паста в форме ушек
Паста в форме ушек
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Про апулийские «ушки» и другие особенности региона
Апулия считается одним из самых длинных по протяженности регионов – настолько, что на протяжении всей территории успевает смениться одна из главных пряностей итальянской кухни, по которой зачастую определяют «северность» или «южность» кулинарной традиции: чеснок, преобладающий в северной части региона, заменяется луком на юге.
Это еще и самый плоский регион Италии. С одной стороны, на ровных апулийских полях все легко выращивать, с другой – воды здесь все-таки не хватает. Поэтому, например, оливковое масло, которого здесь производят довольно много (более 30% процентов национального производства располагается именно в Апулии), не самого лучшего сорта, так же и вино.
Это блюдо также часто называют «ушки по-апулийски» (alla pugliese, читается как «алла пульезэ»).
Здесь также выращивают вкуснейшие артишоки (нужно как-нибудь собраться духом и приготовить что-нибудь из свежих артишоков, например, alla giudea «по-еврейски»). Еще один местный продукт – lampascioni (читается как «лампашиони»): так называются луковицы дикого гиацинта. По вкусу они слегка горчат по сравнению с луком-шалотом, но в последнее время по всей Италии, вслед за Апулией, ценятся все больше среди знатоков и поклонников изысканных блюд. Луковицы гиацинта отваривают и заправляют оливковым маслом и уксусом.
А вот пшеница здесь растет самая лучшая, идеально подходящая для настоящей итальянской «пасташютты» (от итальянского pastasciutta – составное слово pasta + asciutta = высушенное тесто или сухая паста). Именно поэтому в местной кухне хлеб и паста на первом месте. А соусы к пастам бывают и постные, и мясные, с рыбой или морепродуктами, или просто с помидорами, козьим сыром и любыми овощами, вплоть до картофеля.
Из различных видов хлеба самый известный – из Альтамура, громадные буханки темного мягчайшего хлеба с твердой хрустящей коркой, который при этом может храниться около месяца. Еще одно популярное во всей Италии хлебное изделие – соленые сушки «таралли» (taralli), которые великолепно идут под красное вино. Существует даже поговорка, что все конфликты при желании можно уладить под «таралуччи с вином».
В Апулии делают всевозможные закрытые пиццы-пироги: от фоккачи с начинкой до кальцоне (calzone), которая запекается в печи, и панцеротто, которую в отличие от кальцоне готовят пряженой в масле.
Среди паст традиционными считаются уже известные нам «ушки», а также их более длинная разновидность кавателли (cavatelli), которые подают с соусами из овощей, с анчоусами, с мясными или рыбными соусами.
Паста Ореккьетте
Ореккьетте (Orecchiette) — вид свежей пасты, символ типичной апулийской кухни, который славится своей характерной круглой и вогнутой формой, напоминающей маленькое ухо. Паста ореккьетте имеет гладкую поверхность снаружи и грубую, морщинистую текстуру внутри, благодаря чему хорошо захватывает и удерживает соус.
Изготовление и форма пасты ореккьетте
Итальянцы изготавливают и едят ореккьетте уже почти 700 лет. Форма пасты и способ ее приготовления очень мало изменились за все это время.
Стандартные размеры пасты ореккьетте
Процесс скручивания пасты ореккьетте
Размер пасты ореккьетте составляет приблизительно 2,5 см по большей стороне, также она имеет слегка куполообразную форму с шероховатой поверхностью. Центральная часть делается тоньше, чем края именно поэтому паста получается жевательной по краям и мягкой посередине.
Традиционно эта паста готовится вручную из муки семолина твердых сортов пшеницы, воды и соли. После замешивания тесто обрабатывается на больших деревянных разделочных досках и формуется руками и гладким лезвием ножа.
Этимология и происхождение пасты ореккьетте
Название ореккьетте («orecchiette») переводится как «маленькие уши», обыгрывая тем самым необычную форму пасты.
