отношение убойной массы к приемной массе скота выраженное в процентах
Убойный выход
Убо́йный вы́ход — отношение убойной массы туши к предубойной массе животного; выражается в процентах. Характеризует соотношение частей тела, в первую очередь идущих в пищу человеку (мясо, сало), и побочных продуктов (кожа, внутренности, кости и др.). Крупный рогатый скот — 50—65 % и выше (зависит от упитанности); свиньи — 70—80 % и выше, овцы — 45—55 %, птица — 75—85 %, кролики — до 60—62 %. [1] [2]
Убо́йная ма́сса — масса туши с внутренним и подкожным салом — характеризует соотношение массы продукта, идущего в пищу человеку (мясо, сало), и побочных продуктов (кожа, внутренности, кости и другие).
Примечания
Полезное
Смотреть что такое «Убойный выход» в других словарях:
убойный выход — Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах. [ГОСТ 18157 88] Тематики продукты убоя скота Обобщающие термины приемка, предубойное содержание, убой и переработка скота … Справочник технического переводчика
Убойный выход — 46. Убойный выход Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Убойный выход — отношение массы туши к предубойной массе животного, выраженное в процентах. См. Масса сельскохозяйственных животных … Большая советская энциклопедия
УБОЙНЫЙ ВЫХОД — отношение массы туши к предубойной массе ж ного, выраженное в процентах. У кр. рог. скота У. в. 50 65% и выше (в зависимости от упитанности), у свиней 70 80 и выше, у овец 45 55, у с. х. птицы 75 85, у кроликов до 60 62%. См. также Масса… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
УБОЙНЫЙ ВЫХОД — Отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержание желудочно кишечного тракта … Термины и определения, используемые в селекции, генетике и воспроизводстве сельскохозяйственных животных
убойный выход — убойный выход, отношение массы туши к предубойной массе животного, выраженное в процентах. У крупного рогатого скота У. в. 5065% и выше (в зависимости от упитанности), у свиней 7080 и выше, у овец 4555, у… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
убойный выход туши скота — убойный выход Отношение массы туши скота к предубойной живой массе. [ГОСТ 27773 88] Тематики скотоводство Синонимы убойный выход … Справочник технического переводчика
убойный выход туши свиней — Отношение массы туши без внутренних органов, головы и ног к предубойной массе свиней, выраженное в процентах. [ГОСТ 27774 88] Тематики свиноводство Обобщающие термины откорм и мясная продуктивность свиней … Справочник технического переводчика
Выход — (организация) Выход (убойный) Отделение Выход Запасный выход Двухтактный выход Выход крестьянский Выход (группа) Выход (дань) См. также Exit Единственный выход Вход и выход Город без окон. Выход Нет выхода (реслинг) … Википедия
ЗЕБУ И ЗЕБУВИДНЫЙ СКОТ. Общие сведения — см. также 2. ЗЕБУ И ЗЕБУВИДНЫЙ СКОТ 3. К Вердиев В Советском Союзе зебу делится на две формы: типичный зебу с ярко выраженными признаками этого вида и безгорбый зебувидный скот. Типичный зебу распространен в юго восточных районах Азербайджанской… … Генетические ресурсы сельскохозяйственных животных в России и сопредельных странах
Отношение убойной массы к приемной массе скота выраженное в процентах
При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.
Что такое убойная масса?
Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.
В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:
Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание;
Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.
Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.
Что такое убойный выход?
Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.
Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.
У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.
Важно: большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.
Забой крупного рогатого скота
Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.
Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.
Внимание: на убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.
Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:
Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.
Убой обычно проводят в такой последовательности:
Важно: если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.
Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.
Справка: правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.
Средний убойный выход животных разных видов
В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.
Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных:
Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими.
Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.
Смотрите также:
Комментарии (0):
Эту заметку еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.
Отношение убойной массы к приемной массе скота выраженное в процентах
ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА
Термины и определения
Sloughtered animal products. Terms and definitions
Дата введения 1989-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
А.А.Белоусов, канд. вет. наук; Т.И.Бушнева; Н.В.Карасева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.06.88 N 2211
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл.1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл.1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл.2.
