вермонт ипа что такое
Новый стиль: New England IPA (aka Vermont IPA)
В США набирает популярность новая вариация индийского бледного эля — IPA из восточных штатов — Новой Англии и Вермонта. О свежем тренде написал в своём блоге пивной эксперт Михаил Пахалов.
The Alchemist — Focal Banger. Фото: Gear Patrol
New England IPA или Vermont IPA — «наш ответ» West Coast IPA от восточного побережья. В сертификационной программе пивных судей BJCP пока не признан, однако с каждым днём набирает популярность. Ажиотаж подогревается ещё и тем, что пивоварни, которые выпускают наиболее выдающиеся образцы «вермонтского» IPA (например, The Alchemist, Lawson’s Finest, Tree House, Trillium, Long Trail, Grimm Artisanal Ales) очень малы, и, чтобы попробовать модное пиво, даже живя в США, приходится прикладывать усилия и одолевать расстояния.
Чёткого консенсуса по рецептуре по-прежнему нет, однако можно вывести некоторые черты «от противного» — в сравнении с IPA Западного побережья. Во-первых, вода — максимально мягкая, с содержанием минералов в 2,5–3 раза меньше, чем для классического IPA, что позволяет понизить интенсивность базовой хмелевой горечи. Во-вторых, в засыпь добавляются пшеничные или овсяные хлопья для придания сливочности вкусу и красивой мутноватости внешнему виду (эстетически спорный момент). Основная порция хмеля добавляется в самом конце варки, чем достигается интенсивность ароматического и вкусового профиля соответствующей селекции хмеля. В начале — скорее всего кладётся хмелевой экстракт для придания суслу необходимых IBU. Прибавим к этому неагрессивные дрожжи, оставляющие под конец достаточно сахара. В результате получается сочный тропический IPA, по внешнему виду напоминающий weissbier.
Противоположность нового стиля — West Coast IPA — скорее, определённая идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но, считается, что возник этот стиль в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Что такое Vermont IPA
Vermont IPA — это и есть New England IPA. Это просто другое название.
Vermont IPA — «наш ответ» West Coast IPA от восточного побережья. В сертификационной программе пивных судей BJCP пока не признан, однако с каждым днём набирает популярность. Ажиотаж подогревается ещё и тем, что пивоварни, которые выпускают наиболее выдающиеся образцы «вермонтского» IPA (например, The Alchemist, Lawson’s Finest, Tree House, Trillium, Long Trail, Grimm Artisanal Ales) очень малы, и, чтобы попробовать модное пиво, даже живя в США, приходится прикладывать усилия и одолевать расстояния.
Откуда же взялось именно слово Вермонт? История эта относительно простая.
На заре крафтовой революции золотым стандартом был IPA Западного побережья, он же вест-кост IPA – плотное, солодовое и горькое пиво, отличающееся кристальной прозрачностью благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale. В ароматическом профиле фруктовые ноты сочетались со смолистыми, хвойными нотками.
К двухтысячным годам мода на IPA пришла и на Восточное побережье, и вскоре там сложился свой, особый подстиль, который со временем получил название «вермонтского IPA». Определили его ведущие пивоварни штата Вермонт — Alchemist, Lawson’s Finest Liquids и Hill Farmstead. Это был мягкий, деликатный IPA с цитрусовым хмелевым профилем. Он был мутным – пиво сильно охмеляли и не фильтровали, так что вместо кристальной прозрачности западных IPA в пиве была легкая дымка, в том числе от хмеля. Однако до матовости появившихся позже NEIPA было еще далеко.
NEIPA расшифровывают как Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии). Здесь нужно сделать небольшое отступление и напомнить географию Соединённых Штатов. Новая Англия – это не только Вермонт, а ещё и Мэн, Нью-Гэмпшир, Массачусетс, Род-Айленд и Коннектикут. Также к Северо-Востоку США относится группа Средне-Атлантических штатов — Нью-Йорк, Нью-Джерси и Пенсильвания. Словом, не стоит весь этот огромный регион звать Вермонтом.