Бытует мнение, что паста ореккьетте приобрела известность в Апулии между XII и XIII веками. А изобретена была еще раньше, в VIII веке, когда регион находился под норманско-швабским владычеством. Считается, что форма пасты была спроектирована таким образом, чтобы напоминать крыши традиционных конусообразных хижин, которые были распространены в этом регионе.
Однако, некоторые историки еды утверждают, что своим происхождением паста обязана Провансу, откуда ее в Южную Италию привезли анжуйцы. Тогда эта паста называлась «кроссет» и имела очень схожую с ореккьетте форму.
Виды пасты ореккьетте
Классическим цветом пасты ореккьетте является белый. Но иногда для придания другого цвета в состав ореккьетте добавляют естественные красители: чернила кальмара (черный), шпинат (зеленый), свекла (бордовый), тыква (оранжевый), краснокочанная капуста (пурпурный).
Страшинати, подвид ореккьетте с плоской формой
Черные ореккьетте, окрашенные чернилами кальмара
Существует также версия, выполненная без куполообразной формы, более известная как страсчинати (strascinati). В городе Потенца блюда из страшинати являются частью кулинарного наследия.
С чем подавать пасту ореккьетте
Точно так же, как пармская ветчина родом из Пармы, а сыр горгонзола — из горгонзолы, почти каждая традиционная форма пасты имеет свой родной город в Италии. Под этим подразумевается место, где она была изобретена или впервые начала становиться популярной (даже если она не названа в честь этого места). В результате многие виды пасты имеют традиционные способы подачи с использованием местных ингредиентов из той области или региона, откуда они пришли.
В Апулии орекьетте традиционно готовят с брокколи рабе (Рапини), известной по-итальянски как «Чима Ди Рапа» (cima di rapa). Этот слегка горьковатый листовой овощ чрезвычайно популярен в Италии, особенно в регионах, где он выращивается: в Лацио, Апулии и Кампании.
Однако, ореккьете подают и с обычной брокколи, а также с цветной капустой и другими овощами. Во многих из этих рецептов овощи просто обжариваются в оливковом масле первого отжима, крупнейшим производителем которого Апулия и является.
Размер ореккьетте в Апулии может быть разным в зависимости от места приготовления пасты и используемых ингредиентов. Более крупную ореккьете часто едят с овощами. А маленькую подают с мясным соусом и рагу или томатным соусом с фрикадельками. Последнее — очень типичное воскресное блюдо для Апулии.
Как приготовить пасту ореккьетте в домашних условиях
В Апулии и Базиликате ореккьетте обычно изготавливается вручную. По всей Италии ее также можно купить свежей. Существует и сухая версия, но лучше всего сделать ее самостоятельно.
Все, что вам нужно, — это 400 г муки семолина из твердых сортов пшеницы и 100 мл теплой воды. Также можно добавит щепотку соли.
«Итальянские ушки» или Готовим пасту сами.
Модератор: Модераторы
«Итальянские ушки» или Готовим пасту сами.
В лучших итальянских ресторанах иногда подают свежую пасту cобственного изготовления, и у меня давно было желание попробовать приготовить её самой. Конечно, рецепт для первого раза выбрала несложный. 
Orecchiette alla pugliese
Ушки по-апулийски
Такие «ушки» готовят в регионе Италии, который называется Puglia (по-русски почему-то Апулия везде переводится). В традиционном рецепте используются только брокколи и чеснок, я туда ещё добавила лук и морковку для вкуса, пишу оба варианта рецепта, выбирайте пожалуйста на ваш вкус. 
На 2-4 порции нам нужно:
для теста:
200 г муки
100 г муки из твердых сортов пшеницы (если не найдёте, возьмите обычную)
2 ст. л. оливкового масла
1 ч.л. соли
500 г брокколи
1 долька чеснока
1 сушеный перчик чили по вкусу
и я ещё добавила
1 небольшую луковицу
1 морковку
(можно использовать приправу карри вместо перчика чили)
Тесто для пасты готовим за день. Муку смешиваем с оливковым маслом и солью, добавляем понемногу тёплую воду (около 200-250 мл) и замешиваем гладкое тесто. Заворачиваем его в плёнку и оставляем на 20 мин.
