отчеты группы хассп образец

Рабочие листы плана ХАССП: пример и образец заполнения

Рабочий лист плана ХАССП составляется после определения критических контрольных точек.

На практике, для каждой выявленной ККТ составляется контрольный лист или журнал, в котором прописывается допустимый критический предел для данной ККТ и фиксируются данные контроля. Совокупный перечень рабочих листов сводится в единый документ и называется планом ХАССП.

В ГОСТ Р 51705.1-2001 прописана типовая форма журнала, но т.к. она является рекомендованной, можно разработать свою собственную. Самое важное, чтобы в ней содержались следующие параметры:

Также в рабочий лист ХАССП можно добавить ответственных лиц, которые будут контролировать корректность ведения журналов и т.д. В листе указываются все параметры специфичные для конкретного производства.

Для каждой критической точки оформляется один рабочий лист, но также на одном листе могут содержаться все ККТ. Четкого регламента нет и каждое производство решает самостоятельно как сделать оформление. Если критические точки расположены в разных помещениях, то удобней сделать отдельные листы.

Утверждение рабочего листа ХАССП

Участники группы ХАССП на совещании должны утвердить форму рабочего листа. После определения формы, назначают ответственных лиц, которые будут вести журналы и их контролировать. Обычно это специалисты, которые хорошо разбираются в технологии или качестве: шеф-повара, су шефы, технологи, администраторы. Утвержденные журналы и рабочие листы передаются ответственным лицам и проводится обучение персонала по всем нюансам заполнения и ведения

Источник

Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения

Навигация по статье:

Как вы все знаете, стандарт безопасности пищевого производства ХАССП является обязательным для внедрения на всех профильных предприятиях Российской Федерации.

Сам сертификат стандарта ГОСТ ИСО 22000 у вас может при этом отсутствовать – его оформление является делом сугубо добровольным. Да, конечно, он существенно облегчает поиск новых заказов от крупных клиентов – но речь сегодня не о нем.

Вы можете не оформлять ХАССП, но заполнять рабочие листы плана ХАССП вам придется. Что это за листы такие?

Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?

Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя – но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию.

И эта инструкция действительно будет эффективной – если подойти к вопросу серьезно.

Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс – засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.

Отметим сразу – мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Особенно с котиками. Мы любим котиков – и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.

План ХАССП на наглядных примерах

Блок-схема производства

Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства.

Рабочий лист анализа опасных факторов

Следующий этап заполнения рабочих листов ХАССП – один из самых ответственных. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах.

Потом – отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.

Останутся те опасности, которые вполне реальны. Возле каждой из них появится «критическая точка контроля» (КТК) – одно из основополагающих понятий в доктрине ХАССП. Против каждой из них вы предложите меры, устраняющие или снижающие до приемлемого уровня риска.

Выглядит сложно? Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам.

Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП. Смысла расширять этот лист дальше нет – суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу.

План ХАССП по работе с критическими контрольными точками

По большому счету, именно этот лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП.

Этот документ должен содержать:

Суть вы поняли. Однако содержимое девятой колонки – «записей» – определенно намекает нам с вами, что рабочий план ХАССП – не последняя таблица, которую нам сегодня предстоит разобрать.

Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства.

Журнал производства по ХАССП

Вот такие листы заполняются на каждой КТК, складываясь в итоге во всеобъемлющий журнал производства, который гарантирует, что все запланированные работы по минимизации рисков пищевой продукции выполнены.

Часто ли меняются правила заполнения рабочих листов ХАССП?

Сам стандарт HACCP меняется довольно медленно – с чувством, с толком, с расстановкой. Но вот что касается локальной версии ГОСТ ИСО 22000…

Думаю, что все помнят недавнюю историю с отменой зимнего времени. «Сначала отменим, потом вернем, а потом снова отменим – пусть помнят, где живут». Правила «семь раз отмерь – один раз отрежь» и «работает – не трогай» в России не исполняются. Так что детали заполнения рабочих листов ХАССП меняются и будут меняться.

Но, к счастью, скорее всего это будут именно детали. А основные принципы заполнения рабочих листов ХАССП вы уже поняли.

Источник

Программа ХАССП для ДОУ — скачать бесплатно журналы и документы в WORD

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

Что такое ХАССП?

ХАССП для ДОУ — это система, объединяющая под собой

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC или IFS

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Повысить качество управления в организации

Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов

Повысить эффективность работы компании

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Повысить статус ДОУ

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность в ДОУ

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП в ДОУ является РОСПОТРЕБНАДЗОР.

23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламент ов, …….. влечет наложение административного штрафа:

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП в ДОУ, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, проверку системы пищевой безопасности в ДОУ может инициировать ПРОКУРАТУРА.
Подробнее

Источник

Отчеты группы хассп образец

Рабочие листы ХАССП это не что иное, как «план ХАССП».

Листами их называют потому, что для каждой выявленной на производстве критической контрольной точки, оформляется отдельный лист, который содержит всю необходимую информацию о ККТ. Совокупность листов для всех критических точек и называется планом ХАССП.

Составление листов ХАССП выполняется на основе:

— Описания производства, а именно, блок-схем технологических процессов;

— Перечня и описания опасных факторов производства;

— Анализа опасных факторов;

— Анализа планово-предупредительных действий;

Для каждой ККТ оформляется таблица (образец есть в ГОСТ Р 51705.1-2001), которая должна содержать следующую информацию:

Часто задаваемые вопросы:

Обычно критических контрольных точек не более шести, но бывают исключения. Чаще всего четыре.

Количество ККТ зависит от:

— особенностей технологических процессов (например, доготовочные, или полный цикл производства);

— результатов лабораторных проб и смывов;

— наличию отравлений и жалоб потребителей;

— наличие доставки (есть дополнительные требования);

— наличие кондитерского цеха (есть дополнительные требования) и т.д.

Предполагается, что листы ХАССП вывешивается на производстве, в зоне нахождения каждой ККТ. Персонал выполняющий технологическое действие, на котором возможно образование рисков, должен ориентироваться на лист ХАССП. Проще говоря, лист – это краткая инструкция для персонала, чтобы знать, что и как контролировать, и что делать в случае отклонений.

В этом нет ничего страшного, хуже не будет. Единственный недостаток большего количества ККТ в том, что это излишний контроль, и затраты времени. Уменьшить их количество Вы сможете в любой момент, для этого и проводятся внутренние проверки работоспособности и эффективности ХАССП. На основе данных внутренней проверки, оформляется протокол группы ХАССП, с принятым решением.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Источник

Программа ХАССП для столовой — скачать бесплатно журналы и документы в WORD

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

Что такое ХАССП?

ХАССП для столовой — это система, объединяющая под собой

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC или IFS

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Повысить качество управления в организации

Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов

Повысить эффективность работы компании

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Повысить статус столовой

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность в столовой

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП в столовой является РОСПОТРЕБНАДЗОР.

23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламент ов, …….. влечет наложение административного штрафа:

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП в столовой, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, проверку системы пищевой безопасности в столовой может инициировать ПРОКУРАТУРА.
Подробнее

Источник