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Хотя крафтовая революция началась в России на три десятка лет позже, чем в Америке, российские пивовары быстро догоняют американские модные веяния, и сегодня в наших барах можно найти множество в той или иной степени мутных IPA, охмеленных фруктовыми и тропическими хмелями. Их называют то вермонтами, то милкшейками, но корректно ли это? Попробуем разобраться.
На заре крафтовой революции золотым стандартом был IPA Западного побережья, он же вест-кост IPA – плотное, солодовое и горькое пиво, отличающееся кристальной прозрачностью благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale. В ароматическом профиле фруктовые ноты сочетались со смолистыми, хвойными нотками.
К двухтысячным годам мода на IPA пришла и на Восточное побережье, и вскоре там сложился свой, особый подстиль, который со временем получил название «вермонтского IPA». Определили его ведущие пивоварни штата Вермонт — Alchemist, Lawson’s Finest Liquids и Hill Farmstead. Это был мягкий, деликатный IPA с цитрусовым хмелевым профилем. Он был мутным – пиво сильно охмеляли и не фильтровали, так что вместо кристальной прозрачности западных IPA в пиве была легкая дымка, в том числе от хмеля. Однако до матовости появившихся позже NEIPA было еще далеко.
Вот признанные образцы вермонтского стиля IPA:
NEIPA расшифровывают как Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии). Здесь нужно сделать небольшое отступление и напомнить географию Соединённых Штатов. Новая Англия – это не только Вермонт, а ещё и Мэн, Нью-Гэмпшир, Массачусетс, Род-Айленд и Коннектикут. Также к Северо-Востоку США относится группа Средне-Атлантических штатов — Нью-Йорк, Нью-Джерси и Пенсильвания. Словом, не стоит весь этот огромный регион звать Вермонтом.
Так вот, стиль NEIPA, как принято считать, определили пивоварни, расположенные в Массачусетсе — Trillium и Tree House, — и Bissell Brothers в штате Мэн.
Что же характеризует стиль NEIPA:
Мутность не является целью, однако непременно проявляется при следовании всем этим технологическим тонкостям. Вот несколько советов пивовара о том, как составить рецепт и сварить NEIPA. Вермонтские же IPA по технологии и характеристикам куда ближе к классическим «западным», чем к NEIPA.
Образцы стиля NEIPA:
Сойдём на минутку с «элевой тропы». Когда-то вслед за IPA пивовары стали варить IPL – лагеры с мощным современным охмелением. Естественно, вслед за NEIPA появились и NEIPL. Впрочем, с точки зрения классической пивоваренной науки они выглядят абсурдно: холодное созревание лагеров служит цели осветления, прозрачности пива, а тут его специально «замутняют» овсяными хлопьями.
Возвращаемся к элям, ведь как раз пришло время десерта — «милкшейк-IPA». Это идея мутных IPA, возведенная в абсолют. Задала тон пивоварня Tired Hands (штат Пенсильвания). В начале 2015 года их пиво HopHands раскритиковал сооснователь BeerAdvocate Джейсон Альстрём – он назвал его пивным милкшейком, совершенно недопустимым ни для какого стиля. Ч то же сделал владелец и пивовар Tired Hands Жан Бройе? Он сварил нечто под названием Milkshake IPA – с овсом, лактозой, богатым пектином пюре из зелёного яблока, клубникой, ванилью и хмелями Mosaic и Citra. В итоге получилось плотное, мутное и очень-очень фруктовое пиво, действительно напоминающее молочный коктейль. Позже Бройе развернул целую линейку милкшейков — от Blackberry Milkshake и Watermelon Double Milkshake до Zucchini Bread Milkshake.
Этот стиль подхватили и другие пивовары, начавшие варить IPA с лактозой и добавлением самых разных фруктов (или без них – тогда фруктовость искусно создают охмелением). Кое-кто даже стал разливать такое пиво под азотом, чтобы создать дополнительную кремовость. (Немного подробнее о развитии стиля.)
Итак, как предполагает название, определяющая черта «милкшейков» — использование лактозы и, возможно, но не обязательно, фруктов.