Каждому кусочку теста придаём округлую форму и слегка прижимаем пальцем серединку, чтобы получились «ушки» (стараемся не делать их слишком толстыми, а то потом долго будут вариться).
Раскладываем их на противне застеленном пергаментной бумагой так, чтобы не соприкасались друг с другом (могут слипнуться), накрываем полотенцем и оставляем на ночь.
На другой день моем брокколи, разбираем на соцветия и варим в подсолёной воде около 5 минут. Вынимаем и ополаскиваем в холодной воде. Воду, оставшуюся от варки не выливаем, доводим её до кипения и варим в ней наши «ушки» около 10-15 минут (время варки зависит от того, насколько тонкими или толстыми они получились).
А дальше на оливковом масле слегка обжариваем чеснок и перчик чили(если не хотите слишком острое блюдо, перчик обжариваем совсем чуть-чуть и вынимаем), добавляем брокколи и обжариваем ещё несколько минут, солим и добавляем несколько ложек овощного бульона. Это по традиционному рецепту.
В моём варианте: слегка обжариваем чеснок вместе с мелко нарезанным луком и морковкой, а потом добавляем брокколи и немного приправы карри, соль, несколько ложек бульона.
Готовые «ушки» добавляем к овощам, перемешиваем и подаём!
Ох, как было страшно подавать пасту собственного изготовления мужу-итальянцу! Но мои «ушки» ему понравились, т.к. получились они действительно очень вкусными! Надеюсь, что понравятся и вам!
30 видов итальянской пасты: рассказываем, чем они отличаются и для чего подходят
В Италии насчитывается несколько сотен видов пасты — кто‑то называет цифру 300, кто‑то все 600. В России не заморачиваются, спагетти ли перед вами или пенне: все это можно назвать макаронами. Тем не менее разница есть. «Афиша Daily» разбирается, какие виды пасты существуют и для приготовления каких блюд их лучше использовать.
«Волосы ангела», или капеллини
Вряд ли кто‑то ожидает увидеть в меню «волосы ангела». Так называют самую тонкую пасту, придуманную в центре Северной Италии. Она же — капеллини (capellini). Варить ее нужно буквально 3–4 минуты — сильно меньше, чем обычные спагетти. Лучше всего паста сочетается с очень легкими соусами и морепродуктами.
Букатини
Свое название паста родом из Центральной Италии получила от слова buco — «дыра». По сути это толстые спагетти с отверстием в центре. Такие особенно любят в Риме: там их можно попробовать в составе карбонары, качо-э-пепе и других блюд, но лучше всего заказывать букатини алл-аматричана с соусом из томатов, сыром пекорино и гуанчиале (так называются сыровяленые свиные щечки).
Кампанелле
Каннеллони
Вот, что получится, если свернуть лазанью в трубочку. Впервые каннеллони приготовил шеф-повар по имени Сальваторе Колетта из региона Кампания в 20-е годы прошлого века. Согласно легенде, в качестве начинки Сальваторе использовал мясной фарш, соус бешамель, рикотту, пармезан и моцареллу, после чего долго запекал все это в томатном соусе. Еще одна классическая для каннеллони начинка — сочетание рикотты и шпината.
Казаречче
Небольшая по размеру паста, похожая на маленькие свернутые свитки. Раньше такую делали, закручивая прямоугольники теста вокруг тонких деревянных булавок или металлического стержня. Придумали казаречче в Сицилии, а название восходит к слову casa («дом») и значит то же, что и слово homemade. Отлично сочетается с морепродуктами, овощными соусами и сицилийским песто (с рикоттой вместо пармезана).
Каватаппи
Закрученные толстые макароны с отверстием внутри напоминают штопор (название так и переводится). Такая форма оказалась очень универсальной: каватаппи подают с разными соусами, добавляют в супы, салаты и даже запеканки.
