глазировщик кондитерских изделий что делает
Глазировщик
§ 3. Глазировщик 1-го разряда
Характеристика работ. Покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка. Отбраковка дефектных кондитерских изделий. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф, подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.
Должен знать: правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.
§ 4. Глазировщик 2-го разряда
Характеристика работ. Глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением установленного рисунка. Подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и краски. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача охлажденных изделий к весам или на последующую операцию. Транспортировка корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковка нестандартных корпусов.
Должен знать: основы технологии глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка; требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов глазированных кондитерских изделий; способы приготовления глазури, ее состав.
§ 5. Глазировщик 3-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации. Участие в подготовке обслуживаемого оборудования к работе. Наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к агрегатам и машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов изделий на ленту транспортера, прохождением изделий через глазирующий механизм и охлаждающий шкаф. Регулирование работы воздухоподающего механизма.
Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем; требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование и глазурованным кондитерским изделиям; принцип работы обслуживаемого оборудования.
§ 6. Глазировщик 4-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования и декорирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем. Подготовка обслуживаемого оборудования к работе. Управление процессом декорирования однослойных и двухслойных конфет. Выбор рисунка на пульте управления декорирующей машины, подача оттемперированной массы из минитемпера в декорирующую машину. Запуск декарматика, наблюдение за его работой. Проверка хода транспортеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств. Темперирование глазури и загрузка глазирующих машин. Пуск и останов питающих насосов. Наблюдение за вязкостью глазури. Регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего транспортеров. Регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий. Определение соответствия процента глазури в конфетах установленным нормам.
Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах различных систем; требования, предъявляемые к качеству рисунка глазури и готовым кондитерским изделиям; нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых кондитерских изделий, устройство и правила эксплуатации глазирующей и декорирующей машин; правила регулирования скорости транспортеров и работы обслуживаемых механизмов.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Глазировщик» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция глазировщика, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).
Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).
Что нужно знать о глазировке кондитерских изделий
Внешний вид производимых изделий имеет огромное значение на рынке продаж кондитерских товаров. Если потребитель еще не знает вкуса, то при принятии решения – купить или нет – он будет ориентироваться исключительно на внешний вид изделия. Поэтому все производители в кондитерской промышленности подходят к формированию внешнего вида своей продукции с особой скрупулезностью. Самым популярным способом придания нового вида готовым изделиям является глазирование и декорирование.
Глазирование кондитерских изделий – это покрытие готового изделия ровным слоем шоколада или шоколадной глазурью. Стоит отметить, что глазурь выполняет не только декоративную функцию, но и охраняет изделия от усыхания, влаги и влияния внешних факторов. Декорирование глазированных изделий добавляет изысканный вид изделиям и позволяет обратить внимание на новую продукцию, что очень важно для реализации.
Специалисты компании «SV craft» проведут вам краткий экскурс в особенности процесса глазирования.
Глазирование изделий производится на кондитерских линиях, которые состоят из специальной глазировочной машины, холодильного туннеля и декорирующего устройства. При этом специалисту, который руководит процессом, необходимо неукоснительно соблюдать все рекомендации по работе с такой линией.
Глазировочные машины работают как на шоколаде, так и на шоколадной глазури. Подобное оборудование применяют не только для глазировки конфет, его используют для покрытия глазурью печенья, пряников, пирожных и тортов. Кроме того, оно находит применение и в молочной промышленности — для покрытия творожных сырков.
Для глазирования изделий высокого качества необходимо иметь глазурь правильной температуры, она должна быть не ниже 20°С и не выше 27°С. Если температура будет выше, застывание глазури произойдет слишком быстро, что приведет к ее кристаллизации и отслаиванию от изделия. При повышенной температуре глазурь будет стекать с изделия, слой покрытия будет нарушен. Готовые изделия выкладываются на ленту транспортёра на расстоянии 1-2 см друг от друга. С ленты транспортёра они перемещаются на сетчатый транспортёр, который движется внутри глазировочной машины. На транспортере располагается ванна для подачи глазури снизу. Кроме этого транспортер оснащен промежуточной ванной с приводным барабаном и шторками, регулирующими уровень глазури. При вращении барабан нижней своей частью окунается в наполненную ванну глазури и перемещает ее вверх под сетку, смачивая ее и нижнюю часть изделия. Скребок обеспечивает толщину слоя глазури на барабане, снимая слой глазури и обеспечивая подачу глазури выше уровня сетки.
