гистамин в рыбе что это такое

Гистамин в рыбе что это такое

Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения.

Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если рыба в этот период хранится без охлаждения. Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении цепи холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термической обработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрии и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсических уровней.

Скрытый период отравления рыбой с повышенным содержанием гистамина обычно составляет менее одного часа, но может колебаться в зависимости от индивидуальных различий от 5 мин. до 5 ч. Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдаются покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. Иногда отмечаются нарушения сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи. У части пострадавших отмечаются желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота, понос. В тяжелых случаях наблюдаются шок, бронхоспазмы, удушье и расстройства дыхания.

С начала 2019 г. в отделе исследований пищевой продукции ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» проведено 30 исследований по определению содержания гистамина в рыбе и рыбной продукции. Все образцы соответствовали требованиям ТР ЕАЭС 040/2016.

Источник

Проблема гистамина в рыбной продукции.

Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы. В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус [1]. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты [2]. Отравления гистамином могут иметь летальный исход.

Массовая доля гистидина варьируется в зависимости от вида рыбы, возраста и других факторов. По мере роста рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулатуре, характерной для рыб указанных семейств. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и условий хранения. Например, в тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре [3].

Ферменты декарбоксилазы воздействуют на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие биогенные амины, например, кадаверин и путресцин. Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более сильное токсическое действие, чем такое же его количество, принятое в водном растворе [4]. Это объясняется тем, что прочие биогенные амины, образовавшиеся в рыбе, снижают активность ферментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, предотвращающих вовлечение гистамина в обменные процессы в организме человека. Кроме того, при одновременном воздействии биогенных аминов, их совокупное влияние на организм человека оказывается сильнее, чем влияние каждого отдельного токсина [5].

Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15°С. Наиболее активно способствуют накоплению гистамина при повышенной температуре (оптимально +30°С) такие бактерии, как Morganella morganii, Klebsiella pneumonidae и Hafnia alvei [6]. При температуре от О до + 5°С гистамин также образуется, но в меньших количествах, и другими бактериями: Vibrio spp., Photobacterium spp. [7]. Эти виды микроорганизмов распространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.

В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии по правилам, установленным ГОСТ 7631-85, включающим отбор точечных проб, составление объединенной пробы и выделение среднего образца, который подвергается испытаниям. За рубежом применяют другие подходы. Например, в Швеции контролю на гистамин подвергаются рыбы семейств скумбриевых и сельдевых. Испытанию подлежат девять единичных проб, отобранных от партии. Допускается двукратное превышение массовой доли гистамина не более чем в двух пробах, но среднее значение по девяти пробам не должно превышать предельно допустимых уровней [10].

Нами проанализированы результаты сертификационных испытаний рыбных продуктов по массовой доле гистамина, выполненные по заявкам ОС «РЭА-Тест» и ААЦ «Минресурсэкспертиза» в аккредитованных лабораториях. Проведены испытания более, чем 2000 средних образцов, отобранных по ГОСТ 7631-85 от партий мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скумбриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрикаты; соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скумбриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных консервов.

Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения повышенного содержания гистамина в копченой скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной макрели.

Испытания показали, что около половины партий консервов, импортируемых из стран американского континента под названием «Тихоокеанская Джек-макрель» (натуральная, с добавлением масла или в томатном соусе), имели массовую долю гистамина от 70 до 100 мг/кг. Случаи повышенного содержания гистамина в консервах из скумбрии известны были ранее. Например, в 1998 году постановлением главного государственного санитарного врача г. Тольятти B.C. Дробышева была запрещена реализация консервов «скумбрия в томатном соусе» и «скумбрия в растительном масле», изготовленных фирмой «Unifish Chinino S.A.» (Чили), в связи с превышением предельно допустимого уровня по гистамину в 5 и 7 раз соответственно.

Балтийские консервы «Шпроты в масле» также могут представлять опасность как носители гистамина. В нескольких партиях свежеприготовленных консервов «Шпроты в масле», поступивших на сертификацию от эстонских изготовителей, было обнаружено предельно допустимое содержание гистамина.