Кавателли
Ракушки
Вдохновленные Средиземным морем всем знакомые ракушки — один из самых популярных видов пасты. Прекрасно сочетается чуть ли не с любым соусом. Форма очень удачная, так как соус полностью обволакивает ракушку, попадает внутрь и остается в желобках снаружи. Можно встретить ракушки разных цветов и размеров, большие идеальны для фаршировки.
Диталини
Маленькие и толстенькие рифленые трубочки; ditalini — это «наперстки» (похожи ведь). Обычно их используют в составе густых супов, салатов, запеканок (кстати, для mac and cheese тоже подойдут). Иногда могут подаваться как самостоятельное блюдо с томатными, мясными или рыбными соусами. Популярны диталини в южных провинциях, особенно в Кампаньи. По одной из легенд, пасту пытались называть гарибальдини в честь известного сына Италии, однако название не прижилось — и слава богу.
Фарфалле или бабочки
В России известны скорее как бантики, нежели как бабочки. Один из старейших видов пасты, появившийся в 16 веке в Ломбардии и Эмилии-Романье. Рассказывают, что пасту изобрели домохозяйки, придумавшие использовать кусочки теста, оставшиеся от приготовления пасты с начинкой: как только начинка заканчивалась, оставшееся тесто нарезали на прямоугольники и защипывали посередине. Фарфалле обычно подают с морепродуктами и овощными соусами, реже — с густыми мясными. Также подходят для салатов.
Ньокки
Ньокки — не совсем паста; это, скорее, нечто вроде клецек. Наиболее популярны картофельные ньокки — маленькие комочки из муки, воды, яиц (не всегда) и большого количества картофеля; получается очень сытно. В Пьемонте и Ломбардии ньокки едят со сливочно-сырном соусом, в Венето — с томатным, а в Лигурии — с песто. В Тоскане вместо картофельных готовят ньокки с рикоттой и шпинатом, а в Риме — с сыром пекорино и сливочным маслом.
Феттучини
Паста с нежным вкусом, очень любимая в Риме. От тальятелле и паппарделле отличается лишь шириной, и здесь размер имеет значение. Одно из самых популярных блюд с феттучини — феттучини альфредо, придуманное в прошлом веке владельцем ресторанчика в Риме Альфредо ди Лелио: он смешал пасту со сливочным маслом, тертым пармезаном и небольшим количеством горячей воды от варки пасты. Получилось простое, но в то же время очень деликатное блюдо.
Фузилли
Раньше фузилли делали вручную, оборачивая длинные полоски теста вокруг тонкого металлического стержня по спирали — если хорошо постараться, то в регионах Южной Италии до сих можно отыскать такую. Фузилли очень популярны в Италии и по всему миру, паста встречается разных форм, цветов и размеров. Так же, как и фарфалле или кавателли, фузилли универсальны и хорошо сочетаются практически с любым соусом.
Маллореддус
Паста из Сардинии, которую также называют сардинскими ньокками, однако сходство только внешнее. Название пасты, по одной из версий, — это уменьшительно-ласкательная версия от слова malloru, что с местного диалекта переводится как «бык». Отсюда название пасты — телята или бычки. Чтобы получить характерную форму и поверхность с желобками, для раскатки теста использовали круглую корзину из тростника. Подают в основном на праздники с мясным соусом, шафраном и томатами.
Лазанья
Безусловно, прапрабабушка всей современной пасты, появившаяся так давно, что уже и не установить, когда именно. Листы лазаньи запекали в печи, используя для начинки все, что только было под рукой; первыми в ход шли продукты, подлежащие срочной утилизации. Поэтому рецептов блюда огромное количество, самые известные из которых — красная лазанья болоньезе и зеленая со шпинатом.
Лингвини
Очень известная паста, уступающая в популярности разве что спагетти; на нее она и похожа, только имеет немного сплюснутую форму. Считается, что паста лингвини появилась в Генуе примерно в 1700-х — тогда она подавалась с песто, зеленой фасолью и картофелем. В Лигурии до сих пор лучшим соусом для лингвини (там пасту называют bovette) считают песто. Также сочетается с морепродуктами и легкими нежными соусами.
