форма для заморозки мяса
Заготовка еды на 2 недели / заготовка и заморозка полуфабрикатов
31 августа 2021, 17:33
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Я готовила из 11 кг свинины и 1100 гр куриного филе.
Из 3350 гр. фарша приготовила:
1 кг свиного фарша
4-5 ст.л риса (с горкой)
3-4 зубчика чеснока
Соль, перец по вкусу
Свинину, лук и чеснок прокручиваем на мясорубке.
Добавляем соль, перец и промытый под проточной водой рис. Перемешиваем.
Формуем тефтели и выкладываем в одноразовую форму.
1050 гр свиного фарша
5-6 зубчиков чеснока
Соль, перец по вкусу
Свинину, лук и чеснок прокручиваем на мясорубке.
Добавляем соль, перец и манку.
Формуем котлеты, обваливаем в муке и выкладываем на доску, обернутую в пищевую пленку.
В фарш добавляем соль, перец, паприку и рубленую петрушку. Перемешиваем.
И фарша формуем шарики и кладем в центр шампиньона.
Сверху посыпаем натертый на крупной терке сыром.
И 800 гр фарша заморозила в чистом виде.
МАРИНОВАННАЯ СВИНИНА крупными кусками
Для маринада смешиваем протертые помидоры, горчицу, мед, чеснок и все специи.
Заливаем им свинину нарезанную крупными кусками.
Мясо с маринадом раскладываем по зип пакетам.
МЯСО ПО-ФРАНЦУЗСКИ из свинины
Соль, перец по вкусу
Свинину нарезаем кусками толщиной 1 см. Мясо отбиваем и складываем в форму.
Солим, перчим по вкусу и смазываем майонезом или сметаной.
Сверху выкладываем тонко нарезанный полукольцами лук, тонко нарезанные шампиньоны и кружочками помидоры.
Сверху посыпаем натертым на крупной терке сыром.
РУЛЕТИКИ ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
Соль, перец по вкусу
2 средних луковицы
300 гр шампиньонов
Шампиньоны и лук нарезаем на небольшие кусочки.
Добавляем через пресс чеснок, солим, перчим, перемешиваем.
И обжариваем пока не испарится вся жидкость.
Обжаренным грибам даем остыть.
Свинину нарезаем кусками толщиной 1 см.
Каждый кусочек мяса солим, перчим и выкладываем на край 1 ст.л начинки, скручиваем в рулетик.
Готовые рулетики складываем в зип пакет.
Получилось 4 порции для первых блюд.
Для супа 2 набора из свинины порезанной маленькими кубиками.
Соль, перец по вкусу
Куриную грудку аккуратно отбиваем и складываем в форму.
Солим, перчим по вкусу и смазываем майонезом или сметаной.
Сверху выкладываем тонко нарезанный полукольцами лук и кружочками помидоры.
Сверху посыпаем натертым на крупной терке сыром.
КУРИНАЯ ОТБИВНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ ПОД СЫРОМ
2 куриные грудки (4 половинки)
соль, перец по вкусу
Куриную грудку аккуратно отбиваем и складываем в форму.
Солим, перчим по вкусу.
Сверху выкладываем тонко нарезанный полукольцами лук и чернослив (разрезать пополам)
В натертый на крупной терке сыр добавляем соль, куркуму и майонез, перемешиваем.
Сверху выкладываем сырную массу.
Видео рецепт
Оборудование для заморозки мяса
Современное оборудование для шоковой заморозки мяса можно разделить на две основные группы: интегрированное в технологическую линию и работающее с партиями.
По способу теплопередачи в основном различают три основных типа оборудования:
Все эти методы используются в пищевой промышленности, однако, предпочтительными системами являются те, которые могут работать в режиме реального времени, с интегрированными операциями обработки и упаковки.
Оборудование должно быть спроектировано с учетом всех этапов замораживания и в идеале должно оптимизировать весь процесс заморозки мяса.
Виды камер для заморозки мяса
Более детально рассмотрим морозильное оборудование с учетом метода теплопередачи.
Оборудование для заморозки мяса воздушным обдувом
По сути, морозильное оборудование для воздушной шоковой заморозки мяса — это камера, которая была специально сконструирована и оборудована для работы при низких температурах. Даже при условии, что камера заморозки оборудована специальными воздухоохладителями и высоконапорными вентиляторами для циркуляции воздуха, достичь равномерного воздушного потока сложно, и по этой причине замораживание обычно происходит медленно. Однако этот метод является наиболее доступным и распространённым.
Туннельные морозильники
В туннельных морозильных камерах охлажденный воздух циркулирует вокруг продукта, размещенного на лотках или специальных подложках, которые устанавливаются в туннель или проходят через него в стеллажах или тележках.
