Сорбат кальция зачем он в выпечке
Вся правда про сорбат калия
Сорбат калия — это консервант, который активно используется в пищевой и косметической промышленности и обозначается на этикетках как добавка Е202. Но на этикетках не пишут, что представляет собой это вещество и насколько оно безопасно для организма человека, поэтому мы взяли на себя труд рассказать всю правду о нем.
Что такое сорбат калия
Сорбат калия (пищевая добавка Е202) — представляет собой порошок или гранулы белого цвета без ощутимого запаха (он на самом деле есть), с кисловатым вкусом. Вещество является калиевой солью сорбиновой кислоты. Преимущества консерванта:
Хорошо растворяется в воде, органических растворителях.
Быстро смешивается с консистенцией продукта.
Не влияет на вкус продукта.
Не является антибиотиком, потому считается безвредным для человека.
Долго хранится (до 2 лет), легко транспортируется, доступен по цене.
Вещество приостанавливает рост плесневых грибов и дрожжей и тем самым продлевает срок годности продукта. Например, чтобы на сыре как можно дольше не появлялась плесень, в него добавляют именно сорбат калия. То же самое делают с рыбными консервами, колбасными изделиями, вином и другой пищей.
Впервые сорбиновую кислоту получили из рябинового сока, сегодня сорбат калия получают синтетическим путем (львиную долю консерванта на мировой рынок поставляет Китай).
В каких продуктах и товарах может быть сорбат калия
майонез, томатное пюре, приправы, горчица, различные соусы;
варенье, плодово-ягодные начинки, джем;
кондитерские изделия, выпечка;
мясо и мясные изделия;
сыры и колбасные изделия;
соки, консервированные фрукты и овощи;
сладкие газированные напитки.
Содержание Е202 в пищевых продуктах строго регламентировано — в РФ допустима концентрация добавки не более 0,2% от общей массы продукта (0,02 — 0,2%, для каждого товара предельная норма устанавливается индивидуально). В импортных товарах консерванта может быть больше, потому что допустимые дозировки пищевых добавок в разных странах отличаются.
Допустимая суточная дозировка потребления сорбата калия — 25 мг/кг веса человека.
Консервант используют при производстве косметики, в частности кондиционеров и бальзамов для волос, кремов и лосьонов для кожи, средств для макияжа. Практически ни одно косметическое средство сегодня не обходится без Е202, а все потому, что этот компонент удобен в использовании, эффективно борется с плесенью и грибами, при этом не вредит коже и волосам. Косметику с добавлением сорбата калия считают безопасной, она не вызывает раздражений.
Насколько безопасен сорбат калия
Консервант сорбат калия считается одним из самых безопасных среди добавок, которые используются в пищевой промышленности. Допустимой дозой потребления называют 25 мг/кг веса, что в сравнении с допустимой дозой других консервантов много — это тоже указывает на безопасность добавки Е202. Сорбат калия:
не накапливается в организме;
не оказывает канцерогенного, мутагенного, тератогенного воздействия;
полностью переваривается, усваивается организмом как жирная кислота, является источником энергии.
Потенциальный вред добавки
Навредить консервант Е202 может только в случае передозировки. Безопасность вещества при употреблении его в допустимых дозах подтверждена, в редких случаях встречается индивидуальная непереносимость. В свою очередь, передозировка возможна в следующих случаях:
при нарушении технологии производства продуктов, в результате чего концентрация консерванта повышается (напомним, максимально допустимой концентрацией вещества в продукте считается 0,2% от его общей массы);
при чрезмерном употреблении пищи и напитков, которые содержат этот ингредиент (рассчитать свою суточную норму можно, воспользовавшись формулой 25 мг сорбата калия на 1 кг веса тела); если в организм Е202 поступит в количестве более 5 мг на 1 кг веса, возможен летальный исход.
Как видите, в допустимых дозировках сорбат калия не опасен для человека, он не накапливается в организме, не приводит к тяжелым последствиям. Аллергенность вещества крайне мала, оно может раздражать слизистые оболочки и кожу только у особо чувствительных людей или при превышении нормы потребления. Добавка разрешена к использованию в пищевой промышленности во многих странах мира. Однако производители могут комбинировать ее с более мощными консервантами, поэтому внимательно читайте состав на упаковке продукта.