4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.
ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки
Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы
3. Живая масса скота
Фактическая масса скота в момент взвешивания
4. Приемная живая масса скота
Живая масса скота за вычетом установленных скидок
5. Скидка с живой массы скота
Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота
6. Предубойная выдержка скота
Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени
Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя
7. Содержание скота на скотобазе
Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха
8. Классификация скота
Деление скота по видам, категориям, классам
Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш
10. Класс молодняка крупного рогатого скота
Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы
11. Категория крупного рогатого скота (овец, коз)
Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности
12. Категория свиней
Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками
13. Основание хвоста
Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного
Жировое отложение в области паха
Бугор крыла подвздошной кости животного
Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока
17. Седалищный бугор
Утолщенный боковой конец седалищной кости животного
Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний
19. Спорная группа скота
Группа скота, при приемке которой возникли разногласия
Лишение жизни животных с целью их переработки
21. Контрольный убой скота
Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий
22. Вынужденный убой скота
Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы
23. Оглушение скота
Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца
24. Наложение лигатуры на пищевод
Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного
25. Обескровливание скота
Удаление крови из оглушенного животного
26. Крупонирование свиней
Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.
Примечание. Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном
27. Краевые участки свиных шкур
Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели
28. Шпарка туш свиней
Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке
Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки
30. Опалка свиных туш
Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания
31. Промывка свиных туш
Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса
32. Полировка свиных туш
Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки
Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента
Полное отделение шкуры от туши
Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани
Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок
37. Расчленение туши
Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины
Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений
Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.
Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта
41. Четвертина туши
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка
Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных
Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции
44. Непищевые белковые отходы переработки скота
Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.
Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.
45. Убойная масса скота
Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец
Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них
Общая характеристика убойных животных
3. Общая характеристика убойных животных,
ТРЕБОВАНИЯ К НИМ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
УДЕЛЬНЫЙ ВЕС ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ
В МЯСНОМ БАЛАНСЕ СТРАНЫ
Основные виды сырья для мясной промышленности – это крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, кролики, птица, лошади.
ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения» устанавливает следующие определения:
Скот для убоя – это сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки
Партия скота – любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.
Рекомендуемые файлы
Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания.
Приемная живая масса –живая масса скота за вычетом установленных скидок.
Скидка с живой массы скота – установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, супоростность, суягность, жеребность самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.
Убой скота – лишение жизни животных с целью их переработки.
Контрольный убой – убой скота для определения упитанности и приемой живой массы скота при возникновении разногласий.
Вынужденный убой – убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы.
Предубойная выдержка – содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.
Убойная масса скота – масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.
Убойный выход – отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.
Виды убойных животных
Крупный рогатый скот.
В зависимости от возраста и пола КРС и буйволы подразделяются на 4 группы:
I группа – волы и коровы;
II группа – быки (бугаи);
III группа – молодняк;
IV группа – телята возрастом от 14 дней до 3-х месяцев, независимо
По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории: высшую, среднюю, нижесреднюю, а телята и быки – на две категории.
Определение категории упитанности производится в соответствии с ГОСТ 5110-55 (КРС для убоя).
По продуктивности породы КРС делят на мясные, молочные и мясо-молочные.
Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов и его пищевая ценность.
На мясную продуктивность скота значительно влияет кормление, порода, пол и возраст животных.
У животных мясных пород тонкий костяк и сильно развитая мышечная и жировая ткани, причем внутреннего жира меньше, чем подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса.
Мясо скота мясных пород нежное, отличного вкуса и выход его значительно выше, чем выход мяса от животных молочного и молочно-мясного направления. Мясной скот быстро созревает: в возрасте 1,5 – 2 лет животное достигает живой массы 400 кг.
Породы мясного направления – казахская белоголовая, калмыцкая, абердин-ангусская, герефордовская, шортгорнская, шаролезская, лимузинская.