Макароны
Несмотря на то, что в русской традиции макаронами называют вообще всю пасту, тем не менее это лишь одна из форм. В Италии макаронами принято называть прямые, полые внутри трубочки, которые благодаря своей форме хорошо сочетаются с густыми овощными и мясными соусами, отлично подходят для запекания. Кстати, в легендарном американском блюде mac and cheese используется подвид макарон — elbow-shaped macaroni, имеющий изогнутую форму; в России это всем известные рожки.
Орекьетте
Паста родом из Апулии, похожая на маленькие ушки — так название и переводится. Историки считают, что такую пасту ели, возможно, уже в XII–XIII веках. В Апулии пасту традиционно подают с рапини (видом брокколи) и другими овощами. Орекьетте размером поменьше также отлично подходят к мясным соусам и рагу.
Маленькие «рисовые зернышки», которые почти невозможно с первого взгляда отличить от настоящих. Чаще всего пасту используют в салатах и супах, а также во многих традиционных блюдах вместо риса, например орцо отлично подойдет для паэльи или ризотто.
Ригатони
Трубочки разных диаметров и размеров, главная отличительная особенность которых — рифленая поверхность. За счет этого ригатони удерживают соус и сыр лучше гладких макарон, поэтому отлично сочетаются с неоднородными мясными соусами. Ригатони наиболее популярны в Сицилии и Лацио (особенно в Риме). Традиционные римские ригатони-кон-ла-пайята, скорее всего, понравятся туристам, но при условии, что те не знают о сливочно-сырном на вкус соусе, который готовят из содержимого желудка молочного теленка. Поэтому лучше заказывайте сицилийские ригатони алла норма с помидорами и жареными баклажанами.
Паккери
По сути это большие ригатони — чтобы наесться до отвала, достаточно всего нескольких штук. Такая неаполитанская паста отлично сочетается с густыми яркими соусами (например, с болоньезе) и морепродуктами. Иногда паккери фаршируют и запекают в печи по типу каннеллони.
Паппарделле
Еще один прямой потомок лазаньи, похожий феттучини и тальятелле, но гораздо шире. Название восходит к слову pappare — «есть с большим удовольствием»! В Тоскане, на родине пасты, паппарделле подают с сытными соусами из сезонных овощей и дичи, например с рагу из дикого кабана или зайца, щедро посыпая блюдо сыром.
Пенне
В отличие от большинства видов пасты, пенне имеют точную дату создания. 11 марта 1865 года в Лигурии была запатентована машина, способная, не ломая, нарезать макароны по диагонали. Пенне встречаются двух видов: с рифленой и гладкой поверхностью. Сочетаются с любыми мясными и овощными соусами, для блюд с морепродуктами практически никогда не используются. Одно из самых известных сочетаний, особенно популярное в Риме, — пенне арабьята с перцем чили и томатами.
Радиаторе
В Италии настолько много форм пасты, что встретить в супермаркете макароны в виде радиаторов — обычное дело. По одной из версий, такую форму придумали в промежутке между мировыми войнами; согласно другой — пасту в виде автомобильных радиаторов впервые создали в 1960-х. Некоторые производители утверждают, что вдохновением послужили решетки радиаторов автомобилей Bugatti; учитывая любовь итальянцев к марке, такое вполне может быть. Благодаря своей сложной форме радиаторе хорошо впитывают густые соусы — томатные или сливочные.
Равиоли
Они же итальянские пельмени. Бывают круглой, квадратной и прямоугольной формы; начинка может быть совершенно любой в зависимости от региона. Традиционно равиоли подавали в бульоне или заправляли сливочным маслом и шалфеем. Позднее распространение получила подача в соусе, чаще всего томатном.
