форма макаронных изделий таблица

Классификация, анализ ассортимента, экспертиза качества и безопасность макаронных изделий. Часть 2.

Страницы: 1 2 3

1.6.2. Упаковка и маркировка макаронных изделий

Упаковка производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки, полимерные мешки) [8].

Макаронные изделия фасуют в потребительскую тару. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, соответствующих требованиям к предельно допустимым количествам химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и обеспечивающих сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании, установленных техническим регламентом [22].

Допускается в одну упаковочную единицу потребительской тары упаковывать овощные макаронные изделия с разным дополнительным сырьем.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, а так же от 5 до 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, соответствующую тем же требованиям, что и тара до 5 кг [22].

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Маркировка каждой единицы потребительской тары макаронных изделий в соответствии с техническим регламентом [23] и должна содержать следующие обязательные реквизиты:

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а));

— наименование организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на территории государства, где реализуется продукция (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

— группу продукта, сорт;

— информацию о наличии генно-модифицированных организмов (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

— пищевую и энергетическую ценность;

— дату изготовления и дату упаковывания;

— условия хранения в соответствии с требованиями стандарта [8]

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информацию о подтверждении соответствия.

В наименовании продукта не требуется указывать следующие характеристики формы выработки макаронных изделий: «трубчатые», «нитевидные», «ленточные», «узкие», «короткие», «резаные», «прессовые», «штампованные», «плоские», «объемные», «обыкновенные».

На потребительской таре, позволяющей визуального определить внешний вид упакованного продукта (полимерная упаковка, картонная упаковка с полимерной вставкой), наименование стандарт допускает ограничить словами «Макаронные изделия». Если же макаронные изделия упакованы в потребительскую тару, не обеспечивающую возможности визуального определения упакованного продукта, то изготовителям следует наносить рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам.

Транспортная маркировка нормирована стандартом [21] и должна содержать информацию сказанием:

— товарного знака (при его наличии);

— наименования товара, его группы, сорта и формы;

— массы нетто при стандартной влажности;

— даты изготовления и упаковывания;

— обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляционных знаков:

«Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На каждой единице транспортной тары указывают число единиц фасованной продукции [8].

1.6.3. Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия подлежат хранению в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную тару, на стеллажах или поддонах составляет
для ящиков из гофрированного картона 6 штук, а для
бумажных мешков – 7 штук.

Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления составляют 12 месяцев — для яичных; 24 месяца — для овощных и без дополнительного сырья [8]. Следует отметить, что эти сроки рекомендованные, но не обязательные, поэтому изготовители могут устанавливать и большие сроки, если макаронные изделия изготавливаются в соответствии с техническими условиями компании-изготовителя.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ТОВАРОВЕДНЫХ ПОКАЗЕТЕЛЕЙ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ФЕДЕРАЛЬНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ «ПЯТЕРОЧКА»

2.1. Структура и показатели ассортимента

Торговый ассортимент магазина розничной торговой сети представляет собой набор товаров, сформированный исходя из специализации магазина, потребительского спроса и доступной материально-технической базы. Рассмотрим торговый ассортимент продовольственных товаров магазина «Пятерочка» на примере товарной группы макаронные изделия.

Широта ассортимента — количество видов макаронных изделий, а так же их разновидностей и наименований, представленных в выбранном нами для исследования, магазине торговой сети.

Широта ассортимента характеризуется 2 абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта ассортимента – это количество видов и разновидностей, представленных в выбранном нами для исследования, магазине торговой сети.

Базовая широта – это максимально возможное количество видов и разновидностей макаронных изделий, имеющихся в ассортиментной матрице распределительного центра торговой сети [24].

Коэффициент широты (К_ш) представляет собой отношение фактически наблюдаемого количества видов, разновидностей и наименований макаронных изделий к базовому (максимально возможному) значению и исчисляется по формуле (1).

Шб – базовая широта

Шф — фактическая широта

Было проведено наблюдение, которое показало фактическое количество наименований макаронных изделий, представленных в торговом зале магазина «Пятерочка». Результаты наблюдения представлены в таблице 7.

Таблица 7 — Фактический ассортимент наименований макаронных изделий в торговом зале

Перья Фуссилли №98AgnesiAgnesiСпирали

ПерьяСи ГруппШебекинскиеБантики

СпагеттиMaltagliatiРожкиGB FoodGalina BlancaРакушки

ФигурныеМакфаМакфаСпагетти

Рожки ЭкспрессМаревен Фуд СэнтралРоллтонЛапша яичнаяЗнатныеСпагетти

Перья гладки №77БайсадЛадныеПерья

РожкиBaisadМакароны

Как показано в таблице 7, фактическое количество наименований и видов макаронных изделий равно 25 наименованиям, а базовое количество, указанное в ассортиментной матрице распределительного центра – 35 (Приложение Б) Был произведен расчет коэффициента широты:

Таким образом, получаем коэффициент широты, который равен 71,43%. Чем больше широта, тем большее количество потребителей может быть удовлетворено. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. Существенным ограничивающим фактором является доступная складская площадь магазина и площадь выкладки в торговом зале.