Стойки расположены таким образом, чтобы между каждым слоем лотков оставалось воздушное пространство. Стеллажи или тележки можно перемещать в морозильную камеру и из нее посредством автоматического толкающего механизма.
Туннели также используются для замораживания подвешенных мясных туш, перевозимых на подвесном конвейере или в специально разработанных стеллажах. Туннель всегда должен быть заполнен продуктом таким образом, чтобы обеспечить равномерный поток воздуха по всем замораживаемым продуктам.
Туннельные морозильные камеры рассчитаны на производительность от нескольких сотен килограммов до нескольких тонн в час. Время замораживания в этом типе оборудования значительно варьируется в зависимости от замораживаемой продукции. Все механизмы, зачастую, имеют гидравлический привод. За пределами морозильной камеры может быть организована автоматическая загрузка и выгрузка лотков.
Ленточные камеры
Ленточные камеры заморозки мяса обычно используют вертикальный поток воздуха, который проходит через лотки с продуктом. Однако, условие состоит в том, чтобы продукция была равномерно распределена по всей площади лотков. Там, где слой продукта тонкий или его нет, наблюдается меньшее сопротивление воздуху. Концентрируясь в этих областях, холодный воздух будет обходить зоны с более толстым слоем продукта. Это явление, называемое каналированием, может привести к неравномерному замораживанию продуктов, поэтому его следует избегать путем осторожного и равномерного распределения продукта по всей ширине ленты.
Ленточные конвейеры могут быть также использоваться для замораживания продукта в жидкой среде. Конструкция с непрерывной лентой исключает моменты, где может произойти повреждение продукта в процессе заморозки мяса.
Продукты размещаются на ленте за пределами морозильной камеры и остаются на том же месте до выхода из камеры заморозки. Гибкость ленты позволяет использовать рекурсивную подачу и разгрузку, а пункты подачи и разгрузки могут быть расположены в любом направлении, необходимом для соответствия компоновке технологической линии.
Контактные камеры заморозки мяса
Морозильники с косвенным контактом (плиточники)
Чаще всего в контактных морозильных камерах используется плиточный морозильник, в котором продукт зажат между полыми металлическими пластинами, расположенными горизонтально или вертикально, с циркулирующим по ним хладагентом.
Преимущество хорошей теплопередачи на поверхности постепенно уменьшается с увеличением толщины продукта. По этой причине толщина продукта часто ограничивается максимумом 50-60 мм. Важно, чтобы упаковки были хорошо заполнены и, если для заморозки используются металлические лотки, чтобы они не деформировались.
Давление пластин, поддерживаемое на протяжении всего процесса замораживания, практически устраняет так называемое «вздутие», и упаковка после процесса заморозки мяса сохраняет свою правильную форму.
Существует два основных типа плиточных морозильных камер: горизонтальные и вертикальные. Любой из этих типов может быть ручным или автоматическим. Продукт помещается на металлические поддоны или в металлические контейнеры и транспортируется в морозильную камеру, где вручную загружается между пластинами.
Для обеспечения автоматической работы горизонтальной плиточной морозильной камеры вся батарея пластин перемещается вверх и вниз в лифтовой системе. На уровне загрузочного конвейера пластины разделяются, и ряд пакетов, скопившихся на транспортном конвейере после обработки и упаковки, проталкивается между открытыми пластинами, одновременно выгружая ряд замороженных продуктов с противоположной стороны. Этот цикл повторяется до тех пор, пока все замороженные упаковки на этом уровне не будут заменены. Затем пространство между двумя пластинами закрывается, все пластины перемещаются вверх, а следующий набор пластин открывается для загрузки и выгрузки.
Вертикальная морозильная камера используется в основном для замораживания продуктов в блоках весом 10-15 кг. Морозильная камера состоит из ряда вертикальных морозильных плит, образующих перегородки в контейнере с открытым верхом. Продукт подается сверху, а блоки после замораживания выгружаются в сторону, вверх или вниз, через дно. Обычно этот механизм автоматизирован. К плюсам плиточной заморозки мяса стоит отнести унификацию размеров брикетов с замороженной продукцией, что упрощает логистику и хранение.
Жидкостные морозильники для мяса
Иммерсионный (погружной) морозильник обладает высокой производительностью благодаря тому, что циркулирующая в нем жидкость быстрее отводит тепло от продукта. Высокая скорость замораживания мяса позволяет максимально сохранить его качество, за счет равномерного распределения льда внутри волокон. Равномерное распределение микрокристаллов льда не дает им срастись и укрупниться, что в конечном итоге сохраняет межклеточные мембраны от разрушения. Соответственно, при дефростации наблюдается значительно меньшая потеря жидкости и вымываемых с ней полезных веществ.
