Сыр чечил что это такое
Чечил
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Чечил
Первыми сыр Чечил стали готовить армянские пастухи. Таким образом они запасались провизией на зиму. На сегодня эта вся известная информация о происхождении знаменитой сырной косички.
Производство сыра происходит ручным способом, путем вытягивания нитей до толщины волоса. В результате получается настоящее съедобное украшение для стола. Приготовление сыра Чечил обычно выполняется порциями по 5 кг. Скорее, это даже не порции, а сырные пучки.
Следует отметить, что делается данный продукт довольно сложно. Технологию его изготовления можно сравнить с ювелирной работой, поскольку при соблюдении всех правил производства сырный волос может пройти через игольное ушко.
После створаживания молока с помощью сычужного фермента, образовавшиеся хлопья вручную слепливаются на разделочном столе и формируют вышеупомянутые волокна. Для производства сыра в промышленных масштабах используется специальное оборудование для формирования нитей. После образования так называемых сырных голов их помещают в рассол на срок от 1 до 2,5 месяцев.
В продаже можно найти сыр Чечил двух видов: произведенный на сычужном (животном) ферменте и изготовленный только на микробной (микробиальной) закваске. Второй можно считать вегетарианским. Однако, чтобы не промахнуться, важно всегда проверять состав на упаковке!
В отличие от других рассольных сыров интенсивность микробиологических процессов в Чечиле снижается в процессе его созревания и практически останавливается к 20-му дню выдержки.
Слово «чечил» в переводе с армянского значит «запутанный». Именно поэтому продукт выпускается в виде веревок, косичек, соломки или лапши и даже кубиков. В продаже можно найти как свежий, так и копченый сыр. Он обладает характерным кисломолочным ароматом и волокнистой плотной текстурой.
Вкус и калорийность сыра Чечил
Калорийность сыра Чечил на 100 грамм составляет целых 392 кКал. Сорт богат животным жиром и протеином, а также имеет в составе углеводы. Спортсменам и людям с высокой ежедневной активностью молочный продукт поможет поддерживать необходимый запас энергии. Особенно это касается свежей косички, а не копченой.
Чечил отличается кислым и очень соленым вкусом, который оставляет длительное послевкусие. У копченого сыра отмечается легкая острота.
Польза и вред Чечила
Несмотря на большое содержание калорий, на родине молочный продукт считается диетическим. Так что же, получается, что от сыра Чечил есть польза, но нет вреда? К сожалению, не всегда и не всем. Употребление этого сорта иногда рекомендуется при некоторых диетах.
Так, известный метод похудения Протасова базируется на сыроедении и молочных продуктах с низким процентом жирности. При этом полезные свойства Чечила способствуют обогащению организма кальцием и различными витаминами, необходимыми для полноценной жизнедеятельности.
Несомненная польза от сыра Чечил будет больным остеопорозом и другими заболеваниями, возникающими в результате нехватки кальция в организме. Также богат сорт фосфором, который помогает усваиваться вышеупомянутому минералу.
Витамины группы В помогут укрепить центральную нервную систему, сердце и сосуды. Присутствуют в составе молочного продукта и другие элементы, которые также участвуют в поддержании здоровья организма.
Несмотря на весь спектр полезного действия сыр Чечил может и навредить организму при чрезмерном употреблении. В частности, спровоцировать отеки и задержку жидкости, нарушение работы ЖКТ, стать причиной появления лишнего веса и других расстройства. Все из-за высокого уровня содержания соли и жира в нем.
Противопоказания к употреблению сыра
Существует и ряд противопоказаний к употреблению сыра Чечил:
От приема в пищу копченой косички лучше воздержаться беременным и кормящим женщинам, детям и людям с ослабленным иммунитетом и хроническими заболеваниями ЖКТ.
