Солод пивоваренный ячменный что это такое

Как правильно выбрать солод для пива

Начинающим домашним пивоварам бывает непросто разобраться в ассортименте солодов для пива, поскольку в специализированных магазинах продаются десятки видов и сортов, а разница между ними не очевидна. В этой статье мы разберемся с базовыми характеристиками, на которые нужно обращать внимание при покупке, а также рассмотрим самые популярные пивные солода.

Краткая теория

Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.

Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.

При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.

Разные виды обжарки

Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.

Список всех солодов в рецепте пива называется «засыпь». За рубежом используется понятие «зерновой счёт (солодовый счёт)» – это перечень всех солодов и других добавок в составе с указанием их весовой части к общей массе ингредиентов. Зачастую пивовар, разработавший рецепт, хранит зерновой счет пива в тайне, чтобы его не могли повторить конкуренты.

Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.

Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.

Специальный солод для пива бывает двух видов:

Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.

Важные характеристики качества солода для пива

Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:

Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.

Ячменный солод самый популярный

Популярные виды базового солода

Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.

Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.

Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.

Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.

Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.

Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.

Популярные виды специального солода

Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.

Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.

Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.

Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.

Популярные сорта жженого специального солода:

Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.

Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.

Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо

Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.

Известные марки солода для пива

Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).

Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.

Источник

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

Для хлеба

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Для пива

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Для виски

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Источник

Часть 1. Технология приготовления солода

Основные свойства готового напитка напрямую зависят от качественных свойств перерабатываемых ингредиентов.

Непророщенное зерно имеет грубую структуру и не содержит активных белковых веществ (ферментов), необходимых для расщепления компонентов зерна в процессе приготовления алкогольных напитков. Поэтому для создания ингредиента с оптимальными свойствами применяют специальную технологию искусственного проращивания злаковых культур. В качестве наиболее подходящей зерновой культуры используют ячмень, т.к. в нем содержится достаточное количество крахмала, оболочек и предшественников ферментов, технологически используемых для приготовления зернового затора.

Подробнее с данной культурой можно познакомиться в статье “Ячмень в пивоварении”. Здесь же на примере ячменя рассмотрим с вами каждый этап солодоращения и выясним стоит ли заниматься приготовлением солода в домашних условиях. Данная статья будет актуальна для прочтения как пивоварам, так и винокурам.

Технологию искусственного проращивания называют солодоращением, а получаемый продукт солодом.

Цель солодоращения состоит в накоплении максимального количества активных ферментов в зерне и его разрыхлении.

Технологию солодоращения разделяют на следующие процессы:

Очистка и сортирование зерна

Мойка, дезинфекция и увлажнение зерна

Подвяливание и сушка солода

Очистка, сортирование и хранение зерна

На солодовенных производствах зерно ячменя обязательно проходит стадию очистки, т.к. зерновые культуры после сборки, транспортировки и хранения содержат много примесей.

Различают сорную и зерновую примесь.

Основные принципы, по которым зерно очищается и сортируется на солодовенных производствах представлено в таблице.

Для наглядности с помощью представленной ниже схемы и ее описания расскажу, как последовательно происходит очистка и сортировка зерна на солодовенных предприятиях.

Схема 1 Очистка и сортировка зерна на солодовенных предприятиях

На производство зерно поступает рельсовым 1 или автомобильным транспортом 2. При выгрузке в приемный бункер устанавливается защитная решетка, которая предварительно задерживает крупные посторонние предметы. С приемного бункера зерно поступает на ленточный транспортер и далее с помощью зернового элеватора (нории) 3 зерно поднимается на очистку в магнитный сепаратор 4, где удаляются металлические примеси. Потом зерно взвешивается на автоматических весах 5 и направляется в воздушно-ситовой сепаратор 6. В нем происходит отсев более грубых и тонких частиц с помощью комплекта вибрационных сит, совершающих возвратно-поступательные движения, и удаление легких частиц (пыли и легких взвесей) с использованием отдельной аспирационной камеры.

Рис.1 Воздушно-ситовой сепаратор

Рис. 2 Силосы для хранения зерна

В процессе сортировки идет разделение основной культуры на фракции по размеру зерна (толщине и ширине). Размер зерна влияет на дальнейшие стадии замачивания и получение готового солода. Мелкие зерна быстрее поглощают воду. Поэтому если зерна не отсортировать, солод получится неравномерного качества.

К примеру, одним из вариантов прохождения этапа сортировки служит применение специальной машины, планзихтера. В его конструкцию входят 20-28 рам с горизонтальными ситами, расположенных друг под другом в общем корпусе, или с применением сортировочного цилиндра с ситами, отверстия которых различны (обычно 2,2 и 2,5 мм).

При сортировке с помощью сит ячмень разделяют на три фракции:

Первый сорт или крупный ячмень Состоит из самых толстых зерен, от которых ожидают крупный выход солода, и как следствие, напиток лучшего качества. Количество этой фракции наибольшее, по ней определяют стоимость всей партии.

Второй сорт или мелкий ячмень В эту фракцию попадает ячмень, задержавшийся на сите с меньшим диаметром отверстий. Ее должно быть, как можно меньше и перерабатывается она отдельно.

Третий сорт или отходы сортировки Малоценные зерна, непригодные для производства солода, но являющиеся ценным кормом для скота. (Максимальное количество 2,5%.)

После этапа сортировки каждый сорт взвешивается на автоматических весах 16 и следует в свой отдельный бункер 17, 18, 19 на временное хранение.

Подробная технология приготовления солода

Отсортированный ячмень попадает на мойку, дезинфекцию и замачивание. Затем зерно проращивается и получается зеленый (молодой) солод. Далее идет сушка, охлаждение и очистка от ростков. После всех этапов готовый солод отправляется на хранение.

Рассмотрим технологию поэтапно.

Мойка и замачивание ячменя

Данные этапы являются первыми при переработке зерна на солод и применяются для активизации в зерне ферментных систем, способствующих прорастанию.

Среди основных задач процессов мойки и замачивания ячменя стоят: мойка, дезинфекция, вымывание горьких веществ (избытка полифенолов) и главное, достижение необходимой влажности.

Влажность при мойке и замачивании

Во время замачивания вода обеспечивает:

доступ питательных веществ к зародышу (строение зерна подробно описано в статье “Ячмень в пивоварении”). Именно зародыш во время прорастания будет потреблять питательные вещества. Без поступления влаги в зерно процесс перехода растворимых питательных веществ в растворимое состояние и их последующая транспортировка к зародышу не будут возможны.

проникновение в эндосперм ферментов (про эндосперм также читайте в статье “Ячмень в пивоварении”). В сухом состоянии ферменты не могут двигаться по зерну. Под воздействием воды, проникая в эндосперм, они переводят резервные вещества зерна из нерастворимого состояния в растворимое. В растворимом состоянии эти вещества усваиваются зародышем.

Задачи процесса замачивания:

Удаление пыли, легкой зерновой и незерновой примеси после очистки и сортировки зерна (этап мойки)

Доведение зерна до необходимой для проращивания влажности

Мойка как на производствах, так и в домашних условиях осуществляется путем энергичного перемешивания зерна с водой. При этом зерновая и незерновая примеси всплывают на поверхность воды. Эти всплывшие примеси называются сплав, которые удаляется, высушивается и при промышленных объемах направляется на корм скоту.

Оптимальная температуры воды при мойке и замачивании 12-14 С. При более высокой температуре идет развитие гнилостной микрофлоры. При более низкой замедляются физиологические процессы.

Технология мойки на солодовенных производствах совсем незамысловатая:

Чистый замочный аппарат частично заполняется водой

Тонкой струей добавляется ячмень

Сверху доливается вода с таким расчетом, чтобы ее уровень был выше зерна

Вода и зерно интенсивно перемешивается воздухом

Грязная вода вытесняется подведенной снизу к аппарату чистой водой

В воду добавляют дезинфицирующие вещества и оставляют на 2 часа

В качестве дезинфицирующих веществ используются:

Вместе с замочной и моечной водой из ячменя удаляется часть дубильных и горьких веществ, кремниевая кислота, белковые вещества оболочек. Все это улучшает качество пива.

Далее идет процесс замачивания.

При замачивании остаются неизменными такие 2 важных “средства”, как вода и кислород.

Роль воды при замачивании

Вода при замачивании поглощается зерном сначала более интенсивно, затем менее.

На процесс поглощения воздействуют:

размер зерна: более крупное следует больше замачивать по времени

способ замачивания: чем длиннее воздушные паузы, тем короче процесс замачивания

температура воды: чем ниже температура, тем больше время замачивания;

климатические условия: при жаркой и сухой погоде поглощение воды замедляется;

Все вышеуказанные факторы несомненно тем или иным образом повлияют на качество получаемого солода.

Недомочка ячменя вызывает увядание ростков, преждевременное ослабление интенсивности проращивания, плохое растворение зерна. Перемочка приводит к расслоению зерна, подавлению ферментов и повышенным потерям. Поэтому выбираем из 2-ух зол меньшее: лучше зерно недомочить, чем перемочить.

Роль кислорода при замачивании

С повышением влажности интенсивность дыхания (потребление кислорода) зерна существенно возрастает. Недостаток кислорода негативно сказывается на длительности процесса замачивания. Полное отсутствие кислорода в большей мере приводит к разрушению запасных углеводов зерна с образованием спирта, выделением углекислого газа и появлением побочных продуктов. Поэтому как при домашнем, так и при производственном процессе солодоращения, следует обеспечивать доступ кислорода. В особенности в первые часы замачивания, т.к. выделение CO2 существенное. Хорошая аэрация предохраняет зерно от траты углеводов и создает условия для сохранности экстрактивных вещества при солодоращении.

Существует довольно большой ряд способов замачивания для достижения необходимой влажности. Основными являются: воздушно-водяное, оросительное, в непрерывном токе воды и воздуха, воздушно-оросительное замачивания.

На солодовенных производствах способ выбирается исходя из предпочтений и имеющегося подходящего оборудования. Наиболее распространенным с благоприятными для зерна условиями считается воздушно-оросительное замачивание. При этом после мойки и дезинфекции зерно оставляется под слоем воды на первые 4 – максимум 6 часов без угрозы анаэробного (бескислородного) дыхания. Далее вода сливается и начинается интенсивная продувка воздухом.

Первая замочная вода очень загрязнена, поэтому даже на солодовенных производствах, где так важна экономия ресурсов, вторично не применяется.

Орошение производят с помощью форсунок, расположенных в верхней части замочных аппаратов. Ворошение зерна проводят каждые 2-3 часа. Продувка воздухом идет непрерывно. Образующийся CO2 отводится каждый час в течение 10-15 минут. Таким образом, орошение с аэрацией и выдержка зерна под водой чередуется до достижения необходимой влажности зерна.

Готовое к соложению зерно при сжимании большим и указательным пальцами вдоль оси должно слегка потрескивать из-за отделения оболочек.

Солодоращение

Существует множество технологий солодоращения. Выделяют из них 2 основных: токовое и пневматическое.

Токовое солодоращение

Токовое является устаревшим, но все же на некоторых солодовнях его продолжают использовать. Ток – ровная цементная площадка для ращения зерна внутри солодовни. Для оттока воды ток имеет уклон 2 градуса в сторону водоотводящего канала, которые делают с двух сторон.

Пол перед загрузкой дезинфицируют хлорной известью или формальдегидом. Вентилирование производится кондиционированным воздухом, температура 10-12 градусов при создаваемой относительной влажности 90%. Нагретый воздух отводится обычно через люки в потолке.

Ворошение на токах осуществляют вручную лопатой, что требует существенных человеческих ресурсов и времени.

Первоначальная толщина слоя замоченного зерна 40 см, далее слой уменьшают до 10-15 см.

Уход за прорастающем зерном заключается в поддержании температуры не выше 18 градусов, умеренной влажности. своевременном удалении CO2 и ворошении.

Зерно начинают ворошить через 24 часа после его загрузки. В период самого интенсивного роста его ворошат от 3 до 6 раз в сутки. В этот период зерно должно отпотевать – покрываться влагой за счет дыхания. Если так не происходит, зерно орошают водой (20л на 1 т зерна). В результате корешки достигают длины в 1,5 раза длиннее зерна, а листок ¾ длины зерна. Далее процессы роста замедляются.

Солодоращение на току разделяют на 2 ключевых этапа: первую и вторую половину ращения.

Важно понимать происходящие в зерне процессы, поэтому расскажу более детально.

Первая половина ращения

Длительность 3-4 суток. Зерно развивается и растет. При этом активизируются и накапливаются ферменты. Идет усиленный рост зародыша. Запасные вещества переходят в растворимое состояние, но не накапливаются, а идут на синтез новых веществ зародыша.

Часть углеводов расходуется на дыхание. В результате дыхания зерна образуется углекислый газ и вода, выделяется тепло. Влага конденсируется на поверхности в виде росы, называемой на практике потом. Ростки развиваются, становятся ветвистыми и солод уже лежит более высоким слоем. Температура на данном этапе не должна превышать 17-18 градусов. Перелопачивание должно быть каждые 8 часов.

Вторая половина ращения

Длится трое суток. Происходит растворение эндосперма, появляется некоторое количество растворимых сахаров и аминокислот. Пышно проросшее зерно интенсивно дышит. Выделяется CO2, H20 и тепло. Углекислый газ быстро накапливается, угнетает рост зерна и способствует усилению ферментативных процессов. На второй стадии важно часто проводить рыхление зерна с уменьшением его слоя до 15-20 см в зависимости от температуры солода. Чем температура выше, тем нужно тоньше раскладывать солод.

