выдержка вина на осадке что значит

В каких бочках выдерживают вино

Самые первые сосуды из пальмового дерева применялись для перевозки вина из Армении в Вавилон, о чём упоминал ещё Геродот, а дубовые бочки для транспортировки продуктов и жидкостей первыми стали использовать кельты. Римляне же, благодаря которым виноделие появилось во многих странах Европы, в основном применяли для этих целей глиняные амфоры. Но постепенно бочки вытеснили амфоры, т.к. деревянные сосуды были легче и крепче, чем глиняные.

Использование бочек для созревания вина стало, скажем так, производной от их первоначального назначения. Возможно, положительное влияние дерева на вино было обнаружено случайно, когда торговцы заметили, что купленные в бочках напитки после нескольких недель в пути преображались и приобретало более мягкий и пряный характер.

Примерно также вошла в традицию и выдержка в бочках коньяка. Голландцы закупали большие партии белых вин Бордо и дистиллировали их, чтобы повысить градус и защитить вина от брожения в пути на Родину или в колонии. Дистиллят впитывал древесные оттенки, становился мягче, приятнее на вкус и приобретал кофейные, карамельные и ореховые нотки.

В каких бочках хранят вино?

Современные сосуды различаются по объёму и по типу дерева, из которого они сделаны. Относительно объёма бочек для вина выделяют:

Из чего делаются бочки?

В основном — из французского и американского дуба, но встречаются также и бочки из восточноевропейского дуба — венгерского и кавказского. Французский дуб – наиболее часто используемый материал, благодаря его особым свойствам:

Эти особенности французского дуба придают вину мелкозернистую структуру танинов и элегантные древесные нотки в виде аромата гренок, какао и кофе, которые не перебивают основной букет вина.

Самым ценным считается вековой дуб вида Quercus Sessilis из лесов Тронсэ (Tronçais) и Алье (Allier) на востоке Франции. Ещё один вид европейского дуба — Quercus Robur – растёт в западной Франции, в лесах региона Лимузэн (Limousin). Его древесные танины более выражены, чем у Quercus Sessilis, но он тоже подходит для выдержки, особенно, крепких спиртных напитков.

Американский дуб – Quercus Alba — встречается главным образом в Америке, иногда – в Испании. Он отличается от французского:

Поэтому и вино из французской бочки будет совсем не похоже на вино из американской: последнее покажется более пряным (с оттенками ванили, корицы и кокоса) и более зрелым из-за большего контакта с воздухом.

Бочки из венгерского дуба используются в венгерском регионе Токай для выдержки сладких вин. В других европейских странах венгерский дуб – редкость, а кавказский – даже экзотика для европейского виноделия.

Самое необычное дерево для бочек – это акация, каштан и вишня. Акация придаёт напиткам яркий аромат самых разных цветов, причём не только акации, но и липы, яблони, абрикоса. Акация встречаются у виноделов-экспериментаторов Бордо, а каштан – в некоторых регионах Италии.

Тем не менее, именно дуб обладает наиболее подходящими характеристиками для применения в виноделии:

И именно поэтому большинство бочек делается всё-таки из дуба.

Зачем вино выдерживают в бочках?

В бочках выдерживаются как красные, так и белые вина, но с разными целями:

Кроме того, профиль вина может определять и то, какие бочки выберет винодел:

В любом случае, бочки для созревания вина требуют существенных вложений. Ёмкости из французского дуба могут стоить 700€, 900€ и даже 1500€, что автоматически повышает стоимость бутылки вина минимум на 1-2€. Американский дуб дешевле (около 500$ за бочку), но и его применение сказывается на цене.

Но не всё вино подходит для созревания в бочках. Лёгким нетерпким напиткам с ярким фруктовым профилем выдержка, скорее, повредит – воздушная текстура вина не выдержит танины дуба, а древесные оттенки могут перебить фруктовые. Кроме того, из-за пористости дерева вино может быстро созреть, и даже состарится. Очарование лёгких вин — в их чистом фруктовом букете и освежающей кислотности, а пребывание в бочках будет противоречить такому стилю.