Что приготовить из Чечила
Многие гурманы согласятся, что кавказская сырная коса является одним из самых красивых по форме сыров. Он может стать украшением практически любого блюда. Таким образом, сочетание продуктов с сыром Чечил несет в себе не только вкусовое удовольствие, но и выполняет эстетическую функцию.
Им можно украсить закуски, салаты и бутерброды. Сыр сочетают с другими ингредиентами в первых и вторых блюдах. Неплохой вариант — подать его отдельно в большой сырной тарелке. Армяне любят употреблять свой национальный продукт не только в составе блюд, но и в свежем виде как отдельную закуску. Особенно популярен на Кавказе жареный вариант Чечила.
В любое блюдо сорт вносит остро-пикантный аромат и новое вкусовое звучание.
Какое вино подходит к сыру Чечил
С вином сыр Чечил употребляют редко. Если вы все же решили выбрать косичку в качестве закуски, тогда обратите внимание на полусладкие сорта. Можно попробовать сочетание и с другими видами напитка. все зависит от ваших индивидуальных вкусовых предпочтений.
Копченый сыр косичка
Копченый сыр косичка (его еще называют сыр чечил) – это традиционное армянское блюдо. Внешне это сыр волокнистой консистенции (как сулугуни) заплетенный в толстую косичку. Делается продукт в основном вручную. На наших прилавках тоже часто встречается столь изысканный и неповторимый по вкусу и по форме продукт. Форма косички – это фишка данного продукта.
Именно из-за формы его и считают особенным. Косичка плетется на первых этапах производства, и в результате просто не может выглядеть иначе. Так же форма – это показатель качества самого продукта, от количества пучков в сыре зависит длительность его хранения, а так же сохранность полезных и питательных микроэлементов.
Стоит отметить, что приготовленный по правильной технологии сыр косичка обладает таким же ароматом как и обычный кисломолочный продукт, а вот относительно вкуса все не так стандартно. Продукт обладает пикантными вкусовыми качествами: ярко выраженное характерное солоноватое послевкусие и остро-соленый вкус. Продукт обладает или белым или слегка желтоватым цветом – это показатель натуральности. Сыр с более яркими тонами – это показатель использования красителей и жидкого дыма.
Химический состав копченого сыра косичка
Состав продукта нельзя назвать сложным, так как основу его составляет овечье, козье или коровье молоко. Молоко ставят скисать в естественном порядке: его немного подогревают, после чего в него добавляют ранее скисший продукт (сметану, кефир, ряженку и т.д.). Для того, чтобы улучшить качество свертываемости, используют сычужный фермент или пепсин (один из обязательных компонентов сыра-косички).
В течение десяти минут уже будут видны творожные гранулы. Их снова ставят на огонь и нагревают, пока не станут появляться продольные волокна. Полоски вытаскивают, собирают в пучки и заплетают косы. Готовые сырные косы помещают в чан с рассолом и выдерживают продукт до полного вызревания. После вызревания его помещают в камеры для копчения.
Польза продукта
Продукт особенно актуальный для людей с недостатком фосфора и кальция в организме. Именно эти два элемента отвечают за здоровье костной ткани, ногтей, волос. Стоит отметить, что продукт обладает высокими показателями питательности, и рекомендуется к употреблению людям с низким уровнем массы тела, ведь сыр калорийный (приблизительно 320 килокалорий на сто грамм продукта).
Вред Чечил
Продукт может приносить не пользу, а вред, если для его приготовления были использованы химические добавки, консерванты и красители, а так же, когда вместо естественной процедуры копчения был применен жидкий дым. Эта добавка и иные химикаты неблагоприятно воздействуют на организм человека в целом.
Калорийность и БЖУ
Продукт обладает высоким уровнем калорийности, а также богат на белки и жиры.
| Калорийность | 320 килокалорий |
| Белки | 19,5 грамм |
| Жиры | 26 грамм |
| Углеводы | 2,2 грамма |
Соотношение БЖУ в процентах: 24/73/3.