Спагетти
Царица пасты, которую, безусловно, знают и любят все. Спагетти быстро варятся, сочетаются со многими соусами, итальянцы едят их чуть ли не каждый день. Какой‑то унифицированной длины и толщины спагетти не существует, сколько производителей — столько и вариаций. Самые популярные блюда, которые готовят со спагетти: карбонара, спагетти алла вонголе (с моллюсками), аматричана (об этом соусе мы рассказывали выше), алио-олио (с чесноком и оливковым маслом), старые добрые спагетти помодоро и путтанеска (с анчоусами, каперсами и оливками). Кстати, всем известные спагетти в томатном соусе с фрикадельками найти в Италии практически невозможно — это американское блюдо.
Трофи
Короткая витая паста из Лигурии. Легенда рассказывает, как женщины этого региона в ожидании возвращения домой своих мужей-рыбаков сидели вдоль побережья, скручивая кусочки теста, — так и появились трофи. Идеальным соусом для пасты считают песто, что не удивительно, ведь в этих краях делают самый известный песто дженовезе.
Тальятелле
Длинная паста с шероховатой поверхностью, чуть уже, чем феттучини. Интересно, что пасту болоньезе готовят чаще всего вовсе не со спагетти, а именно с тальятелле: шероховатая поверхность позволяет пасте лучше удерживать такой густой и тяжелый соус. Всем туристам на заметку: в самой Болонье соус называют просто рагу, поэтому, если захотите отведать болоньезе в местном ресторанчике, ищите в меню тальятелле аль рагу — точно не прогадаете.
Вермишель
«Маленькие червячки», незначительно толще «волос ангела». В Италии вермишель сильно длиннее, чем та, что продается в российских супермаркетах. И прежде чем добавить вермишель в суп, ее просто ломают. Иногда встречается и как самостоятельное блюдо, например вермишель можно использовать вместо спагетти.
Небольшие трубочки, похожие на уменьшенную копию ригатони или видоизмененные пенне. Кстати, как и пенне, могут иметь гладкую или рифленую поверхность. Прекрасно подходят для запекания — такое блюдо называют паста аль форно. Кстати, в Неаполе зити традиционно подают как свадебное блюдо.
Регионы Италии: кухня Апулии
Апулию легко узнать на карте – это каблук «сапога». Земля здесь каменистая, безжалостно выжженная солнцем. Но каждый клочок этой земли, более или менее поддающийся облагораживанию, засажен оливковыми деревьями. Их около 50 миллионов, и весь пейзаж кажется нескончаемой оливковой рощей.
Если ехать по шоссе, не сворачивая, в глубь Апулии, приедешь в Санта-Мария-ди-Леука. Это крайняя точка на «каблуке», конец континентальной Италии, откуда ближе Албания и греческий остров Корфу, чем любой большой город. Те немногие, кто сюда добирается, приезжают в основном отметиться: побывал на самом краю Италии. Диковатая Апулия для итальянца – настоящая провинция, далекая от современного мира. В кулинарном смысле в том числе. Ближайшие фуа-гра и фьюжн? В 600 километрах на северо-запад. А ключевые понятия здешней кухни – «нулевой километр» и tipicità, «типичное блюдо». И нет в этом никакой моды, просто иначе нельзя.
Апулия – большой регион, состоит из шести провинций. Кроме того, он делится на шесть географических областей, которые не совпадают с границами провинций. Самыми красивыми считаются «южный край» Саленто и мыс Гаргано, где находится национальный парк. Из пунктов, обязательных к посещению в Апулии, – городок Альберобелло с домишками трулли, столица южного барокко Лечче, город Трани с великолепным, будто из моря вырастающим кафедральным собором. И еще крошечные острова Тремити, где по ночам кричат альбатросы, в которых, как считают местные, превратились безутешные спутники Одиссея.
