вкусно так мясные чипсы

Мясные чипсы — вкусная и полезная закуска

Мясные чипсы с каждым годом становятся всё более популярными. Они не только очень вкусны, но и полезны для здоровья.

Российскому потребителю пришлись по вкусу мясные чипсы. Так называют тонко нарезанные пластинки сыровяленного мяса с добавлением пряностей и специй, прошедшие специальную термическую обработку. О том, что они собой представляют, какие достоинства имеют, и как производятся — в этом обзоре.

Сразу несколько достоинств

Мясные чипсы очень богаты белком. Большая пищевая ценность — важный плюс этого продукта. Он практически не содержит углеводов, поэтому отлично подходит тем, кто ведёт здоровый и активный образ жизни.

Для изготовления чипсов применяют натуральные ингредиенты — мясо и пряности. Благодаря этому снеки полезны для здоровья.

Современные технологии, по которым производят мясные чипсы, позволяют сохранить в них всё богатство витаминов и микроэлементов. Это делает продукт, о котором идёт речь, ещё более полезным.

Чипсы из мяса не пачкают руки и не оставляют жирных пятен. В этом — их преимущество перед аналогичным продуктом из картофеля.

Многие покупатели отмечают такой плюс, как возможность употребления мясных чипсов практически где угодно. Этот продукт питания можно брать с собой в транспорт, на работу, в поход и лакомиться им в любой ситуации.

Нюансы технологии производства

Мясные чипсы производятся в строгом соответствии с несколькими отраслевыми нормативными актами — такими, как ТУ 10.13.11-006-77546212-2018, ТУ 9213-008-29162077-14 и ТУ 9213-004-86437982-2014. Несоблюдение требований, изложенных в этих документах, чревато порчей всей партии продукта, и производители об этом знают.

В качестве сырья для изготовления мясных чипсов используют свинину, говядину, мясо птицы, несколько реже — конину и мясо марала. В первую очередь сырьё размораживают. Затем его нарезают на куски массой 400-500 грамм. Порционные фрагменты смешивают с солью и специями — перцем, кориандром и другими. Так получают полуфабрикат для изготовления готового продукта.

На следующем этапе куски мяса помещают в холодильную камеру и оставляют на некоторое время для созревания. Как правило, этот процесс длится от 12 до 24 часов. Чтобы получить максимально однородную структуру сырья, мясо на время его созревания подпрессовывают.

Полуфабрикат извлекают из холодильной камеры и подмораживают. Благодаря этому облегчается дальнейшая нарезка мяса. В специальном слайсере сырьё нарезают на аккуратные тонкие ломтики, толщина которых составляет всего около 2 миллиметров.

На последнем этапе производства чипсов мясные ломтики помещают в специальную термокамеру, в которой поддерживается температура около 90 градусов Цельсия и действует постоянный обдув. После сушки в таких условиях готовые чипсы фасуются и отправляются в продажу.

К настоящему времени производители, действующие в сфере мясопереработки, разработали немало рецептур мясных чипсов, и с каждым годом предлагают всё новые и новые. Пробуйте разные виды этого полезного продукта, выбирайте те, которые понравятся вам больше всего, и наслаждайтесь их вкусом!

Источник

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Представляю вниманию вообще простецкий рецепт, с которым трудно накосячить и получается оч вкусно, особенно с пивком. Так вот, готовить будем джерки, они же мясные чипсы, они же сушеное мясо. Для приготовления нам понадобиться:

Соль: 2% по массе, это самое главное в данном рецепте (в идеале сделать 50 на 50 с нитритной, если нет оной и обычная сойдет)

Приправы: на ваш вкус, тупо даже красный перец подойдет, на одной из фоток справа сфоткан маринад, что я использовал, дабы не было это рекламой, не указываю его, но советую. Какое количество добавлять, тоже не принципиально, со временем сами для себя подберете оптимум.

Оборудование: тут вариативно, я делал в духовке, если есть сушилка для овощей, можно и в ней, наша задача дегидрировать мясо. И так приступим.

Берем кусок мяса в пол кило, если есть прожилки, срезаем их, и кидаем кусок в пакет, добавив в него нашу соль. С нитриткой если, то мясо будет ваще долго храниться и будет более красный цвет у него. Фото этого я не сделал, но тут ничего занимательного. Так вот, закинули в пакет, помассировали мясо, что бы соль более равномерно распределилась и убираем его куда нибудь. Если солим при комнатной температуре, то на сутки, если в холодильнике, то трое суток.

Далее, после посола закидываем в морозильник на 2-3 часа, что бы мясо проще было нарезать и режем на кусочки. Чем тоньше нарезка, тем более хрустящие будут. Складируем в емкость и добавляем наши специи.

На маринаде написано, что достаточно 30 минут, но дело было в четверг, лениво было сушить, и поэтому на сутки закинул в холодильник. И так, помариновавшись сутки достаем мясо и размещаем его на противень на пергаменте. Тут две фоточки, одно с индейкой, второе со свининой. На одной как раз маринад.

Вот тут самый гемор, это мясо прилипает прямо только в путь к пергаменту, поэтому один из вариантов, подсушить его вначале на чем нибудь антипригарном в духовке, понятное дело, если есть сушилка, думаю проблем не возникнет, но за неимением оной решаем проблему как есть. И уже потом выкладываем на пергамент. И теперь самое главное, сушим наше мясо при температуре 50 градусов, это получается с приоткрытой дверкой духовки на самом минимальном огне. Сушим мясо в течении 4-5 часов. Потом в идеале охлаждаем в холодильнике и наслаждаемся тем, какие мы крутые кулинары.

Вот тут у меня индейка, с прилипшим пергаментом, делал ранее. И тем не менее вкусно, пергамент незаметно пережевался вместе с чипсами))

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Яндекс.Дзене

и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!

Источник

Мясные ЧИПСЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ. Эксклюзивный рецепт с предварительным ДЛИТЕЛЬНЫМ ПОСОЛОМ

Можно использовать старты для с/в колбас?

долгий посол при какой температуре держать? или просто в вакуум и в холодильник? или для стартовых культур режим нужен?

что если взять фарш и поставить вызревать с нитриткой в холодильнике?

Вы ролик смотрели? На это же весь упор был!

Ролик я безусловно смотрел, и джерок (как из фарша, так и из цельного куска) сделал приличное количество.

Всем больше нравится джерки из фарша, чем из кусков. Получается нежнее, можно больше со специями поиграть.

Тогда другой вопрос.

Оставляю кусок на ферментацию в вакууме, а дальше в фарш, добавляю специи и сушу. Как думаете, будет ли хорошо?

На форуме одно время была популярна тема утилизации остатков фарша. Их раскатывали в проницаемой оболочке до толщины картона и так вялили. У меня в блоге есть подобный рецепт чипсов, но только не из мяса, а из рыбы. На тот момент сама тема уже не была чем-то новым, а мне хотелось внести какой-то новизны.

Кстати тогда, вероятно, продукт будет менее требователен к качеству куска.

Жир всё равно придётся удалять.

В любом случае, на джерки выбираешь кусок с наименьшим жиром.

Да, а имеет ли смысл долгой выдержки с нитриткой в вакууме (ну таком, «домашнем» вакууме), без стартеров?

Хуже не будет, а преимущества вакуума небольшие, но есть. Окисление никто не отменял.

Добрый день, друзья!
Спасибо за интересное видео, решил попробовать сделать первый раз такие джерки. Это вообще будет мой первый опыт «домашней колбасы» если можно так назвать. Есть пара вопросов, подскажите пожалуйста:
1. При длительном посоле, заменяю соль на нитритную полностью?
2. Если использовать стеклянную 3х литровую банку с вакуумной крышкой, подойдет такой способ вакуумирования?

Смотрите видео. На оба вопроса там есть обоснованный ответ.

почему надо именно куском солить, а не нарезками, не совсем ясно

Подскажите, пожалуйста, чем посыпать из специй? Наборов специй, про которые говорит Павел, у меня пока нет

oTMoRoZ ,Открываете в магазине ЕК смесь рекомендованную Павлом,там указан состав.И добавляете по вкусу, что хотелось Вам лично.

Зрячий , спасибо, еще бы примерно нормы внесения знать)

до потери веса 60…70 % от первоначального.