Пока ни один из этих стилей не нашел своего места в классификациях – ни Brewers Association, ни BJCP не включили его в свои руководства. Впрочем, по словам президента BJCP Гордона Стронга, все подобные IPA можно заявлять в категории «Особый IPA» — она создана как раз для таких сортов, имеющих характер IPA, но не соответствующих ни одной другой подкатегории. Следуйте его совету, если вдруг соберетесь участвовать в конкурсе пивоваров, проводимом по стандартам BJCP.
INDIA PALE ALE. ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО 25 ТЕЧЕНИЯМ НЕТЛЕННОГО ХИТА ПИВНОГО МИРА
INDIA PALE ALE.
ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО 25 ТЕЧЕНИЯМ САМОГО МОДНОГО ПИВА МИРА
IPA (India Pale Ale, индийский светлый эль) – «король» крафтового пива и, одновременно, исторический стиль с корнями в Британской империи. Под его знаком уже полвека проходит пивное просвещение мира: благодаря одновременно яркому и мощному хмелевому вкусу люди по-новому открывают для себя вкус знакомого напитка. Неутихающая популярность IPA вдохновляет пивоваров к развитию стиля – в последние годы появилось множество различных направлений и течений, которые мы решили упорядочить по главным критериям в данном материале. Разобраться в IPA за 10 минут?! Поехали!
Регион производства
Английский IPA – последователи тех самых колониальных британских элей. Янтарный оттенок и использование исключительно британских разновидностей хмеля, формирующих умеренную горечь с цветочным профилем. Классические английские IPA значительно менее горькие, чем их американские собратья – ставка делается на баланс солодового и хмелевого вкуса. Крепость стиля варьируется от 5 до 7,5% алкоголя.
Американский IPA – на сегодняшний день – собирательное название группы стилей охмелённых элей, сваренных хотя бы с одним сортом хмеля американской разновидности. Особенность этих IPA – в умеренно высокой крепости (чаще всего тяготеет к 7% алкоголя) и интенсивной горечи. Визитная карточка американских хмелей – яркий вкусовой профиль, раскрывающийся тонами цитрусовых и тропических фруктов, а также хвои и смолы. Первые американские IPA больше походили на своих английских предшественников с поправкой на использование локально выращенных хмелей – их горечь была умеренной и сбалансированной солодовым началом. В дальнейшем по мере развития стиля этот баланс претерпел изменения в сторону усиления интенсивности горечи и постепенного развития прочих разновидностей. Американская школа IPA ведёт свою историю с 1975 года.
West Coast IPA – главной особенностью школы IPA западного побережья стал тотальный акцент на ароматную фруктовую горечь американских хмелей. О балансе с солодом здесь речь не идёт. Несмотря на то, что в развитии движения участвовали пивоварни из разных штатов региона, колыбелью west coast IPA считается Калифорния, где во второй половине 1990-х годов был сформулирован образцовый подход к течению. Крепость этой группы IPA тяготеет к 7% алкоголя. Часто пивовары варят пиво только с одним сортом хмеля, пытаясь раскрыть всю яркость его вкуса – их называют single hop IPA.
Вермонтский IPA (или New England IPA) – направление в IPA, созданное в 2004 году. Его особенность – в отсутствии фильтрации пива, оставляющего в нём дрожжи. Они придают пиву облачную непрозрачность и насыщенный хмелевой вкус. Для вермонтских IPA характерно поздняя задача хмеля при кипячении сусла, что формирует негорький, но насыщенный хмелевым вкусом профиль пива, часто ассоциируемый с фруктовыми соками. Направление названо в честь штата-родоначальника Вермонт. Впоследствии регион привязки был расширен до Новой Англии (штаты Мэн, Вермонт, Нью-Гемпшир, Коннектикут, Массачусетс и Род-Айленд), а пивовары начали насыщать свои IPA ещё более сочными вкусами с помощью добавления в рецептуру пшеничного солода и овса, придающих пиву полную непрозрачность, а также густую тягучую консистенцию.
Вермонтский IPA Jaws Populism Vic Secret
Солодовая засыпь
Чёрный IPA – IPA, сваренный с использованием тёмных солодов, придающих пиву чёрный оттенок и лёгкий кофейный привкус.
Красный IPA – в их рецепте часто используются солода особой обжарки, придающие сортам янтарно-рубиновый оттенок и чайно-бисквитный тон во вкусе.