Как выдержка в бочках влияет на вино?

Кроме вида дуба, из которого сделаны бочки, на букет вина влияют и их характеристики:

Выдержка вина на осадке

Вино в бочках находится в контакте с «тонким» осадком (клетки мёртвых дрожжей, бактерии), который со временем подвергается процессу автолиза, т.е. разложению и выделению протеинов и химических веществ, отвечающих за оттенки хлеба, бриоши и кондитерских изделий в винах. На красное вино тонкий осадок почти никак не влияет и удаляется из бочек, но белому он придаёт те самые «хлебные» нотки и богатую текстуру, а батоннаж — регулярное взбалтывание осадка во время выдержки — помогает усилить его эффект.

Какой выдержки бывает вино?

Время выдержки вин зависит от её цели выдержки и характеристик самого напитка. Для некоторых она длится лишь несколько месяцев, для других — 1-2 года, а для третьих — десятилетия.

Вина Бордо, например, остаются в бочках от нескольких месяцев до двух лет, иногда дольше, а иногда –только в стальных чанах. А портвейн и мадера оксидативного стиля (т.е. при контролируемом контакте с воздухом) проводят в больших деревянных сосудах десятки лет.

Максимальная выдержка вина в бочках обычно не ограничивается, а вот минимальная — нередко определяется правилами апелласьона. Иногда устанавливается лишь минимальный обязательный период до поступления в продажу, а иногда – выдержка в конкретном типе сосудов (больших или стандартных бочках, в специальных стеклянных бутылках) является обязательным условием для получения определённой категории.

Пример: выдержка французских вин

Выдержка сухого вина варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Но среди них встречаются вина и без выдержки, например:

Выдержка около года характерна для:

Больше 1,5-2 года выдерживаются мощные красные вина:

Дольше всех созревают креплёные вина Руссийона (юг Франции на границе с Испанией):

Источник

Сюр-ли или осадок?

Когда мы готовили эту статью, то её рабочим названием было «Sur Lie or not Sur Lie». Что, с одной стороны является парафразом шекспировкого монолога Гамлета:

To be, or not to be, that is the question

или в русском переводе:

Быть или не быть, вот в чем вопрос

В.Высоцкий в роли Гамлета. Фото из ЖЖ Николая Подосокорского

А с другой стороны, содержит термин «Sur Lie», который мы и хотим объяснить.

Эти слова мы уже объясняли в статье О-ла-ла, Шампанское. В которой подробно рассказали о том, как именно производят шампанские вина. Или, что точнее, как производят игристые вина по классическому [традиционному] шампанскому методу.

Сюр-ли

Как вы уже догадались, французское Sur Lie произносится «сюр-ли». И переводится дословно «на осадке». Что же это значит?

В данном случае осадок — это остатки дрожжей. Если сказать более научно, то это мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся после процесса ферментации вина. Можно было бы сказать наукообразно. Для педантов напишем, что это в результате процесса автолиза различные ферменты создаваемые во время брожения уничтожают дрожжевые клетки.

Вы же помните, что процесс брожения заключается как раз в том, что дрожжи поедают сахар из виноградного сока, производя из него углекислый газ и алкоголь. А еще, различные сложные соединения, ферменты.

То есть, дрожжи и проводят этот самый процесс брожения или ферментации. И в результате его неизбежно погибают.

Этот самый осадок, то есть остатки дрожжей, используется при изготовлении некоторых белых и игристых вин.

Кстати любопытному читателю, которому могут быть интересны подробности, рекомендуем поискать в интернете слово автолиз или аутолиз, autolysis на английском. Этот процесс используется не только в виноделии, но и в других областях пищевой промышленности. Автолиз теста, например, в хлебопечении. Или автолиз мяса.

Ну и естественно, у этого термина имеются значения и в биологии и медицине. Но мы на них здесь отвлекаться не будем.