Животные молочных пород. Молочный скот созревает позднее, чем мясной. Мясная продуктивность молочных пород хуже, чем мясных или молочно-мясных. Чаще всего коровы поступают на мясоперерабатывающие предприятия в результате выбраковки после использования в молочном хозяйстве, поэтому качество мяса сравнительно низкое (оно жесткое, грубоволокнистое, с невысокими пищевыми и кулинарными свойствами).
Основные породы молочного направления: черно-пёстрая, холмогорская, ярославская, бурая латвийская, тагильская, красная степная.
Породы молочного направления – ярославская, красная степная, черно-пестрая, холмогорская, тагильская.
Животные мясо-молочного направления продуктивности находят в России широкое распространение благодаря большой энергии роста и хорошим откормочным качествам. Основные породы этого направления – симментальская, швицкая, костромская, лебединская.
В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста, свиней подразделяют на пять категорий в соответствии с ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя».
Свиньи подразделяются, в основном, на породы:
· универсального направления продуктивности (крупная белая, северо-кавказская, кемеровская, ливенская, брейтовская, короткоухая и длинноухая белые, муромская, сибирская северная и черно-пестрая, литовская и латвийская белые, цивильская);
· мясного беконного направления продуктивности (ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок, уэльс, пьетрен, кахиб и ахит);
· сального направления продуктивности (в России – единственная порода крупная черная).
В хозяйствах России основное поголовье племенных свиней представлено крупной белой породой (более 70%).
Молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой тканью мясо, пригодное для изготовления копченостей и бекона получают при откорме подсвинков от 3 до 7 месяцев.
Мелкий рогатый скот.
По упитанности овцы и козы подразделяются на три категории. Определение категорий упитанности производится в соответствии с ГОСТ 5111-55 «Овцы и козы для убоя».
Отечественные породы овец с учетом направления продуктивности и характера шерсти подразделяют на следующие группы: тонкорунные, мясо-шерстные, мясосальные, мясные, овчинные, смушково-молочные и мясошерстно-молочные.
К тонкорунным породам относятся овцы, у которых преобладающее хозяйственное значение имеет шерсть. Мясная продуктивность занимает подчиненное положение. Из них наиболее распространены следующие породы: советские мериносы, кавказская, прекос, алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская и асканийская.
Овцы мясосальных курдючных пород в общем поголовье породных овец составляют 6,5 %. Курдючных овец разводят, в основном, с целью получения мяса и жира. Отложения жира у корня хвоста достигает у отдельных овец 20 кг.
Овцы мясошерстно-молочного направления представлены пятью кавказскими породами: тушинская, балбас, карачаевская, лезгинская и андийская. По форме хвоста они относятся к жирно-хвостовым.
По хозяйственному назначению все породы кроликов подразделяют на мясные, мясо-шкурковые, пуховые и шкурковые.
Кролики мясных пород. К мясным породам относятся советская шиншилла, новозеландская белая. Убойный выход таких животных достигает 51-55%. Средний живой вес достигает 6-7 кг. Мясо имеет высокие вкусовые качества.
Мясо-шкурковые породы. К таким породам относятся серый великан, серебристая, белый великан, бабочка. Средняя живая масса 5 кг, убойный выход до 53-56%.
Шкурковые породы. Живая масса кроликов 3,5 – 3,8 кг, убойный выход 45-47%. Представители этих пород – рекс, русский горностаевый.
Пуховые породы. Невысокая мясная продуктивность и качество мяса. Убойный выход 43-45%. Средняя живая масса 4 кг. В России разводят белую пуховую породу.
Вам также может быть полезна лекция «2 Актуальность культурологи».
В настоящее время все большее распространение для получения ценной шкурки и высококачественного мяса находят нутрии. Живая масса взрослых нутрий в среднем 5-7 кг. Убойный выход колеблется в зависимости от пола и возраста от 48 до 60%.
Птицу, сдаваемую для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси) в соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя».
Предъявляемая к сдаче птица должна быть без травматических повреждений, оперение должно быть сухим, без налипшей грязи. Применение антибиотиков птице не допускается в течение 20 дней до сдачи ее на убой, птица должна быть с пустым зобом.