Белый IPA – IPA, сваренный с добавлением пшеницы или пшеничного солода. Чаще всего в качестве источника для вдохновения используются сухие американские пшеничные эли, но иногда хмелевой характер внедряют и в классические витбиры, добавляя в белые IPA.
Овсяный IPA – охмелённый эль, в который добавляются чаще всего овсяные хлопья для придания более мягкой консистенции пиву.
Технология
Соковый IPA – яркой особенностью IPA является насыщенный хмелевой аромат, раскрывающийся – в зависимости от выбранных сортов хмеля – цитрусовыми, тропическими, смолянистыми или луговыми тонами. Он достигается благодаря сухому охмелению – технологии, которая заключается в настаивании пива на хмеле в ходе заключительных этапов брожения пива. Пивовары, стремясь усилить вкус пива, начали добавлять в IPA соки, благодаря которым фруктовые тона аромата нашли своё продолжение во вкусе.
Jaws Jazz&Juice с соками 7 тропических фруктов
Брют IPA – шампанское мира IPA, сухо выброженный игристый охмелённый эль, пронизанный хмелевым вкусом. Особенность технологии заключается в дополнительном использовании ферментов, расщепляющих сложные сахара на простые, поедаемые дрожжами в ходе брожения. Брют IPA поддерживают течение IPA без сильной горечи.
Брют-IPA Jaws Check Out
IPA с добавками – категория, в которой мы свели все IPA с различными неклассическими ингредиентами: кофе, острый перец чили, лактоза и всё, что угодно. А почему бы и нет?
Milkshake IPA – одно из течений New England IPA, охмелённый эль, созданный, чтобы быть похожим на молочный коктейль. Для этого в рецептуре используется лактоза (несбраживаемый молочный сахар), а также овёс или пектин, создающие густое тягучее тело нефильтрованного сорта. В Milkshake IPA часто добавляются различные фруктовые соки и пюре.
Выдержанный в бочках IPA – редко встречается из-за того, что длительная выдержка негативно влияет на охмелённые эли – горечь и аромат постепенно начинают деградировать. Тем не менее пивовары иногда используют эту технику в отношении полнотелых крепких IPA, а также восстанавливая исходные технологии времён Британской империи, когда IPA выдерживались в чистых деревянных бочках в ходе морских путешествий.
Дрожжи
Бельгийский IPA – IPA, сброженный бельгийскими дрожжами, в результате чего во вкусе проявляется фирменная эфирность – тона цветов и косточковых фруктов.
India Pale Lager – интерпретация IPA, отличающаяся типом брожения. Как правило имеет более чистый и сухой солодовый профиль и акцентированную хмелевую горечь.
Фермерский IPA (Farmhouse IPA) – IPA, при брожении которого используются дрожжи для фермерских элей (сезонов), придающие пиву сухой, пряный вкус с оттенками свежескошенного сена и зрелых яблок
Бретт-IPA (Brett IPA) – IPA спонтанного брожения, ферментация которого происходит при участии дрожжей рода бреттаномицеты. Пиво этого подстиля имеет яркий анималистичный профиль, поддерживаемый хмелевыми ароматом и горечью. Кислотность – необязательный признак вкуса brett IPA.
Кислый IPA (Sour IPA) – направление в IPA, которое было придумано как совмещение двух модных стилей New England IPA и кислотных элей. В итоге вкус характеризуется мягкой тягучей консистенцией пива с мощным хмелевым вкусом без сильной горечи и кислотностью, появляющейся из-за первичного молочно-кислого брожения, проходящего перед кипячением. Часто в кислые IPA добавляются различные фруктовые соки.
Содержание алкоголя
Безалкогольные IPA – IPA с содержанием алкоголя, не превышающим 0,5%. Отличный изотоник и пиво для особых случаев.
Безалкогольный IPA Jaws Don’t Worry Baby
Нано IPA – редкое направление в IPA с крепостью, балансирующей между 0,5 и 2,5 % алкоголя.
Микро IPA – развитие идеи сессионных IPA с ещё более низкой крепостью, варьирующейся около значений 2,5-3,0% алкоголя. Задача пивовара совместить низкий уровень крепости с выраженным вкусом.