Слева — выпадение грубого осадка на дно ёмкости. Справа — батонаж. Рисунок с сайта Wine Folly

Виды осадков

Виноделы различают два вида.

Во-первых, это так называемый грубый осадок. Это крупные частицы, хлопья, которые выпадают на дно ферментационной ёмкости после брожения. Как правило, они довольно быстро отделяются от жидкости, хотя и не всегда. Но можно сказать, что это видимый невооруженным глазом слой гущи. Собравшийся под действием силы тяжести на дне.

Во-вторых, это мелкий или тонкий осадок. Он состоит из мелких частиц, которые плавают в вине. Если им дать время, много времени, они в конце концов тоже выпадут и осядут на дно. По крайней мер, большая их часть. Этот мелкий осадок можно отфильтровать, пропуская вино через фильтры различных размеров.

Но в большинстве случаев виноделы предпочитают не делать этого сразу. Они оставляют тонкий осадок на какое-то время, чтобы добавить вину сложности.

Батонаж

Французское слово bâtonnage происходит от слова bâtonn — палка, шест, посох. Батонаж — это технологический приём, состоящий в перемешивании осевшего на дно осадка специальным шестом. То есть, батоном. Этим похожим на весло батоном взбалтывают осадок, размешивают его, как сахар ложечкой в стакане чая.

Затем конечно вся эта взвесь вновь оседает на дно. В результате вино более активно контактирует с частицами образующими осадок, что и улучшает его структуру. Одновременно оптимизируются и усиливаются ароматы вина, становятся более сложными и глубокими.

Собственно, любое перемешивание осадка будет стимулировать развитие дополнительной текстуры и ароматов в вине.

Наташа демонстрирует инструмент для батонажа. Бургундия

Как это работает

Еще немножко химической физики. Во время процесса автолиза дрожжевые клетки разрушаются. Или, говоря простым языком, сначала они умирают, например от того, что объёмное содержание алкоголя стало слишком большим для жизни дрожжей.

А умерев, клетки начинают разрушаться. При разрушении они выделяют в вино сахара и аминокислоты. Эти сахара, кстати, учёные называют полисахаридами.

Количества выделяемых полисахаридов и аминокислот очень небольшие. Но достаточные, что бы мы смогли ощутить присутствие этих соединений в вине. Мы их ощущаем на языке и на нёбе. Они воспринимаются как текстурная тяжесть, тельность и полнота вина.

Белые и игристые вина, выдержанные на осадке, часто описываются как сливочные, полные, богатые, с глубиной и сложностью ароматов и вкуса.

Сколько надо выдерживать Вино на осадке

Итак, если Sur Lie, которое «сюр-ли» дословно переводится «на осадке», то смысл здесь именно в выдержке. Правильная фраза на нашем родном языке так и звучит, вино выдержанное на осадке. Что же это значит?

Когда мы рассказываем об этом, то зачастую в публике можно услышать и увидеть отчетливое «фи». Особенно некоторая часть дам неприязненно поджимает губы. Это же так не романтично, контакт вина с мертвыми дрожжевыми клетками. Что ж поделать. Мы уже с вами поняли, что выдержка вина в течение определённого времени на осадке используется для усиления и усложнения определенных ароматов или придания вину большей консистенции и текстуры.

Вина могут выдерживаться на осадке в течение нескольких недель, месяцев или нескольких лет. Например, по закону, невинтажное шампанское (N.V.) должно быть выдержано в течение в бутылке не менее 15 месяцев. И при этом не менее 12 месяцев должно быть выдержано на осадке. Выполнение этого закона достаточно строго контролируется Комитетом Шампанских вин, Comité Champagne.

А вот винтажное шампанское и того подавно должно выдерживаться на осадке не менее трех лет! На самом деле многие шампанские дома и виноделы выдерживают вино дольше этого времени. Мастера изготовления шампанских подбирают сроки выдержки так, чтобы получить в итоге вино с оптимальными сочетаниями ароматов и вкусов.

