форма кирпичика с овальными краями

Зразы картофельные (I категория)

Калорийность: 298,45 ккал

Метод обработки: Жарка

Источник

Зразы картофельные с овощами (ТТК3118)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы картофельные с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы картофельные с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Масса фарша1/6шт 739Мука пшеничная6 6Масло сливочное3 3Масса полуфабриката168Масса готовых зраз150Соус молочный50 50или масло сливочное5 5ИТОГО:7,0610,62 34,07 260,10Выход: с соусом 200

с маслом 155

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до

Для фарша: Морковь, капусту шинкуют мелкой соломкой и припускают, добавляя молоко и масло. В горячие овощи кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, соль и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают, подливая соус молочный или сметанный, или растопленное сливочное масло.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Форма изделий правильная, без трещин, цвет бледно-золотистый, ровный, на разрезе картофель ровный по периметру, овощи мягкие, без привкуса запаха пареных овощей.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Тема урока: Технология приготовления крокетов и зраз из картофеля

Тема урока: Технология приготовления крокетов и зраз из картофеля

ГККП «Технологический колледж»

мастер производственного обучения

Шакенова Гульзат Маратовна

Тема урока: Технология приготовления крокетов и зраз из картофеля

— выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места для первичной обработки овощей, дать начальное представление о приготовлении крокетов и зраз из картофеля

-формировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из жареных овощей: зраз картофельных, крокет.

— способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

— научить учащихся правильно производить расчеты сырья при механической кулинарной обработке клубнеплодов и корнеплодов (пользование сборником рецептур), производить расчеты блюда «Крокеты из картофеля», «Картофельные зразы»

— закрепить полученные знания на практике.

-развитие коммуникативных качеств, общения без которых невозможно, распределение деятельности учащихся в группе и взаимопонимание между ними.

— развитие умения анализировать, выделять главное, обобщать и делать выводы активизировать мыслительную деятельность учащихся на уроках производственного обучения.

-воспитывать у учащихся умения экономно расходовать сырьё, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.

— прививать критическое отношение к существующим технологиям, желание рационализировать процесс.

— воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности

Набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из жареных овощей.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка. Сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.

Сырье: согласно технологических карт на блюда;

Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы

І. Организационная часть 5-6 минут

1. Приветствие учащихся

2. Отметить отсутствующих

3. Подготовка рабочих мест к уроку

ІІ. Вводный инструктаж

Сообщение темы урока:

Приготовление крокетов и зраз из картофеля

Подготовка учащихся к восприятию новой темы:

1.Назовите порядок приготовления картофеля жареного из отварного;

2. Как подготавливают картофель для жарки основным способом.

3. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления картофеля жареного?

4. Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления картофеля жареного из отварного?

(варка, жарка основным способом).

5. Опишите технологический процесс приготовления картофеля жареного основным способом.

В) Заполнение таблиц «Требования к качеству блюд»

Изложение нового материала

Технологическая карта «Картофельные зразы»

Сухари или мука пшеничная

Масса жареных зраз

Маргарин столовый или масло сливочное

Или соус сметана. томатный, грибной

Технологическая схема «Картофельные зразы»

Очищенный картофель отварить до готовности в кипящей соленой воде, обсушить и протереть горячим. В протертый картофель, охлаждить. Формовать лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки уложить фарш и соединить края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие запанировать в сухарях или муке. Придавая изделию форму кирпичика с овальными краями, и жарить с обеих сторон до золотистого колера.

Технологическая карта «Крокеты из картофеля»

Масло растительное рафинированное или кулинарный жир

Масса жареных крокет

Соус красный с луком и огурцами, томатный, грибной

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5°С, добавить 1/3 просеянной пшеничной муки и желтки яиц. Массу вымешать до однородной консистенции. Из полученной картофельной масы сформовать шарики, груши(по 3-4 шт. на порцию), запанировать их в оставшейся муке, затем опускают в белки, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве разогретого жира до 180°С до золотистого колера.