Правила выбора и хранения
Выбирая чечил, первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Варианты с ярким окрасом покупать не рекомендуется, так как для приготовления данного продукта, скорее всего, использовались химические добавки и красители. Второе, на чем нужно сконцентрировать внимание – это состав продукта. В составе сыра чечил должно быть как можно меньше составляющих (это показатель натуральности).
Чечил при правильных условиях хранения годен к употреблению в течение семидесяти пяти дней. Копченый сыр хранят в прохладном (от 0 до +4 тепла) темном месте с высокой влажностью до 87%. В холодильнике лучше помещать на нижнюю полку, где прохладнее.
Применение в кулинарии
Продукт можно употреблять:
Приготовление чечил в домашних условиях
Для того чтобы быть максимально уверенным в качестве продукта, его можно приготовить в домашних условиях. Да, процедуру приготовления нельзя назвать простой, но оно того стоит.
Технология производства: нужно взять свежее молоко и поставить его скисать в теплое место. Для того, чтобы процесс произошел несколько быстрее, в молоко можно добавить уже скисший молочный продукт.
Как делают сыр в домашних условиях? Скисшее молоко ставят на огонь, слегка подогревают, и добавляют в него предварительно подготовленный сычужный фермент. Нагревають молоко, пока оно не достигнет пятидесятиградусной температуры. Используя деревянную лопатку, сырную массу раздавливают, чтобы образовались хлопья длинной в семь сантиметров. Далее необходимо ровным слоем распределить сыр на столе (должна образоваться монотонная цельная полоса) и разрезать ленту на одинаковые по ширине полоски (максимум по пять миллиметров в ширину). Теперь ленты нужно вплести в одну косичку. Готовую косу нужно отправить сначала в холодную воду, а потом в рассол. Если хочется получить копченый продукт, нужно поместить чечил в коптильню. Для того, чтобы на выходе получить килограмм чечила, нужно взять девять литров молока.
Если не знаете, что приготовить с копченым сыром косичка, предлагаем простой рецепт невероятно вкусного и полезного праздничного салата.
Салат “Гнездо”
Для приготовления нужно взять следующие ингредиенты: триста грамм куриной грудки, пять куриных яиц, двадцать штук перепелиных яиц, двести пятьдесят грамм свежей моркови, двести пятьдесят грамм репчатого лука, пятьдесят миллилитров растительного масла, сто грамм грецких орехов, двести грамм шампиньонов, домашний майонез (200 г), сыр чечил (150 г), один пучок листьев салата, по вкусу черный молотый перец, соль.
Домашнее приготовление сыра «Чечил»
«Чечил» является сыром в виде любимой многими косички. Это широкоуниверсальное изделие, которое можно готовить самостоятельно — в домашних условиях. Такой сыр употребляется как отдельный деликатес или в составе разных угощений.
Что из себя представляет сыр Чечил?
Говорят, что сыр Чечил изобрели на Кавказе армянские пастухи для длительного сохранения и получения полезных элементов в периоды недостатка молока. Он по сей день изготавливается по старинным рецептам.
Наименование «Чечил» буквально переводиться как «спутанный»/»запутанный».
Это выдержанный в растворе, получаемый вытяжкой, сыр. Ближний его сородич — грузинский сулугуни.
От сыра Сулугуни Чечил отличается следующим:
Он изготавливается вручную на базе такого молока:
Для его приготовления применяется также обезжиренное молоко.
Настоящий Чечил изготавливают ручным способом, без применения каких-либо роботов. Происходит это растягиванием сырных ниток до толщины волоска. Из растянутых нитей оформляется упругий жгутик.
Такой сыр бывает в виде:
Огромное преимущество сыра — небольшое количество жира в составе, из-за чего он считается диетическим продуктом. Пищевая ценность его на 100 г — 300-350 ккал.
Чечил необходимо употреблять умеренно — имеет в составе большую долю соли.
