Соус шисо что это такое
Шисо — новая рукола: чем замечательна эта пряная трава
Листья шисо внешне похожи на крапиву, но по вкусу напоминают то ли руколу, то ли мяту. Что же это за растение на самом деле?
Растение с широкими овальными листьями с острыми зубчиками, очень похожее на крапиву, пришло к нам, как и все экзотическое, из Азии. В Японии его называют шисо, в Китае — чжи ма, в Корее — ккэннип, а на латинском оно известно как перилла. Существует несколько разновидностей шисо: от темно-бордовых листьев до светло-зеленых, но в пищу употребляют последние, так как они мягче по текстуре и вкусу.
У нас шисо долгое время считалось исключительно декоративным растением и было известно не только под именем перилла, но и как японская петрушка. Хотя к петрушке она никакого отношения не имеет: перилла или шисо — из семейства яснотковые, к которому также принадлежат базилик, мята, розмарин, тимьян, шалфей, майоран и прочие хорошо нам знакомые пряные травы.
Куст периллы похож на крапивный
Теперь же шисо все чаще можно встретить и у нас: в магазинах в составе различных салатных миксов и на прилавках с пряной зеленью. Вкус у шисо, действительно, пряный, с легкой горчинкой в послевкусии — не зря его называют новой руколой. Их хорошо добавлять в салаты, готовить из них закуски в азиатском стиле, добавлять в качестве приправы в различные блюда. Они отлично сочетаются с рыбой и морепродуктами, свежими овощами, а также из листьев получается отличный душистый чай.
Листья шисо очень полезны, содержат внушительный список витаминов, минералов и эфирных масел.
В японской кухне в листья шисо заворачивают закуски
Заправка зелёная «Шисо», органическая Ufeelgood
Срок годности: 18 месяцев.
Срок хранения после вскрытия: 18 месяцев.
Условия хранения: хранить при температуре от 0 до 22℃.
Нам важно Ваше мнение. Пожалуйста, задайте вопрос первым.
Мы в социальных сетях:
Бонусная программа 4fresh
Натуральные товары оптом
Изменить любимый товар можно будет только после оформления следующего заказа.
По нашим данным, вы пока не приобрели этот товар у нас
Теперь вы можете оставлять отзывы только к тем товарам, которые были куплены на 4fresh. Мы не нашли этот товар среди ваших полученных заказов. Если же он у вас, убедитесь, что статус заказа изменился на «Доставлен/Вручен». Имейте ввиду, что статус обновляется в течение суток и иногда нужно немножко подождать 🙂
4fresh улучшает программу лояльности!
Мы перешли с кешбэка на накопительную несгораемую скидку!
Если вы уже совершали покупки на 4fresh, авторизуйтесь и узнайте свой размер скидки!
Гид по главным азиатским соусам
При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».
Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.
Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.
Соевый соус
Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.
История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.
Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.
Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.
Шрирача/сирача
Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.
История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.
Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.
Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.
Хойсин
Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.
Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.
Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.
Рыбный соус
Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.
История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.
Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.
Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.
Кочхуджан/кочудян
Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.
История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.
Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.
Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.
Устричный соус
Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.
История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.
Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.
Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.
Тобадзян/тобаджан
Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.
История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.
Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.
Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.
Соус ХО
Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.
Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.
Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.
Тясю/чашао
Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».
История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.
Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.
Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.
Сладкий чили
Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.
История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.
Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.
Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.
Блюда и напитки с арбузами в ресторанах Москвы
Ресторанный обозреватель, дипломированный нутрициолог и фуд-коуч Екатерина Маслова отобрала 10 блюд и напитков с арбузом, которые стоит попробовать в ресторанах Москвы.
Салат из арбуза с сыром страчателла и грецким орехом (540 рублей) в Hands
Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец нео-бистро Hands, расположенного в Хамовниках, для своего салата маринует арбуз в течение суток в смеси соевого соуса и кунжутного масла в вакууме, что придает кусочкам арбуза более плотную консистенцию. Баланс вкуса достигается сочетанием со сливочной страчателлой и грецкими орехами. Необычно и очень вкусно!
Адрес: Погодинская, 2/3
Телефон: +7 (909) 930-90-60
Сайт: www.handsrestaurant.ru
Салат с арбузом, брынзой и соусом песто (650 рублей) в Zafferano city
В ресторане современной бакинской кухни Zafferano city шеф-повар Талех Гамидов добавил в меню очень летний салат. Ломтики свежего арбуза дополняются кусочками солоноватой брынзы и тонкого лаваша. Подаются они с зеленым салатом из листьев мяты, рукколы и корн. Украшается блюдо оливками каламата и оригинальным соусом песто с авокадо.
Адрес: Большой Путинковский переулок, 5
Телефон: +7 495 921 49 66
Сайт: zafferanorest.ru/zafferano-city/
Fake tuna тартар из арбуза с томатно-дубовым кремом (490 рублей) в Touch of Matcha
Во флекситарианском баре Touch of Matcha в Москва-Сити шеф-повар Егор Рудольский добавил в меню оригинальный fake tuna тартар – визуально тартар похож на классический тунец, но на самом деле он из арбуза. Для этого шеф ферментирует арбуз в соке из свежих листьев дуба. Их же использует и для нежного дубового крема с вялеными томатами. Дополняют веганский тартар ежевичный raw-соус, миндальный орех и четверговая соль. Попробовать веганский тартар стоит непременно!