Технологическая схема «Крокеты картофельные»

Требования к качеству:

Внешний вид: форма правильная, без трещин, поверхность равномерно обжаренная, соус в соуснике

Вкус и запах: жареного картофеля; у соуса-острый, кисло-сладкий.

Показать трудовые приемы, связанные с освоением новой темы:

1.Показать трудовой прием обработки картофеля и остальных ингредиентов

2.Показать трудовой прием приготовления полуфабриката.

3.Показать трудовой прием тепловой обработки

4.Показать трудовой прием отпуск, оформление

Обратить внимание учащихся на:

1.Обратить внимание на количество отходов

2.Обратить внимание на правильность и последовательность технологического процесса при обработке овощей.

3.Обратить внимание на требования к качеству полуфабриката

4.Обратить внимание на количества жира при жарке

5.Обратить внимание на качества готового блюда

Закрепить знания нового материала:

1. Какие ингредиенты входят в состав картофельных зраз?

2. Какая форма должна быть у зраз и картофеля?

3.Что в ходит в состав фарша для зраз из картофеля?

4. Какие ингредиенты входит в состав крокетов из картофеля?

5. С каким соусом отпускают «Картофельные крокеты»?

6.Какая форма должна быть у крокетов

7. Каким способом жарят крокеты?

Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций

картофельных крокет. (см. технологическую карточку)

Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,

Разложите их в конверты в соответствии с видами,

— Индивидуальная работа по карточке (1 обучающийся)

Эталон ответа: 1. Основной,, во фритюре, в жарочном шкафу.

Д) Фронтальный опрос группы

— Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

— Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

— Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

— Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

— Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 400С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

— Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

ІІІ. Упражнения и самостоятельная работа учащихся

1.Самостоятельная обработка и нарезка овощей, формование

2.Самостоятельная тепловая обработка и отпуск блюда.

Текущий инструктаж. При обходе рабочих обратить внимание на:

1.Соблюдение санитарно-гигиенических требований

2.Соблюдение технологического режима.

ІV. Заключительый инструктаж.

1.Подвести итоги урока производственного обучения

2.Отметить и показать лучшие работы учащихся

3.Охарактеризовать ошибки, прокомментировать причины их возникновения

4.Анализ рационального использования оборудования, рабочего времени, трудовых приемов

Источник

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ «ЗРАЗЫ БАТАТНЫЕ С СЫРОМ» Российский патент 2018 года по МПК A23L19/10

Описание патента на изобретение RU2646247C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий.

Готовятся зразы при следующем расходе компонентов (г):

Маргарин столовый 5 Сухари или мука 12 Кулинарный жир 10

Недостатком данного способа является невозможность использования данного продукта в качестве функционального.

Существует также способ производства зраз картофельных (Большая кулинарная энциклопедия. Москва ЭКСМО, 2003). Способ предусматривает приготовления картофельной массы. Горячую картофельную массу следует разделить на части и сделать из них овальные плоские мешки, на которые нужно положить фарш, соединить края и придать им форму прямоугольника. Изделие панировать в сухарях и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Фарш мелко нашинковать и обжарить репчатый лук, добавить к нему мелкорубленые вареные яйца, нарезать зелень петрушки, добавить перец, соль.

Недостатком данного способа является отсутствие в продукте ингредиента функционального назначения.

Согласно данного способа сырой очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до температуры 40-50°C, добавляют яйца, просеянную муку, все перемешивают и формуют лепешки, по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш, края соединяют и формуют зразы так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем зразы панируют в муке и жарят с двух сторон. Для фарша припущенное филе с кожей без костей мелко нарезают, соединяют с мелко нарубленным сваренными вкрутую яйцами и пассерованным луком репчатым, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают.

Готовятся зразы при следующем расходовании, мас.ч.:

Картофель 191 Мука пшеничная 5 Яйцо 13 Хек тихоокеанский 24 или треска 24 или ледяная 25 или минтай 25 Яйца 20

Масло сливочное 5 Соль 0,5 Мука пшеничная 14 Маргарин 10

Недостатком данного способа является отсутствие функционального компонента, то есть отсутствие функционального ингредиента.