В консервах из лососевых рыб массовая доля гистамина находилась в пределах от 20 до 40 мг/кг. На этом же уровне показатель в 80% испытанных образцов консервов из тунцов, а также консервах и пресервах из сельди. Среди испытанных консервов из скумбрии и макрели, поступивших от разных изготовителей, лишь в половине образцов массовая доля гистамина не превышала 40 мг/кг. Таким образом, анализ результатов сертификационных испытаний продукции показывает, что мороженая, копченая и консервированная рыба семейства скумбриевых, а также мороженые тунцы могут представлять потенциальную опасность для здоровья человека, поэтому должны подвергаться тщательному контролю по массовой доле гистамина.

В целях изучения стабильности показателя при хранении стерилизованных консервов проведен эксперимент в условиях искусственного старения при температуре 37оС. Объектами служили консервы из тунца, горбуши, скумбрии атлантической, отечественных и зарубежных изготовителей. Наименования продукции и сведения об изготовителях приведены в подрисуночной подписи. Образцы консервов отвечали требованиям промышленной стерильности. Органолептическими испытаниями не обнаружено порочащих признаков. Массовую долю гистамина определяли колориметрическим методом по СанПиН 42-123-4083-86 [11].

Изменение массовой доли гистамина при хранении рыбных консервов в условиях искусственного старения

Как видно из рисунка, на котором показаны результаты опыта, в зарубежной продукции из тунца и скумбрии атлантической не происходило увеличение массовой доли гистамина. В консервах из тунца бланшированного в масле (ООО «Сампа») за четыре месяца величина показателя возросла в 1,5 раза, а в натуральных консервах из горбуши (ЗАО «Компания Сакура», Сахалинская обл.) массовая доля гистамина увеличилась в семь раз.

Имеются основания полагать, что по мере хранения консервов может происходить ренатурация ферментов, степень проявления которой зависит от свойств сырья, режимов стерилизации и хранения консервов, типа жидкой фазы в консервах и других факторов. Для лососевых рыб характерен довольно активный комплекс протеолитических ферментов, благодаря чему значительная часть уловов перерабатывается посолом.

Установлено существование термостабильных белков [13]. Некоторые авторы отмечают, что ферменты, не подвергшиеся полной термической инактивации, легко регенерируют, причем тем быстрее, чем выше температура хранения продукта [14].

В стерилизованных консервах из маломерных сельдевых рыб с масляными заливками, прошедших складское хранение, обнаружена протеолитическая активность ферментативного комплекса. Более активны щелочные петидгидролазы с оптимумом действия в зоне рН 8-10, трипсин и химотрипсин при рН 7-8, катепсины при рН 5,5 [15].

Российские сертификаты соответствия на партии товаров выдаются в пределах гарантийных сроков годности продукции. В связи с тем, что существует вероятность трансформации гистидина в консервированной рыбной продукции, представляется целесообразным сокращение сроков действия сертификатов на продукцию длительного хранения, что обусловливает необходимость периодического подтверждения безопасности продукции по этому показателю; либо организовать централизованный инспекционный контроль консервов по гистамину.

Актуальна унификация гигиенических нормативов на международном уровне. Прежде всего, это относится к гистамину, ограничение которого в рыбной продукции отечественными органами саннадзора имеет недавнюю историю, а предельно допустимые показатели, установленные национальными законодательствами других стран, различаются в несколько раз.

1. Gingerich T.M. Biogenic amine analysis of fresh and stored bluefish (Pomatomus saltarix) and microbiological survey of histamine-forming bacteria. Master’s thesis. 1998.

4. Hui, JY and Tailor, SL, Inhibition of in vivo histamine metabolism in rats by foodborne and pharmatologic inhibitors of diamine oxidase, histamine N-methyl transferase, and monoamine oxidase. Toxicology and Applied Pharmatology 8:241-9, 1985.

5. Clifford, MN., et al., Is there a role for amines other than histamines in aetiology of scombrotoxicosis? Food Additives and Contaminants 8(5):641-52, 1991.

6. Olley, J and Baranowski, J, Temperature effects on histamine formation, pp. 14-17 In Histamine formation in marine products: Production by bacteria, mesurement and prediction of formation. FAO Fisheries Tachical Paper N 252. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1985.

7. Ben-Gigirey В., et al., Changes in biogenic amines and microbiological analysis in albacore (Thunnus alalunga) muscle during frozen storage/ Journal of Food protection 61(5):608-15, 1998.

8. Fish and Fishery Products Hazard and Controls Guide. US Food and Drug Administration. DHHS/PHS/FDA, Washington, D.C., 1998.