Ингредиенты для домашнего Чечила
Обычно, для изготовления сыра Чечил применяется нежирное цельное молоко, позволяющее приготовить сыр жирностью 10%.
Ещё один важный момент при работе с молоком — нельзя допустить его кипения.
Применяя молоко с большим процентом жирности, целесообразно собрать сливки:
Деревенское молочное изделие должно быть от «надёжной» коровы, чтобы оно было сладким на привкус, аппетитным на аромат, так как этим обуславливаются вкусовые качества сделанного сыра.
Для получения вкусного, тягучего сыра годится скисшее на свежем воздухе молоко. Кислость имеет важное значение при сформировании клубков, ниточек.
При изготовлении домашнего сыра Чечил вводится молокосвёртывающий фермент — пепсин. Появившиеся клочья ручным способом соединяют, сформировывают нити.
Для пропитывания сыра готовится специальный 20% рассол. Для получения 1 кг продукта необходимо:
Раствор приготавливается заранее следующим образом:
Процесс домашнего приготовления сыра «Чечил»
Процесс приготовления сыра в домашних условиях не столь прост — желая заполучить хорошую плотность, нужную для получения тонких ниточек, необходимо потрудиться, отделяя от массы тонкие ниточки, а затем переплетая их между собой.
Рецепт №1
Для более насыщенного аппетитного запаха сыр прокоптите, плюсом он получит красивый желтоватый оттенок.
Рецепт №2
Для приготовления такого сыра используется деревенское молоко с обычными параметрами кислотности.
Далее следует процедура формирования нитей сыра:
Для придания сыру большей плотности его кладут в холодильник.
Рецепты блюд с сыром «Чечил»
«Косичка» входит в число привлекательных по очертаниям сыров. Чечил украшает блюдо, с ним оно доставляет не только вкусовое наслаждение, но и общеэстетическое.
Рецепт №1 — «Улитки сырные к ужину».
Рецепт №2 — Пирог «Цветы» со свининой и сыром Чечил.
Составляющие (количество продуктов указано для пирога размером 25 мм в диаметре):
Если верхушка слишком сильно подрумянится, прикройте пирог пищевой фольгой и продолжайте печь.
Сыр-косичка Чечил — необычный деликатес, который употребляется в еду как оригинальное изделие, или применяется при готовке салатов, закусок, различных супов и бутербродов. Этот сыр чрезвычайно полезен, особенно, приготовленный в домашних условиях. И годится даже для тех, кто тщательно следит за весом, т. к. имеет малую жирность.
Сыр Чечил: фото, польза, вред, рецепты
Особенности сыра Чечил, производство и рецепт домашнего изготовления. Энергетическая ценность и состав продукта, полезное и вредное влияние на организм. Применение в кулинарии и история сорта.
Чечил — это вытяжной рассольный сыр из национальной армянской кухни, при приготовлении которого объединены технологии кисломолочных и сычужных сортов. Форма выпуска — плетеные косички, клубки и мотки из нитей разной толщины. Цвет — от белого и светло-желтого до оранжеватого или коричневого; текстура — упругая, расслаивающаяся. Запах — слабый, дымный; вкус — яркий, с копченым привкусом, соленость — от умеренной до интенсивной. Изготавливается из надоев коров, овец, коз или смеси исходного сырья.
Как делают сыр Чечил?
В производственных условиях при подготовке исходного сырья для изготовления сыра Чечил оценивают параметры — жирность и кислотность. Для отделения сливок используют сепаратор. Затем по молокопроводу подготовленный исходный продукт подают в сыроизготовитель, добавляя кислое молоко и пепсин, где смесь нагревают до 40°С. Как только отдельные сгустки начинают слипаться, температуру повышают до 50°С и вливают сычужный фермент.
