форма для сыра халуми

natalikka

Good things

Natalikka notes.

Случилось мне когда-то получить в подарок сычужный фермент растительного происхождения Meito. К ферменту прилагалась инструкция, как сделать простой молодой домашний сыр, поэтому я решила начать именно с него. И, боже, все получилось! Мне так понравилось, что я стала изучать, где купить разнообразные формы, какие ферменты бывают, что можно еще приготовить. Потом случилось несколько провалов. Что-то не то было с термометром (как позднее я узнала, на индукционной плите лучше использовать механический, а не цифровой). В общем, на некоторое время я забыла про сыроварение.

И вот однажды ребята из Cheesebox прислали мне заветную коробочку для приготовления кипрского сыра халуми. В ней было все, что требовалось для работы: механический термометр, форма, фермент, мерные ложечки, всяческие добавки и подробные инструкции с проверенными рецептами. Еще понравилось, что на своем ресурсе каждый рецепт они сопроводили видео, так что в процессе можно было понять, все ли у тебя идет правильным ходом. У меня открылось второе дыхание. Я вновь постигаю сыроварение дома.

Набор начинающего сыровара:

Я пробовала готовить сыр на разном молоке. Мне было интересно посмотреть, каких результатов можно достичь, используя как обычное пастеризованное молоко, купленное в магазине, так и свежее, не прошедшее пастеризацию. Качество молока очень разное, сгусток (будущий сыр) формируется где-то стабильнее, где-то не очень. Очень хорошо по сравнению с другими показало себя в деле пастеризованное «Рузское молоко». Я немного поприставала с расспросами к представителям, и, в итоге они предложили попробовать приготовить сыр на молоке, которое они используют для сыра, правда, еще непрошедшем обработку. Как оказалось, в соответствии с законодательством, все молоко для изготовления продуктов у них пастеризуется. Но пастеризация происходит при разных температурах. Так вот, для производства сыра пастеризация должна быть щадящей, чтобы при добавлении фермента сыворотка лучше отделялась и структура белка сохранялась – это необходимо для формирования плотного сырного сгустка. Если в пастеризованное молоко пришлось добавить специальный ингредиент для улучшения формирования сгустка, то в это, живое, молоко я его не добавляла: сгусток получился плотным, а сыворотка достаточно чистая.

Если коротко.
1. Нагреваем молоко до 31 градуса, добавляем раствор с ферментом, оставляем на 30-40 минут – ждем образование сгустка (если пастеризованное молоко, предварительно нужно еще добавить раствор хлорида кальция).
2. Режем сгусток, ждем отделения сыворотки, снова нагреваем сырную смесь, уже до 40 градусов, помешиваем, даем сырной массе «закрепиться».
3. Собираем сырную массу в дуршлаг, отжимаем, перекладываем в форму. Ставим груз. Ждем 1-4 часа, пока из сыра стечет вся сыворотка.
4. Нагреваем сыворотку, до 90 градусов, добавляем соль. Помещаем сыр в кастрюлю с горячей сывороткой, плиту выключаем и, закрыв крышкой, оставляем сыр на 40 минут.
5. Вынимаем сыр шумовкой. Даем слегка остыть и просохнуть. Обваливаем в смеси соли с мятой.
Убираем в холодильник. Кушать можно сразу. Но ЛУЧШЕ дождаться следующего дня. Даже самому молодому сыру нужно немного СОЗРЕТЬ!

Все просто, правда же?

А теперь подробности, если кто решит делать.

Кастрюлю лучше брать из нержавеющей стали, толстостенную, чтобы хорошо держала тепло. Чем СВЕЖЕЕ молоко, тем лучше.

Пастеризованное молоко стоит нагревать медленно, чтобы повышение температуры происходило постепенно и равномерно. Можно использовать водяную баню. Образование сгустка может занять больше времени, если молоко пастеризованное. Однажды мне потребовался целый час. Добавив раствор хлорида кальция, перемешиваем несколько секунд, затем добавляем раствор фермента (у меня бы реннин) и пермешиваем полминуты. Накрываем крышкой и ждем. Сгусток должен быть похож на желе, если нет, лучше подождать еще.

Резать сгусток нужно на кубики 2 см (смотрите видео ниже, чтобы было понятнее). Оставим на несколько минут, чтобы сыворотка начала отходить и прогреваем до 40 градусов, после чего снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на полчаса. Все это время нужно периодически помешивать (точнее, приводить сыворотку в движение по часовой стрелке). У пастеризованного молока сырные кубики быстро распадутся на мелкое зерно. И масса будет больше напоминать творожную. Сырное зерно за это время уплотнится и созреет, и его будет легче собрать в форму. Через полчаса аккуратно перекладываем сыр шумовкой в дуршлаг и затем этой же шумовкой прижимаем сыр к стенкам дуршлага, как бы слегка отжимая его. Когда сырная масса станет посуше, перекладываем ее в форму. Сыворотку сохраняем.