ИА «СаратовБизнесКонсалтинг»
Мнение авторов публикаций необязательно отражает позицию редакции.
Использование материалов сайта возможно с разрешения редакции.
Замечания и предложения направляйте по адресу
Copyright © 1999 — 2021 ООО «СаратовБизнесКонсалтинг»
Сорбат калия — безопасна ли такая добавка?
Содержание статьи
На этикетке продукта вы можете встретить незнакомый ингредиент: сорбат калия (маркировка E 202). Это пищевая добавка, которая используется для увеличения срока хранения продукта, простыми словами — консервант.
В качестве пищевой добавки сорбат калия используется давно, в течение более чем ста лет, и до сих пор нет единого мнения, вредно это или безопасно. Попробуем разобраться.
Сорбат калия в кулинарии
Его главная цель назначения состоит в том, чтобы предотвратить развитие различных микробов и грибков, а также плесени. Продукты, содержащие сорбат калия, имеют повышенный срок годности.
Вы можете встретить E 202 в таких продуктах как майонез, маринады, колбасы, различные виды сыра и фруктовых соков, муки, йогурте и других пищевых продуктах. Он часто используется при изготовлении вина, а также в подготовке квашеной капусты и солений.
Кондитеры используют сорбат калия в выпечке, но скорее, промышленного масштаба, с веществом изготавливаются различные десерты, хлебобулочные изделия. Используют сорбат калия и для компонентов, таких как крем и посыпки.
Часто, сорбат калия можно найти в косметике, в шампунях, гелях для душа, различных кремах.
Есть пределы добавления вещества Е 202, которое используется в пищевой промышленности. Другими словами — если вещество добавлено в продукт в пределах нормы, нет никакой опасности для здоровья. Кроме того, сорбат калия совершенно не токсичен, если, конечно, используется в правильном направлении, с правильной дозировкой.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Сырье и ингредиенты
Хлебопекарные улучшители. Консерванты, минеральные вещества и другие добавки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы поговорим о консервантах и минеральных веществах.
Консерванты.
Производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей, способных ограничивать развитие болезней хлеба (картофельная болезнь, плесневение) имеет огромное практическое значение. В теплое время года многие хлебопеки готовы заплатить любые деньги за эффективные препараты против картофельной болезни и плесени. Вместе с тем применение консервантов в производстве хлебобулочной продукции согласно пункту 2.12.1. СанПиН 2.3.2.1293-03 должно быть ограничено. Привожу соответствующую цитату: «Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Таким образом, применение всех разрешенных для применения в качестве пищевых добавок консервантов, включая уксусную кислоту, в случае производства массовых сортов хлеба должно быть ограничено изделиями, предназначенными для длительного хранения. Как в этом случае бороться с картофельной болезнью? Вот такая сложная ситуация.
В качестве консервантов в хлебопекарном производстве используются:
— органические кислоты (уксусная, пропионовая, сорбиновая, молочная) и их соли.
Кстати, молочная, уксусная, пропионовая и многие другие органические кислоты всегда образуются в процессе естественного брожения хлеба и присутствия их в готовом продукте не избежать.
Низин (Е234). Низин, относится к группе антибиотиков (консервант антибиотического действия). Широко применяется в производстве различных пищевых продуктов (сыры, мясные, молочные и овощные консервы, сгущенное молоко, кондитерские изделия и др.). Для получения низина используются определенные штаммы молочнокислого стрептококка. Для здоровья человека этот антибиотик не представляет опасности. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает угнетающего воздействия на нормальную микрофлору кишечника.
Применение препаратов низина эффективно против развития картофельной болезни. В нашей практике не раз встречались случаи, когда справиться с картофельной болезнью удавалось только с помощью комплексной пищевой добавки «Селектин», в состав которой включен низин. В настоящее время применение этой пищевой добавки вряд ли возможно, поскольку в ее состав входит запрещенный в нашей стране бромат калия.
Низин не угнетает бродильную активность дрожжей, однако на развитие плесневых грибков низин также не оказывает заметного влияния, поэтому для предотвращения плесневения продуктов применяют другие добавки.
Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201, Е202, Е203 ). Сорбиновая кислота и её соли (сорбаты натрия, калия и кальция) разрешены в России в качестве пищевых добавок. Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с плесневением. Эти препараты применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности.