Чтобы приготовить Чечил, ждут формирования калье около 30 минут, нарезают сырные зерна специальным приспособлением, прогревают до 65°С и вымешивают мешалкой. В котле происходит отстой, частичное отделение сыворотки, первичная просушка и промывание. Затем творожная масса подается шлангом на пресс-тележку, где и продолжается ферментация для повышения кислотности.
Через 1 час сырный пласт нарезают и переносят в пластификатор, где и достигается нужная консистенция промежуточного продукта. Вытяжка проводится так же, как при изготовлении сыра Чечил в домашних условиях, то есть вручную. Расслаивающийся монолит разрезают ножами, вытягивают, сматывают волокна в мотки или заплетают в косички.
Чтобы полоски больше не тянулись, их погружают в ванну с прохладной проточной водой, просушивают 30-40 минут на дренажном столе и помещают в 20% рассол. Производительность технологической линии — 4 тонны/1 сутки.
Для изготовления Чечила в домашних условиях рецептов не так уж много. Вариации: закислить исходное сырье самостоятельно, кефиром, добавить пепсин или лимонную кислоту. Нужно обратить внимание, что хлористый кальций не добавляют, так как молоко не кипятят.
Как сделать Чечил в домашних условиях:
Изготовленный по этому рецепту домашний сыр Чечил можно дегустировать уже через сутки. Чтобы он стал плотнее, убирают на полку холодильника.
Более вкусным продукт становится после копчения. В производственных условиях, как и дома, для придания золотистого цвета используется «Жидкий дым» или «холодный» метод. «Жидкий дым» — это консервант. Его разводят, погружают в него косички, после чего они приобретают характерный вкус и равномерную окраску, красивый румянец. Но нужно иметь в виду, что более полезен продукт после натуральной обработки.
Если варкой сыра не занимаешься постоянно, то вряд ли под рукой есть коптильня. Чтобы не отказываться от термической обработки и получить продукт «с дымком», можно взять плотную емкость с несколькими отверстиями в дне, установить на нее решетку, а сверху выложить плетеный сыр. Разводят костер (лучшее на фруктовых или дубовых дровах), дают им прогореть, а затем помещают коптильню так, чтобы дым попадал вовнутрь, но нагревание было незначительным. Качество продукта оценивают визуально.
При изготовлении копченого сыра Чечил в специальном устройстве обычно выставляют температуру 25-45°С и время — 15-23 минуты.
Во время копчения мотки заворачивают пищевым пергаментом или льняной тканью, чтобы не попадали частицы гари. Когда обертку разворачивают, цвет конечного продукта светлый, а характерный «румянец» появляется только через 5-7 минут. Это нужно знать, чтобы не передержать, иначе волокна станут излишне хрупкими, будут ломаться, да и вкусовые качества ухудшатся.
Состав и калорийность сыра Чечил
Приобретая фермерский продукт, можно быть уверенным, что в составе нет никаких химических добавок из ряда ГМО. Для того чтобы исходное сырье быстрее закисало, вливают молоко, скисшее естественным путем.
Калорийность сыра Чечил — 276 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Жиры в составе сыра Чечил на 100 г:
Эти показатели во многом зависят от качества исходного сырья. Несмотря на то, что исходное сырье предварительно обезжиривают, молоко овцы или козы жирнее, чем коровье.
Если планируется купить Чечил, то лучше приобретать его заплетенным в косичку. Такая форма не только самая удобная — она позволяет сохранять качества продукта и требуемую влажность (до 60%). Содержание соли — от 5 до 8%, жирность относительно сухого вещества — не более 10%.
Польза сыра Чечил
Наиболее ценен для организма продукт без дополнительной термообработки. Так как при изготовлении используется обезжиренное молоко, то его смело можно включать в диету для снижения веса. Благодаря высокому содержанию соли снижение веса происходит не из-за потери жидкости, а из-за распада жировой прослойки. Соль связывает воду.