Полнота ассортимента это — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота ассортимента макаронных изделий характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований, представленных в магазине торговой сети. Показатели полноты так же, могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (K_п) — отношение действительного показателя полноты к базовом.

Данные о видах макаронных изделий, полученные методом наблюдения, в магазине торговой сети «Пятерочка», приведены в таблице 8.

Таблица 8 — Ассортимент макаронных изделий в магазине торговой сети «Пятерочка» по видам

По данным таблицы 8 произвели расчет показателя коэффициента полноты ассортимента по формуле (2).

Таким образом, получаем коэффициент полноты, который равен 67%. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Если коэффициент полноты ассортимента близок к 100%, то это может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами, однако, может затруднить выбор для потребителя, а так же требует продуманной работы по выкладке в торговом зале.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников магазина знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до магазина-продавца изготовителем и/или поставщиком можно назвать важным фактором, способствующим формированию потребительских предпочтений.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (H) и степенью обновления (К_н ), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте), расчет производится по формуле (3).

Нф – новизна фактическая

Шд – широта действительная

Обновляемость ассортимента характеризует количество новых товарных позиций в его структуре и показывает степень развития ассортимента. Оптимальный ассортимент представляет собой набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителей.

Было проведено наблюдение за изменением ассортимента макаронных изделий, представленных в торговом зале магазина «Пятерочка», в ходе которого в течение 3 недель 1 раз в неделю регистрировали все наименования макаронных изделий, доступных для приобретения покупателям магазина, результаты приведены в таблице 9.

Таблица 9 — Данные для оценки полноты ассортимента по группе макаронные изделия в магазине торговой сети «Пятерочка»

По данным таблицы 9 по формуле 3 был произведен расчет.

Кн= (13/25) *100=52 первая неделя

Кн= (12/25) *100=48 вторая неделя

Кн= (14/25) *100=56 третья неделя

И в среднем составляет 52%

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (К_у), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (К_д) [24]. Для исследования устойчивости ассортимента, провели наблюдение за наименованиями макаронных изделий, представленными в торговом зале (табл. 10).

Таблица 10 — Данные для расчета коэффициента устойчивости

Как показано в таблице 10, в результате расчета получаем коэффициент устойчивости, равный 42,96%, что свидетельствует об очень высокой скорости обновления ассортимента.

В учебной литературе [24] устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в торговом ассортименте и доступны потребителю в торговом зале магазина. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, от нескольких факторов:

Все эти факторы указывают на то, что сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента нецелесообразно использовать при определении рациональности ассортимента.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документарных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители, выбирающие товары из устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы в теории маркетинга как «консерваторы». Осуществив выбор в пользу определенного наименования товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Предприятия-изготовители и торговые организации зачастую стремятся расширить долю товаров, пользующихся устойчивым спросом. Но службы маркетинга компаний отслеживают динамику спроса, чтобы учесть тот факт, что вкусы и привычки потребителей со временем меняются, и влияют на то, что устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Следует отметить, что в торговом зале одновременно представлено менее половины из представленных видов, но все они имеются в ассортиментной матрице федеральной торговой сети и периодически представлены в ассортименте.

Структура ассортимента – это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей макаронных изделий разных видов и категорий в ассортименте магазина.

Структура ассортимента характеризуется удельным весом товарных групп (торговых марок макаронных изделий), подгрупп (групп А, Б, В), видов (сортов высший, 1,2) и разновидностей (форм) макаронных изделий в ассортименте.

Сравнительный анализ проводится по каждой выделенной группировке. Для оценки структуры ассортимента магазина «Пятерочка» классификационными группировками были выбраны торговые марки макаронных изделий, их группы и подгруппы по признаку группы по ГОСТ [8] и сортности, разновидности по признаку формы, В рамках сравнения устанавливается коэффициент, характеризующий соответствие оцениваемого ассортимента базовому.

В таблице 11рассчитан удельный вес макаронных изделий по каждому признаку определяли в количественном выражении магазина «Пятерочка».

