форма нарезки свеклы для борща флотского и сибирского

Технология приготовления борщей: сибирского, флотского, требования к качеству

Борщ сибирский.Для борща фасоль варят отдельно и припускают фрикадельки.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель кубиками, и варят 10-15мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ флотский.В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.

В кипящий бульон кладут капусту шашками, доводят до кипения, затем картофель кубиками и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, специи, соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Требования к качеству.Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или шашками, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

Технология приготовления щей: щи по-уральски, из свежей капусты с картофелем

Щи по-уральски.Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи со свежей капустой и картофелем.В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками или соломкой, доводят до кипения, кладут картофель дольками или брусочками, или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Источник

Учебное пособие по производственному обучению «Приготовление заправочных супов. Борщ Сибирский»

профессиональное образовательное учреждение

«Маслянинский межрайонный аграрный лицей»

Материал подготовили и оформила:

Мастер производственного обучения

Пособие представляет собой фоторяд технологических операций приготовления блюда «Борщ сибирский». В нем наглядно показаны сырье, посуда и инвентарь, необходимые для приготовления супа.

Учебное пособие включает в себя технологические и инструкционные карты на блюдо «Борщ сибирский». Рассмотрены санитарные требования личной гигиены повара и способы приготовления и использования дезинфицирующих средств.

Пособие содержит вопросы для самоконтроля, глоссарий, секреты успеха и список рекомендуемой литературы.

Учебное пособие входит в состав сборника блюд, рекомендуемых стандартом НПО РФ по профессии «Повар, кондитер» для теоретического и производственного обучения. Пособие предназначено для учащихся и мастеров п/о учреждений начального профессионального образования.

Сито для процеживания бульона-1 шт

Кастрюля для 1 блюд- 2 шт

масса брутто – 10 г

Ножи с маркировкой «ОС», «Зелень» –2 шт

Разделочная доска с маркировкой «Зелень»-1шт

Разделочная доска с маркировкой «ОС»-1шт

Столовые приборы и посуда (тарелка столовая глубокая, тарелка столовая мелкая, ложка столовая)

Разливательная ложка – 1шт

Ножи с маркировкой «ОС», «Зелень»-2 шт

Масса полуфабриката: 93,8 г.

масса брутто – 40 г

масса брутто – 800 г

Выход: 2 порции по 500 г

масса брутто – 200 г

масса брутто – 53 г

масса брутто – 10 г

Морковь нарезают ломтиком

Свеклу нарезают ломтиком

1.Фасоль варят до размягчения

Лук нарезают кубиком

Картофель нарезают кубиком

Капусту нарезают шашаками

2.Свеклу тушат с добавлением уксуса, жира, томатного пюре, небольшого количества бульона до готовности.

3.Морковь и лук пассеруют с жиром

4. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения

5.Закладывают картофель, варят 10-15 мин

6.Добавляют пассерованные овощи

7. Добавляют тушеную свеклу

8. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи, отварную фасоль, зелень и чеснок, растертый с солью.

9.Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, перцем, солью.

10.Массу перемешивают и формуют шарики массой 8-10 г.

Вопросы для самоконтроля к блюду

К какой группе супов относят борщ сибирский?

Какие бульоны используют для приготовления борща сибирского?

Перечислите виды борщей и особенности их приготовления.

Какую посуду используют для тушения свеклы?

Какую посуду используют для пассерования овощей?

Какую посуду используют для припускания фрикаделек?

Разделочные доски, какой маркировки используют для нарезки овощей, при приготовлении борща сибирского?

Какую форму нарезки продуктов используют при приготовлении борща сибирского?

Что такое пассерование?

Что такое припускание?

Какие продукты закладывают за 5-10 минут до конца варки борща сибирского?

Что в первую очередь закладывают в бульон, при приготовлении борща сибирского?

Назовите правило варки супов, которое необходимо соблюдать, чтобы сохранить форму нарезки продуктов?

Назовите последовательность закладки продуктов при приготовлении борща сибирского

Назовите последовательность закладки готовых продуктов при отпуске блюда «Борщ сибирский»

Назовите последовательность приготовления фрикаделек мясных

Назвать массу одной фрикадельки полуфабриката

Можно ли допускать к работе лиц, не имеющую медицинскую книжку и не сдавшие зачет по санминимуму?

Перечислить санитарные требования, предъявляемые к рукам повара.

Назвать необходимые действия, если повреждена кожа рук у повара.

Назвать комплект санитарной одежды повара.

Перечислить требования, которые необходимо выполнять повару, приношении санитарной одежды.

Назвать способ приготовления рабочего раствора для дезинфекции.

Перечислить моющие средства, которые можно использовать повару для мытья рук.

Какой концентрат хлорной извести используют для обработки раковин, умывальников, унитазов?

Какой концентрат хлорной извести используют для обработки рук повара перед началом работы?

Какой концентрат хлорной извести используют для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.д.)

Какой концентрат хлорной извести используют для обработки оборудования?

Какой концентрат хлорной извести используют для обработки столовой посуды?

Перечислить нормы подачи заправочных супов.

Перечислить операции механической кулинарной обработки овощей, необходимые для приготовления борща сибирского.

Какой вкус должен иметь борщ сибирский?

Какой вкус должны иметь фрикадельки мясные?

Какой запах должен иметь борщ сибирский?

Какая должна быть консистенция фрикаделек мясных?

Перечислить условия и срок хранения заправочных супов.

Назовите температуру подачи заправочных супов.