Жидкостные морозильники обладают более высоким КПД, по сравнению с воздушными шокерами, что позволяет существенно снизить затраты на электроэнергию при равном объеме замораживаемой продукции.
Азотные камеры шоковой заморозки
Криогенная заморозка мяса использует азот в качестве быстрозамораживающего хладагента.
Криогенная заморозка с помощью азота может производиться несколькими способами:
Помимо полного цикла заморозки азотом, криогенная заморозка может выступать в качестве стадии замораживания, наравне с обычно шоковой.
Предварительная поверхностная заморозка
Недавняя разработка, использующая жидкий азот в качестве замораживающей среды, представляет собой устройство, предназначенное для быстрого замораживания поверхности чрезвычайно влажных, липких или чувствительных продуктов, с которыми затем можно легко работать в морозильном шкафу для завершения процесса замораживания без деформации.
Замораживание продуктов осуществляется путем прямого погружения в жидкий азот, что обеспечивает практически мгновенное замораживание поверхности. Продукт подается вертикально в бак с непрерывным потоком жидкого азота. В этом потоке продукты аккуратно принимаются и разделяются, в то время как очень тонкий слой поверхности продукта замораживается. На этом первом этапе продукты падают на ленту и попадают в ванну с жидким азотом, которая вместе с распылителем завершает замораживание верхнего слоя. Затем жидкий азот отделяется от продукта и собирается в отстойнике, откуда он повторно направляется в камеру заморозки мяса с помощью специального насоса.
Форма для заморозки мяса
Замораживать можно практически всё
Что морозить?
Да практически всё! Но важно знать правила заморозки, чтобы размороженные продукты сохраняли свой вкус и питательность.
ВАЖНО! Крахмалистые продукты: рис, картофель, макароны можно замораживать, но учитывайте, что они немного меняют консистенцию и вкус. Нельзя замораживать блюда с молочными и кисломолочными ингредиентами.
Обязательно подписывайте продукты
Готовые мясо и птицу
Запечённая сочная курочка, аппетитные стейки из мяса, отбивные, шницели, бефстроганов, шашлык, люля-кебаб… Готовое мясо и птица отлично переносят заморозку и прекрасно сохраняют свой вкус. Охладите, заверните в пищевую плёнку и смело отправляйте в морозилку.
Тефтели и котлеты
Замораживать можно не только как полуфабрикаты, но и готовые. Я их делаю сразу в «промышленном масштабе», чтобы потом без проблем кормить домашних. Тефтели можно замораживать сразу в соусе. Заворачивайте остывшие котлеты и тефтели по 2-3 штуки в плёнку. Порционно потом будет удобнее размораживать и греть.
Пельмени и вареники
Даже если вы купите самые дорогие пельмени на которых будет написано, что они ручной лепки, а внутри фарш говядины или свинины, выращенной на эко-кормах под звуки Моцарта и Шуберта))), всё равно сделанные вашими руками будут лучше. Поэтому, если уж собрались лепить, то оторвитесь по полной программе. С разными начинками (я очень люблю делать со шпинатом и тёртым сыром) и разных форм. Как и вареники. И морозьте, на здоровье!
Фаршированные перцы и голубцы
Можно морозить полуфабрикатами, а можно уже приготовленными. Выбор за вами.
Блины (с начинкой и без), оладьи, сырники, пирожки
Также отлично переносят заморозку. Хотя оладьи я всё же предпочитаю свежеприготовленными. А вот сырники и пирожки из морозилки улетают на ура! Про блинчики вообще умолчу. Единственное, я готовлю сами блины без золотистой корочки. Чтобы потом получить её при обжарке замороженных.
Можно морозить и жареную, но я люблю заготавливать засоленную. Перед заморозкой её надо обильно полить растительным маслом. Оно предотвращает вымораживание влаги, так как закупоривает поры продукта. После размораживания рыбка получается такая вкусная, словно вы только что её просолили! Готовая рыба храниться в замороженном виде не более 6 месяцев!
Заготовки для супа и борща
Зажарку можно морозить порционно. Так же, как и бульоны для супов и борщей. Но я пошла дальше и стала морозить готовые супы и борщи. В первый раз было страшновато, но результат порадовал. Добавил сметаны, зелени и от свежеприготовленного не отличишь! Единственное условие – поменьше картошки. Лучше замените её фасолью. Картошка плохо переносит заморозку и придаст блюду сладковатый привкус.
Основа для плова
Рис лучше замораживать в полуготовом виде
Про то, что готовый рис лучше не морозить я уже упоминала. Но можно в два раза сократить время на готовку плова если заранее обжарить мясо вместе с луком, морковью и заморозить.