Заключительным и важным штрихом в оформлении изделий является декорирование. Правильно сделанный декор привлекает внимание покупателя, что и является конечной целью.
Декоратор подбирается под ширину глазировочной машины и предназначается для нанесения струи шоколадной глазури на кондитерское изделие, находящегося на ленте холодильного тоннеля, либо внутри глазировочной машины. Цвет, вид и тип рисунка выбирается производителем на своё усмотрение.
Далее изделия перемещаются в охладительный туннель, где глазурь застывает.
Все оборудование для производства кондитерских изделий и для глазировки, которое представлено в «SV craft», обладает отличными техническими характеристиками и спроектировано с учетом многолетнего опыта. Мы постарались учесть все нюансы эксплуатации машин для глазировки и декорирования на предприятиях кондитерской промышленности, чтобы создать надежное и удобное в эксплуатации оборудование.
Глазировщик кондитерских изделий что делает
1-й разряд
Характеристика работ. Покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка. Отбраковка дефектных кондитерских изделий. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф, подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.
Должен знать: правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.
2-й разряд
Характеристика работ. Глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением установленного рисунка. Подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и краски. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача охлажденных изделий к весам или на последующую операцию. Транспортировка корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковка нестандартных корпусов.
Должен знать: основы технологии глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка; требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов глазированных кондитерских изделий; способы приготовления глазури, ее состав.
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации. Участие в подготовке обслуживаемого оборудования к работе. Наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к агрегатам и машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов изделий на ленту транспортера, прохождением изделий через глазирующий механизм и охлаждающий шкаф. Регулирование работы воздухоподающего механизма.
Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем; требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование и глазурованным кондитерским изделиям; принцип работы обслуживаемого оборудования.
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования и декорирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем. Подготовка обслуживаемого оборудования к работе. Управление процессом декорирования однослойных и двухслойных конфет. Выбор рисунка на пульте управления декорирующей машины, подача оттемперированной массы из минитемпера в декорирующую машину. Запуск декарматика, наблюдение за его работой. Проверка хода транспортеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств. Темперирование глазури и загрузка глазирующих машин. Пуск и останов питающих насосов. Наблюдение за вязкостью глазури. Регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего транспортеров. Регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий. Определение соответствия процента глазури в конфетах установленным нормам.
Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах различных систем; требования, предъявляемые к качеству рисунка глазури и готовым кондитерским изделиям; нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых кондитерских изделий, устройство и правила эксплуатации глазирующей и декорирующей машин; правила регулирования скорости транспортеров и работы обслуживаемых механизмов.
Охрана труда
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ глазировщика
1. Общие положения
1.1. Глазировщик является рабочим _____________________ и подчиняется непосредственно ________________________
1.2. Глазировщик должен знать:
— технологию глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах различных систем;
— способы приготовления глазури, ее состав;
— принцип работы, устройство и правила эксплуатации глазирующей и декорирующей машин;
— требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование;
— требования, предъявляемые к качеству рисунка глазури и готовым кондитерским изделиям;
— нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых кондитерских изделий;
— правила регулирования скорости транспортеров и работы обслуживаемых механизмов;
— характеристики опасных и вредных производственных факторов;
— указания по безопасному содержанию рабочего места;
— основные виды отклонений от нормального технологического режима и методы их устранения;
— действия, направленные на предотвращение аварийных ситуаций;
— требования к использованию средств защиты;
— способы и приемы безопасного выполнения работ;
— порядок извещения руководителя о всех недостатках, обнаруженных во время работы;
— порядок действий при возникновении аварий и ситуаций, которые могут привести к нежелательным последствиям;
— правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и внезапном заболевании;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности;
2. Обязанности
2.1. Глазировщик перед началом рабочего дня:
— проходит в установленном порядке периодические медицинские осмотры;
проходит в установленном порядке инструктаж по охране труда;
— надевает санитарную одежду;
— принимает рабочее место;
— подготавливает рабочее место и средства индивидуальной защиты;
— проверяет исправность оборудования, приспособлений и инструмента, ограждений, сигнализации, блогашровочных и других устройств, защитного заземления, вентиляции, местного освещения и т.н.;