Адрес: Пресненская набережная 10с2 (IQ-квартал)
Телефон: +7 (916) 460-01-56
Сайт: delivery.touchofmatcha.ru
Арбуз, спаржа, ромашковая сметана, корн, бузина (650 рублей) в «Белуге»
Очень необычное блюдо с арбузом готовит в ресторане «Белуга» известный шеф-повар Евгений Викентьев. Нарезанный кубиком свежий арбуз он сочетает с кубиками огурцов, настоянной на ромашке домашней сметаной и бланшированной спаржей. Подается такой микс с салатом корн и щавелем, заправленными сиропом из бузины, и украшается свежей земляникой.
Адрес: Моховая, 15/1, стр. 1, отель «Националь», 2-й этаж
Телефон: +7 (495) 901-03-36
Сайт: belugamoscow.ru
Тартар из арбуза с авокадо, бобами эдамамэ и соусом шисо (490 рублей) в «Жемчугах»
Веган-шеф ресторанного холдинга Perelman People в целом и «Жемчугов» в частности Кирилл Губин добавил в обновленное меню множество новых веганских блюд. В том числе тартар с арбузом, в компанию к которому шеф добавляет нежный спелый авокадо, бобы эдамамэ и насыщенный соус шисо. Понравится такое блюдо не только веганам!
Адрес: Лесная, 20, на территории «Депо»
Телефон: +7 (966) 126 03 66
Сайт: pearls-desserts.ru
Салат из арбуза, сыра чанах и инжира (550 рублей) в «Ноевом ковчеге»
В ресторане армянской кухни «Ноев ковчег» арбуз можно встретить в сезонном меню со свежим инжиром. Этот еще один фантастически вкусный летний продукт бренд-шеф ресторана Сергей Навасартов соединяет с ломтиком сочного краснодарского арбуза и добавляет соленый сыр чанах. Заправляется необычный салат густым тутовым соусом «Дошаб».
Адрес: Малый Ивановский пер., 7-9с1
Телефон: +7 (985) 770-77-77
Сайт: noevkovcheg.ru
Тартар с арбузом и сорбетом из щавеля (550 рублей) в «Мзиури»
В летнем меню грузинского ресторана «Мзиури» блюд с арбузом более чем достаточно. Во-первых, есть салат – с арбузом, брынзой, рукколой и алычой, заправленный гранатовым наршарабом и винным соусом (430 рублей). Во-вторых, идеальный летний десерт – снег из арбуза (160 рублей). Ну и в-третьих, очень оригинальный тартар из арбуза с вишней и сорбетом из щавеля, приправленный стружкой из копченой утиной грудки, тархуном и грецкими орехами.
Адрес: Климентовский пер., 14
Телефон: +7 (495) 098-03-36
Сайт: mziurirest.ru
Арбуз с базиликом, сыром фета и тыквенными семечками (520 рублей) в Sixty
Арбуз в салатах чаще всего сочетают как раз с сыром фетом, но вкуснее всего это делают, пожалуй, в ресторане Sixty. Шеф-повар Сергей Кондаков заправляет микс сочного арбуза с нежной фетой бальзамическим уксусом и оливковым маслом, украшает тыквенными семечками, листьями базилика и кресс-салатом.
Адрес: Пресненская наб.,12 «Башня Федерация», 62 этаж
Телефон: +7 (495) 653-83-69
Сайт: sixtyrestaurant.ru
Коктейль «Арбуз-малина тини» (650 рублей) в Lesnoy
В ресторане дикой кухни Lesnoy на территории «Депо» в барное меню добавили очень много разнообразных напитков с арбузом вроде арбузно-ягодного спритца с просекко и аперолем (800 рублей) и шотов с водкой в арбузно-ягодном сете (650 рублей). Но самый классный напиток – лонг дринк «Арбуз-малина тини». Шеф-барменЕвгений Максимов соединяет свежий арбуз с ароматными ягодами малины, водкой, апельсиновым ликером, лимонным фрешем и арбузным сиропом. Получается невероятно вкусный коктейль, который идеально потягивать на летней веранде ресторана.
Адрес: Лесная, д. 20, корп. 5
Телефон: +7 (985) 330-11-77
Сайт: lesnoy-rest.ru
Арбузный лимонад (650 рублей) в CafeMilano
В итальянском ресторане CafeMilano, входящем в ресторанный холдинг Эмина Агаларова, арбузы подают в нарезанном виде на десерт (400 рублей), а еще готовят их него вкуснейший арбузный лимонад. В него, помимо мякоти арбуза, добавляют ягоды сочной спелой малины, малиновый сироп, сок лимона и содовую. Идеальный летний напиток!