Сессионный IPA – охмелённый эль, крепостью до 4,5% алкоголя. Традиция некрепкого сессионного пива берёт своё начало во времена Первой мировой войны, когда в условиях дефицита сырья, высоких налогов и продолжительных рабочих смен на производстве людям необходим был напиток для восстановления сил без последствий.
Сессионный IPA Jaws Spot Session IPA
Традиционный IPA – 5-7,5% алкоголя (см. «Американский IPA», «Английский IPA»).
Двойной/Имперский IPA – IPA в квадрате. Разработка американских пивоваров. По легенде стиль был создан в курьёзной ситуации, когда пивовару необходимо было заглушить дефектную ароматику сорта, появившуюся из-за несовершенства оборудования. Проблема была решена задачей большого количества ароматических хмелей. Сегодня вкус двойных IPA отличается плотным и сладким солодовым началом, плавно перетекающим в мощную и продолжительную хмелевую горечь. Крепость стиля варьируется вокруг 9% алкоголя, горечь превышает предел 100 IBU. История двойных IPA берёт своё начало в 1994 году. Термин «имперский IPA» появился как синоним «двойного IPA», но в настоящее время используется повсеместно в отношении любого охмелённого эля крепче регулярного американского IPA (двойного, тройного…).
Имперский IPA Jaws Tshawytscha
Тройной IPA – экстремальное течение, в котором вкус и крепость пива выкручиваются на максимум. 10+% алкоголя раскрываются в богатом солодовом вкусе, напоминающим барливайн, и острой интенсивной горечью.
Четверной IPA (Quadruple IPA) – редкое экспериментальное направление экстракрепких IPA (13+ % алкоголя), получаемое как естественным брожением плотного сусла, так и вымораживанием пива.
NEIPA: новая подкатегория IPA
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
BeerGraphs пытается определить, что же такое NEIPA – новый подстиль IPA, ураганом захвативший американский рынок.
Начать стоит с имени: пока для этого стиля нет даже общепринятого названия. Под аббревиатурой NEIPA может скрываться Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии – региона на северо-востоке США). Еще этот стиль иногда называют Vermont IPA – по названию штата Вермонт, где расположены пивоварни, считающиеся родоначальницами этого стиля.
Сказать, какая именно пивоварня изобрела этот подстиль, невозможно: скорее всего, вермонтское трио Hill Farmstead, The Alchemist и Lawson’s Finest Liquids, а также Maine Beer Co. из штата Мэн, начали варить его одновременно.
Пока стиль NEIPA не признан ни BJCP, ни каким-либо из сайтов с пивными рейтингами, но кое-какие основные его характеристики уже можно выделить – прежде всего, то, что он совершенно отличается от вкуса IPA Западного побережья. Слава американского IPA зародилась именно на западе страны – в основном, благодаря агрессивному охмелению. Это привело к бесконечной гонке вооружений – пивовары варили все более горькое и крепкое пиво, во вкусовом профиле которого фрукты и хвоя сочетались с нотками марихуаны. Внешне оно, как правило, было кристально прозрачным, благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale, а ощущение во рту – обычно плотное, солодовое и горькое, в частности, благодаря внушительной ранней добавке хмеля для горечи.
NEIPA полностью изменил представление об IPA. Если раньше пивовары стремились сделать максимально горькое пиво, то теперь горечь уступила дорогу приятным и мягким тропическим и цитрусовым вкусам.
Почти всегда пиво нефильтрованное – так сохраняется максимум вкуса. Муть состоит из протеинов зерна, дрожжевой взвеси и хмелевых полифенолов. Мутное, иногда почти матовое пиво в шутку или любя называют апельсиновым соком, и не зря: оно имеет выраженный аромат, мягкое и сочное ощущение во рту и выраженный цитрусово-тропический вкусовой профиль, часто дополнительно усиленный выбором дрожжей.
Когда-то NEIPA шутливо называли «молочными коктейлями», но сегодня милкшейк-эли – это еще одна развивающаяся подкатегория IPA, которая благодаря хмелевой фруктовости и лактозе действительно слегка напоминает фруктовый молочный коктейль.