2.2. В процессе работы глазировщик:
— соблюдает требования личной гигиены и производствен ной санитарии;
— соблюдает правила использования технологического оборудования, приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
— немедленно ставит в известность непосредственного руководителя о всех недостатках, обнаруженных во время работы;
— оказывает первую (доврачебную) помощь пострадавшим при травмировании, отравлении в аварийных ситуациях и внезапном заболевании;
2.3. В течение рабочего дня глазировщик:
— ведет процесс глазирования и декорирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем;
— подготавливает обслуживаемое оборудование к работе;
— производит отбраковку дефектных кондитерских изделий;
— осуществляет подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и краски;
— осуществляет выбор рисунка, подачу оттемперированной массы из минитемпера в декорирующую машину;
— наблюдает за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к агрегатам и машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов изделий на ленту транспортера, прохождением изделий через глазирующий механизм;
— производит запуск декарматика, наблюдает за его работой;
— проверяет ход транспортеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств;
— выполняет темперирование глазури и загрузку глазирующих машин;
— производит пуск и остановку питающих насосов;
— наблюдает за вязкостью глазури;
— регулирует скорость движения распределительного, сетчатого и охлаждающего транспортеров;
— регулирует работу воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий;
— определяет соответствие процента глазури в конфетах установленным нормам;
— производит загрузку глазированных изделий в холодильный шкаф;
— подает изделия после охлаждения к весам или на последующую операцию;
3. Ответственность
3.1. Глазировщик привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:
— некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции;
— незнание документов и материалов, перечисленных в на стоящей инструкции;
3.2. Глазировщик несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
3.3. Глазировщик за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-правовую, административную и уголовную ответственность в порядке, установленном законодательством.
Охрана Труда
Должностная инструкция глазировщика
Должностная инструкция глазировщика
1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность глазировщика.
1.2 Глазировщик относится к категории специалистов.
1.3 Глазировщик назначается на должность и освобождается от должности в установленном порядке действующим трудовым законодательством приказом директора предприятия.
1.4 Взаимоотношения по должности:
Начальнику отдела кондитерского производства
Лицо, назначаемое приказом директора предприятия
технологию и технологический режим глазирования кондитерских изделий разных видов на агрегатах и машинах;
требования к глазури и готовым изделиям;
нормы затрат глазури в зависимости от вида глазированных изделий;
строение агрегата глазирования, правила его эксплуатации;
правила регулирование скорости транспортеров и работы механизмов.
Для глазировщика 5-го разряда
Требования для глазировщика:
1-го разряда: Профессионально-техническое образование или полное общее среднее образование и профессиональная подготовка на производстве. Без предъявления требований к стажу работы.
4-го разряда: Профессионально-техническое образование. Повышение
квалификации. Стаж работы по профессии глазировщика 3 разряда – не меньшее 1 года.
3.1 Внешние документы:
Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.
3.2 Внутренние документы:
Устав предприятия, Приказы и распоряжение директора предприятия (начальника отдела кондитерского производства); Положение об отделе кондитерского производства, Должностная инструкция глазировщика, Правила внутреннего трудового распорядка.
4.1. Ведет процесс глазирования разных кондитерских изделий на агрегатах и машинах разных систем.
4.2. Готовит оснащение к работе, проверяет движение транспортера, глазировочного механизма и охладительных устройств.
4.3. Темперирует глазурь и загружает глазировочные машины.
4.4. Пускает и останавливает питательные насосы.
4.5. Следит за вязкостью глазури.
4.6. Регулирует скорость движения распределительного, сетчатого и охладительного транспортера.
4.7. Регулирует ветроподающий механизм для получения пласта шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий.
4.8. Определяет процент глазури в конфетках соответственно установленным стандартам.
Глазировщик имеет право:
5.1. Ознакамливаться с проектами решений руководства предприятия относительно его деятельности.
5.2. Подавать предложения по усовершенствованию работы, связанной с предусмотренными данной инструкцией обязанностями.
5.3. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех недостатках в деятельности предприятия (структурного подразделения, отдельных работников), выявленных в процессе выполнения своих должностных прав и обязанностей и вносить предложения по их устранению.
5.4. Запрашивать лично или по доверенности непосредственного руководителя у руководителей подразделений и других специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
5.6. Требовать от руководства предприятия, своего непосредственного руководителя оказания помощи в выполнении обязанностей, предусмотренных данной должностной инструкцией.
Режим работы глазировщика определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
Условия оплаты труда глазировщика определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.
9 Заключительные положения
9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.
9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.
9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.