Употребление копченого Чечила увеличивает выработку слюны. При изменении кислотности полости рта активность болезнетворных грибков и бактерий подавляется, вероятность развития кариеса снижается.
Те, кто едят вкусные продукты, получают наслаждение от еды. Уровень эндорфинов в кровотоке повышается, что позволяет расслабиться. Настроение улучшается, легче воспринимаются неприятности, депрессия отступает.
Противопоказания и вред сыра Чечил
Аллергия чаще возникает от продукта, при обработке которого использовали «жидкий дым» или иные химические соединения. Опасно знакомиться с новым вкусом при непереносимости молочного белка — ферментация кратковременная, и полностью он не трансформируется.
Но вред сыр Чечил может вызвать и без копчения, у людей, в анамнезе которых гипертоническая болезнь, тромбофлебит или варикоз, нарушение почечной или печеночной функции, хронический артрит или дегенеративно-дистрофические изменения опорно-двигательного аппарата — артроз или остеохондроз. Повышенная соленость повышает нагрузку на мочевыделительную систему, повышает артериальное давление и увеличивает вязкость крови.
Хронические панкреатит и язвенная болезнь абсолютным противопоказанием к употреблению не являются, но лица, периодически страдающие от обострения, должны ограничиваться небольшим кусочком сыра Чечил — 30-40 г. Рекомендуемая порция для здоровых — до 80 г, иначе могут появиться отеки.
Следует полностью отказаться от сыра при повышенном холестерине, гиперкальцемии, рефлюкс эзофагите, частых приступах колита и остром пиелонефрите или цистите.
Домашний Чечил или фермерский продукт, в качестве которого можно быть уверенным, менее вреден, чем изготовленный на молочной фабрике. Чтобы ускорить процесс изготовления, не ждут, пока молоко скиснет самостоятельно, добавляют вторичное сырье, оставшееся от изготовления кисломолочных продуктов иных сортов, или компоненты искусственного происхождения.
Рецепты блюд с сыром Чечил
Косица сама по себе является закуской, ее подают с домашними винами и к пиву. Волокна добавляют в салаты, на их основе готовят запеканки и соусы. Способ применения Чечила во многом зависит от формы. Производятся не только косицы или мотки, но и «спагетти» или толстые палочки, которые удобнее всего использовать для жарки.
Рецепты с сыром Чечил вкусных блюд:
Интересные факты про сыр Чечил
Первыми этот сорт начали изготавливать армянские пастухи, которые пасли коз и овец. Рацион наемных рабочих был очень бедным, мясных продуктов в нем практически не было. Хозяева животных из стада требовали, чтобы надой сдавали полностью. Для восполнения резерва животного белка начали делать кисломолочный продукт из сильно разбавленного молока и позаботились о его длительном хранении, подвергая копчению.
То, что на фото Чечил, а не иные сорта вытяжных сыров из группы «Паста филата», можно понять по характерной форме — косица. Но такое плетение не является национальной традицией армянской кухни. Впервые «рекламный» ход был придуман в середине ХХ века заведующим сыроваренного цеха одного из молокозаводов Еревана. Раньше на Кавказе нити сматывали в моток и хранили в керамической посуде. Толщина волокон качественного сыра должна быть такой, чтобы можно было продеть через ушко сапожной иглы.
Сейчас этот сорт выпускается не только в форме косиц, но и в виде палочек. Но они не сплошные, а сделаны из множества отдельных волокон. Если употреблять, не обжаривая, во рту они распадаются на отдельные волокна.
Отзывы о Чечиле людей, не являющихся знатоками национальной кухни Армении, в большинстве отрицательные: «Невозможно есть, настолько много соли! Его можно употреблять только с пивом, вместо воблы!». Но настоящий фермерский продукт в меру соленый, сочный, нежный и пахнет дымком костра. Те, кто его попробовал, в дальнейшем уже не откажутся.
Смотрите видео о сыре Чечил: