— Бутерброд закрытый «С сосиской и корейской морковкой»;
— Бутерброд закрытый «С сосиской и грибами»;
— Бутерброд закрытый «С сосиской и горчицей»;
— Бутерброд закрытый «С сосиской и хреном»;
— Бутерброд закрытый «С сосиской и сыром».
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: » Бутерброд закрытый «С сосиской и хреном» ТУ 9119-002-ХХХХХХХХ-2016.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
1.Требования к качеству и безопасности.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя
Соответствует изделию данного наименования:
Закрытое изделие произвольной формы с начинкой из ветчины, колбасы, сыра и других составных компонентов.
Консистенция
Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные.
Вкус и запах
Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.
1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Величина показателя
1
2
Массовая доля влаги, %, не более
40,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более
3,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее
30,0
Массовая доля жира, %, не более:
25,0
Кислотность, ° Т, не более
3,5
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.
Таблица 3
Наименование показателя
Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)
ДДТ и его метаболиты
2,4-D кислота, ее соли и эфиры
1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
Наименование показателя
Норма
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в (г)
25
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более:
1*10 3
БГКП (колиформы) в 1,0г:
не допускаются
Бактерии S. а ureus в 1,0 г:
не допускаются
Бактерии рода Proteus в 0,1 г:
не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более
50
1.5. Требования к сырью
1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:
— мясо куриное по ГОСТ 31962;
— булочки для бутербродов, для хот-догов по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— майонез по ГОСТ 31761;
— сыр твердый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— огурцы маринованные по ГОСТ Р 53972;
— кетчуп по ГОСТ 32063;
— котлета жареная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— хрен по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— чеснок по ГОСТ Р 55909;
— томаты по ГОСТ Р 55906;
— сыр плавленый по ГОСТ 31690;
— колбасы полукопченые, копченые, ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— лук по ГОСТ Р 51783;
— соус «Карри» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— перец сладкий по ГОСТ Р 55885;
— салат «Морковь корейская» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— горчица столовая, горчица зернистая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— сыры полутвердые по ГОСТ 32260;
— сосиски по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574
1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011.
1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления продукции, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
1.5.6. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
1.5.7. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
1.5.8. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Срок годности изделий при температуре хранения от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 48 часов.
В этой категории нет товаров
Образец ТУ на полуфабрикаты хлебобулочные охлажденные: бутерброды закрытые
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с ветчиной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с ветчиной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Хлеб белый
44,0
10,0 (обрезка горбушки)
40,0
0,00
40,0
Ветчина
21,0
5,00
20,0
0,00
20,0
Лист салата
7,0
28,00
5,00
0,00
5,00
Огурец сол.
11,0
10,00
10,0
0,00
10,0
Кетчуп
10,5
5,00
10,0
0,00
10,0
майонез
5,2
5,00
5,0
0,00
5,0
пакет
1
0,00
1
0,00
1
наклейка
1
0,00
1
0,00
1
Выход
90
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для сандвича с ветчиной используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Ветчину зачищают, нарезают ломтиками.
1 ломтик хлеба намазывают майонезом, выкладывают лист салата, сверху ломтики нарезанной ветчины, затем — ломтики соленых огурцов. 2-й ломтик тостового хлеба намазывают кетчупом. Накрывают им бутерброд.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
