ганаш это что такое в кулинарии фото

Ганаш (Ganache). Что это такое в кулинарии, фото, рецепты

Публикация в группе : Десерты

Однако в зависимости от рецепта используют различные виды ингредиентов, из-за чего также меняется температура приготовления и дальнейшее применение крема.

Общие принципы приготовления ганаша

Существует несколько версий происхождения шоколадной глазури. Согласно первой, ганаш был придуман бывшим драматургом и кондитером Полем Сирауденом в 1862 г. и задокументирован в 1869 г. При этом название было дано в честь поставленной в год создания комедии «Les Ganaches» (с фр. – «Болваны»).

Согласно другой версии, крем впервые приготовили в Швейцарии в 1850 г. Также есть легенда, которая гласит, что глазурь была создана из-за неосторожности ученика кондитера Жоржа Огюста Эскофье, который пролил сливки в миску с шоколадом. Кондитерское искусство – это область кулинарии, которая не может существовать без точных пропорций.

Основа приготовления ганаша заключается в следующих соотношениях:

Также возможно добавление сливочного масла в количестве 10% от общей массы будущего полуфабриката. Это придаст ганашу глянцевый блеск и сделает его более нежным и податливым. Перед приготовлением шоколад ломают на небольшие ломтики или дольки. Далее компонент ганаша следует растопить на водяной бане или в микроволновке. При этом важно не перегреть продукт, так как это может привести к сворачиванию шоколада и его порче.

После вливают доведенные до кипения сливки и размешивают до однородности. При желании кладут сливочное масло, которое предварительно достали из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Горячую массу тщательно перемешивают венчиком или пробивают в блендере. В состав ганаша могут также входить дополнительные ингредиенты, которые вносят новые вкусовые оттенки: фруктовые или ягодные пюре и алкоголь, травы и эфирные масла.

Пряности рекомендовано добавлять в сливки, вместе с которыми их доводят до кипения – это поможет избежать ранней порчи ганаша. Пюре и алкоголь обычно заменяют определенное количество сливок.

Готовый ганаш используют сразу или после остужения в холодильнике. Один из основных принципов работы с полуфабрикатом – недопущение попадания воздуха в полуфабрикат.

Традиционный рецепт

Ганаш – это в кулинарии многофункциональный полуфабрикат, который традиционно готовят из горького шоколада с содержанием какао-бобов не менее 54% и жирных сливок.

Ганаш — классический рецепт приготовления из горького шоколада и сливок.

Крем отлично подходит в качестве слоя под мастику, вместе с тем придавая кондитерскому изделию новые вкусовые оттенки и облегчая выравнивание.

Ингредиенты

Для приготовления традиционного шоколадного ганаша необходимо всего лишь 2 продукта, однако они должны быть высшего качества для получения лучшего вкуса:

Пошаговый процесс приготовления

Общее время приготовления ганаша составит не более 1 ч 15 мин:

Глазурь ганаш

Шоколадный ганаш – отличный полуфабрикат для создания глазури кондитерского изделия. Для придания красивого блеска в состав такого покрытия вносят сливочное масло.

Ингредиенты

Для приготовления ганаша для глазури потребуется только лишь 3 ингредиента:

Пошаговый процесс приготовления

Общее время приготовления ганаша с белым шоколадом для глазури – около 15 мин:

Цветной

В кондитерском деле и кулинарии в целом очень важен внешний вид блюд. Поэтому в состав десертов часто входят красители, натуральные или искусственные пищевые, а также средства для отбеливания крема.

Ингредиенты

Для получения идеально белой основы для окрашивания используют диоксид титана. У многих кулинаров возникает вопрос о его безопасности, особенно после введения запрета на эту добавку во Франции. До сих пор не существует четких данных, согласно которым двуокись титана наносит вред организму человека при употреблении в пищу. Пагубное воздействие химическое соединение может оказать лишь при вдыхании значительного количества его пыли.

Для приготовления цветной глазури потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Ганаш – это в кулинарии такой полуфабрикат, который не требует много времени и усилий:

Веганский ганаш

Люди, которые исключают из своего рациона продукты животного происхождения также могут побаловать себя десертами с добавлением ганаша. Вариация классического крема не включает в свой состав сливок, что делает полуфабрикат пригодным для употребления в пищу веганами.

Ингредиенты

Кокосовое молоко, входящее в состав веганского ганаша, содержит большое количество веществ, благотворно влияющих на жизнедеятельность организма. Продукт богат тиамином и холином, которые укрепляют нервную систему и способствуют работе головного мозга. Также в растительном молоке немало фолиевой кислоты, которая помогает сохранить молодость и способствует обновлению клеток.