Даем сыру «постоять», отдохнуть и освободиться от жидкости. Ставим груз. Время разное. Из свежего молока сгусток получается хороший, стабильный, плотный, жидкости практически не остается в сыре, достаточно постоять 30-40 минут (нужно разок перевернуть сыр в форме). Из пастеризованного молока сырная масса, как правило, получается более влажной. Если ей не дать стечь, сыр будет пористым, рыхлым, ломким. Чем плотнее его сделаем, тем проще с ним дальше будет работать. По текстуре он больше напоминает творог, но чем плотнее мы его сделаем, тем он ближе будет по текстуре к сыру из свежего молока. Груз увеличиваем постепенно (чтобы сырная масса вместе жидкостью не просачивалась, поскольку сырное зерно мелкое, такое возможно).

В целом, имея под рукой молокомат, в дальнейшем я вряд ли стану делать сыр на пастеризованном молоке: добиться стабильной текстуры сложнее. Но в любом случае, если очень хочется сделать свой сыр, можно попробовать и на пастеризованном молоке. Нужно только приноровиться, подобрать подходящее для сыра молоко.

И последний этап! Доводим сыворотку до температуры 90 градусов, добавляем соль (полчайной ложки), погружаем сыр, выключаем плиту и оставляем СЫР плавать в горячем «рассоле» на 40 минут, накрыв крышкой. За это время он должен всплыть.

И тут вот какой интересный момент. Если вы будете делать на пастеризованном молоке, лучше погружать сырную головку всю целиком. Если будет использоваться «живое» молоко, можно пойти более традиционным способом. Разрезать головку на 2 половинки и погрузить. Когда сыр сварится, нужно эти половинки промокнуть салфеткой, затем обвалять в соли с мятой и сложить пополам. Традиционно сыр делается именно таким образом ( в ютьюбе много разнообразных видео, где именно таким образом сыр складывают). Сложенный пополам сыр (на моих фото) был приготовлен на «живом» Рузском молоке. А вот так выглядел сырный сгусток.

Конечно, все, что в находится коробочке, можно приобрести самому по отдельности и сэкономить, чего таить. Но бывают ситуации, когда не хочется искать, а хочется попробовать, или хочется подарить кому-то подарок, а не знаешь что, а потом вспоминаешь, что человек любит готовить. Это действительно хорошая идея подарка. Уже все собрано, останется только купить молока. С ней действительно очень легко было начать (в моем случае скорее продолжить). Лимонная кислота – и у вас дома моцарелла! Очень интересный опыт! (О ней скоро вам расскажу). На очереди у меня сулугуни и еще. пока не рассказываю. а очень надеюсь вас удивить! Моя маленькая гордость: маленький экспериментальный 50-граммовый зрелый сыр, сваренный меньше чем из одного литра молока (реишла поэкспериментировать на остатках живого рузского). Я не очень надеялась, но пока я варила сыр в Швейцарии, он взял да созрел.

Наслаждались сыром. вспоминали Кипр.
Такой сыр лучше всего слегка обжарить на сковороде-гриль и подавать в лепешках-кармашках.
Буду экспериментировать в праздники, если какие-то моменты всплывут, обязательно ими с вами поделюсь. А пока. с наступающими праздниками! Пусть вам будет вкусно, уютно и хорошо.

Коробочки найдете здесь.
Видеорецепт приготовления халуми.

Источник

Кипрский сыр «Халлуми» в домашних условиях.

Так как сейчас летний грильно-шашлычный сезон, я научу варить Вас кипрский сыр «Халлуми».

1/4 ч.л. жидкого сычуга или пепсина (купите в аптеке)

формы для сыра с дырочками (можно использовать ведерки из под майонеза и тп, дырки делать шилом)

Ложка или ковш для перемешивания творога

1. Греем молоко до 32 градусов и вносим фермент (разводим его в 30 мл кипяченой воды температурой 25-30С), оставляем сгущаться. Примерно через час сгусток будет готов, проверьте его на чистое отделение, ножом прорежьте и отодвиньте, чтобы увидеть прозрачную сыворотку.

2. Режем сгусток кубиками сначала вертикально, потом горизонтально.

3.Начинаем мешать зерно и постепенно нагревать до 38 градусов, мешаем 20 минут.

4. Выкладываем зерно в формы

5. Через 15 минут переворачиваем сыр в форме, еще через 15 минут снова переворот, в итоге несколько переворотов каждые 15 минут в течение часа.

