глютеновое окно в тесте что это такое
Жир в дрожжевом тесте
Что такое глютен и какова его роль в дрожжевом тесте? Эти и другие подобные вопросы возникают у тех, кто серьезно хочет разобраться, как все это работает.
Как достичь успеха с дрожжевым тестом?
Чтобы узнать, хорошо ли развита клейковина, расплющите шарик из теста размером с грецкий орех в диск, а затем протяните руками в разные стороны, образуя «окно», через которое вы сможете видеть. Тесто должно растянуться в тонкую пленку и не порваться. Это указывает на то, что глютен хорошо развит. Этот тест называется тест оконного стекла или глютенового окна. При замесе миксером на этом этапе тесто перестает прилипать к чаше.
Почему важно развитие глютена?
Если вы заплетете халу, она, скорее всего, будет рваться при каждом скручивании, так как клейковина недостаточно развита для того, чтобы тесто правильно растянулось при увеличении в объеме, а если вы сделаете рулет, то, скорее всего, оно будет плоским, вместо того, чтобы держать круглую высокую форму.
Что такое «Сильная мука»?
Когда слово сильная используется для описания муки, это обычно означает, что в ней много глютена. Чем выше содержание клейковины, тем больше влаги выдерживает тесто. Это, как в тесте из сильной муки для хлеба чиабатта, вы можете иметь высокое соотношение воды к муке и при этом получать хлеб с огромными пузырьками, которые не разрушаются, когда вы достаете хлеб из духовки.
О роли жира в дрожжевом тесте
Жир делает хлеб мягким и приятным. Но жир также препятствует образованию глютена. Это не обязательно плохо, особенно если речь идет о песочном печенье. Как вы думаете, почему печенье называется песочное? Верно, потому что пряди глютена из-за жировой смазки на своей поверхности не имеют шансов соединяться и образоваться в длинные нити, поэтому они остаются короткими.
Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? Вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими уникальными знаниями. Следуйте его советам, и у вас все получится.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить на дно духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Тертый калач
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Чиабатта. Глютеновый каркас.
Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.
Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.
Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.
Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?
В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.
Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его.
Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет «способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса.
В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.
Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:
первое – сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся. Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.
Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания, образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.
Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.
При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.
Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут
В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).
Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.
Итак, теория пройдена, приступаем!
Для 2 чиабатт потребуется:
Опара (время выбраживания 4-24 часа )
Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)
1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.
2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.
только что замешанное тесто
Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.
Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.
Вам необходимо перемешивать,до того момента пока тесто перестанет приклеиваться.
3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.
тесто после расстойки
4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С – 2 часа.
5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет 🙂 За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.
2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.
За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.
Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли.
Расстойка займет около 1-1,5 часов.
6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную плитку. У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!
7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды.
Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того!
Глютеновое окно в тесте что это такое
Что такое глютен и какова его роль в дрожжевом тесте? Эти и другие подобные вопросы возникают у тех, кто серьезно хочет разобраться, как все это работает.
Как достичь успеха с дрожжевым тестом?
Чтобы узнать, хорошо ли развита клейковина, расплющите шарик из теста размером с грецкий орех в диск, а затем протяните руками в разные стороны, образуя «окно», через которое вы сможете видеть. Тесто должно растянуться в тонкую пленку и не порваться. Это указывает на то, что глютен хорошо развит. Этот тест называется тест оконного стекла или глютенового окна. При замесе миксером на этом этапе тесто перестает прилипать к чаше.
Почему важно развитие глютена?
Если вы заплетете халу, она, скорее всего, будет рваться при каждом скручивании, так как клейковина недостаточно развита для того, чтобы тесто правильно растянулось при увеличении в объеме, а если вы сделаете рулет, то, скорее всего, оно будет плоским, вместо того, чтобы держать круглую высокую форму.
Что такое «Сильная мука»?
Когда слово сильная используется для описания муки, это обычно означает, что в ней много глютена. Чем выше содержание клейковины, тем больше влаги выдерживает тесто. Это, как в тесте из сильной муки для хлеба чиабатта, вы можете иметь высокое соотношение воды к муке и при этом получать хлеб с огромными пузырьками, которые не разрушаются, когда вы достаете хлеб из духовки.
О роли жира в дрожжевом тесте
Жир делает хлеб мягким и приятным. Но жир также препятствует образованию глютена. Это не обязательно плохо, особенно если речь идет о песочном печенье. Как вы думаете, почему печенье называется песочное? Верно, потому что пряди глютена из-за жировой смазки на своей поверхности не имеют шансов соединяться и образоваться в длинные нити, поэтому они остаются короткими.
Чиабатта. Глютеновый каркас.
Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.
Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.
Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.
Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?
В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.
Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его.
Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет «способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса.
В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.
Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:
первое – сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся. Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.
Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания, образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.
Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.
При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.
Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут
В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).
Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.
Итак, теория пройдена, приступаем!
Для 2 чиабатт потребуется:
Опара (время выбраживания 4-24 часа )
Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)
1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.
2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.
Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.
Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.
Вам необходимо перемешивать,до того момента пока тесто перестанет приклеиваться.
3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.
4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С – 2 часа.
5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет 🙂 За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.
2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.
За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.
Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли.
Расстойка займет около 1-1,5 часов.
6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную плитку. У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!
7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды.
Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того!
Мучная сила
Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.
Слабая мука и тесто из нее
В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:
— Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.
Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.
Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.
— Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.
Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.
Для сдобы
Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.
Мука с особенностями
Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.
Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)
Глютеновое окно.
А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.
Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.
Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.
Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))
Hello Gluten! (про глютенин, глиадин и клейковину)
Не так давно попалась на глаза статья, в которой утверждалось, что когда-то давно росла пшеница, которая не вызывала таких аллергических реакций, как сейчас, а сейчас она стала вызывать, потому что в ее составе появился «новый» опасный белок – глиадин, который поместили туда алчные селекционеры. Перечитала несколько раз, задумалась: вроде бы глиадин – это белок, который совместно с глютенином образовывает то, что мы называем глютеном и, кажется, он был всегда по причине того, что природа сама создала пшеницу такой и селекционеры тут ни при чем. На всякий случай открыла книжки, поискала в интернете и нашла много интересного. Нет, не о том, что глиадин – порождение рук человеческих, а вообще о пшеничном белке, его составе, свойствах и способности влиять на наш организм.
Про белок и его состав
Принято считать, что глютен состоит из двух белков – глиадина и глютенина, первый делает клейковину растяжимой и эластичной, второй – прочной. Но на самом деле это очень обобщенное мнение, потому что пшеничный белок представляет собой целый белковый комплекс, в который входят различные белки, некоторые из которых растворяются в воде, не принимая участия в образовании клейковины. Более того, шестая часть белка в пшеничной муке – водорастворимая, к примеру, в муке, содержащей 12% белка лишь 10% образуют клейковину.
Сенли Ковэн в своей книге «Технологии хлебопечения» пишет, что белок, как компонент пшеничной муки, впервые был признан в 1729 г. Белки пшеницы разделили на несколько групп, исходя из того, в какой среде они растворяются:
Ауэрман пишет по этому поводу: «Ни крахмал, которого в муке около 70%, ни какая-либо другая, кроме белков, составная част муки не способны при смешивании с водой образовывать массу, даже близкую по реологическим свойствам к пшеничному тесту».
Про сырую клейковину
Читая про методы извлечения белковых веществ из пшеничной муки, невозможно было не попробовать самой отмыть клейковину, притом, что у меня было прекрасное поле для экспериментов: в арсенале имелась как сильная пшеничная мука (белка 13%), так и слабая, ооочень слабая (заявлено на пачке 10,6%, но там явно что-то не так).
Замесила густое тесто из 100 гр. муки, 60 гр. воды (влажность, соответственно, 60%) и щепотки соли, дала полчаса отлежки. Вот тесто из сильной муки:
Вымесила до вот такого состояния, вроде бы гладкого, но довольно тягучего. Вот из сильной муки:
Вот из слабой муки.
Положила оба комка в воду, подождала минут 15-20, немного размяла их руками, потянула клейковину. Сильная мука показала вот такое окошко:
Слабая мука сработала немного иначе и окошко поползло.
Через минут 10-15 перемешала тесто в воде, разница в поведении стала еще более заметна. Сильная мука:
После перемешивания вода стала сильно мутной, крахмала осело достаточно, и я решила попробовать отмыть клейковину под проточной водой. И тут случился сюрприз: я легко извлекла изводы комок резинового теста из сильной муки и не смогла этого повторить с комком из слабой муки – комка не было!
Вот что выловила из миски, где плавало тесто из сильной муки:
А вот миска с тестом из слабой муки, смотрите, что осталось – следы! Пока я пыталась хоть что-то выловить, остатки клейковины окончательно разошлись в воде.
Обратите внимание, сначала из этой муки получилось вполне вменяемое тесто, однако белок оказался настолько слабым, что за короткое время просто растворился. Я не знаю, почему именно, Ауэрман вот что пишет по этому поводу:
«Между содержанием в зерне пшеницы или в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины. Исключением могут быть партии муки из отдельных видов дефектного зерна (пораженного клопом-черепашкой, самосогревавшегося или сильно перегретого в процессе сушки), из которых отмывание клейковины затрудненно и связано с большими ее потерями, а иногда и вообще невозможно».
В результате эксперимента у меня получился единственный комок клейковины весом 35 гр. Напомню, что изначально тесто весило 160 гр., 100 гр. в котором составляла мука.
Смотрите, на дне миски – осевший крахмал!
Пока я отмывала клейковину, эта маленькая девочка по имени Маша месила, не жалея сил)
Кстати, комок глютена, который у меня получился, я замариновала в специях и сварила в бульоне с соевым соусом, лавровым листом и корнеплодами. Интересно получилось, правда, эту штуку никто, кроме меня, есть не захотел. А мне было вкусно, чем-то напомнило соевое «мясо», только нежнее.
И еще про глиадин
Вернемся к мысли, что глиадин специально внедрили в современную пшеницу с корыстными целями. Утверждение, что глиадин – «новый белок», не терпит никакой критики, он всегда присутствовал в составе пшеничного белка как в цельном зерне, так и в уже смолотом. Вместе с тем, исключать, что современная пшеница сильно изменилась по сравнению в той, которая росла 50 лет назад, тоже нельзя. Люди всегда стремились получить более высокоурожайные и устойчивые культуры, поэтому теми или иными способами воздействовали на пшеницу и видоизменяли ее. Современная пшеница и особенно белая мука из нее, представляет собой не самый здоровый продукт, учитывая условия, в которых она растет и вещества, которыми обрабатывается. Кроме того, глиадин сам по себе считается стимулятором аппетита и вместе с тем может вызывать серьезное заболевание – глютеновую энтеропатию, в результате которой страдают ворсинки кишечника (воспаляются, становятся короче) и перестают впитывать питательные вещества.
Меня это заставило задуматься и в очередной раз возрадоваться своей мельнице: в любой момент с ее помощью можно сделать муку из любого зерна, смолоть хоть горох, хоть гречку, хоть полбу вместо обычной пшеницы. Но мыслей полностью отказаться от глютена не возникло, скорее, быть более избирательной и использовать как можно более качественные муку и зерно.