форма для пате ан крут
Мясной французский пирог
На сегодняшний день это мой любимый французский рецепт, который мне удалось попробовать и привезти из последней поездки в Лион.
Честно говоря, даже не знаю, переводится ли как-то правильно на русский язык «Pate en croute». Но я никогда в переводе и не нуждалась — Pate en croute и никак иначе. Его можно встретить в каждом магазине Лиона. Даже в кондитерской, в которой я работа «Nicolas Pepin» его тоже готовили.
Что же оно из себя представляет:
— Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока.
— Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.
— Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту.
Каждый день после работы я заходила в продуктовый магазин и покупала себе на завтрак кусочек «Pate en croute» с паштетом и фисташками.
Когда уже вернулась в Россию, то почувствовала сильнейшую тоску, как по стране, так и по ее кухне. И особенно по полюбившемуся мне мясному кусочку в плотном тесте. Я написала всем своим французским друзьям с просьбой найти мне рецепт. Из присланного ими я сделала «микс», который получился идеальным воплощением любимого блюда.
Рецепт настолько понравился моей семье, что у меня сразу же попросили рецепт и сестра, и мама, и даже бабушка!
И н г р е д и е н т ы:
Мясная начинка:
300 г телятины (мякоть)
300 г свинины карбонат или лопатка без кости
380 г свинины корейки без кости
150 мл белого вина
19 г соли
пучок пряных трав (лавровый лист, базилик, тимьян, розмарин)
25 г фисташек
1 колпачок коньяка
115 г печеночного паштета
Тесто:
220 г муки
150 г сливочного масла
9 г соли
1 яйцо
50 мл воды
110 г картофельного крахмала
1 ч. л. уксуса
1 яйцо + 3 ст. л. молока для смазки
Для завершения:
14 г порошкообразного желатина
150 мл воды или мясного бульона
П р и г о т о в л е н и е:
Подготовка мяса накануне:
Телятину и свиной карбонат нарежьте очень маленькими кубиками, около 0,6 см.
Свиную корейку измельчите в фарш.
Сложите все мясо в большую керамическую миску, налейте вино, коньяк, добавьте пряные травы, соль. Перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Печеночный паштет выложите на пищевую пленку, плотно заверните и скатайте колбаску длиной 25 см. Уберите в морозилку на ночь.
В большой миске смешайте муку, крахмал и соль.
Масло растопите на медленно огне.
Когда масло остынет, добавьте в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешайте венчиком.
Сложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна, влейте жидкую масляную смесь и хорошо перемешайте в течение 5-8 минут с насадкой «весло». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите как минимум на 3 часа в холодильник.
Разогрейте духовку до 190С.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см.
Вырежьте прямоугольник, равный отверстию вашей формы, который затем будет служить «крышкой» для пирога.
Остальное тесто выложите в форму таким образом, чтобы полностью закрыть дно и стенки.
Небольшое отступление, чтобы оговорить необходимую форму для этого вида изделия: обычно используется длинная узкая форма 40х10 см. Это стандарт для Pate en croute. Но я использовала обычную силиконовую форму для хлеба 25х10 см.
В мясную начинку добавьте фисташки, перемешайте. Травы уберите.
Заполните форму наполовину мясной смесью, хорошо утрамбовывая его. В центр положите колбаску печеночного паштета, чуть вдавите. И выложите оставшееся мясо, до самого верха.
Закройте вырезанным куском теста, хорошо закрепите края. Из оставшегося теста сформируйте на поверхности узор.
Равномерно ножом сделайте 3 отверстия для выхода пара. Хорошо всю поверхность смажьте смесью из яйца и молока.
В каждое отверстие вставьте воронку из фольги.
Поставьте пирог в разогретую духовку на 1 час 20 минут.
Готовому пирогу дайте 20 минут постоять в форме, затем переложите его на решетку и оставьте до полного остывания.
В горячей воде или мясном нежирном бульоне разведите желатин. Остудите до 40С и аккуратно вылейте в воронки из фольги. Уберите в холодильник на ночь.
Pate en croute всегда подают холодным, нарезая на ломтики, толщиной около 1 см. Я всегда подавала к яичнице на завтрак, идеально.
57 Comments
Нина, добрый день!