Пошаговый процесс приготовления

На приготовление ганаша без добавления продуктов животного происхождения потребуется около 12 мин:

Ганаш с горьким шоколадом и апельсином

Ганаш позволит внести новые оттенки вкусов в привычные шоколадные десерты. Также в кулинарии это блюдо можно использовать как готовое изделие. Если остудить полуфабрикат, скатать из него шарики и обсыпать какао и сахарной пудрой, то получится известный по всему миру десерт – трюфели.

Ингредиенты

Ганаш обладает необычным сладким апельсиновым вкусом с легкой горчинкой и терпкостью.

В состав кондитерского изделия входят:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление крема с добавлением апельсинового ликера займет не более 8 мин:

Малиновый ганаш с водкой

Для любителей спиртных напитков отлично подойдет ганаш, приготовленный с добавлением ароматизированной водки. Алкоголь придаст кулинарному полуфабрикату большей терпкости, яркий аромат и глубину вкуса.

Ингредиенты

Состав ганаша включает в себя малиновую водку. Однако рецепт можно изменить в зависимости от собственных предпочтений, отдавая предпочтение любимому вкусу сорокаградусного напитка.

Для приготовления необычного кондитерского изделия потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Несмотря на непривычное сочетание ингредиентов, процесс приготовления ганаша с водкой не составит больших трудностей:

Банановый ганаш с ромом

Ганаш – это в кулинарии полуфабрикат, который часто используют для начинки десертов, таких как макароны, тарты и другие. Для этих целей отлично подойдет банановый крем с добавлением рома.

Ингредиенты

Рецепт отличается тем, что в его состав входят не только сливки, но и молоко, а также глюкоза.

Для приготовления ганаша потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление ганаша с бананом и ромом потребует 15 – 20 мин:

Кофейный ганаш

Любителям кофе придётся по душе ганаш, приготовленный с добавлением этого тонизирующего продукта. Рецепт отлично подойдёт для начинки макарон или конфет.

Ингредиенты

В состав кофейного ганаша входят продукты, которые с легкостью можно найти дома или в ближайшем продуктовом магазине.

Для приготовления крема потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления ганаша с кофе не вызовет трудностей и потребует небольшое количество времени:

После крем достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 30 – 60 мин. Ганаш взбить в течение 1 – 1,5 мин до устойчивости массы.

Вишневый ганаш

Рецепт содержит идеальное для многих сочетание вишни и шоколада. Терпкости изделию придаёт амаретто.

Ингредиенты

Ганаш состоит всего лишь из 5 продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления ганаша с вишней и амаретто займёт около 25 мин:

Ганаш с лимоном и лавандой

Изыскательных гурманов можно удивить ганашем, приготовленным с добавлением лимона и лаванды. Цветок придаёт блюду необычный аромат и легкую терпкость во вкусе.

Ингредиенты

Один из основных компонентов ганаша – лаванда – обладает массой полезных свойств, из-за чего нашла свое применение даже в фармацевтической отрасли. Цветок отличается седативным, противовоспалительным и антиспазматическим действием.

Для приготовления лавандового ганаша с лимоном потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления ганаша необычен тем, что включает в себя этап ароматизации сливок лавандой:

Ганаш с шампанским

Ганаш – это в кулинарии полуфабрикат, который традиционно готовят из шоколада и сливок. Однако существует немало рецептов, которые отходят от классики. Отличный пример – праздничный ганаш с шампанским.

Ингредиенты

Несмотря на оригинальность, рецепт не требует большого количества продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление ганаша с шампанским не требует особой подготовки и применения необычных техник:

Ганаш с абрикосом и персиком

Рецепт составил французский кондитер и шоколатье Пьер Эрме, который начал свою карьеру всего лишь в 14 лет. Мастер предлагает неповторимый освежающий и нежный вкус сочетания абрикосов, персиков и шафрана.

Ингредиенты

Рецепт также интересен тем, что ганаш приобретает красивый светло-желтый цвет за счет использования натурального красителя – шафрана – и свежих фруктов, которые также окрашены в подобный оттенок.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление ганаша занимает около 60 мин:

Полезные советы и рекомендации

Добавление сливочного масла увеличивает срок хранения кондитерского полуфабриката и улучшает текстуру ганаша. Продукт стоит класть в смесь шоколада и сливок с температурой 34°C. Это позволит сливочному маслу равномерно разойтись по крему без расслоения.