До какой температуры подогревают столовую посуду, предназначенную для подачи горячих супов?

Наименование предприятия

Сборник рецептур блюд (2005)

Наименование документа, из которого взята рецептура

Борщ сибирский (№ 137)

Наименование полуфабриката, блюда, изделия

Фрикадельки мясные готовые

Фасоль перебирают, моют кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар. томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нарезанную ломтиками и лук нарезанный кубиком, пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный кубиком картофель, варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи, отварную фасоль и чеснок, растертый с солью. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске.

Наименование предприятия

Сборник рецептур блюд (2005)

Наименование документа, из которого взята рецептура

Фрикадельки мясные (№ 138)

Наименование полуфабриката, блюда, изделия

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанный луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Цели задания: текущий контроль знаний, навыков, на 1 и 2 уровнях усвоения

Задание: Приготовление блюда «Борщ сибирский». Рецептура № 137.

Самоконтроль правильности выполняемых действий

Организация рабочего места. Соблюдение правил санитарии и гигиены.

Правильно подобрать инвентарь, посуду (кастрюли, сковороды, сито, поварские ножи, разделочные доски «ОС», «Зелень», миски)

Соблюдение личной гигиены, т/б при работе с электрооборудованием, режущими инструментами. Перед началом работы производственные столы обрабатываются 0,5 % раствором хлорной извести, посуду и инвентарь 0,2 % раствором хлорной извести.

Механическая кулинарная обработка капусты

Свежую белокочанную капусту нарезают шашками

Соблюдать форму и размер нарезки. Капусту необходимо разрезать на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики.

Механическая кулинарная обработка овощей (морковь, лук репчатый, свекла, картофель)

Морковь, свеклу нарезают ломтиком, а лук репчатый и картофель – кубиком.

Соблюдать форму и размер нарезки. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.

Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, затем режут на кубики сечением 2-2,5 см.

Свеклу нарезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм.

Лук репчатый разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.

Фасоль перебирают, моют кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 5-8 часов

Не должно быть посторонних примесей и неполноценных зерен.

Фасоль варят в той же воде, в которой замачивалась, без соли при закрытой крышке до размягчения.

хорошо разваренными, полностью набухшими.

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар. томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Свекла при тушении должна сохранять свою форму, консистенция мягкая, цвет темно-красный.

Пассерование лука и моркови

Нарезанные лук и морковь положить в посуду с жиром и пассеровать до размягчения при непрерывном помешивании.

Овощи не должны менять своей окраски.

Приготовления борща и доведение до вкуса

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи, отварную фасоль и чеснок, растертый с солью.

Продукты должны сохранять свою форму. Цвет малиново-красный.

Приготовление фрикаделек –п/ф

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанный луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Формуют шарики массой 8-10 г.

Должны иметь правильную круглую форму, без трещин.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и хранят в нем до отпуска на мармите.

Поверхность не заветренная, цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый.

В подогретую суповую тарелку кладут припущенные фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Соблюдение норм выхода – 500/35

Требования к качеству блюда

Хранят не более 2 часов, при длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность.

Правило подачи горячих супов.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 0 С.

Температура подачи горячих супов не ниже 75 0 С.

При отпуске в тарелку кладут припущенные фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

Способы приготовления дезинфицирующих средств и их назначение.

Для обработки контейнеров для пищевых отходов

1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, отстаивают 24 ч, сливают с осадка.

Для обработки раковин, умывальников, унитазов

5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды.

Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)

1 л исходного раствора растворяют в 10 л воды.

Для обработки оборудования

0,5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды.

Для дезинфекции столовой посуды, рук

0,2 л исходного раствора растворяют в 10 л воды.

Моющие средства для рук:

мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

хозяйственное мыло 70 %-ное;

Личная гигиена повара

К работе допускаются лица, имеющие личную медицинскую книжку с допуском, сдавшие зачет по санминимуму.

Рекомендуется непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Ногти должны быть коротко стриженными с чистым подноктевым пространством, без лака. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

В процессе приготовления холодных блюд или использования продуктов, подвергнутых тепловой обработки следует меньше касаться их руками, а для перемешивания и оформления использовать различный инвентарь, инструменты, а так же необходимо использовать стерильные резиновые перчатки, размер которых должен соответствовать размеру руки.

При повреждении кожи рук рану следует обрабатывать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Повар должен использовать специальную санитарную одежду . В комплект которой входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка (головной убор должен полностью закрывать волосы), фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь с задниками на резиновой подошве.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие требования:

Содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

Не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

Не входить в санитарной одежде в туалет;

Менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

Запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Наименование изделия «Борщ сибирский»

Варка – нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 0 С или в среде насыщенного водяного пара.

Сырье – продукты, поступающие на предприятие и предназначенные для кулинарной обработки по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Тепловая обработка овощей – процесс разрушения растительных клеток. Действие тепла разрушает защитную оболочку клетки, и она начинает взаимодействовать с кислородом. Это приводит к изменению вкусовых качеств продукта, волокна размягчаются.

При пассеровании вначале в посуде растапливают жир – 10-15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассеруют при температуре 110-120 0 С, периодически помешивая.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продуктов, степени их измельчения, продолжительности варки.

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 минут до окончания тушения.

Чтобы при варке капусты устранить специфический запах, кастрюлю следует накрыть смоченной в уксусе салфеткой.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2006

Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования, – М.: ИРПО, Издательский центр «Академия», 1998

Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевого производства, в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 1999

Источник