Источник

Гистамин в рыбе

Гистамин представляет собой биологически активное вещество, принимающее участие в работе различных функций в организме, но при этом относится к одним из ключевых компонентов, которые приводят к развитию патологий и аллергических реакций. В связи с этим его относят к биотоксинам. Прежде всего он обнаруживается в рыбе и рыбных продуктах, иногда в высоких концентрациях.

Накапливание гистамина происходит как результат расщепления аминокислот гистидина из-за воздействия ферментов микрофлоры. Этот процесс является следствием нарушения правил хранения, в особенности рекомендуемой температуры и влажности. Это означает, что количество гистамина, определяемое в продукте, непосредственно связано с общим объемом вещества, присутствующего в тканях.

Гистамин не оказывает влияния на сенсорные свойства рыбы, если содержится в небольшом количестве. Высокие же концентрации – то есть превышающие ПДК в десять и больше раз – делают вкус любой рыбы острым. К продукции повышенной группы риска по гистамину можно отнести соленую и копченую рыбу, ряд консервов и пресервов.

Гистамин накапливается в рыбе в промежутке между ее выловом и замораживанием. Особенно часто это происходит, если в это промежуток время ей не обеспечили оптимальную температуру для охлаждения. В этом случае в мышечных тканях рыб наблюдается быстрое накопление гистамина, причем его уровень часто превышает допустимый. Наиболее предрасположенными к загрязнению видами рыб являются скумбрия и тунец.

Опасность гистамина для человека

Рыба – один из самых популярных продуктов, употребляемых человеком в вареном, жареном или копченом виде. Гистамин устойчив к большинству видов тепловой обработки, поэтому сохраняется в рыбе вне зависимости от способа приготовления. Более того – наработка вещества не прекращается даже после выполнения стерилизации, так как деятельность активных ферментов продолжается. Высокие концентрации очень опасны для человека и приводят к гистаминовой интоксикации.

О чрезмерно высоком уровне гистамина в организме человека свидетельствуют следующие симптомы:

Также у некоторых людей проявляются сильные аллергические реакции, в том числе приводящие к летальному исходу. Во избежание отравлений и других серьезных последствий рекомендуется не приобретать рыбу на стихийных рынках, а также в местах ведения незаконной торговли. При обращении к продавцу следует запрашивать разрешительную документацию, а также сертификаты, свидетельствующее о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

ПДК гистамина в рыбе

В наши дни существуют достаточно строгие требования, касающиеся предельно допустимой концентрации гистамина в рыбе и рыбной продукции. В частности, они указаны в Техническом регламенте ЕАЭС. Согласно его положениям, ПДК гистамина равно 100 мг/кг. Россельхознадзором регулярно проводятся испытания продукции на соответствие указанным нормативам и нормам, предписанным ГОСТом. Однако, их усилиями покрывается лишь малый процент рыбы, поступающей на прилавки магазинов и рынков. Это означает, в ряде случаев может потребоваться проверка в независимой лаборатории.

Как определяется гистамин в рыбе?

Для определения гистамина в рыбе используется несколько методов, но одним из самых популярных является тестирование образца с применением системы RIDASCREEN®Histamin. С ее помощью можно установить массовую концентрацию вещества в большинстве видов рыб, включая скумбрию, сайру, ставриду, сельдь, лосося и тунца.

Система предназначена для иммунно-ферментного анализа и подразумевает непосредственный контакт с антителами. В состав набора входит планшет, который сенсибилизирован гистамином. В связи с этим анализ отличается минимальным временем инкубации, которое составляет 90 минут. Традиционный фотоколориметрический метод, в свою очередь, не дает нужного эффекта, а также более трудоемок и требует больших временных затрат.

Пошаговое выполнение анализа

После настройки оборудования и подготовки образца, отбор которого выполняется представителем компании, потребителем или сотрудником испытательного центра, специалист переходит к процедуре тестирования. Пошагово он выглядит следующим образом:

Для определения массового содержания гистамина значение, получаемое с помощью калибровочной кривой, умножается на фактор разбавления. Помимо ручного вычисления возможна компьютерная обработка результатов, для которой используется специальное программное обеспечение. В случае определения концентрации гистамина выше 100 мг/кг, или 2000 мкг/кг при оценке по калибровочной кривой, исследуемая рыба признается несоответствующей санитарно-гигиеническим требованием СанПиН и ЕАЭС.