Натуральное хозяйство
Проселочная дорога среди бесконечных оливковых рощ. Старые деревья похожи на мощные торсы. Жара, стрекот цикад. Зверобой, вьюнки, солнцецвет, чертополох – «подшерсток» оливковых рощ. Сброшенная шкурка змеи на обочине. Время от времени попадаются указатели съездов к массериям – так называются старинные хозяйства. Многие из массерий построены триста-четыреста лет назад (потому они представляют собой суровые фортификационные сооружения – земледельцам тоже приходилось защищаться от пиратов). Сегодня при некоторых массериях устроены «постоялые дворы», и во многих можно пообедать или поужинать. Готовят почти исключительно из того, что выращивают сами. Кое-что можно тут же и купить: сыры, закатанные в банки соусы к пасте (например, из репяной ботвы), варенье из сладкого лука и яблок с пеперончино, айвовый мармелад, маринованные овощи, мандарины, апельсиновый мед, вино.
. Tenuta Monicelli, чьи владения кажутся поистине бескрайними, нынче превратилась в настоящий пятизвездочный курорт. В каменных постройках, где когда-то жили работники, теперь люксовые апартаменты, а на пятачке среди старинной оливковой плантации – бассейн. В витринах на рецепции выставлены оливковые масла разных купажей, желе из собственного шампанского, джемы и даже кремы для лица с оливковым маслом.
Ресторан Tenuta Monacelli по размаху вполне тянет на fine dining – но нет, подают в нем все те же tipicità: апулийскую пасту sagne n’cannulate с помидором и местным сыром cacioricotta, который, несмотря на обманчивое «рикотта» в названии, тверд, как пармезан, и пюре из конских бобов с цикорием. Кстати, горький цикорий в Апулии распространен так же, как картошка в наших краях, его встречаешь практически в каждом меню, особенно в качестве гарнира к стейку из конины – обыденное «типичное» гостям Апулии кажется настоящей экзотикой.
Кухня земли и воды
Среди итальянских регионов у Апулии самая протяженная береговая линия, и вдоль всего берега расставлены башни: романские, греческие, сарацинские. Похожие на шахматные ладьи, цилиндрической, квадратной, восьмиугольной формы. Сохранившиеся великолепно и полуразрушенные (но тоже живописные, как, например, Торре Ринальда – ее как будто пнули ногой, отчего она переломилась по косой).
Тут, конечно, царствует морская кухня: креветки, морские ежи, карпаччо из рыбы-меча, шашлычки из кальмарчиков, тартар из тунца, похлебка-спиганарда из мидий, кефаль на гриле с артишоками. Во многих местах об ужине отдыхающие должны заботиться сами: еще с утра нужно «забронировать» на рыбном прилавке приглянувшуюся рыбу, чтобы соседний ресторан приготовил ее в назначенный час.
И все же по большей части апулийская гастрономия – это кухня земли. Даже лучшей рыбе местные предпочитают мясо и овощи. Уважают здесь и дары природы: собирают дикую спаржу, шалфей, сладковато-терпкие травы, обжаривают на углях и приправляют маслом и перцем.
Оливковое масло – это вообще главный продукт, его называют «зеленым золотом». Масла Апулия производит больше, чем какой-либо другой регион Италии, его хватило бы на всю страну. Вкус у апулийского масла очень мягкий, сладковатый, с пикантным послевкусием.
. Одним прекрасным вечером мы прогуливаемся по старому городу Галлиполи. Когда-то весь Галлиполи умещался на крошечном островке, соединенном с сушей узким мостом. В старом городе – лабиринте из узких улиц, барочных церквей, палаццо и крошечных площадей – уже триста лет назад не осталось ни пяди земли для новой застройки. Улочки плотно заставлены столиками, весь город шумно ужинает.
В одной из лавок, где продаются артизанальные запасы от разных массерий, мы видим пятилитровые канистры с оливковым маслом. «Берите, – настаивает продавец. – Это лучшее масло в Италии. Вы цену видели?» Ценник действительно притягивает взгляд – в Москве столько просят за бутылочку. Но воображение рисует путешествие через всю Италию с канистрой. «Спасибо, мы лучше в Милане купим». Эта фраза производит неожиданный эффект, все в лавке начинают хохотать. «Ну насмешили! – говорит продавец, – разве ж в Милане есть масло?!»