Советы:

Ганаш – это полуфабрикат или готовое изделие, которое следует использовать в течение 2 – 3 дней. Лучше хранить крем не при комнатной температуре, а в холодильной комнате. Для увеличения срока хранения изделие можно поместить в морозильник. При этом ганаш должен быть плотно прикрыт пищевой пленкой. В кулинарии такой способ упаковки часто называют «в контакт» — это необходимо для того, чтобы в изделие проникло минимальное количество воздуха.

Видео о приготовлении ганаша

Рецепт приготовления ганаша для торта:

Источник

Что такое ганаш и как его готовят

Как готовят ганаш?

Рецептов приготовления такого крема очень много. Главными ингредиентами в нем выступают шоколад и сливки. Иногда может добавляться какао. Соотношение шоколада и сливок также отличается. Ганаш можно приготовить только из шоколада и масла, без использования жирных сливок. Если вы решили приготовить такое лакомство самостоятельно, вы можете экспериментировать с пропорциями, чтобы найти идеальное для вас сочетание. Важно, чтобы он получился приятным на вкус.

Ганаш лучше всего готовить из темного шоколада, содержание какао в котором составляет не менее 70%. Но он также выходит вкусным с молочной или белой плиткой.

Количество ингредиентов для крема:

Можно поэкспериментировать с количеством шоколада и сливок, в зависимости от того, для чего вы хотите использовать глазурь.

Приготовление ганаша

Первым делом необходимо подогреть сливки (жирностью 30-36%) на водяной бане. Помните, что их нельзя доводить до кипения.

Шоколад, который будет добавлен в крем, необходимо нарезать небольшими кусочками. После этого их необходимо положить в разогретые сливки. Подождите, пока он растает, а затем тщательно перемешайте все ингредиенты, пока не получится однородная смесь.

Если вы добавляете масло в ганаш, сначала нужно охладить его примерно до 27 ° C. Затем его нужно смешать миксером до однородности, добавить растопленный, остывший шоколад и все перемешать до однородной массы. На 100 г шоколада и 100 г сливок у вас уйдет примерно 25 г сливочного масла.

Если вы собираетесь использовать ганаш в качестве глазури для торта, им можно покрыть коржи еще теплым, сразу после смешивания всех ингредиентов. Крем, который используется в качестве начинки для десертов, нужно предварительно остудить, чтобы он загустел.

Источник

Что такое ганаш, как его приготовить и применить к выпечке

Все любители сладкого, а также те, кто любит это сладкое выпекать, определенно знают, что такое ганаш и как его готовить. Также есть и те люди, которые такое название не слышали никогда. Именно поэтому ниже пойдет речь об этом интересном элементе кулинарии, а также о рецептах его приготовления.

Известно, что впервые данное сладкое дополнение к блюдам приготовили во Франции, и в тот рецепт входили всего три основных ингредиента – это классический темный шоколад, сливки и сливочное масло. В зависимости от целей, ганаш может быть или более густым, или более жидким.

Как приготовить ганаш (пошагово):

Другие варианты приготовления ганаша

Помимо классического рецепта этого шоколадного мусса существуют и множество других, которые прекрасно подойдут для различных лакомств, отвечая всем вкусовым предпочтениям сладкоежек. И один из таких рецептов – это ганаш с добавлением рома.

Рецепт №1 – Ганаш с ромом, где потребуется следующее:

Приготовление ромового рецепта займет всего 15-20 мин, а калорийность продукта на 100 гр составит около 357 ккал.

Наравне с классическим рецептом, можно приготовить сладкую сливочную массу, где будет использован не темный шоколад, а белый.

Рецепт №2 – Ганаш, приготовленный из белого шоколада, для которого потребуются следующие продукты:

Готовится данное лакомство достаточно быстро – не более 20 мин. Калорийность продукта составит около 280 ккал на 100 гр.

Как приготовить ганаш по данному рецепту:

Домашняя лапша — рецепт на яйцах, приготовить его легко и просто.

Приготовьте по нашему рецепту заливной пирог с рыбными консервами и картошкой.

Читайте как приготовить невероятно вкусную пасту под соусом болоньезе — рецепт с фото и пошаговыми рекомендациями.

Некоторые факты и советы по приготовлению

Ганаш был изобретен еще 150 лет назад, но за все эти годы его базовый рецепт никогда не менялся: всегда используются только сливки, шоколад и сливочное масло. По желанию, рецепт можно дополнить другими составляющими — сахарной пудрой, коньяком или ромом, добавить в крем кокосовое молоко или заменить темный шоколад на белый или молочный, но в целом три основных ингредиента никогда не меняются.