Я решилась испечь ваш пирог к праздничному столу.
начала подготовку заранее — с приготовления паштета. Паштет просто замечательный! Мы с удовольствием его ели целую неделю на завтраки! Для меня было открытием, что его можно так легко приготовить и так вкусно)
Относительно пирога — с ним, конечно, нужно повозиться. Я замочила мясо заранее на ночь, а в итоге приступила к приготовлению только вечером следующего дня, и для меня привкус вина в мясе был слишком сильным. Видимо, не стоило так долго мариновать его.
У меня так же, как и у многих, отжать мясо не получилось — все вино впиталось полностью. Попыталась слегка промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем, когда утрамбовывала в форму. Все равно было много жидкости, которая выливалась из отверстий и чуть подмочила бок пирога (хотя тесто осталось целым). Но этот недостаток стал незаметен через день — тесто само подсохло в холодильнике и все.
Желе у меня тоже получилось в основном сбоку. Думаю, чтобы избежать этого, лучше заливать желе в форме, иначе потом бока просядают и именно там образуются пустоты.
При нарезке мясо у меня иногда вываливалось из теста — но это моя вина, пожалела желатина, нужно было делать желе более концентрированным.
Тесто резалось хорошо, косичка только немного жестковатой получилось, остальное тесто — отличное.
Как резюме — пирог вкусный! Спасибо большое!
Для меня был слишком яркий привкус вина, но все гости оценили, сказали, что это произведение искусства:)
Но много его точно не съесть, больше куска за раз не осилить никак (даже мой мужчина ограничивался одним кусочком) — пирог очень сытный и достаточно тяжелый из-за обилия мяса.
Спасибо Вам за Ваши рецепты и подробные описания!
Форма для пате ан крут
Мастер-класс по приготовлению Пате ан крут
Знаменитый французский пирог в деталях: полностью процесс приготовления теста, формовки, создания рисунка и дырочек для пара. Теперь у Вас точно получится.
Автор: Eva Bake-Street, пекарь из Мадрида
Прежде чем приступить, не забудьте подписаться на наш еженедельный онлайн-журнал для профессионалов отрасли, чтобы еженедельно получать подборку таких рецептов.
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Рецепт:
На 4 шт. Большой в форме: 32x5x8, 40см., 2 небольших: 8x15x5см. и 1 кольцо диаметром 12 см.
► Пате Бризе:
Выход 1 кг
В деже планетарного миксера с насадкой весло взбиваем сливочное масло до состояния помадки. Тем временем растворяем соль с сахаром в холодной воде. Взбиваем яйцо и добавляем в него холодную воду. Добавляем яичную смесь в масло и взбиваем несколько секунд. После в два захода добавляем муку. Не нужно долго вымешивать тесто, просто ждем пока мука не смешается с маслом. После перекладываем тесто на чистую рабочую поверхность, обминаем несколько секунд, формируя диск. Обматываем тесто в пищевую пленку и оставляем в холодильнике на 2 часа.
Нарезаем свиную грудинку на кубики размером примерно 5 см. В сотейник среднего размера кладем сливочное масло и ставим на средний огонь. После того как сливочное масло растопилось, добавляем нарезанную свинину и готовим около 5 минут, периодически помешивая. Готовим до легкого подрумянивания мяса.
Добавляем нарезанный дольками лук вместе с морковью, нарезанной на слайсы толщиной примерно 2 см, зубчики чеснока, лавровый лист и майоран. Готовим около 3 минут, периодически помешивая.
Добавляем бульон или воду и готовим на маленьком огне 2 часа. Убираем пену и жир, которые будут появляться на поверхности бульона.
Через два часа процеживаем бульон и убираем излишек. В случае автора рецепта, получилось 100 г бульона, он оставил лишь 60 г. Добавляем 5 грамм майорана и даем настояться. Оставляем до полного остывания. Перед использованием, снова процеживаем.
Нарезаем филе индейки и отправляем в морозилку на 1 час. Нам нужно очень холодное мясо. В комбайне перебиваем холодное мясо на средней скорости около 10 секунд. Пересыпаем мясо в миску и добавляем соль с перцем. Перешиваем. Добавляем сливки вместе с яичными белками и снова хорошо перешиваем до однородности. Наконец, добавляем свиной бульон вместе с пармезаном и снова перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и храним в холодильнике.