6.Греем сыворотку,что осталась от зерна сыра до 87 градусов. На дно кладем что-то в виде решетки из микроволновки или тарелку, чтобы сыр не прилипал, выкладываем сыр и варим до всплытия, это примерно 20-40 минут. Температуру больше не повышать, держать. Варим на медленном огне.

7. Вынимаем всплывшие головы и на несколько секунд опускаем в холодную воду. Затем достаем, солим по вкусу, примерно по 1\3 чл на сторону, присыпаем мятой, оставляем остужаться и сохнуть на дренажном коврике.

8. Заворачиваем в пергамент, когда подсохнет, примерно через несколько часов, и в холодильник.

9. Через пару суток вызревания можно жарить!

А возможно ли в домашних условиях сделать маасдам?

Домик в простоквашино точно не подойдет? (шучу).

Эксклюзивное видео из Валаамского монастыря

Как красиво созревать сыр

Резка сырного сгустка

Вот так делается сыр.

Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень

Добрый всем день. Я вернулся из отпуска и с новыми силами приступаю к работе. В этой статье рассмотрим какие есть варианты покрытий для сыра. Вернее какими я пользуюсь.

Итак, какие сырные корочки съедобны, а какие не очень.

Первая и самая распространенная это пищевой латекс. Бывает разных цветов. Образует воздухопроницаемую пленку на поверхности сыра. Защищает сырную голову от пересыхания, сохраняя влагу в сыре. Используется для покрытия сыров типа Российский, Голландский, Маасдам и прочих полутвердых сыров этой группы. Условно съедобен (тк пищевой) но на вкус горький и невкусный. Лучше при употреблении сыра убирать латекс с корочки. На видео процесс покрытия латексом головы Российского сыра. Толщина покрытия доли миллиметра. На больших производствах это делают с краскопульта.

Плесень вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании сыра создают температурный и влажностный режим идеальный для размножения плесени на поверхности сыров. В сырах типа Бри, Камамбер, Лангр за создание этой плесневой шубки отвечает Geotrichum Candidum, или сокращенно ГЕО. Именно эти бактерии создают красивую белую шубку на поверхности сыра. Так же они отвечают за грибной запах и этот неповторимый вкус настоящего сыра с белой плесенью.

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese

С чего начать?

Давайте разберемся в этом.

Ну с молоком разобрались. Теперь определяемся какие сыры будем варить.

Если мы варим свежие домашние сыры, творог и йогурт (рекомендую начинать именно с этого для того, что бы понимать работу с молоком), то нам необходим минимальный набор инструментов.

Кастрюля емкостью от 8л, венчик кухонный, шумовка, мерная кружка,отрез марли. дуршлаг. термометр с щупом. В общем это все.Имея этот набор инструментов вы сможете сварить адыгейский сыр, свежий домашний сыр,творог, йогурт. Все рецепты можно посмотреть в ютубе на моем канале (ссылка будет в конце поста), или выберите любой другой канал посвященный сыроварению. Рецептов полный интернет.

Научитесь варить простейшие сыры, отработайте рабочий трафик, поймите, нужно вам это или нет. Просто бывает, что захотелось поиграться, а потом понимаешь, что это достаточно тяжелый труд отнимающий много времени и разочаровываешься. А деньги уже потрачены.

За исключением очень влажных и тяжелых сыров типа адыгейского выход сыра не более 10%.

Используйте профессиональные закваски купленные в проверенных интернет магазинах типа Сыромания, Здоровеево.

Ну в общем все. Задавайте вопросы, в меру своих знаний постараюсь ответить.

Источник

Рецепт сыра Халлуми

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Молоко подогрейте до 30-34ºС.

2. Добавьте 10% раствор хлористого кальция и перемешайте.

3. Добавьте сычужный фермент и перемешивайте в течение 1 минуты.

4. Оставьте молоко на время примерно 40 минут при температуре 30-34ºС.

5. Нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 2-4 см и оставьте на 5 минут.

6. Далее аккуратно перемешайте и нагрейте до температуры 38-42ºС в течение 20-30 минут.

7. Начинайте после этого помешивать в течение 20 минут при той же температуре.

8. Подождите, пока сырные сгустки не уменьшатся в объеме и не станут более круглыми и оставьте на 5 минут.

9. Далее прессуем сырные сгустки руками, формируя сырную массу. Можно сформировать несколько лепешек, можно один большой шар, форма не так важна.

10. Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю для дальнейшего использования (например, можно приготовить сыр рикотта).

11. Переложите всю сырную массу в 1 или 2 формы, утрамбовывая ее руками, чтобы все комки прилипли друг к другу и оставьте форму с сыром на небольшое время для стекания лишней сыворотки.