Уксусная кислота (Е260) является важнейшим средством борьбы с картофельной болезнью. Более подробную информацию по этому вопросу вы найдете в статье «Картофельная болезнь в производстве хлеба», размещенной на нашем сайте.
Ацетат кальция (Е 263) – применяется в качества средства для профилактики и борьбы с картофельной болезнью.
Диацетат натрия (Е262) – средство для предотвращения плесневения хлеба
Фермент лизоцим — оказывает подавляющее действие на развитие картофельной болезни хлеба.
Пропионат кальция (Е282) – способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Аналогичное действие проявляют Пропионовая кислота (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).
Все рассмотренные в этом разделе ингредиенты, включая уксусную кислоту, относятся к группе консервантов, в связи с этим использование их в качестве улучшителей для борьбы с картофельной болезнью следует признать ограниченным.
Минеральные вещества.
Минеральные вещества (обычно соли) применяют в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, активаторов деятельности дрожжей или ферментов.
Карбонаты кальция (Е170) – используются в качестве добавок, препятствующих слеживанию и комкованию продукта, а также в качестве стабилизаторов.
Фосфаты кальция (Е341) – имеют широкий технологический спектр использования: регуляторы кислотности, улучшители хлеба, влагоудерживающие агенты, вещества, препятствующее слеживанию и комкованию продукта.
Фосфат аммония (Е342) – регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, активатор бродильной активности дрожжей.
В настоящее время фосфаты становятся поистине вездесущими пищевыми добавками, что крайне нежелательно для нашего здоровья, поскольку избыток фосфатов препятствует нормальному усвоению кальция.
Добавки специального действия.
Гуаровая камедь Е412 – загуститель, стабилизатор.
Карбоксиметилцеллюлоза (466 )— загуститель стабилизатор.
Лактат магния (Е329) — регулятор кислотности, активатор бродильной активности дрожжей.
В составе некоторых улучшителей можно встретить и другие пищевые добавки, однако применение их носит весьма ограниченный характер.
Основа.
В качестве основы чаще всего используется пшеничная мука.
В некоторых улучшителях комплексного действия применяют солод (пшеничный, гречневый, рисовый и др.), льняную муку, дрожжевую муку, крахмал, сахар.
О выборе улучшителя
Надеюсь, что вы вдумчиво отнеслись к материалу этого занятия и получили определенные представления о составе хлебопекарных улучшителей. Выбирая улучшитель, всегда думайте, для чего вы его покупаете, какие проблемы собираетесь решить. Внимательно прочитайте состав и определите, подходит вам этот улучшитель или нет. Если состав не указан, не рискуйте, откажитесь от покупки. Вы ведь грамотные специалисты и не потерпите лапши на своих ушах.
Применяя улучшитель на практике, постарайтесь четко зафиксировать какой эффект он вызывает. Запишите в журнал название улучшителя и результат его применения. Через некоторое время Вы станете настоящим экспертом по хлебопекарным улучшителям.
О дозировке улучшителя
Всегда начинайте работу с улучшителем в максимально рекомендуемой дозировке. Если увидите реальный эффект, начинайте снижать дозировку до оптимально приемлемого уровня. Если Вы начнете с минимальной дозировки, то можете просто не заметить нужного результата.
Если улучшитель в максимально рекомендуемой дозировке не показал нужного результата, откажитесь от него. Повышать дозировку выше рекомендуемого уровня не имеет смысла.
Решая вопрос о цене на улучшитель, всегда обращайте внимание на рекомендуемую дозировку. В состав улучшителей включают наполнители (мука, крахмал, сахар и т.п.). Улучшитель может иметь более низкую цену потому, что в его составе слишком много наполнителей и мало действующих веществ. Дозировку таких улучшителей приходится увеличивать, в результате затраты на единицу продукции возрастают.
Лучше всего улучшители работают, если Вы используете муку высокого качества. Если мука имеет выраженные дефекты, то улучшители помогают слабо. Во всяком случае, я ни разу не встречала хлебопека, который бы радостно сказал, что улучшитель решил его проблему. Если Вы имеете на этот счет другое мнение, поделитесь своим опытом с нами, мы будем Вам очень благодарны.
Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Использование аскорбиновой кислоты в хлебопечении определены СанПиНом 2.3.2.1293-03,
ее присутствие в хлебе соответствует требованиям физиологии и гигиены питания.