Классический способ приготовления (как в первом рецепте) не содержит сахар, поэтому привкус данного лакомства получится сливочный и одновременно пряный, так как горчинку ему будет придавать именно горький шоколад.

Ганаш, в рецепте которого используется ром, можно на время оставить в холодильники до застывания, после чего взбить его венчиком и при помощи кондитерского шприца украсить торт. В данном случае вкусная шоколадная масса получится очень воздушной и легкой.

Если ганаш готовится исключительно для покрытия тортов, то лучше всего использовать его сразу после приготовления. А если требуется делать из него начинку, то его необходимо оставить в холодильнике на 12 ч.

Шоколад для ганаша обязательно нужно ломать на кубики или небольшие ломтики. Это обеспечит более равномерное его распределение в горячих сливках. При желании можно натереть шоколад на терке, тогда он быстрее растает и равномернее распределится.

Следует помнить, что ганаш сохраняет свой глянцевый блеск только в том случае, если использовать его еще в горячем виде. Когда масса остывает, она приобретает матовый оттенок.

Источник

Шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

Если добавляется, то в количестве

от 10 до 50% от массы шоколада2Молочный323Белый21

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!

Источник

10 рецептов ганаша для покрытия торта

Созданный французскими поварами ганаш в искусстве кондитеров относится к универсальным и востребованным покрытиям. Варьируя количество основных компонентов и дополняя рецепт, люди получают массу для начинок, украшения выпечки, выравнивания тортов и создания подтеков. Крем стабилен, при правильной технологии не трескается и не растекается при транспортировке десерта.

Что это за крем

Масса представляет собой эмульсию, объединившую сливки и горький шоколад. Первые иногда заменяют: растительными или животными жирами, растительным молоком, сгущенкой. Шоколадная же составляющая присутствует в 90% случаев.

Получилась эмульсия благодаря воле случая. История приписывает авторство рецепта работнику кухни, который случайно опрокинул сотейник с горячей сливочной массой в емкость с шоколадом. От злости шеф-повар окрестил подчиненного ganache, соответствующее русскому «дурак», но позже оценил вкус и свойства получившейся эмульсии.

Классический вариант: как получить

Для создания покрытия годится любой вид шоко, но лучше выбрать качественный. От состава продукта будут зависеть пропорции и свойства массы. Чем больше какао-масла включено в список составляющих сладкой части, тем меньше потребуется сливочной составляющей.

Классическим считается вариант на темном шоколаде, который смешивают с молочной массой в равных долях. Менее стабильный белый ганаш, на основе продукта с минимальным количеством какао-масла, готовят из 1 шоколадной части и 4 сливочных.

Поэтапная инструкция приготовления крема

Чтобы получить продукт, потребуются:

Разделите плитку на части или возьмите готовые шоколадные капли, выложите в посуду. Сливки нагрейте в микроволновке или на плите, но избегайте активного кипения. Добавьте заготовку к шоколаду. Подождите, пока плитка растает, перемешайте.

Массу остудите, закутайте в пленку «в контакт». Продукт должен стабилизироваться, после холодильника станет кремовым и податливым. Для более воздушной консистенции взбейте.

Посмотрите, как готовится ганаш из шоколада для покрытия торта и начинок на примере плиток из обычных магазинов:

5 советов неопытным кондитерам

Технология создания крема выглядит просто, но только на первый взгляд. Перед тем как готовить ганаш на темном шоколаде для покрытия, обратите внимание на 5 нюансов:

Перед тем как покрывать торт, дайте изделию выстояться. Если коржи дадут усадку после декорирования, покрытие потрескается.

Как замешать эмульсию для разных целей

При выборе из списка составляющих ориентируйтесь на то, зачем требуется ганаш.

Черновой и декоративный выравнивающий слой

Необходимый для чернового или декоративного слоя ганаш отличается стабильностью, довольно высокой плотностью, но остается пластичным. Берите:

Плитку залейте горячими сливками. Масло взбейте с сахаром, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет. Доведите обе заготовки до одной температуры и аккуратно соедините лопаткой. Отправьте в холод на ночь.

Прослойка пирожных

Для наполнения выпечки используется классический шоколадный ганаш. Если добавляете ягодное или фруктовое пюре для вкуса, вводите в рецепт масло – так крем не потечет.