12. Тем временем нагрейте сыворотку до 85-91ºС.

13. Выньте сыр из формы и поместите в кастрюлю с нагретой сывороткой. Чтобы не подгорел сыр, лучше использовать кастрюлю с толстым дном, либо использовать какую-то решетку или дуршлаг.

14. Варите сыр в течение 40-80 минут при температуре 88-91ºС. Как только сыр всплывет на поверхность — он готов.

15. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки.

16. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

17. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.

18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Кушать Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).

Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.

Готовый сыр можно обжарить на гриле и подать с оливковым маслом, специями и помидорами, получится необыкновенно вкусное блюдо.

Источник

Рецепт сыра Халлуми

Халлуми – сыр со слоистой ломкой подплавленной и гладкой текстурой, слегка поскрипывающий на зубах, с пряным нежным вкусом, пригоден для обжарки на гриле и сковороде.

Оборудование:

— кастрюля из нержавеющей стали

— формы для мягких сыров – 2 шт на 1 кг, 4 шт на 0,5кг или 6-8шт на 300-400г

— ложка-дуршлаг или большая шумовка

Ингредиенты:

— молоко — 10 л + 1л (1% от объема сыворотки)

Приготовление:

1. Медленно нагреть молоко до 32°С за 20-25 минут (или остудить пастеризованное).

2. Снять с огня, добавить в молоко заранее разведенный фермент, аккуратно перемешать.

3. Оставить молоко для постановки сгустка на 45-60 минут.

4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток сначала по вертикали, потом по горизонтали на небольшие кубики со стороной 2см.

5. Повторно нагреть зерно в течение 20 минут до 38°С, постоянно медленно помешивая и разрезая крупные куски. В процессе перемешивания зерно уплотнится и уменьшится.

6. Переложить все зерно в формы шумовкой. Сыворотку не сливать.

7. В течение 1 часа переворачивать сыр в формах каждые 15-20 минут.

8. Нагреть сыворотку до 85°С, опустить туда сыр. Варить 20 минут до момента всплытия.

10. Аккуратно лопаткой или шумовкой достать сыр из сыворотки и переложить обратно в форму для формирования очерченной головки или положить сразу на дренажный коврик, посолить, посыпать специями и свернуть пополам, слегка придавив и придав Халлуми оригинальную форму лепешки.

Как только сыр остынет – он готов к употреблению. Можно порезать его полосками, кубиками или дольками и обжарить на гриле или сковороде. Можно поджарить его на костре прямо на шампуре. А можно добавить в салаты из свежих помидор и овощей.

Хранить в холодильнике в течение 5-7 дней.

Рецепт Рикотты

Готовится Рикотта из оставшейся от сыра сыворотки с добавлением молока или сливок, в зависимости он нужного процента жирности.

Приготовление:

После остывания сыр можно кушать. Можно добавить по вкусу соль, специи, чеснок, зелень, ягоды, варенье, все, что вы любите, чтобы получился нежнейший десерт.

Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в форме для Рикотты.

Источник

Сыр Халуми

Сыр Халуми (Халлуми) мало распространен среди российского населения, а в моем захолустье он известен разве только тем, кто познакомился с ним в путешествиях. Он является национальной визитной карточкой Кипра. Это слабосоленый сыр белого цвета, схожий по волокнистой структуре с моцареллой, однако имеющий отличительные особенности: готовится без внесения молочнокислых культур и с добавлением мяты, которая, благодаря своим антибактериальным свойствам, увеличивает срок его хранения. Процесс его приготовления не очень сложный и доступен для заготовки в домашних условиях.

Готовится Халуми из смеси козьего и овечьего молока, но в масштабных производствах для удешевления себестоимости добавляют еще и коровье. Ввиду доступности и некоторых вкусовых особенностей в домашних условиях целесообразней приготовить его из коровьего молока. Конечно, по вкусу он будет отличаться от сыра, приготовленного из смеси козьего и овечьего, но явно не будет уступать.

Молоко должно быть цельным и свежим. В отличие от фермерского (деревенского), пастеризованное требует дополнительного внесения хлористого кальция. Конечно, сделать это просто. Однако проверенное цельное деревенское молоко значительно упрощает и сокращает весь процесс приготовления. Но даже при покупке данного продукта от «проверенной» коровы очень важно, чтобы его вкус и запах были приятными, так как и от них будут зависеть аромат и вкус готового сыра.

При возникновении вопросов обязательно задавайте их в комментариях, очень постараюсь быстро вам помочь. На самом деле описать процесс гораздо сложнее, чем приготовить сыр. Готовьте смелее! И пусть у вас получится!

Источник