Получается с килограмма сырья готового продукта будет 600-700гр?

oTMoRoZ ,Это уже индивидуально.Посмотрите авторские рецепты в блогах наших форумчан,там зачастую указаны специи в гр/кг по отдельности.Так можно составить усредненное кол-во основных специй,на среднестатистического потребителя.

Мокрая или сухая? Это как говорится две большие разницы.

Опишу подробнее — при готовом продукте на изломе видны отдельные разорванные волокна, сгибаешь больше — разорванных волокон больше. Как—то так. Нет ни ломкости, когда продукт просто разламывается и он пересушен, и нет резиновости, когда продукт недосушен. Середина. Я как—то кидал названия книг, которые со сборниками маринадов и с технологией их изготовления джерок были

Вероятно, такие ломтики можно вялить в каких-то условиях, а не только быстро сушить в специальной сушилке?

Возможно, при этом будет легче получить желаемую степень «усушки»?

Возможно, вкус сыровяленого мяса будет ярче?

Вероятно, такие ломтики можно вялить в каких-то условиях, а не только быстро сушить в специальной сушилке?

Специи «для говядины» из любого магазина. Вкусно

pokko1 , Вероятно, там где «ещё и стандартные размеры мяса для сушки обговариваются», обговаривается и стандартная подготовка сырья, и стандарты на сырье, и стандарты на тепловую обработку.

Павел искал новый вкус, и сделал новый продукт, который к таким «стандартным» джеркам или чипсам, не относится.

И название у продукта от Павла, будет не ЧИПСЫ, и не ДЖЕРКИ, а чипсы/джерки ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ, С ДЛИТЕЛЬНЫМ ПОСОЛОМ.

Почему? Что бы понимать, откуда берутся особенности вкуса. В производстве такой продукт будет серьезно дороже «стандарьных». А для себя, любимого, издержки сведутся только ко «времени ожидания».

Но, если ради особенного вкуса, мы готовы что-то усложнять, почему и не попробовать еще один шаг? Да, это будут уже не «те джерки», как и у Павла, уже не «те джерки».

А если кусок говядины весит 1200гр, то хватит ли одного пакетика стартов, или лучше два добавить?

Вложенные превью

Источник

Мясные чипсы в домашних условиях из свинины

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать мясные чипсы из свинины в домашних условиях? Подготовьте продукты. Грудинку можете брать как цельным куском, так и готовую нарезку. Количество и состав специй выбирайте по своему вкусу.

Шаг 2:

Нарежьте грудинку тонкими длинными полосками очень острым ножом, предварительно убрав ее в морозилку на некоторое время, чтобы мясо подморозилось. Так ее будет легче резать. У меня была куплена уже тонко нарезанная грудинка, поэтому этот шаг я пропускаю.

Шаг 3:

Противень застелите пекарской бумагой или специальным ковриком для выпечки. Выложите поверх подготовленные ломтики мяса. Ломтики грудники можно располагать достаточно близко, так как при приготовлении в духовке ломтики будут уменьшаться в размере.

Шаг 4:

Приготовьте заправку. В небольшой мисочке смешайте растительное масло со специями, я взяла сушеный чеснок, хмели-сунели, молотую паприку и соль.

Шаг 5:

С помощью кондитерской кисточки каждый ломтик грудинки обильно смажьте ароматным маслом со специями. Противень с будущими мясными чипсами отправляем в разогретую до 100°С духовку. Сушите их в течение 4-5 часов, чипсы должны стать твердыми и хрустящими. Готовые чипсы выньте из духовки, остудите и подавайте к столу! Приятного аппетита!

Есть еще два варианта приготовления мясных чипсов:
1. Можно ломтики свиной грудинки обжарить на сковороде, в этом случае масло уже добавлять не нужно. Это, наверно, самый вредный способ приготовления чипсов.
2. Можно приготовить чипсы в электросушилке, установив температуры 80оС. Готовить чипсы в электросушилке также необходимо в течение 4-5 часов.
Вместо свиной грудинки можно использовать любое другое мясо, даже мясо птицы, однако из-за отсутствия прослойки жира такие чипсы не будут похрустывать.
Со специям также можно поэкспериментировать либо убрать их вовсе, оставив только соль. Таким образом, получатся натуральные мясные чипсы со вкусом соли, которым я отдаю свое предпочтение.
Как и положено, по лучшим традициям, хрустящие чипсы подаем с холодным пивом. И конечно же, такой закуской не злоупотребляем!

Помимо свинины в этом блюде можно использовать любое другое мясо. Учитывайте, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Например, говядина готовится дольше, чем свинина, а куриное филе или индейка меньше.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Источник

Производство мясных чипсов

Мясные чипсы — тонкие сушено-копченые пластины из натурального мяса с добавлением соли, пряностей и специй. Употребляют в пищу без дополнительной обработки. Так же, как и вяленом мясе в них нет влаги и жира, химических вкусовых добавок. Основное отличие в технологии приготовления — за счет сушки в мясных кусочках сохраняются все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе — 35-40% белков, 15-18% жиров, витамины A, B, PP, железо, кальций и другие микроэлементы, аминокислоты. Срок хранения чипсов — не больше 2 месяцев. Это хорошая закуска к пиву, вину, полезный перекус на работе или в путешествии.

Сырье и оборудование для производства

Для производства закуски используют свинину, говядину, лосятину, конину, мясо птицы и дичи. Сырье должно быть свежим, без жира, с минимальным количеством соединительной ткани — лучше всего подойдет вырезка (грудка – у птицы). В качественные чипсы не добавляют масло, красители, искусственные ароматизаторы и консерванты — только соль, пряности и специи.

Изготовление сухих чипсов автоматизировано. Оборудование может работать автономно или в составе линии по производству:

Дополнительное оборудование — разделочные столы, ножи, емкости для засолки мяса, морозильные камеры.

Как делают чипсы

У всех производителей технология почти одинакова. Разница может быть только в рецептуре. Основные этапы производства:

На изготовление тридцатиграммовой пачки снеков идет, в среднем, 100 г мяса.

У готового продукта — матовая поверхность. Если есть глянец, значит добавили жир или использовали жирное мясо. Такие чипсы быстро портятся, приобретают прогорклый вкус.

Цвет мясной пластины зависит от вида сырья, например, снеки из говядины будут темнее закуски из свинины.

Чипсы могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными, но одинаковыми по размеру. Если в упаковке попадаются разнокалиберные хлопья, значит, в производстве использовали мясные обрезки, а не цельные куски мяса. Обычно такую продукцию продают дешевле.

Правильно приготовленные чипсы не крошатся. В проливном случае, возможно нарушена технология приготовления или они сделаны из фарша, куда добавлены ненужные и даже вредные продукты.

Качественные снеки пахнут нейтрально — резкий запах говорит о том, что среди компонентов есть искусственные ароматизаторы. Если в составе перечислено слишком много добавок и усилителей вкуса, чипсы приготовлены из несвежего или замороженного мяса.

Как сделать чипсы дома — несложные рецепты

Из говядины

Вырезку промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать тонкими слайсами. Подготовить маринад — смешать пряности и жидкие компоненты. «Искупать» мясные полоски в маринаде, выложить в миску и отправить в холодильник на 4 часа.

Промаринованные кусочки выложить на полотенце для удаления лишней жидкости. Уложить мясные заготовки на решетку и поставить в духовку на 3-4 часа. Высушенное мясо будет красивого коричневого цвета. Нарезать готовый продукт на квадратики-чипсы.

Из свинины

Зачистить свинину от жира и прожилок. Нарезать поперек волокон тонкими пластинами. Смешать приправы, дать настояться 15-20 минут. Выложить в соус мясные ломтики и оставить на 5-7 часов. Разложить на решетке в один ряд, оставив между кусочками 3-4 см. Нагреть духовку до 50 градусов и поставить заготовки на 6 часов. Готовые чипсы вынуть, дать остыть и подавать к столу.

Из курицы

Порезать филе на тонкие полоски поперек волокон и сложить в миску. Чтобы легче было резать, курицу предварительно можно слегка подморозить. Заложить остальные компоненты рецепта и все перемешать. Отправить в холодильник на 8-10 часов или на ночь.

Смыть все лишние специи, обсушить полотенцем. Нанизать на шпажки или шампуры и подвесить над теплой поверхностью. Через 12-15 часов куриные пластинки подвялятся, подсохнут — и можно есть.

Источник