Для создания кремовых шапочек

Если цель – сделать стабильные шапочки на пирожных, шоколадный ганаш дополняют сливочным сыром. Крем очень хорошо держит форму, не растекается при транспортировке. Рецепт включает:

Половину сливочной части нагреть, вылить на шоколадные кусочки. Остальную часть взбить вместе с сыром, маслом и сахарной пудрой. Остудить массы до одной температуры, соединить и убрать в холод для стабилизации.

Топ-10 вариантов рецепта

Если традиционный крем с десертом не сочетается, можно попробовать один из 10 лучших вариантов приготовления.

№1. С медовой ноткой

Чтобы приготовить покрытие с медовым привкусом, возьмите:

Плитку погрузите в сливочную часть и подождите, пока растает. Мед и масло оставьте в тепле, чтобы дошли до одной температуры, и взбейте. Соедините обе заготовки, закутайте в пленку и уберите стабилизироваться.

№2. Выравнивающий слой под мастику

Чтобы выдержать вес покрытия, выбранный шоколадный ганаш для торта под мастику должен оставаться плотным и стабильным. Возьмите для рецепта равные доли темного шоко и масла. Плитку погрузите в чашку. Растопите в СВЧ, вынимая тарелку каждые 15 секунд и перемешивая заготовку. Оставьте остывать до 40°С. Взбейте с размягченным маслом.

№3. Жидкая эмульсия-глазурь

Чтобы сделать жидкий ганаш, потребуются:

Ингредиенты погрузите в сотейник. Возьмите большую кастрюлю, наполовину залейте водой и поставьте сотейник сверху. Прогревайте до растворения сахара. Перед покрытием десерта крем должен остыть.

№4. Со сметаной

Если основных ингредиентов в доме нет, попробуйте сделать ганаш для покрытия торта на сметане. Подобие жидкой глазури получится из:

Перечисленные компоненты погружают в кастрюлю и на медленном огне уваривают. Заготовка должна загустеть. Вариант не подойдет для шапочек и прослоек, но будет красиво растекаться по краям выпечки.

№5. На белом шоко

Чтобы замешать пригодный для работы ганаш из белого шоколада, придется увеличить содержание жирной части в 2-4 раза. Возьмите:

Шоколад залейте горячими сливками. Когда кусочки растают, остудите и взбейте с постоявшим в тепле маслом.

№6. На сгущенке

Если ходите сделать глянцевое покрытие, подобное глазури, берите:

В разных емкостях растопите шоко и масло. Поставьте в микроволновку, доставайте каждые 15 секунд и перемешивайте. Сгущенку подержите пару часов в тепле, чтобы выровнять температуру заготовок. Соедините компоненты ганаша, остудите и слегка взбейте.

№7. С молочным шоко

Если нужен нежный крем без горчинки, готовьте ганаш из молочного шоколада. Рецепт массы на покрытие торта включает:

Перелейте сливки в стеклянную емкость, поставьте на минуту в микроволновку. Сделайте классическую эмульсию из молочного шоколада. Массу остудите, взбейте с маслом комнатной температуры. Перед использованием ганаш должен стабилизироваться, желательно убрать в холод на ночь.

№8. На основе какао-порошка

Когда хочется приготовить шоколадный ганаш без шоколада, используют какао. Для покрытия торта выравнивающим слоем масса не подойдет, но рецепт можно использовать при создании глазури и начинок.

Сливки подогревают в сотейнике, но не кипятят. В отдельной емкости соединяют сахарную пудру и какао. Постепенно сухие ингредиенты заливают сливками и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. В конце вводят масло и алкоголь. Перед использованием в тортах и пирожных массу остужают.

№9. Цветной

Если для покрытия торта требуется цветной крем, возьмите:

Плитку растопите на водяной бане, смешайте с маслом. Окрасьте в нужный цвет и остудите. Подойдет смесь на роль глазури для покрытия торта или для создания подтеков.

№10. Веганский

Вариант ганаша для веганов и вегетарианцев готовится на растительном молоке. Возьмите:

Нагрейте молоко. Не давайте жидкости закипеть, снимайте с появлением первых пузырьков. Смешайте заготовку с шоко и сахаром до растворения. Перед использованием ганаш для покрытия торта нужно охладить.

Как замешать универсальную глянцевую эмульсию

В стабильную массу с кремовой текстурой входят:

Поставьте шоколадные кусочки на водяную баню, залейте холодными сливками. Нагревайте, пока масса не превратится в глянцевую эмульсию. Снимите с плиты и остудите.

Соедините заготовку с размягченным маслом. Накройте пленкой «в контакт», уберите в холод. Когда стабилизируется, шоколадную массу можно добавлять в десерты.

Источник