Заказа услуги в лаборатории «НОРТЕСТ»

В пищевой лаборатории «НОРТЕСТ» можно проверить рыбу и рыбную продукцию на предмет содержания и массовой концентрации гистамина, а также других веществ. Для этого мы используем новейшее оборудование, обеспечивающее высокую точность измерений. Наш штат состоит из опытных, высококвалифицированных сотрудников, которые ежедневно выполняют исследования разной сложности. Мы являемся аккредитованной независимой организацией и гарантируем прозрачность испытаний.

Источник

Эксперты предупредили об опасности гистамина в рыбе

При нарушении условий хранения и транспортировки, рыба может стать причиной серьезных пищевых отравлений, в связи с накоплением в ней гистамина, говорится в памятке, подготовленной для потребителей Управлением ветеринарии Алтайского края.

Гистамин относится в биотоксинам. Эксперты отмечают, его особенность в устойчивости к высоким температурам, он не разрушается при стерилизации, поэтому сохраняется даже в рыбных консервах.

Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдается покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. У пострадавших также наблюдается нарушение сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи, отмечаются также желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота и понос. Признаки интоксикации появляются в среднем через час после употребления рыбы с повышенным содержанием гистамина.

Чтобы избежать отравлений, эксперты советуют не покупать рыбу на стихийных рынках и в местах несанкционированной торговли, где продукция не проходит ветеринарно-санитарный контроль.

По техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), количественное содержание гистамина в рыбе нормируется и максимально допустимая массовая доля гистамина составляет 100 мг/кг.

Источник

Продукты содержащие гистамин

Самая вредная еда – чай.
К нему всегда найдутся пряники,
колбаса и пирожные

В сегодняшней статье хочу перечислить продукты питания, которые увеличивают выработку гистамина организмом, приведу табличку с наиболее аллергенными пищевыми добавками, и напишу про продукты, которые сами содержат большое количество гистамина.

Эту информацию полезно знать истинным аллергикам, так как во время цветения аллергена или проведения АСИТ, аллергологи советуют сократить, (подчеркну, не исключить полностью из рациона, а сократить) употребление продуктов, способных “разгонять“ гистамин.

А псевдоаллергикам надо помнить, что избыток гистамина в организме часто вызывает нежелательные реакции, похожие на проявление истинной аллергии – крапивница, кашель, насморк, боль в животе и т.п..

Гистамин – стойкое химическое соединение, он не расщепляется в ходе кулинарной обработки при повышенной температуре при варке, жарке или запекании.

Свежие, не переработанные продукты питания содержат мало гистамина, но чем дольше продукт хранится или созревает, тем больше гистамина в нем накапливается.Уровень гистамина возрастает в процессе переработки, при консервировании и замораживании продуктов.

Особенно много гистамина вырабатывается в длительно хранящейся рыбе и мясе, при неполном длительном замораживании и повторном размораживании.

Уровень гистамина может накапливаться в больших количествах. В тухлой рыбе, именно гистамин является причиной характерного острого запаха.

Ниже перечислю продукты питания, которые могут спровоцировать псевдоаллергические реакции.
Эти продукты следует употреблять с осторожностью либо полностью исключить из рациона людям чувствительным к гистамину.

Их не рекомендуют давать маленьким детям, из-за незрелости ферментативной системы, они могут вызывать пищевой диатез: различные кожные реакции.

Продукты питания, повышающие производство собственного гистамина:

Наиболее аллергенные пищевые добавки:

Желто – оранжевый SE 102

E 110АзорубинE 122АмарантE 123Красная кошенильE 124ЭритрозинE 127Ароматизаторы и усилители вкусаГлутаматыE 550-553

Продукты питания, содержащие повышенное количество гистамина

Нормирование гистамина в продуктах питания

Содержание гистамина в продуктах питания контролируется российскими законами, так как высокий уровень гистамина в том или ином продукте опасен для здоровья.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания» предельно допустимое содержание гистамина в рыбе и рыбопродуктах составляет 100 мг/кг.

Псевдоаллергическую реакцию могут вызвать продукты с содержанием гистамина от 5 до 10 мг/кг.

Признаки отравления, – головная боль, покраснение лица и шеи, жжение губ, крапивница, могут появиться если в пище содержался гистамин более чем 100 мг/кг.

📍 Друзья, подписывайтесь на группы MyAllergo в соц-сетях. Не пропустите интересные посты, анонсы новых статей и другие новости! 👌

Источник