Кстати, тихое вино мюскаде, что производят из винограда сорта мелон де бургонь в долине реки Луары, тоже выдерживают на осадке. Но обычно в пределах 4-6 месяцев.

Вкус и запах

Помните, чуть выше мы сказали, что вина, выдержанные на осадке зачастую описывают как сливочные. Это от слова сливки, такой молочный продукт. С точки зрения процесса, когда стенки дрожжевых клеток сморщиваются и повреждаются, из клеток высвобождаются еще и жирные кислоты. Которые обеспечивают кремовость, сливочность текстуры вина и его органолептических параметров.

Игристые вина

При производстве игристых вин традиционным, то есть шампанским, методом, осадок выпадает прямо в бутылке после вторичного брожения. Выдержка вина в контакте с этим осадком со временем это может привести к появлению в вине так называемых «автолитических» вкусов. Это бриошь, бисквит, тона поджаренных тостов и нотки свежего хлеба.

Как нас учили на курсе шампанских вин, «осадок также придает вину сложность и добавляет изысканности пузырькам». Кроме этого, в вине могут развиться и усилиться ароматы ореховой группы. Это аромат сыра или пахты, аромат цветов бузины, аромат миндаля и даже сладкие ноты сена и дрожжей.

Тихие белые вина

Про сливочность и текстуру мы уже сказали выше. Но тихие белые вина обычно выдерживают на осадке не в бутылке, а в дубовой бочке. Такая выдержка помогает извлечь из древесины дополнительные ароматические соединения, включая сладкие, карамельные нотки, запах дыма, ароматы гвоздики и даже вкусы умами или ванили с мясом.

Уже упоминавшиеся вина мюскаде Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie обладают характерными привлекательными ароматами спелых цитрусовых, белых цветов, тонкий тон свежеподжаренных тостов и легкую дрожжевую ноту.

Считается, что выдержка на осадке в дубовой бочке придает вину богатство и дополнительную текстуру, а также вносит вклад в итоговый баланс вина и «полирует его гармонию».

Кстати о гармонии, выдержка на осадке в дубовой бочке широко используется и при производстве таких прекрасных вин, как бургундские белые из сорта шардоне.

Ну и последнее, что надо добавить, что чисто с химической точки зрения осадок имеет восстановительный характер. Восстановление означает редукцию. Следовательно, обеспечивает в определенной мере защиту от оксидации, окисления. Если вы забыли, то это отсылка к другой наше статье, Оксидация и редукция в виноделии.

Источник

Выдержка вина на осадке что значит

Надпись на этикетке sur lie или on the lees означает, что вино было выдержано «на осадке».

В процессе ферментации дрожжи естественным образом выпадают в осадок. Он состоит из полисахаридов и аминокислот, которые добавляют вину глубины, сложности, кремовую текстуру и особые оттенки вкуса: сливочные, маслянистые, насыщенные.

Вино оставляют в контакте с осадком на срок от нескольких месяцев до нескольких лет. Иногда эффект усиливают за счет постоянного перемешивания (батоннажа), а если крупные частицы осадка были отфильтрованы, но более мелкие фракции остались, то можно говорить о выдержке «на тонком осадке».

При производстве игристых вин по традиционному методу: шампанское, креман, кава и других, чья вторичная ферментация проходит в бутылке, выдержка на осадке является неотъемлемой частью процесса, и поэтому на этикетке не указывается. Но именно длительный контакт вина с осадком придает этим игристым винам характерные дрожжевые, хлебные ароматы, оттенки сдобы, злаков, меда, орехов или грибов. При резервуарном методе с осадком контактирует значительно больший объем вина, и поэтому существенного влияния на вкус не происходит. Он остается свежим и фруктовым.

Тихие вина из сортов мелон де бургонь (мюскаде), шардоне, грюнер вельтлинер и некоторых других тоже могут выдерживать на осадке, чтобы добиться особого нежного стиля.

Петнаты, натуральные и биодинамические вина также часто производят с выдержкой на осадке, а иногда и укупоривают без фильтрации. Используйте с ними декантер.

Источник

Долго-долго на осадке: игристые с выдержкой

Автор, независимый эксперт

Больше – лучше? Что дает долгая выдержка игристым? Отвечаем на самые важные вопросы от тех, кто готов подождать.

Что дает продолжительная выдержка на осадке

Чем дольше выдержка, тем больше автолиза, а, значит, и тонов тостов, кофе, жареных орехов и т.д. Во вкусе появляется больше веса, он становится продолжительнее.

Брюно Пайар, президент Lanson BCC и владелец дома Bruno Paillard, выделяет пять стадий развития вина на выдержке: эпоха фрукта, эпоха цветов, эпоха пряностей, эпоха тостов и, наконец, эпоха богатства. Хотя все не так просто, каждый компонент бленда развивается в своем темпе, первым забег заканчивает менье, наиболее размеренно идет шардоне.

Сколько стоит держать

Некоторые считают, что только после четырех лет тона автолиза активно проявляются в вине, все, что раньше, – это про свежесть, а не про развитие. Верхняя строчка тоже для всех разная, в Pol Roger, например, уверены, что топовое кюве Sir Winston Churchill готово примерно через десять лет, смысла держать на осадке больше нет. С ними согласны в Louis Roederer и Egly-Ouriet. Топовое кюве Cristal в аромате созревает примерно через семь лет, а еще три года добавляют богатство текстуры и позволяют снизить дозаж. Но вина современной эпохи глобального потепления уже в молодом возрасте куда полнее и богаче, поэтому этим урожаям не требуется столь длительная выдержка. Все как в Бордо.

Как выдержка влияет на дозаж

По мнению Жана-Батиста Лекайона, шеф-де-кав Louis Roederer, выдержка добавляет округлости и ощущения сладости в середине вкуса, поэтому дозаж в итоге снижают. В доме Tarlant, ставшем пионером брют натюров в Шампани, уверены: возраст может полностью заменить дозаж, по мере выдержки на осадке более 10 лет вино становится настолько зрелым и округлым, что никакой сахар не требуется, наоборот, он затмит истинный характер вина.

Можно ли выдерживать на осадке больше 10 лет

Лекайон говорит, тут как с выдержкой в дубе – лучше не переусердствовать, а вот у Dom Perignon в серии Plénitude кюве P3 собираются выдерживать на осадке 20 лет (речь об урожае 2002 года, который все еще ждет своего часа в погребе дома в Эперне).

Что насчет жизни после дегоржажа

Для вин, спавших в погребе десятилетие и больше, дегоржаж становится большим шоком, после этой принудительной оксидации вино может развиваться быстрее, чем то, что провело в редуктивном состоянии на осадке меньше времени. Но это позиция дома Roederer, в LVMH считают иначе, подчеркивая, что после дегоржажа нужно минимум 12 месяцев, чтобы оно пришло в себя после шока. А дальше перед ними только вечность.

Так нужно или не нужно выдерживать после дегоржажа

Формула Лекайона: 10 лет до, 10 лет после. Так можно достичь идеального баланса от автолиза, который дает выдержка на осадке, и медленной оксидации, которая начинается после. Но надо понимать, что на такое способен далеко не каждый винтаж, в этом Шампань тоже не отличается от Бордо.

Насколько важна дата дегоржажа

Очень важна. Поэтому и в Шампани, и в других регионах, играющих по классике, многие указывают ее на этикетке. «Одно и то же вино будет выглядеть по-разному через полгода после дегоржажа и через год», – отмечает Дидье Жимонне.

По мнению Тайсона Стелзера, специалиста по винам Шампани, меняется все, даже восприятие дозажа, особенно в розовых винах. Он сторонник теории, что чем ближе к нам дата дегоржажа, тем свежее вино. В недавно снятом с осадка вине меньше тостов и меда, но более выраженная фруктовость и редуктивный характер, который выражается в тонах пороха, жженых спичек и нагретых камней (и который так любят знатоки шампанского).

«Многие дома дегоржируют одно и то же кюве маленькими порциями чуть ли не каждый месяц. Не думайте, что вся партия снимается с осадка за пару раз», – пишет Петер Лим, еще один спец по Шампани. Это касается и винтажных вин, и базовых брютов, которые в зависимости от релиза могут иметь даже несколько разный бленд текущего и резервных вин. Большим домам с их объемами дегоржировать мелкими партиями менее удобно, поэтому нет смысла выводить информацию о дате снятия с осадка на этикетку, а вот рекольтаны, как Geoffroy, расскажут обо всем – винтаже, сортах, точном дозаже и дате дегоржажа.

Кому за 10 лет на осадке

Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008

Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008

Поль Бара – синоним Бузи. Бузи – синоним пино нуар. Перед нами один из лучших пино нуаров Шампани, причем с отдельного лье-ди. Делают его только лучшие винтажи, а снимать с осадка не спешат, так что 10 лет – совсем не возраст.

Если пользоваться терминологией Брюно Пайара, то мы еще не вышли из эпохи фруктов, держимся в цветах и только открываем пряности. Ни намека на излишние тосты и орехи, очень свежее, с доминантой цукатов, спелых тропических фруктов и пряностей для выпечки. Его стоит отложить в погребе еще лет эдак на 10.

La Scolca d’Antan Brut 2008

Пьемонт, Италия
кортезе 100%
10 лет на осадке
Simple

La Scolca d’Antan Brut 2008

Это вино готово посрамить неверующих в величие сорта кортезе. 10 лет на осадке потянет не каждый шардоне, а тут такой знакомый белый из Гави. Вино редкое, ломающее стереотипы. Несмотря на возраст, оно остается очень свежим, тона развития и автолиза только начали проявляться, орехи и осенняя листва красиво дополняют цветы и свежие косточковые.

Влад Волков сказал: «Легендарное итальянское игристое, которое ценится выше любой франчарокты. Высочайший уровень. Может смутить дозаж, вино бы и без него сохранилось отлично, но и с ним хорошо».

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007

Трентино-Альто Адидже, Италия
шардоне 100%
>10 лет на осадке дегоржаж в 2019
Alianta

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007

Гордость Тренто, у которого аж 10 трехбокальников от Gambero Rosso. С топовым шардоне Феррари не спешат, держат минимум десять лет, в нашем случае дольше. Стоило оно того? Однозначно!

Тона бекона, тоста на сливочном масле, желтых фруктов, которые никуда не ушли с годами, экзотических специй из далеких стран Востока. Во вкусе высоченная кислотность, нерв, энергия, запал, который буквально кричит, что вино только в начале своего пути. Но устоять и отправить его обратно в погреб невозможно, уж настолько привлекателен этот Ferrari.

Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004

Каталония, Испания
щарелло 60%, макабео 20%, парельяда 20%
>11 лет на осадке, дегоржаж в мае 2019
Simple

Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004

«Виноградари со временем и спокойствием» – такими словами открывается сайт Mestres. Да, нужно иметь выдержку, чтобы даже базовую каву выпускать в рынок после 42 месяцев на осадке. А в нашем случае это минимум 14 лет! Гутьеррес называет хозяйство Lopez de Heredia в мире кавы, кто-то сравнивает его с Krug, но не надо этого делать. Damiana – это вещь в себе.

Это вино для любителей грибов, йода, опавшей листвы, мокрого леса, но при этом и сливок, сливочного масла, благородных пород дерева. Это игристое уже в эпохе богатства, один только цвет потянет на янтарную комнату. Но не думайте, что оно «уже того» и скоро уйдет за пик. Потенциал доказывает, например, то, что и через два дня, как мы его открыли для дегустации, оно сохраняло свои характер и стать.

Фото на обложке: © Lanson

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.

Источник