►Английская техника приготовления овощей:
►Несколько советов по английской технике приготовления:
• Мы должны нарезать овощи одинакового размера, чтобы приготовление было равномерным.
• Во время приготовления не следует накрывать кастрюлю, так как пар выводит токсины.
• В случае приготовления белых овощей, таких как цветная капуста, рекомендуется добавить немного уксуса, чтобы усилить вкус.
• Время приготовления не должно быть слишком долгим, чтобы мы могли сохранить их питательные вещества, аромат, текстуру и цвет. Это будет зависеть от овоща, который мы хотим приготовить.
• Чтобы остановить процесс приготовления, лучше всего вынуть овощи из кипящей воды и переложить их в миску с очень холодной водой и льдом.
Готовим все овощи, кроме грибов, зеленого чеснока и мангольда, по английской технике:
• Нарезаем цукини кубиком и варим 2 минуты.
• Варим горох 3 минуты, эдамаме 2 минуты и очищенный артишок, разрезанный на четвертинки, 4 минуты.
• Нарезаем зеленый чеснок и отвариваем 3 минуты. Достаем из воды и просушиваем.
► Смешиваем начинки:
В большой миске смешиваем мясную и овощную начинку. Очень хорошо перемешиваем до однородности. Накрываем миску пищевой пленкой и храним в холодильнике.
• Притрушиваем рабочую поверхность мукой и достаем тесто из холодильника и сразу же начинаем раскатывать его. Это будет трудно, но постепенно тесто будет становится тоньше и раскатывать станет проще. Раскатываем до толщины примерно 0.3-0.5 мм, чем тоньше, тем лучше.
• Нарезаем тесто так, чтобы подогнать под нужную нам форму (В видео автор показал, как это сделать).
• Помещаем в специальную форму, в котором будем готовить пате крут, и осторожно прижимаем углы, чтобы тесто хорошо “припечаталось” к форме.
• Перекладываем начинку в форму с тестом до краев формы. Смазываем края яйцом. Накрываем другим пластом теста и хорошо прижимаем, чтобы запечатать края. С помощью ножниц или ножа убираем излишки теста. Оставляем в холодильнике на 1 час.
Повторяем тот же самый процесс с остатками теста и начинки.
В оригинальном рецепте получилось: одна прямоугольная форма 32x5x8, 40см., две прямоугольные формы 8x15x5смю, и одна круглая диаметром 12 см.
• Нагреваем духовку до 180 градусов.
• С помощью круглой кондитерской насадки делаем 3 отверстия на поверхности теста, они будут помогать выводить излишки пара при выпекании. Украшаем на свой вкус и смазываем взбитым яйцом.
• Ставим в середину духовки на 50 минут, за исключением круглой формы, которую будем выпекать 60 минут.
• Достаем из духовки и оставляем остывать на решетке. После полного остывания, оставляем в холодильнике на ночь, а в идеале, на 24 часа.
• При подаче можно украсить мы можем украсить ростками спаржи и листьями красного шалфея или другими ростками, которые больше всего нравятся.
Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки
Пoдпиcaться тут vk.com/app5728966_-103547324#573207
Форма для пате ан крут
Топ 5 вариантов французского мясного пирога “Пате ан крут”
+2 рецепта теста на такой пирог
Удивительно тут всё: и перфекционистская красота пирогов, и существование чемпионата мира по таким пирогам, и то, что чемпион мира Карен Торосян.
Нет, я ничего против Карена не имею, его работы действительно восхищают, просто это странно.
Кстати, Карен пишет книгу, посвящённую его вариациям пате ан крут. Обязательно для группы прикуплю, там рецепты для всех этих фотографий будут.
А теперь немного подробнее о самом изделии:
Что же он из себя представляет:
— Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока. (В средневековье тесто было полностью несъедобным, оно служило формой для выпечки мяса и добавляло срок хранения пирогу)
— Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.
— Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог через отверстия для выхода пара в верхней крышечке теста, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту. (14 г порошкообразного желатина 150 мл мясного бульона.)
В большой миске смешиваем муку, крахмал и соль. Масло растапливаем на медленно огне. Когда масло остынет, добавляем в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешиваем венчиком.
