глазной мускул говядина что это такое
Дегустация небанальных говяжьих отрубов
Перефразируя известное выражение, не бывает плохой части туши, надо просто уметь готовить разные виды мяса в соответствии с их особенностями.
Мы решили продегустировать три не самых очевидных отруба — глазной мускул, шею и бычьи хвосты, чтобы понять, что можно из них приготовить и проверить, как они проявят себя при соответствующем их характеру обращении. Каждый из них может стать хорошей и бюджетной альтернативой более дорогим отрубам.
Все отруба для дегустации предоставлены компанией «Мираторг».
Глазной мускул
Во-первых, глазной мускул располагается совсем не в голове и не имеет никакого отношения к глазам, как можно было бы подумать. Это круглая мышца из внешней части тазобедренного отруба — бедренная мышца. Английское наименование мышцы — eye of round.
Во-вторых, это постное, довольно жесткое и очень яркое на вкус и аромат мясо, что особенно явно ощущается в сравнении с вырезкой. Кстати, внешне глазной мускул очень напоминает вырезку, но он гораздо более бюджетный.
По логике, чем жестче мясо, тем дольше его надо готовить, и это верно в отношении данного отруба. Поэтому мы запекли отруб в течение 3 часов, как ростбиф, только дольше, с поправкой на характер мяса.
Также мы не смогли не проверить вкус мяса на яркость и приготовили из него еще и тартар.
Это единственный отруб, который мы продегустировали в двух видах — запеченном и сыром.
Тартар из глазного мускула с желтком
Чувствуется упругая текстура мяса и яркий вкус: в глазном мускуле гораздо больше животного, чем в мягких и нежных премиальных отрубах. Такой тартар для тех, кто любит, чтобы мясо было ощутимым, плотным и весомым, но чтобы его можно было легко прожевать.
Глазной мускул говядины: что это?
Круглая бедренная мышца (глазной мускул) находится в задней тазобедренной части говяжьей туши, на её внешней стороне, сзади двуглавой мышцы.
Ей дали такое название за близкое расположение к «глазку» бедра, иногда эту часть называют лангетом.
Бедренная мышца довольно толстая, обладающая цилиндрической формой. Отличительной чертой являются длинные мясные волокна, расположенные параллельно друг к другу.
Этот кусок мяса будет жестким, если он приготовлен неправильно.
Но при правильной последовательности технологии блюдо получится вкусным и нежным. Весь секрет заключается в медленном процессе приготовления глазного мускула.
Особенности мясного продукта
Эта мясная часть говядины отделяется методом её разделения ровно вдоль линии двух мышц. Если сказать по-другому, мышцы отруба и глазка бедра разрезаются. Глазной мускул обладает продолговатой и круглой формой, размер мышцы достаточно большой. В этой части совсем нет жировой ткани, волокна мякоти эластичные, достаточно упругие, плотной текстуры, поэтому во время приготовления требует продолжительного пребывания в жидкости.
Что можно приготовить?
Из глазного мускула можно приготовить сэндвичи, а ещё эта часть мяса прекрасно подходит для запекания в духовом шкафу.
Перед приготовлением блюда следует положить мясо на стол и на некоторое время оставить в покое, чтобы продукт насытился кислородом.
После того как мясо будет готово, необходимо дать ему время для остывания, предварительно накрыв фольгой. При помощи остающегося тепла выделившийся сок из мяса распределится равномерно по всему куску, вследствие чего продукт получится нежным, сочным с прекрасным ароматом.
Из данной части можно сделать вкусные сочные шницели, только перед приготовлением их надо обязательно отбить.
Добавленные специи усилят непревзойдённый аромат и вкус. К такому блюду рекомендуется подать красное сухое вино.
Для более длительного сохранения продукта и его свойств нужно хранить мясо в вакуумной плёнке или пакете. Таким образом, глазной мускул не испортится в течение полутора месяцев.