Таблица 11 — Структура торгового ассортимента макаронных изделий различных торговых марок в магазине «Пятерочка»

Как показано в таблице 11, в структуре ассортимента нет выраженного преобладания какой-либо торговой марки, наибольший удельный вес имеют марки Barilla, Agnesi, Макфа. При этом в структуре преобладают макаронные изделия группы А, высшего сорта, макаронные изделия группы В и второго сорта не представлены. По форме в структуре преобладают спагетти (20%), но широко представлено большое количество форм коротких формованных макаронных изделий, фигурных и спиралей (по 12%) и вермишель (8%).

2.2. Экспертиза качества

2.2.1. Объект исследования

Объектом исследования являлись макаронные изделия, приобретенные в магазине федеральной розничной торговой сети «Пятерочка» по адресу Россия, Московская область, г. Мытищи, ул. Семашко, д. 23/1. Выбраны макаронные изделия торговой марки «Barilla» изготовителя ООО «Барилла Рус», Россия, Московская обл., г. Солнечногорск, Бутырский тупик, д. 1. Характеристика объектов исследования приведена в таблице 12.

Таблица 12 — Характеристика объектов исследования

Примечание:* розничная цена макаронных изделий в магазине «Пятерочка» по данным за апрель 2018 г.

Рисунок 3 — Барилла Джирандолле (Образец №1)

Рисунок 4 — Барилла Спагетти №5 (Образец №2)

Рисунок 5 — Барилла Спагетти Капеллини №1 (Образец №3)

Как показано в таблице 12, исследованные образцы макаронных изделий различались по форме: спирали, толстые (№5)и тонкие (№1) спагетти.

2.2.2. Методы исследования

Исследование целостности упаковки осуществлялось методом визуального осмотра по требованиям технического регламента [21,22].

В ходе оценки была проведена проверка соответствия маркировки требованиям стандарта [8]. Проверка заключалась в сличении имеющихся реквизитов маркировки с требованиями технического регламента [23].

Методика оценки органолептических показателей качества заключается в сопоставлении свойств исследуемых образцов макаронных изделий с требованиями ГОСТ 31743 [8], приведенными в таблице 13.

Таблица 13 — Характеристика органолептических показателей макаронных изделий

Как показано в таблице 13, при экспертизе органолептических показателей, исследованию подлежат цвет, форма, вкус и запах макаронных изделий.

Определение цвета и формы проводится на однородной пробе. При этом, при обращении с пробой следует соблюдать аккуратность, чтобы избежать нарушения формы, изломов длинных макаронных изделий. Пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет и форму макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении [25].

Методика определения вкуса и запаха установлена в ГОСТ 31743 [8].

Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г отобранной из подготовленной пробы. Для оценки вкуса проводилась дегустация.

Приготовление макаронных изделий осуществлялось в соответствии с инструкцией изготовителя, указанной на упаковке.

Для проведения органолептической оценки была использована балльная шкала, позволяющая наглядно отразить степень соответствия определяемого показателя нормативу. Шкала приведена в таблице 14.

Таблица 14 — Шкала для балльной оценки

Бальная оценка поводилась экспертной группой. Для определения весомости показателей было проведено их ранжирование и затем рассчитан коэффициент весомости. Весомость показателей определяли в долях от единицы экспертным методом. Эксперты присваивали ранги показателям по убыванию важности: 4 – самый важный, 1 – наименее важный. Затем вычисляли среднее арифметическое, которое и принимали за ранг. Результаты приведены в таблице 15.

Таблица 15 – расчет коэффициента весомости органолептических показателей

По данным таблицы 15 наиболее весомым является вкус макаронных изделий, а наименее весомым – цвет.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий проводили по ГОСТ 31743.

Обработка результатов эксперимента по исследованию сохранности формы проводилась следующим образом. Сохранность формы макаронных изделий Х₂,%, вычисляли по формуле (4).

А- число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт.;
Б- число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.
Результат округляли до целого числа [25, 26].

Эксперимент проводили в 3 проворностях, затем проводили математико-статистическую обработку результатов.

Определение металломагнитной примеси проводили по ГОСТ 31743 [8].

Содержание металломагнитной примеси, мг на 1 кг макаронных изделий, вычисляли по формуле (5).

m₃— масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг;

m₄— масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

Определение зараженности вредителями и загрязненности осуществлялось в такой последовательности. В макаронных изделиях при определении зараженности вредителями и загрязненности из суммарной пробы отбиралось около 200 г изделий, которые затем подвергались дроблению в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные макаронные изделия осторожно высыпали на чистую белую бумагу (таким образом, чтобы избежать потерь), разравнивали тонким слоем и рассматривали через лупу, устанавливая наличие каких-либо возможных вредителей [8].

Страницы: 1 2 3

Источник