Складываем сухие ингредиенты в чашу планетарного миксера, вливаем жидкую масляную смесь и хорошо перемешиваем в течение 5-8 минут с насадкой «лопатка». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.
Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем как минимум на 3 часа в холодильник.
2 Рецепт теста от Дэниэля Хумма:
Яйца – 150г.
Желтки – 30г.
Мука – 500г.
Соль – 7г.
Сливочное масло – 225г. холодное, нарезанное кубиком 1см.
Смешиваем яйца с желтками и пробиваем их погружным блендером. Муку и соль смешиваем в деже планетарного миксера с насадкой лопатка. Добавляем кубики масла и смешиваем на низкой скорости до консистенции крошки. Вливаем яичную смесь и продолжаем смешивать, пока тесто не начнёт собираться в шар. Достаём тесто, скатываем в шар и оборачиваем в пищевую плёнку. Убираем в холодильник на час.
Достаём, разделяем тесто на 2 равные части. Раскатываем каждую меж двух листов пергамента до толщины в 3мм. Перекладываем пласты теста, не снимая пергамента, на противни и плотно заворачиваем в пищевую плёнку. Храним в морозилке до недели.
P.S. Хотите ещё больше таких рецептов и прямо в руки? Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал vk.com/app5728966_-103547324#573207
Форма для пате ан крут
Сладкая вариация классического французского пирога с дурманящей начинкой из мака с сухофруктами, фисташками и марципаном.
+ рецепт сладкого теста на пате ан крут
Автор: Лиор Штайгман
Рецепт:
На 1шт. в форме 28х10х8см.
В деже планетарного миксера смешиваем сливочное масло, соль, сахарную пудру и вымешиваем до побеления масла. По одному вмешиваем яйца, а после всыпаем муку. Вымешиваем до полного включения муки в тесто. Достаем тесто из дежи миксера, и раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 3 мм. Охлаждаем тесто в холодильнике.
Смешиваем все ингредиенты кроме марципана и вымешиваем до однородности. Марципан раскатываем в небольшие цилиндры длиной 27см.
• Берем металлическую форму для пирога 28х10х8 см. Прокладываем раскатанным тестом дно и борта формы, срезаем излишки, оставляя по 1см. свисать с бортов.
• Излишки формируем в шар и раскатываем в прямоугольник толщиной 3мм. Вырезаем под размер формы, чтобы закрыть верхнюю часть пирога. Из остатков вырезаем листики для декора. Убираем форму и заготовки из теста в холодильник до полного охлаждения.
• Достаем форму с тестом из холодильника и выкладываем слой маковой начинки, поверх выкладываем 2 “колбаски” марципана. Повторяем этот процесс до полного заполнения формы.
• Закрываем всё подготовленным прямоугольником теста и формируем красивые борта, склеивая крышку пирога со стенками. Смазываем поверхность яичной смесью. При помощи круглой насадки для кондитерского мешка вырезаем в крышке отверстия для выхода пара и декорируем листьями из теста. Снова смазываем яичной смесью.
• Выпекаем в предварительно разогретой духовке до 150С в течение 40 минут. А затем ещё 15 минут при 180С. Когда пате ан крут будет готово, достаем его из духовки и смазываем сахарным сиропом для глянцевого покрытия.
Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Патэ печеночно-куриное с брусникой
ОПИСАНИЕ
Сразу хочется отметить, что и в этот раз пате вышло очень вкусное, хотя немного другое. Я готовила половину порции, а рецепт пишу на порцию, поэтому если возьметесь готовить, то форма для запекания нужна на 1 л.
Пищевая ценность блюда
В сыром виде на фото куриная печень выглядит не очень аппетитно, а приготовление блюд из этого субпродукта требует знания некоторых особенностей.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Панировочные сухари — крошка из пшеничного хлеба. Панировочные сухари используют при обжарке блюд, они образуют на изделиях хрустящую корочку.
Коньяк — это алкогольный напиток с богатой историей. Коньяк готовят из винограда белого или розового сорта, и никогда – из красных сортов, типа Изабеллы и Каберне.
Мускатный орех — пряность, имеющая широкое применение в кулинарии. Она придает замечательный аромат блюдам из мяса, рыбы и овощей.