Технической задачей изобретения является:

— расширение ассортимента выпускаемой продукции;

— использование в компонентном составе функционального ингредиента;

— создание инулинсодержащего продукта, путем использования клубней батата, содержащих 6,2% инулина.

Техническая задача достигается тем, что для приготовления кулинарного изделия «Зразы бататные с сыром» клубни батата моются, отвариваются, очищаются от кожуры, протираются на протирочной машине. В протертый батат, охлажденный до 30-35°C, добавляют яйцо, просеянную муку массу хорошо перемешивают из полученной бататной массы формуют овальные плоские лепешки. На середину лепешки кладут сырую начинку, полученную путем протирания Осетинского зрелого сыра на протирочной машине. Края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка была внутри изделия. Затем изделию придают форму кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон до получения готовых зраз, которые готовятся при следующем расходовании, мас.ч.:

Клубни батата 185 Яйцо 15 Мука пшеничная 15 Сыр осетинский зрелый 25 Сухари панировочные 12 Кулинарный жир 13

Способ осуществляется следующим образом: готовится начинка из Осетинского зрелого сыра, который протирается на протирочной машине. Из бататного пюре формуется овально-плоская лепешка. На середину лепешки кладется сырная начинка из Осетинского зрелого сыра. Края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка из Осетинского зрелого сыра была внутри изделия. Изделию придают форму кирпичика с овальными краями панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до получения готовых зраз, которые готовятся при следующем расходовании масс. частей:

Клубни батата 185 Яйцо 15 Мука пшеничная 15 Сыр Осетинский зрелый 25 Сухари панировочные 12 Кулинарный жир 13

Инулин в содружестве с клетчаткой способен задерживать процесс всасывания из принимаемой пищи глюкозу. Благодаря этому достигается эффект замедления подъема сахара после еды. Инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Замедляется усвоение легкодоступных углеводов и жиров, что также очень важно для больных сахарным диабетом.

Целевой продукт обладает более высокой биологической ценностью, введение функционального ингредиента обеспечивает готовое изделие функциональными свойствами. Готовое изделие обладает высокими потребительскими свойствами.

Похожие патенты RU2646247C1

Реферат патента 2018 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ «ЗРАЗЫ БАТАТНЫЕ С СЫРОМ»

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий. Способ производства кулинарного изделия зразы бататные с сыром характеризуется тем, что батат моют, отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине. В протертый и охлажденный до 30-35°C батат добавляют яйцо, просеянную муку, массу хорошо перемешивают и формуют овальные плоские лепешки толщиной 0,5-0,7 см. На середину лепешки кладут сырную начинку из Осетинского зрелого сыра, полученную путем протирания Осетинского зрелого сыра на протирочной машине. Края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка была внутри изделия, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до получения готовых зраз. Причем зразы готовят при следующем расходовании мас.ч.: клубни батата – 185, яйцо – 15, мука пшеничная – 15, сыр Осетинский зрелый – 25, сухари панировочные – 12, кулинарный жир – 13. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и получить готовый продукт, обладающий функциональными свойствами.

Формула изобретения RU 2 646 247 C1

Способ производства кулинарного изделия зразы бататные с сыром, характеризующийся тем, что батат моют, отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине, в протертый батат, охлажденный до 30-35°C, добавляют яйцо, просеянную муку, массу хорошо перемешивают, из полученной бататной массы формуют овальную плоскую лепешку толщиной 0,5-0,7 см, на середину которой кладут сырную начинку из Осетинского зрелого сыра, полученную путем протирания Осетинского зрелого сыра на протирочной машине, края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка была внутри изделия, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до получения готовых зраз, которые готовят при следующем расходовании, мас.ч.:

Источник

Зразы картофельные

Калорийность: 298,45 ккал

Метод обработки: Жарка

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш н соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овельными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, морковь, нарезанную соломкой, припускают с маслом сливочным. Лук смешивают с припущенной морковью, солят. При отпуске зразы, поливают маслом сливочным, прокипяченной сметаной или соусом сметанным.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник