Такой завтрак вполне можно заказать на двоих. И раз уж вы начинаете день в этом месте, закажите к кофе знаменитые трюфели Дома Шпрюнгли.
Кафе Felix (Bahnhofstrasse 104) — место утренних встреч небедствующих швейцарских пенсионеров: пожилые месье здесь выгуливают шелковые платки и трости, а дамы — туалеты и шляпки. Это заведение лет шесть назад открыл богемный тусовщик, пиар-агент и ресторатор Феликс Дайтвюллер. Сам он, несмотря на преклонные годы, неизменно весел и бодр. На веранде своего кафе он регулярно встречается с друзьями. Стоит заглянуть сюда хотя бы за тем, чтобы ощутить, что старость — отнюдь не «скучная страница в праздничной истории человечества» (это слова Набокова). За это ощущение впридачу к круассанам, конфитюру и кофе не жаль отдать требуемые 13 франков.
В Цюрихе кофе вам нальют даже в газетных киосках. Впрочем, в каждом третьем он будет, мягко говоря, нехорош. Впрочем, гарантированно прекрасный кофе вы получите в большом киоске на Bürkli Platz на берегу озера. Приходите сюда в тёплое время года, чтобы на чистом воздухе выпить отличный эспрессо и попробовать домашние пироги, начиненные маком или орехами (4.50 франков за щедрую порцию). Если бы вас пригласила к себе на кофе местная хозяйка, знающая толк в выпечке, она бы угостила вас именно такой сдобой.