переработка мяса птицы учебное пособие
9.1. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
Технологические процессы переработки включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса.
Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).
При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.
Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.
Перед убоем птицу выдерживают без кормления для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек и цесарок 8— 12 ч, для уток и гусей — 4—8 ч.
Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, затем проводят анестезию (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаждение, сортировку, маркировку и упаковку тушек.
Навешивание птицы на конвейер — операция простая, но важная с точки зрения сохранения качества тушки, поэтому птице дают успокоиться в течение 90 с.
Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. Наибольшее распрост-ранение получило оглушение птицы электрическим током с помощью специальных аппаратов (продолжительность оглушения 5—20 с). При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.
Птицу всех видов убивают не позже чем через 30 с после оглушения. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний способ убоя сводится к тому, что острые концы ножниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.
На специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматически путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии, без повреждений трахеи и пищевода.
Время обескровливания для кур и цесарок составляет 90—120 с, а для уток, гусей и индеек 150—180 с.
Сложна и трудоемка операция по снятию пухо-перового покрытия с тушек. Наиболее эффективный способ снятия оперения с сухопутной птицы — обработка горячей водой (температура 52— 55 °С) в течение 80—120 с. Перо и пух с водоплавающей птицы снимают после обработки паровоздушной смесью в камерах при температуре: для гусей 76—83 °С, гусят 68—70, уток 72—75, утят 66-72 ”С.
Подшпарку крыльев утят проводят при температуре 58—61 °С, уток — 63—66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы — при температуре 61—65 °С в течение 50 с.
Для удаления оперения применяют бильные машины, дисковые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостс вое оперение может быть удалено непосредственно после убоя и тепловой обработки птицы. Для более тщательного снятия оперения тушки загружают в аппарат как можно быстрее, не допуская охлаждения после тепловой обработки.
После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в специальных камерах, оборудованных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают (2—3 раза) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки помещают в емкость с холодной водой (2 °С) на 90—120 с.
Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку.
Полупотрошение проводят, как правило, вручную. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, удаляют кишечник и яйцевод. Затем полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машины. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги от загрязнений, наростов и наминов. Обработанные таким образом тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.
Все современные предприятия проводят полное потрошение тушек. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Готовы и шеи можно использовать для суповых наборов.
Потрошение тушек начинается с отделения головы. Ее отделяют автоматически между 2-м и 3-м шейным позвонком. Вынимают трахею и пищевод. Ноги отделяют по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Далее вырезают клоаку и делают продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) извлекают и оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный желудок очищают от содержимого и снимают с него жир. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 34.
После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой (температура до 1 °С) в специальных охладителях в течение 25 мин. Охлаждают также и субпродукты, после чего их упаковывают в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.
После охлаждения тушки и субпродукты направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории. Маркируют тушки электроклеймом или наклеивают этикетки. Клеймо (цифра I — первая категория, цифра II — вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их укладывают в пакеты из полимерной пленки. На пакете указывают: предприятие-изготовитель, его товарный знак; вид птицы, категорию; способ обработки; штамп со словом «Ветосмотр»; действующий стандарт.
Не допускают к реализации в торговой сети и сети общественного питания, а используют для промышленной переработки следующие тушки: не соответствующие требованиям II категории, с искривлением спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более 1 раза, имеющие темную пигментацию (кроме тушек индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше —8 °С).
Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, ваку-умируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают. Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного — 30 кг, картонного — 15, полимерного — 20 кг.
На розничных торговых предприятиях птицу необходимо хранить в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи в торговой сети используют холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Хранят такое мясо в магазинах не более 6 сут.
Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным, контактным и комбинированным.
При охлаждении воздушным способом тушки помещают в камеры с низкой температурой, где хладагентом служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса, так как снижается влажность мяса и наступает его усушка.
При контактном способе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.
Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения от 30—45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц будет не выше 4 °С. При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются и усушки мяса не происходит.
При комбинированном способе охлаждения тушки сначала погружают в ледяную воду (температурой 2 °С), а затем обдувают холодным воздухом (температура —3 °С). Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной водой и холодным воздухом не обнаружено.
Для длительного хранения или транспортирования на большие расстояния мясо птицы замораживают. Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся
между мышечными волокнами или внутри их. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания.
В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах при температуре — 18°С и ниже. Длительность процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда температура в толше мышечной ткани тушки достигает —8 °С.
Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях — один из наиболее рациональных способов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания.
В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленглико-ля. Наиболее распространены установки с применением хлорида кальция и пропиленгликоля.
Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с —20 до —40 °С происходит за 4—5 мин. Кроме того, при быстрой заморозке улучшается качество хранимого мяса.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.
При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру в камерах холодильника не выше — 12°С и относительную влажность 85—95 %. Сроки хранения тушек птицы в зависимости от вида, возраста птицы, упаковки и температуры хранения приведены в таблице 99.
Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозят на небольшие расстояния специальным транспортом — авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических рефрижераторных вагонах.
В холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немедленно направляют в камеры хранения.
Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что наибольший экономический эффект достигается лишь при глубокой разделке тушек птицы. Так, по данным Научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей тушки — на 17, при выпуске филе — на 26 % по сравнению с полупотроше-нием. Еще более высокая эффективность отмечена при производстве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет использования мяса механической обвалки (ММО), получаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, после разделки их на полуфабрикаты.
При производстве фасованного мяса тушки механическим способом разделяют на 2 или 4 части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посредине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом.
Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатывают термосвариванием или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке должны быть указаны: наименование предприятия, его товарный знак, наименование изделия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности, масса порции, дата и час выработки, действующий стандарт.
Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества.
Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °С не должен превышать 36 ч со времени окончания технологического процесса. Предельный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше —5 °С не более 6 сут.
Более прогрессивна технология полной разделки тушек. Для этого в основном используют оборудование фирм «Сторк» и «Мейн» (Нидерланды) и «Линко» (Дания). На этом оборудовании получают следующий ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов.
Полуфабрикаты натуральные: филе большое — большая грудная мышца с кожей; филе малое — малая грудная мышца с сухожилием; голень — часть тушки, состоящая из большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и ко-жей; бедро — часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (плечевая часть) — часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (локтевая часть) — часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей; крылышко (целое) — передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; мясо бедра кусковое — мышцы бедра без кожи; набор для первых обеденных блюд — спинно-лопаточная и пояснично-крестцовые части тушки.
Полуфабрикаты натуральные панированные: филе большое — большая грудная мышца без кожи; крылышко (плечевая часть); крылышко (локтевая часть).
Полуфабрикаты рубленые панированные: фрикадельки куриные; палочки куриные; шницель куриный; ножка куриная.
Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сосиски, пельмени, паштет и др.
Из мяса птицы изготовляют самые разнообразные консервы (курица в собственном соку, утка в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, цыплята для детского и диетического питания, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе куриное с рисом, чахохбили из кур, мясо гусиное с гречневой кашей, паштет из гусиной печени и др.). Большое значение имеют мясные консервы для детей, приготовленные из экологически чистой продукции.
Производство консервов включает в себя ряд операций: обработку сырья, подготовку круп, овощей, специй, их тепловую обработку; фасование консервных банок; контрольное взвешивание заполненных банок; закатку консервных банок, их маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность; сортировку, этикетирование и смазку банок, укладку их в тару; маркировку тары; хранение консервов.
Переработка мяса птицы (стр. 1 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 |
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная
ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ
Переработка мяса птицы.
Учебное пособие. – Ульяновск,
Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения.
Рекомендовано к печати методической комиссией
руководитель курса «Ветеринарно-санитарной
экспертизы с основами технологии переработки
и сертификации пищевых продуктов»,
© ФГОУ ВПО «УГСХА», 2008
1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности …………5
2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы …………………………9
3. Предприятия для убоя птицы………………………………………………17
4. Организация закупки, транспортировки и приема
5. Технология убоя и переработки птицы …………………………………..23
6. Особенности переработки птицы на импортных линиях ……………….40
8. Производство полуфабрикатов …………………………………………. 45
9. Производство консервов …………………………………………………. 48
10. Колбасные изделия из мяса птицы ……………………………………. 50
11. Производство деликатесных продуктов из печени птицы……………….56
ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ ……………………………………………… 57
2. Химический состав и питательная ценность яиц ………………………. 58
3. Сортировка и оценка яиц ………………………………………………….60
5. Производство меланжа и сухого яичного порошка ……………………..65
Библиографический список ………………………………………………… 71
Птицеводство – отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты питания, к которым относят яйца и мясо.
Яйца птицы содержат полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме.
Для пищевых целей используют в основном яйца кур, цесарок и перепелов.
Мясо сельскохозяйственной птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Содержание незаменимых аминокислот в птичьем мясе значительно больше, чем в мясе других животных.
В настоящее время наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов.
Получаемые в результате высокотехнологичной переработки яиц продукты (меланж и сухой яичный порошок) обладают рядом неоспоримых преимуществ по сравнению с используемым для тех же целей сырьем — яйцами в скорлупе. К ним можно отнести следующие: качество (высокая степень сепарации, гигиеничность, долгий срок хранения, лучшие функциональные свойства конечных продуктов); безопасность (эффективная пастеризация, отсутствие микрофлоры, аналитический контроль, упаковка, обеспечивающая длительную сохранность продукта); удобство (прямое использование, высокая культура производства, технологичность, простые доставка и хранение, стандартный уровень качества); экономичность (низкие трудозатраты, удобное обращение, минимальные потери, небольшие площади складирования, незначительные затраты на чистку); практичность (простота, стабильность поставок, гибкость и контролируемость цен). Все это привлекает потребителей, для которых перечисленные критерии являются ключевыми.
При переработке мяса птицы получают разнообразные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченое мясо, паштеты, кулинарные изделия, консервы. Переработка мяса птицы обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности
Промышленное производство мяса птицы базируется прежде всего на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивного роста, эффективном усвоении корма.
Сырьем для птицеперерабатывающей промышленности служат: цыплята; цыплята-бройлеры; гуси; индейки; цесарки.
Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной промышленности. Выращивание бройлеров было начато в США и начиная с 50-х годов бройлерная промышленность получила развитие во всех высокоразвитых странах.
В нашей стране выращивание бройлеров на промышленной основе было организовано в 70-х годах.
До 50-х годов бройлером считался цыпленок в возрасте 112 дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5-7 недель.
Бройлер – гибридный мясной цыпленок ни старше 10 недель независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости.
Срок откорма зависит от того, какую массу тушки хочет получить производитель:
крупные – живая масса 1,8-2,0 кг – используют для глубокой переработки
мелкие – живая масса 1,1-1,3 кг (порционный цыпленок – для жарки целиком)
цыплята-ростеры – до 4-х кг – используют для глубокой переработки.
Цыплята-ростеры – это петушки-бройлеры, которых откармливают до 9-10 недель живой массой 3,8-3,9 кг, а масса тушки 2,8-2,9 кг. Их используют для глубокой переработки – изготовление из мяса деликатесных продуктов.
Производство мяса бройлеров ежегодно увеличивается. Производство продукции осуществляется ритмично и не зависит от сезона года.
Во всем мире бройлеров получают на основе использования мясных кур двух пород:
Корниш используется как отцовская родительская форма (♂), так как имеет лучшие мясные качества. У плимутроков более высокая яйценоскость, чем у корнишей и хорошие вкусовые качества мяса. Эти показатели стойко передаются потомству. Плимутрок используют как материнскую форму.
Потенциал мясных качеств птицы современных кроссов очень высокий. За последние годы селекционерами нашей страны созданы высокопродуктивные кроссы. Наибольшее распространение получили 4-х – линейные кроссы, так как более продуктивны:
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная
Зеленов Г.Н., Наумова В.В.
ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ
УДК 637.5 Г.Н.Зеленов, В.В.Наумова.
Переработка мяса птицы.
Учебное пособие. – Ульяновск,
Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения.
Рекомендовано к печати методической комиссией
(протокол № 4 от 14 января 2008 г.)
руководитель курса «Ветеринарно-санитарной
экспертизы с основами технологии переработки
продукции животноводства, стандартизации
и сертификации пищевых продуктов»,
профессор УГСХА Д.А.Васильев
© Зеленов Г.Н., Наумова В.В.
© ФГОУ ВПО «УГСХА», 2008
1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности …………5
2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы …………………………9
3. Предприятия для убоя птицы………………………………………………17
4. Организация закупки, транспортировки и приема
5. Технология убоя и переработки птицы …………………………………..23
6. Особенности переработки птицы на импортных линиях ……………….40
8. Производство полуфабрикатов …………………………………………. 45
9. Производство консервов …………………………………………………. 48
10. Колбасные изделия из мяса птицы ……………………………………. 50
11. Производство деликатесных продуктов из печени птицы……………….56
ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ ……………………………………………… 57
2. Химический состав и питательная ценность яиц ………………………. 58
3. Сортировка и оценка яиц ………………………………………………….60
5. Производство меланжа и сухого яичного порошка ……………………..65
Библиографический список ………………………………………………… 71
Предисловие
Птицеводство – отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты питания, к которым относят яйца и мясо.
Яйца птицы содержат полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме.
Для пищевых целей используют в основном яйца кур, цесарок и перепелов.
Мясо сельскохозяйственной птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Содержание незаменимых аминокислот в птичьем мясе значительно больше, чем в мясе других животных.
В настоящее время наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов.
Получаемые в результате высокотехнологичной переработки яиц продукты (меланж и сухой яичный порошок) обладают рядом неоспоримых преимуществ по сравнению с используемым для тех же целей сырьем — яйцами в скорлупе. К ним можно отнести следующие: качество (высокая степень сепарации, гигиеничность, долгий срок хранения, лучшие функциональные свойства конечных продуктов); безопасность (эффективная пастеризация, отсутствие микрофлоры, аналитический контроль, упаковка, обеспечивающая длительную сохранность продукта); удобство (прямое использование, высокая культура производства, технологичность, простые доставка и хранение, стандартный уровень качества); экономичность (низкие трудозатраты, удобное обращение, минимальные потери, небольшие площади складирования, незначительные затраты на чистку); практичность (простота, стабильность поставок, гибкость и контролируемость цен). Все это привлекает потребителей, для которых перечисленные критерии являются ключевыми.
При переработке мяса птицы получают разнообразные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченое мясо, паштеты, кулинарные изделия, консервы. Переработка мяса птицы обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.