РАССМОТРИМ ПРИМЕНЕНИЕ В ВЫПЕЧКЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ЧИСТОМ ВИДЕ
1. ДЕЙСТВИЕ
2. КАК ДОБАВЛЯТЬ
Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001% до 0,02% в зависимости:
✔ от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной)
Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты нельзя использовать металлическую посуду.
Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды).
Лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и только потом вносить в замес. Конечно, необходимо рассчитать количество вносимого раствора с учетом дозировок, указанных выше.
1г аскорбинки растворить в 1,5л воды добавить этот раствор в количестве необходимом по рецепту количеству жидкости.
3. ЭФФЕКТ ОТ ПРИМЕНЕНИЯ
► В результате применения аскорбиновой кислоты (далее –аскорбинки) происходит укрепление клейковинного каркаса, обеспечивается газоудерживающая способность теста, повышается формоустойчивость заготовок и объём готовых изделий.
► Аскорбинка способствует отбеливанию мякиша.
► Аскорбинка ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения).
► У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабаттах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
В А Ж Н О:
Аскорбинка сокращает время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба.
Добавлять ее ТОЛЬКО в муку со слабой клейковиной и соблюдать норму закладки.
4. РАЗНОЕ
■ Хлеб, выпеченный с использованием аскорбинки ( в дозировках, указанных выше), не считается витаминизированным, так как к окончанию процесса выпечки, витамины полностью разрушаются.
■ Для того, чтобы хлеб считался витаминизированным, количество вносимой в тесто аскорбиновой кислоты необходимо увеличить в 4-5 раз. Повышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Чтобы этого избежать необходимо будет изменить процесс тестоведения и внести дополнительно улучшители, чтобы сохранить эластичность клейковины.
■ На увеличение кислотности аскорбинка практически не влияет, т.к. её добавляют в малых количествах.
■ Внесение в муку аскорбиновую кислоту не может приостановить протеолитический распад белковых веществ муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Что скрывается в вашем хлебе: все о добавках, которые в нем содержатся
Тем не менее сегодня не все так прозрачно и безоблачно, когда речь идет о хлебе. К сожалению, на прилавках современных магазинов часто можно найти продукт, не дотягивающий до уровня того хлеба, который ели многие поколения до нас.
Хлебобулочные изделия не обошла стороной промышленная революция. Современные технологии обработки и изготовления продуктов зачастую негативно сказываются на качестве. Так, в составе хлеба сегодня можно встретить всевозможные ферменты, ароматизаторы, красители, которые вредны не только для фигуры.
Разбираемся вместе, что же содержится в магазинном хлебе и что нужно знать при выборе качественного продукта.
Маргарин
Хлеб, расположившийся на современных прилавках, содержит в своем составе и маргарин. Именно этот продукт считается нежелательной пищевой добавкой. Особенно много его в сдобных булочках, слойках и другой сладкой выпечке, однако сегодня можно встретить его и в обычном хлебе.
Трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, были признаны Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) самым опасным компонентом пищевых продуктов. По данным научных исследований, эти вещества не только приводят к ожирению, но и провоцируют атеросклероз и во много раз повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.
Поэтому выбирая хлеб, следите, чтобы в нем не было маргарина или гидрированных жиров.
Эмульгаторы
Для изготовления хлеба часто используют эмульгаторы Е471 и Е472е. Говоря научным языком, это моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот. Это продукты переработки жиров. Зачастую эти эмульгаторы применяют, когда мука не особо качественная, со слабой клейковиной.
Е471 и Е472е, в свою очередь, позволяют улучшить образование пор в хлебе и повысить объем выпускаемой продукции. По сути, они не опасны для организма, но значительно увеличивают калорийность продукта. Поэтому с особой осторожностью следует относиться к этим эмульгаторам людям со склонностью к полноте и с нарушениями обменных процессов в организме.
Ферменты
Однако на вкусе хлеба такое ускорение процессов отражается негативно. Именно поэтому зачастую приходится добавлять в хлеб еще и различные ароматизаторы, которые смогут исправить ситуацию.
Карбонат кальция Е170
Карбонат кальция Е170, по сути, представляет собой мел. Его используют в процессе изготовления хлеба, чтобы воспрепятствовать комкованию и слеживанию муки. Используется эта добавка и в качестве пищевого красителя (неорганического пигмента).