Недостатком токовой солодовни в промышленных масштабах является низкая производительность, большие затраты ручного труда и сложность механизации работ.

При токовом солодоращении применяют ряд терминов. Узнать про них не помешает, т.к. применяются они повсеместно.

Наклюнувшиеся грядки – растительные грядки на стадии наклевывания. Корешок пробил основание и стал заметен в виде светлой точки. В данном случае говорят, что зерно строит глазки.

Развиливающаяся грядка – состояние грядки, когда корешки зародыша стали ветвиться.

Схватывающиеся грядки – на этой стадии корешки зародыша удлиняются и перепутываются. Если не уследить, то зерна могут превратиться в полностью схватившиеся друг с другом клубки или комки зеленого солода. Они называются зайцами или воробьями.

В подобных клубках температура возрастает и процессы роста идут быстрее. В результате чего можно разглядеть листки зародышей. Такие зерна с проросшим листком называют гусарами или шпорами. Это нежелательное явление. Когда в конце проращивания зеленый солод транспортируют на сушку, говорят, что грядку тянут, а сушилку грузят.

Пневматическое солодоращение

В отличие от токового, где происходит естественный контакт зерна с окружающим воздухом, в пневматическом кондиционированный (увлажнённый и охлажденный) воздух необходимо нагнетать искусственно под давлением. Количество продуваемого воздуха должно обеспечивать зерно необходимым количеством кислорода для интенсивного течения жизненных процессов. В данном методе воздух в гряде нагревается и уменьшается его относительная влажность, поэтому он забирает влагу у проращиваемого материала. Не трудно догадаться, следствием является невозможность отпотевания.

Высота слоя зерна 1,5м.

Сушка солода

Если процесс солодоращения вовремя не прервать, то большая часть крахмала, находящегося в зерне, будет израсходована на прорастание.

C целью остановки биологических процессов, протекающих в зерне, проводят сушку.

Основными целями процесса сушки являются:

Снижение влажности зерна до 4-5%, при данной влажности зерно может длительно хранится без рисков порчи.

Остановка процессов растворения содержимого и активности ферментов в зерне

Сохранение накопленной ферментативной активности

В процессе солодоращения зерно активно набирает влагу. К концу процесса влажность в зерне достигает 40%. При такой влажности в зерне могут активно развиваться микробы и плесени. Поэтому необходимо снизить влажность до 4%. Это позволит длительно хранить солод и облегчить его транспортировку и использование.

Температура сушки пророщенного зерна очень важный параметр. При неправильном проведении данного процесса можно испортить солод.

При высокой температуре сушки накопленные в солоде ферменты будут разрушаться и тем самым снизится ферментативная активность в целом. Так же влажный крахмал при высоких температурах начинает клейстеризоваться. В результате чего после охлаждения получается «стекловидный солод». Он уже не пригоден для переработки.

Сушку солода проводят тёплым воздухом с температурой 50-60 градусов Цельсия. Процесс ведут при такой температуре до тех пор, пока влажность в зерне не упадет до 10-12%. Затем температуру поднимают до 80 градусов Цельсия и сушат солод до влажности 2%.

По окончанию сушки солод имеет температуру 80 градусов Цельсия. Его охлаждают продувкой холодным воздухом до температуры 30-40 градусов. После чего дают остыть до комнатной температуры.

Далее происходит очистка высушенного солода от ростков, которые не представляют ценности в последующих переработках и являются примесью. Их количество достигает 3-5%. Удаляются ростки на росткоотделительных машинах.

Готовый солод, имеющий влажность около 2%, передают на хранения в силосы.

Если свежевысушенный солод отправить сразу же потребителю в переработку, то это приведёт к следующим последствиям:

получению слишком мелкого помола (для пива необходимы оболочки)

мутному и плохо фильтруемому суслу

недостаточному осветлению зеленого пива

неустойчивой коллоидной стабильности готового напитка

Во избежание данных последствий необходимо дать солоду отлежаться в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 20 градусов (стоит не допускать процесса самосогревания зерна). Проветривать следует для того, чтобы не образовывался затхлый запах.

За время отлежки гигроскопичные оболочки солода наберут влагу и значение влажности в зерне достигнет оптимального значения 4-5%.

Потери при изготовлении солода

В технологии солодоращения зерна в промышленных объемах потери происходят на разных стадиях.

В следующей части статьи расскажем вам технологию домашнего получения солода. Ее преимущества и недостатки. Продолжение статьи следует.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Влияние состава воды на профиль готового пива

Готовим солод в домашних условиях

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник