пицца в форме звезды
Пицца «Звезда». Пошаговый рецепт вкусной пиццы? необычной формы.
Очень простой рецепт вкусной пиццы.
Рецепт, ни в коем случае, на аутентичность не претендует, так как для достижения классического вида и вкуса пиццы нужна специальная каменная печь, где температура достигает 290°С, а иногда и выше и, конечно, настоящие итальянские продукты: помидоры, моцарелла и т.д.
Начинки можно подобрать соответственно личным предпочтениям.
Слишком толстый шар начинки выкладывать не рекомендую — получится банальный пирог.
Базовое тесто можно приготовить заранее и хранить трое суток в холодильнике, а по утрам или вечерам радовать близких вкусной домашней пиццей.
Томатный соус можно приготовить из свежих помидор, томатного сока или качественной томатной пасты.
Ниже приведена порция соуса на 2 пиццы.
Технология следующая:
— на разогретую сковороду, с толстым дном, налить несколько ложек оливкового масла, обжарить несколько нарезанных зубчиков чеснока;
— добавить томатный сок или протертые помидоры без кожи, или разведенную, до консистенции томатного сока, томатную пасту (400 г);
— добавить сушёный базилик, орегано по 1 чайной ложке, острый красный перец на кончике ножа или больше;
— тушить массу на малом огне, периодически размешивая, пока объем не уменьшиться вдвое;
— в завершение, слегка подсолить и добавить сахар (1-2 чайные ложки), если помидоры кислые.
Соус можно хранить в стерильной таре до 10 дней в холодильнике или заморозить.
Вместо моцареллы, можно использовать любой сыр, который хорошо плавится. Прекрасная замена, на мой взгляд, сыр сулугуни.
Бумага обязательно должна быть с антипригарным покрытием.
Если такой нет, то можно смазать обычную бумагу растительным маслом.
Духовку обязательно разогревать с противнем не менее 30 минут.
Если у Вас есть специальный камень для пиццы, то не менее — 60 минут.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
При переносе пиццы на разогретый противень, будьте предельно осторожны, чтобы не обжечься.
Выпекаю пиццу на среднем уровне духовки. Встречала рекомендации по выпеканию на самом нижнем уровне или даже на дне духовке.
Пробовала, результат не понравился, возможно, он связан с особенностями моей духовки.
Экспериментируйте и найдите для себя оптимальное решение.
Рекомендую добавить в это блюдо розмарин, особенно свежий, он придаст пицце неповторимый аромат и вкус.
Базовое тесто 1/5 https://youtu.be/X-XyzOcocl4
Начинка:
Соус томатный — 80-100 гр
Сыр моцарелла — 100 — 150 гр
Салями — 100 гр
Розмарин свежий по желанию
Выпекать 9-12 минут
Обратите внимание! Время выпекания может отличаться от заявленного в видео, так как зависит от особенностей каждой духовки и материала из которого изготовлен противень или форма.
Другие рецепты пиццы:
Подробное описание рецепта https://goo.gl/mC51Ml
Мои страницы в социальных сетях:
Авторские рецепты Ирины Подолян https://goo.gl/2agLkS
Все рецепты канала Приятного аппетита! https://www.youtube.com/view_all_playlists
Легкий молочный десерт с ягодами от БреннерТB (#68)
Is Marijuana Harmful to Health?
Юлия Высоцкая Салат с курицей и грибами
Пицца «Звезда». Пошаговый рецепт вкусной пиццы? необычной формы. : 28 комментариев
Рецепт, ни в коем случае, на аутентичность не претендует, так как для достижения классического вида и вкуса пиццы нужна специальная каменная печь, где температура достигает 290°С, а иногда и выше и, конечно, настоящие итальянские продукты: помидоры, моцарелла и т.д.
Важные советы по приготовлению находятся в описании под видео. Ознакомьтесь с ними прежде, чем задавать вопросы.
Чтобы открыть описание со стационарного компьютера, нажимаете на слово «Еще» под видео, с мобильного устройства — на маленький треугольник в правом углу под видео.
Я делаю пиццу и хачапури из подобного теста и очень его люблю. Оригинальное оформление! Обязательно попробую оформить так. Большое спасибо, Ирина!
СРАЗУ КУШАТЬ ЗАХОТЕЛОСЬ, СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ. ИНТЕРЕСНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ, НАДО ПОПРОБОВАТЬ.
Как всегда просто супер. ✔✔✔
Ммм,наверное очень вкусно!
Замечательный рецептик. Спасибо.
спасибо за рецепт, возьму на вооружение!
Супер!Хорошая идея для детского праздничного стола.
Я из этого теста пекла вчера хлебушек, очень вкусно. Огромное спасибо за рецепт.
Супер, готовила это тесто на пицу очень понравилось. Спасииибооо
Тесто супер. Целый день пеку
А какой фирмы Вы моццарелу берете? А то я как то взяла а она у меня не тянулась как у Вас.
Ирочка Вы кудесница. всегда жду ваших новых видео как серию интереснейшего сериала,каждый рецепт ШЕДЕВР. можно вопросик по этому видео?))какой томатный соус вы использовали?он такой красивый. спасибо ));)
очень интересный вариант оформления. Ирина скажите пожалуйста а для чего разогревать духовку с противнем?
здравствуйте пицца получилась вкусная скажите можно из этого теста сделать хот дог спасибо
Приготовила пиццу по Вашему рецепту, могу сказать только одно- идеальное тесто. Ирина, Вы больная молодец, спасибо за рецепты. Очень жду видео с выпечкой багета из такого теста, предполагаю будут нюансы и тонкости. Ещё раз спасибо)
Огромное спасибо за необычную форму пиццы,моим деткам очень понравилась
Здравствуйте Ирина! У вас самые лучшие рецепты. и все так понятно?спасибо вам?
Спасибо за идею, так можно и пироги заворачивать, очень интересно и необычно.
Ирина, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, тесто из холодильника можно сразу использовать, или нужно чтобы оно полежало какое-то время при комнатной температуре?
Рубрики
Использование любых материалов, размещённых на сайте, разрешается при условии размещения кликабельной ссылки на наш сайт.
Обо всех замеченных ошибках при работе сайта просьба сообщать при помощи формы обратной связи. Настоящий ресурс может содержать материалы 18+.
Группируем начинку на лепестках, выкладываем кружочки копченного сыра
затем кружочки помидорки
сверху укладываем слайсы копченой курицы (у меня осталась половинка грудки после приготовления салата с грейпфрутом и курицей)
сверху укладываем оливки
а сверху пластинки твердого сыра
сгибаем края и защипываем уголки, аккуратно заворачиваем шов для красоты 🙂 Излишние надрезы я защипнула тоже
теперь формируем серединку пиццу.
Укладываем помидоры, нарезаны кубиками
поверх помидоров выкладываем кусочки куриной грудки, кусочки копченного сыра колбасного
теперь очередь за оливками, режем их на половинки и укладываем
твердый сыр натираем на крупной терке и щедрым слоем укладываем на верхний слой, края теста промазываем желтком, для румяности
выпекаем 45-50 минут.
получается румяная звезда-пицца 🙂
удобно нарезать и придерживать кусочек.
4 вкуса в одной пицце, но есть недостатки. Расскажу, как покупать пиццу в 3 раза дешевле
Выбор пиццы для меня, особенно в компании- нелегкое дело. Учесть свои предпочтения, друзей, чтобы была не слишком жирной, острой, но и вкусной одновременно. Поэтому на помощь всегда приходит «классика» из пиццерии Додо, например, пицца Додо или пицца «4 сезона», про которую и пойдёт речь сегодня.
Общая информация:
В городе, где живу есть несколько отдельных пиццерий и фудкортов в торговых центрах, но в последнее время удобней и безопасней заказывать онлайн через приложение с доставкой.
Oбещают привезти за 60 минут, а если нет, то сертификат на бесплатную пиццу в подарок.
Ко мне несколько раз опаздывали на минут 20-30, когда были сильные пробки или загруженность в праздничные дни, но всегда давали сертификат.
Ингредиенты:
Увеличенная порция моцареллы, ветчина, пикантная пепперони, кубики брынзы, томаты, шампиньоны, томатный соус, итальянские травы.
Все заявленные ингредиенты я вижу, так что уже неплохо.
Калорийность:
По расчетам, 1 кусочек пиццы «4 сезона» 25см имеет около 127,3 ккал,
1 кусочек 30 см- около 185,1 ккал.
1 кусочек 35 см- 248,8 ккал.
Также есть выбор типов теста: на тонком или на среднем, но на калорийность это сильно не влияет.
Кстати, даже в большой пицце «4 сезона» всегда остается 8 кусочков (в остальных по 10).
Эта пицца относится к средней ценовой категории в ассортименте.
Не сказать, что это бюджетно, потому что насытиться одной маленькой пиццей даже компанией из двух человек невозможно.
Для меня это больше закуска и это не удаляет голод надолго.
Вкус каждого кусочка лёгкий, разный. Сыр хорошо тянется, когда пицца тёплая. Все 4 типа схожи с оригинальными вкусами пицц.
Пепперони- немного острый и дерзкий,
Маргарита-сочный и легкий, за счет томатов,
Мне хотелось бы больше начинки и сыра. Есть, конечно, опция добавления начинок, но это за дополнительные деньги и не всегда хочется тратиться на это.
С недавнего времени соусы даже к пицце 35см бесплатно не дают, поэтому иногда обхожусь без них, а иногда беру 2 любых (ранч или барбекю) за 35₽.
Первые несколько часов тесто мягкое и вкусное, потом хочется разогреть.
Некачественно приготовленные пиццы попадаются редко, но бывает иногда, что начинки меньше обычного или подгорелые части теста.
Также радует наличие промокодов и акций в Додо (на сайте, во Вконтакте или в контекстной рекламе), с которыми можно получить дополнительную пиццу/продукт к заказу или заказывать пиццу в 2-3 раза дешевле, используя баллы, став Тайным покупателем Додо на официальном сайте.
Выводы:
Несмотря на мелкие минусы, за которые сняла звезду, данная пицца у меня одна из приоритетов и однозначно буду продолжать ее заказывать.
25 простых и вкусных начинок для пиццы
Обожаешь пиццу, но уже не знаешь, с чем ее приготовить? Тогда тебе точно пригодится наша подборка! Собрали 25 интересных вариантов начинок для пиццы на любой вкус и все случаи жизни!
1. Быстрая начинка с колбасой
Тебе понадобится: 150 г колбасы, 4 ст.л. томатного соуса, 200 г твердого сыра, 2 помидора.
Приготовление: Смажь основу для пиццы томатным соусом и присыпь частью сыра. Сверху разложи кружочки помидоров и колбасы, и засыпь оставшимся сыром.
2. С грибами и каперсами
Тебе понадобится: 100 г шампиньонов, 5 веточек базилика, 50 г пармезана, 3 ст.л. томатного соуса, 1 помидор, 1 ст.л. каперсов, оливковое масло.
Приготовление: Смажь тесто томатным соусом, разложи кружочки помидоров и присыпь рубленым базиликом. Сверху выложи пластинки грибов, посыпь каперсами, сбрызни маслом и засыпь сыром.
3. Начинка для пиццы с курицей и оливками
Тебе понадобится: 1 куриное филе, 3 ст.л. томатного соуса, 1 помидор, 100 г моцареллы, 50 г сыра, 1 луковица, 10 оливок, зелень.
Приготовление: Отвари куриное филе до готовности и разбери на волокна. Смажь основу для пиццы томатным соусом, разложи пластинки моцареллы, а сверху – кружочки помидора. Присыпь рубленой зеленью, а на нее разложи курицу, мелко рубленый лук и половинки оливок. Засыпь пиццу тертым сыром.
4. С ветчиной, копченой курицей и колбасками
Тебе понадобится: 100 г ветчины, 10 оливок, 100 г сыра, 2 ст.л. томатного соуса, 1 луковица, 50 г копченой курицы, 50 г колбасок.
Приготовление: Смажь основу томатным соусом и разложи кольца лука. Сверху разложи произвольно измельченные мясные ингредиенты, а потом – оливки. Засыпь пиццу сыром.
5. Начинка для пиццы с охотничьими колбасками
Тебе понадобится: 2 охотничьи колбаски, 5 оливок, 125 г моцареллы, 60 г твердого сыра, 1 помидор, 1 ст.л. томатного соуса, чеснок, 3 шампиньона.
6. Начинка для пиццы «4 сыра»
Тебе понадобится: 100 г моцареллы, 100 г эмменталя, 50 г горгонзолы, 50 г пармезана, специи, оливковое масло.
Приготовление: Смажь основу для пиццы оливковым маслом и присыпь специями. Сверху разложи кусочки моцареллы и эмменталя, на них – мелко раскрошенную горгонзолу, и засыпь все тертым пармезаном.
7. Начинка «Гавайская»
Тебе понадобится: 120 г консервированных ананасов, 150 г курицы, 50 г ветчины, 100 г сыра, 2 ст.л. томатного соуса, специи.
Приготовление: Заранее отвари или запеки курицу, и разбери ее на волокна. Смажь основу для пиццы томатным соусом, присыпь специями и разложи курицу с ветчиной. Сверху разложи нарезанные ананасы и засыпь тертым сыром.
Тесто для пиццы без дрожжей: 10 простых рецептов
8. Начинка для пиццы «Маргарита»
Тебе понадобится: 3 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 6 листочков базилика, 8 черри, 200 г моцареллы.
Приготовление: Обжарь измельченный чеснок на оливковом масле, добавь к нему томатную пасту и протуши 2 минут. Туда же добавь рубленый базилик, и смажь соусом основу. На нее разложи кусочки моцареллы и половинки черри.
9. С кальмарами, пармезаном и моцареллой
Тебе понадобится: 200 г колец кальмаров, 3 ст.л. томатного соуса, 6 оливок, 50 г пармезана, 150 г моцареллы, зеленый лук, специи.
Приготовление: Смажь тесто томатным соусом и разложи кусочки моцареллы с кольцами оливок. Сверху выложи кальмаров, присыпь все зеленым луком, а в конце – тертым пармезаном.
10. С сосисками, грибами и солеными огурцами
Тебе понадобится: 3 сосиски, 60 г копченой колбасы, 40 г грибов, 1 соленый огурец, 2 черри, 100 г сыра, кетчуп, майонез.
Приготовление: Смажь основу пиццы кетчупом и майонезом, а потом присыпь половиной сыра. Нарежь все ингредиенты кольцами и пластинками и выложи в произвольном порядке, а сверху снова засыпь сыром.
11. Начинка с колбасой, черри и яйцом
Тебе понадобится: 80 г колбасы, 3 яйца, 5 ст.л. томатного пюре, 4 черри, зелень, специи.
Приготовление: Смажь основу для пиццы томатным пюре, посыпь специями и зеленью. Сверху выложи колбасу и половинки черри. Сформируй высокие бортики и залей пиццу взбитыми яйцами.
12. Начинка для пиццы с тунцом, помидорами и моцареллой
Тебе понадобится: 1 банка консервированного тунца, 100 г моцареллы, 2 помидора, 2 ст.л. томатного соуса, 50 г сыра, оливки, зелень.
Приготовление: Смажь основу для пиццы томатным соусом и разложи измельченный тунец. Сверху выложи кольца помидоров и присыпь зеленью. Потом разложи кусочки моцареллы и половинки оливок, и засыпь все тертым сыром.
13. С креветками, кукурузой и оливками
Тебе понадобится: 15 средних креветок, 1 помидор, 2 ст.л. кукурузы, 200 г моцареллы, 50 г пармезана, 8 оливок, 2 зубчика чеснока, руккола, специи, 2 ст.л. оливкового масла, зелень.
Приготовление: Измельчи в блендере пармезан, зелень. чеснок и оливковое масло, и смажь этим основу. Сверху разложи мелко нарезанный помидор и оливки, а на них – пластинки моцареллы. Присыпь кукурузой и красиво выложи креветки.
15 лучших рецептов теста для пиццы
14. Начинка для пиццы с красной рыбой
Тебе понадобится: 150 г красной рыбы, 2 веточки базилика, 50 г сыра, 1 помидор, 5 черри, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, специи, зелень.
Приготовление: Измельчи в блендере очищенный помидор, чеснок, зелень и специи, и смажь тесто. Сверху разложи полоски красной рыбы, нарезанный тонкими перьями лук и половинки черри. Присыпь пиццу сыром.
15. С фаршем, луком, беконом и солеными огурцами
Тебе понадобится: 100 г фарша, 0,5 луковицы, 3 ломтика бекона, 2 ст.л. сливочного масла, 2 соленых огурца, кетчуп и горчица, 200 г сыра.
Приготовление: Мелко нарежь лук и обжарь его с фаршем до готовности на сливочном масле. Смажь основу пиццы кетчупом и горчицей, присыпь тертым сыром и разложи сверху фарш. Потом – измельченный бекон, кружочки огурцов и оставшийся сыр.
16. Начинка для пиццы с салями, сыром и болгарским перцем
Тебе понадобится: 120 г салями, 1 красная луковица, 150 г моцареллы, по половине красного и желтого перца, томатный соус.
Приготовление: Смажь тесто томатным соусом. Сверху разложи перья красного лука, кружочки салями и нарезанный полукольцами перец. Засыпь все тертой моцареллой.
17. Овощная начинка для пиццы
Тебе понадобится: 1 баклажан, 500 г помидоров, 0,5 пучка базилика, 1 перец, 0,5 кабачка, 150 г цветной капусты, 100 г сыра, 100 г моцареллы, 1 луковица, специи.
Приготовление: Очисти помидоры и взбей в блендере с базиликом и специями. Смажь соусом основу и выложи сверху тонко нарезанный лук и пластинки моцареллы. Произвольно измельчи остальные овощи, а цветную капусту раздели на мелкие соцветия. Выложи овощную начинку и засыпь пиццу тертым сыром.
18. Фруктовая начинка
Тебе понадобится: 100 мл сметаны, 4 ст.л. сахарной пудры, 1 лимон, 1 банан, 1 киви, 1 яблоко, 1 груша.
Приготовление: Смешай сметану с сахарной пудрой и смажь основу для пиццы. Нарежь все овощи тонкими кружочками, а с лимона сними цедру. Выложи начинку на пиццу и посыпь сверху цедрой.
19. Начинка для пиццы с беконом, сыром и помидорами
Тебе понадобится: 300 г бекона, 1 красная луковица, 50 г сыра, 200 г помидоров, 0,5 пучка базилика, чеснок и специи.
Приготовление: Измельчи в блендере помидоры, чеснок, специи и базилик, и слегка протуши соус на плите. Смажь им основу для пиццы, поверх выложи кольца лука и ломтики бекона, и засыпь сыром.
Пицца в духовке: 12 рецептов в домашних условиях
20. С шампиньонами, помидором и тофу
Тебе понадобится: 1 ст.л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 0,5 пучка зелени, 1 помидор, 100 г шампиньонов, 150 г тофу.
Приготовление: Смешай томатную пасту с рубленым чесноком и зеленью, и смажь тесто. Сверху разложи кружочки помидоров и пластинки грибов, а на них – тонко нарезанный тофу.
21. Начинка с клубникой и моцареллой
Тебе понадобится: 125 г моцареллы, 200 г клубники, 0,5 пучка базилика, 3 ст.л. йогурта.
Приготовление: Смажь основу пиццы йогуртом и сверху присыпь половиной тертой моцареллы. Разложи пластинки клубники и рубленый базилик, и засыпь оставшейся моцареллой.
22. С колбасой, картошкой и кетчупом
Тебе понадобится: 2 картофелины, 2 ст.л. кетчупа, 100 г колбасы, 2 ст.л. майонеза, 1 пучок зелени, 120 г сыра.
Приготовление: Отвари картошку до готовности и нарежь пластинками. Смешай кетчуп с майонезом, смажь основу пиццы и посыпь рубленой зеленью. Разложи сверху картошку и колбасу, и засыпь тертым сыром.
23. Начинка с сардельками, сыром и пекинской капустой
Тебе понадобится: 3 сардельки, 0,5 кочана пекинской капусты, 100 г творожного сыра, 100 мл кетчупа, 2 помидора, 200 г твердого сыра.
Приготовление: Смешай кетчуп с творожным сыром и смажь тесто. Сверху выложи тонко нашинкованную пекинскую капусту. Разложи на нее кружочки помидоров и сарделек, а потом засыпь тертым сыром.
24. Начинка для пиццы с брокколи
Тебе понадобится: 500 г брокколи, 150 г сметаны, 1 яйцо, 150 г моцареллы, специи, 50 г пармезана.
Приготовление: Соцветия брокколи отвари в кипящей воде буквально 3 минуты. Взбей сметану с яйцом и специями, и смажь основу. Сверху разложи брокколи и посыпь пиццу тертым сыром.
25. Начинка для пиццы с колбасой, грибами и зеленым горошком
Тебе понадобится: 1 ст.л. майонеза, 100 г колбасы, 100 г грибов, 2 ст.л. зеленого горошка, 2 ст.л. стручковой фасоли, 100 г сыра.
Приготовление: Смажь основу для пиццы майонезом и выложи кружочки колбасы с пластинками грибов. Равномерно распредели сверху горошек со стручковой фасолью, и засыпь сыром.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Из другого теста
Пиццу в Zotman Pizza Pie готовят на американский манер на так называемом бруклинском тесте
Знаковое блюдо итальянской кухни в последние годы переживает в России свое второе рождение. Круглые лепешки с томатным соусом и моцареллой уступают место разнообразным вариантам пиццы гурме, создатели которых переосмысливают традиционное блюдо с учетом модных продуктов и гастрономических трендов. Как вдохнуть новую жизнь в привычный формат пиццерии и чем пинца отличается от пиццетты, разбирался «FoodService».
текст: Роман Хохлов / Москва
Итальянская кухня и главный ее хит – пицца пользуются стабильным спросом у москвичей. По данным исследования «РБК» «Российский сетевой рынок общественного питания 2018» (рассчитывается на основе анализа динамики развития 768 сетевых проектов), на май 2018 г. в России насчитывалось 1537 пиццерий формата casual dining. Чтобы выделиться на столь конкурентном рынке и завоевать свою аудиторию, многие открывающиеся в последние годы пиццерии делают ставку на креативные варианты пиццы и необычные топинги.
Пиццу, отличающуюся от классических канонов, одним из первых предложил москвичам шеф-повар с американскими корнями Айзек Корреа, открывший в 2011 г. на Садовом кольце пиццерию Montalto. Именно здесь впервые стали готовить нарочито неровные по форме пиццы с большими вздутыми краями и начинками, нетипичными для итальянской традиции. Позднее примеру Корреа последовали Сергей Крылов и Дмитрий Зотов, открывшие в 2014 г. Zotman Pizza Pie на Большой Никитской улице. Позднее к ним присоединились еще три ресторана: на улице Маршала Тухачевского, в торговом центре «Мега Химки» и на Рублевском шоссе. «На момент, когда мы запустили Zotman Pizza Pie, в столице насчитывалось около 4000 точек, предлагающих пиццу, – вспоминает совладелец Zotman Pizza Pie Сергей Крылов. – Но когда мы решили готовить вариант пиццы с интересными начинками, увиденный нами в Лондоне, то уже знали, что этот продукт позволит нам выделиться на общем фоне». В Zotman Pizza Pie предлагают пиццу в американском стиле на бруклинском тесте с нарочито неровными хрустящими краями и сытными начинками. Дрожжевое тесто готовят из четырех видов муки и обрабатывают вручную, что позволяет постепенно смещать углекислый газ от центра заготовки к краю, чтобы бортик при выпекании получился воздушным и мягким. В такую пиццу добавляют начинки по оригинальным рецептам сети: с пекинской уткой, яйцами, семенами фенхеля, острой калабрийской колбасой, сулугуни, фисташками, бараниной, кроликом, артишоками. Дюжину разновидностей пицц выпекают при 230 °C в дровяных печах, выложенных плиткой, в течение пяти–семи минут с учетом типа начинки.
В меню Zotman Pizza Pie более дюжины авторских пицц, которые выпекают при 230 °c в течение пяти–семи минут
Большинство владельцев столичных пиццерий и ресторанов отдают предпочтение неаполитанской технологии, используя муку мелкого помола и натуральные дрожжи. Тесто для такой пиццы создается в несколько этапов с соблюдением технологии, которая контролируется Ассоциацией неаполитанских пиццайоло (Associazione Verace Pizza Napoletana). Тестовую основу раскатывают тонким слоем до 1,5 см. Выпекать неаполитанскую пиццу необходимо в дровяной «помпейской» печи, свод которой должен иметь форму полусферы. Блюдо в ней выпекают за 1–1,5 минуты при температуре 430–490 °C. За это время тесто успевает запечься, а начинка остается максимально сочной.
Во многих пиццериях серьезно подходят к выбору печи. Например, для Pizzeria Il Pomodoro на Садовнической набережной, открытой в 2011 г., приобрели каменную печь MAM весом 6 т с большой массой свода и толстым подом. «В такой печи можно производить несколько закладок пиццы без дополнительного разогрева, при этом температура будет снижаться всего лишь на несколько градусов, что несущественно, – отмечает владелец Pizzeria il Pomodoro Андрей Кабанов. – Рецепты пиццы для нас разрабатывал шеф-пиццайоло Джузеппе Пелузо – член Федерации итальянских пиццайоло. Пиццу готовим из одного сорта пшеничной муки, а другой сорт используем сугубо для раскатки теста. Многие продукты: муку, мясную гастрономию, томаты пилати для соусов – мы закупаем в Италии».
По такой же технологии готовят пиццу и в ресторане Luciano группы White Rabbit Family, открытом в 2009 г. и вошедшем в список 70 Best Restaurant with Pizzeria in the World. «Мы используем четыре различных вида пшеничной муки, что позволяет добиться оригинального вкуса и стабильного качества, – делится шеф-повар Luciano Андрей Кошкодан. – Каждое из трех видов теста применяется нами для создания определенных пицц. Одно из них готовится по стандартам Associazione Verace Pizza Napoletana и используется для пиццы «Маргарита». Наша собственная версия теста делается на основе опары «бига» – консервированной закваски из живых дрожжей со сроком вызревания 156 часов. Многие пиццы в нашем меню созданы на основе этого теста. Также мы готовим тесто с добавлением чернил каракатицы, из которого делают основу для нашей фирменной пиццы. В меню дюжина видов пицц, которые выпекают в печи Valoriani при 450 °C. В сутки мы в среднем продаем около 120 пицц, наш рекорд – 230 пицц».
Титульное блюдо в ресторанах «Пицца 22 см» готовят в дровяных печах
Пиццу по классическим рецептам Неаполя предлагают и в сети «Пицца 22 см», развиваемой ресторатором Эльдаром Кабировым и Андреем Петуховым, открывшими первую точку в 2015 г. в Санкт-Петербурге. Позднее в Северной столице заработали еще две пиццерии, а в июне этого года «Пицца 22 см» открылась в Москве. В ресторане на Солянке установлены две дровяные печи Valoriani. «Для приготовления теста используем только муку из мягких сортов пшеницы Molino DallaGiovanna помола 00, воду, соль и дрожжи, без использования каких-либо добавок, – отмечает Эльдар Кабиров. – Наряду с мукой мы закупаем в Италии томаты пилати для соуса и еще ряд позиций». В меню 13 видов пиццы, часть которых готовят по классическим рецептам («Маринара», «Наполетана», «Дьявола»), а другие – по авторским шефа-пиццайоло («Груша / горгонзола / суджук», «Кремлевская звезда», «Бурратина»). Отдельной строкой идет сладкая пицца «Малина / маскарпоне / соус порто».
Пиццерия Barmalini, открытая в 2011 г. владельцами cети «Кофемания», известна своими креативными пиццами, включая версию на черном тесте с мясом краба стригуна, икрой летучей рыбы, сливочным соусом карри и томатами. Команда пиццерии, наряду с 800 сборными со всего мира принимавшая участие в чемпионате по пицце в Парме, заняла 31-е место в номинации «Фантазийная пицца в дуэте». «Мы сделали ставку на сицилийский вариант приготовления пиццы с хрустящей основой толщиной 0,5 см и тонким сырным бортиком, – рассказывает управляющая Barmallini Ирина Голованова. – Наша пицца несколько отличается от неаполитанской версии, у которой более высокие пористые бортики и есть темные подпалины от огня. Начинка на сицилийскую пиццу выкладывается почти до самого борта (минимум 0,8 см до края). Тесто делаем из нескольких сортов итальянской муки на природной воде из Карелии с добавлением оливкового масла. В числе начинок помимо овощей и сыров специалитеты типа вяленого мяса разных сортов и маринованных продуктов». В меню представлено более 20 рецептов пиццы по классическим артизанским («Пепперони», «Прошутто фунги») и авторским рецептам пиццайолло Романа Авдеева («Краб карри» на черном тесте, «Сальсичча» и пр.), а также детские пиццы на основе классической «Маргариты».
По римской технологии
Тестовую основу для пиццы по римской технологии готовят без использования томатного соуса, обрабатывают только оливковым маслом и выпекают в электрической подовой печи при 250–300 °C. Именно такую вариацию пиццы предлагают в ресторанах Scrocchiarella. В 2017 г. владельцы компании «Фарина Групп» Анастасия и Павел Сидоровы открыли свой первый ресторан на Покровке, второй в этом году заработал на Никитском бульваре. Тесто для пиццы формируют из муки отборных сортов от итальянской фирмы Italmill на закваске по рецептуре 1911 г. «Процесс приготовления теста занимает как минимум двое суток, с предзамесом и суточным выстаиванием основы, – рассказывает совладелица компании «Фарина Групп» Анастасия Сидорова. – Тесто для Scrocchiarella очень жидкое, содержание воды – 80%, а для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Основу для пиццы мы сначала выпекаем до полуготовности без начинки, а затем уже добавляем соус, сыр и прочие ингредиенты, допекая ее при более высокой температуре. Пиццу прямоугольной формы (35 х 27, 60 х 27 и 80 х 27 см) с тонкой хрустящей корочкой подаем на деревянной лопате».
В сети Scrocchiarella тесто для пиццы готовят на центральной фабрике-кухне
В Osteria della Piazza Bianca, открытой в 2012 г. в бизнес-центре «Белая площадь», технологию приготовления пиццы ставил шеф-повар Винченцо Дилилло – член Итальянской ассоциации пиццерий (A.P.I.) по акробатическому производству пиццы. «У нас пицца готовится в подовых печах по римской технологии, правда, она имеет округлую форму, – говорит ресторатор и владелица Osteria della Piazza Bianca Галина Дувинг. – Чтобы блюдо было приготовлено по всем правилам, мы используем итальянскую муку из мягких сортов пшеницы, поскольку российский продукт не подходит из-за степени помола и процента клейковины. Более мягкое зерно позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвется и становится эластичным. Помимо классических пицц у нас можно заказать авторские версии, включая «Море и горы» с креветками, кальмарами и белыми грибами, пиццу с лососем сыром креметте и другие».
Отдельный сегмент занимают креативные вариации пицц, выпекаемые в подовых печах. В первую очередь речь идет о пинце – авторском блюде, запатентованном в России ресторатором и шеф-поваром Валентино Бонтемпи. Его авторское право на блюдо под названием pinza, или pinsa romano, удостоверено Свидетельствами на товарные знаки №№ 589910, 593503, 586010, 633778, 633779 и решением Арбитражного суда города Москвы (дело А 40-217070/2017), а также Гильдией шеф-поваров РФ. Для приготовления пинц в сети Pinzeria by Bontempi используют смесь из нескольких видов муки из пшеницы, сои и риса. «Пинца – инновационный продукт, – объясняет владелец Pinzeria by Bontempi Валентино Бонтемпи. – В состав теста входит натуральная закваска, срок выдержки которой более пяти лет. Это способствует тому, что выпеченная основа становится пышной. Тесто после замеса мы оставляем отдыхать от 28 до 72 часов. Благодаря длительной ферментации и использованию большого количества воды пинца становится менее калорийной и лучше усваивается организмом. После этого мы разминаем ее вручную, придавая заготовке овальную форму, и отправляем в печь на пару минут. Затем на готовую основу укладываем начинку и допекаем. В результате получается пинца с хрустящей корочкой». В меню представлено более 20 видов пинц и множество вариантов начинок. Подают их гостям на деревянных разделочных досках.
В Pinzeria by Bontempi пинцы подают гостям на деревянных разделочных досках
Итальянцы Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан в сотрудничестве с шефом Маттео Кастанья в августе 2017 г. открыли на Покровке пиццерию Pinsа Maestrello, где основой меню стала пинса – разновидность пиццы чуть вытянутой формы. Летом этого года появился одноименный корнер на Даниловском рынке. Владельцы позиционируют концепцию как «итальянский фастфуд». По факту, Pinsа Maestrello работает в наиболее востребованном на сегодняшний день формате fast casual, сочетающим приготовление авторских блюд изпод ножа с быстрым обслуживанием гостей у стойки. Что касается теста, то для пинсы его замешивают на закваске из трех видов муки: рисовой, соевой и пшеничной, а период его созревания перед приготовлением длится 72 часа. Благодаря этому тесто становится не только воздушным, но и гораздо более легким, нежели для классической пиццы. В Pinsa Maestrello предлагают 24 классические и фирменные пинсы, при этом 30% позиций меню – регулярно обновляемые сезонные пинсы. Отдают блюдо на пергаментной подложке на желтых подносах.
Тесто для пинсы в Pinsa Maestrello готовят на основе пшеничной, рисовой и соевой муки
На столичном рынке также представлены пиццеты – небольшие порционные пиццы овальной формы, которые готовят с толстыми краями и необычными начинками. Именно на них сделана ставка в проекте Burger & Pizzetta владельца il Forno Group Генриха Карпина. Первый Burger & Pizzetta заработал в 2016 г. в ТЦ «Европейский», годом позже появилась точка на Большой Никитской, а летом 2018 г. – в ТРК Vegas Crocus City. На момент открытия первой точки в разработке меню участвовал Глен Баллис, позднее раздел с бургерами и пиццетами разрабатывал македонский шеф-повар Билли Шабани. В меню 12 вариантов пиццет, их особенность – пышный хрустящий бортик и тонкое основание, получаемые после обработки теста в подовой печи. «Для того чтобы добиться необходимого по консистенции и вкусу продукта, мы в течение года подбирали сырье, в итоге остановившись на трех разновидностях итальянской муки, – вспоминает Генрих Карпин. – Остальные ингредиенты у нас российского происхождения, включая компоненты для авторских начинок (тефтели из баранины, креветки, ростки сои с имбирным соусом, баклажаны с ореховым соусом и пр.). Порядка 60% меню приходится на авторские пиццетты, а остальные 40% – это пиццетты с классическими начинками. Если еще пару лет назад по доле выручки лидировали бургеры, то теперь с ними сравнялись пиццетты, которых в сутки на каждой точке реализуется порядка 150 штук. В результате суммарно на эти две ключевые позиции меню приходится 60% продаж».
Ежедневно в каждом ресторане Burger & Pizzetta продают порядка 150 пиццетт
Четыре пиццетты («Маргарита», «Дьяболо», «Вегетарианская» и «Ветчина и грибы») есть и в меню корнера Mamma Mia на гастромаркете «Вокруг света». «В течение пары минут мы выпекаем большую пиццетту, разрезаем ее на восемь сегментов каждый весом 220–275 г и выкладываем их на витрину, – говорит шеф-повар Mamma Mia Антон Сандуляк. – В сутки, преимущественно в обеденное время, мы реализуем порядка 320 кусочков. Особенно высоким спросом пиццетты пользовались у иностранных болельщиков во время чемпионата мира».
Стремясь обеспечить аутентичность вкуса титульного продукта, рестораторы стремятся по максимуму использовать доступные сегодня в России итальянские продукты: муку, пармскую ветчину, колбаски, помидоры пилати, маслины, оливковое масло. Сыры, овощи и фрукты по понятным причинам приходится использовать местные. Поскольку премиальные ингредиенты ощутимо повышают себестоимость пиццы, рестораторы стараются искать пути ее снижения. По мнению Андрея Кошкодана, одним из способов оптимизации издержек может стать компактный ассортимент пицц, который следует часто обновлять, вводя пиццы на основе продуктов, цены на которые минимальны в этот сезон. «Пицца из премиальных продуктов имеет высокую себестоимость, и наценка на нее не превышает 250–300%, что позволяет устанавливать цену в меню порядка 600–700 руб. за 400–500 г продукта, – отмечает Андрей Кабанов. – Поскольку сделать рентабельный бизнес на продаже одной только пиццы проблематично, многие пиццерии в России по ассортименту больше напоминают рестораны итальянской кухни». Для более эффективной работы действующих ресторанов и пиццерий, а также с учетом дальнейшего открытия новых точек некоторые рестораторы открыли цеха по выпуску тестовых заготовок. Так, в компании «Фарина Групп» запустили фабрику с проектной мощностью 5 т в сутки и изначально заложили ресурсы не только для развития своего бизнеса, но и для реализации продукции другим рестораторам. За сутки здесь изготавливают более 3000 мучных изделий (1 т теста), включая основы для римской и классической пицц. Сети Zotman Pizza Pie наличие заготовочного производства позволяет развивать собственную службу доставки. «На доставку у нас приходится 20–30% общего оборота, – отмечает Сергей Крылов. – Только на Никитском бульваре, где рядом много офисных зданий и посольств, ежедневно на доставку уходит более сотни пицц. Здесь важен и синергетический эффект. Многие из тех, кто заказывают у нас пиццу, впервые узнают о нашей сети и потом приходят к нам в пиццерии». В Mamma Mia на доставку также приходится порядка трети продаж. В сети Burger & Pizzetta служба доставки организована на каждой точке, где ежедневно принимают порядка сотни заказов. В зависимости от расположения ресторана доля доставки в обороте колеблется от 20 до 40%.
Некоторые собственники бизнеса, открывшие флагманские пиццерии в стрит-ритейле, предпочитают запускать остальные точки на фудмаркетах. «Экономия средств при запуске корнеров на фудмаркетах Центрального и Усачевского рынков была отчасти достигнута за счет меньшего количества персонала, – отмечает Валентино Бонтемпи. – Если в кафе Pinzeria by Bontempi в Большом Знаменском переулке и на Шлюзовой набережной работает порядка 40 человек в две смены, то на корнерах – не более восьми сотрудников. В ближайший месяц планируем открыть корнер на Братиславском рынке, а к концу года на другом фудмаркете появится еще одно кафе. Мне хотелось бы представить концепцию на всех крупных гастроплощадках столицы». Примечательно, что арендные затраты для корнера на фудмаркете порой оказываются больше, чем у помещения в стрит-ритейле, но рестораторов это не смущает. «Общий арендный платеж за точку на рынке в формате гастробара площадью 53 кв. м у нас выше, чем для ресторана на центральной улице площадью 350 кв. м, – делится Андрей Кабанов. – Несмотря на это, у рыночного корнера есть ряд преимуществ, включая стабильный трафик и отсутствие конкурирующих концепций. Помимо экономии на продвижении заведения и привлечении гостей важно, что плата за коммунальные услуги распределяется равномерно между всеми арендаторами, и на корнере нам требуется меньше персонала. В любом случае срок окупаемости точки сегодня составляет порядка трех лет, что обусловлено ростом издержек».
Однако преимущества пиццерии на корнере очевидны не для всех игроков. «Несмотря на экономию по ряду костов, когда аренда в общем P&L (отчет о прибыли и убытках) начинает играть существенную роль, мы стараемся не инвестировать в такой проект, – отмечает Эльдар Кабиров. – Сегодня затраты на аренду корнеров в столичных фудмаркетах довольно высоки, а в ряде случаев их владельцы предпочитают брать процент с оборота». По расчетам Сергея Крылова, для запуска пиццерии в столичном стрит-ритейле потребуется 15–20 млн руб. О вложениях такого же порядка говорит и Андрей Кабанов, отмечая, что по структуре расходов затраты на проектирование, приобретение сырья, оборудования и мебели составят такую же сумму, как и затраты на аренду, получение разрешительной документации, юридическое сопровождение и лицензионные сборы.
Эльдар Кабиров, совладелец сети «Пицца 22 см»:
– Неаполитанская пицца – довольно непростой продукт для сетевого проекта, и в процессе организации бизнеса приходится учитывать массу деталей, что сказывается и на объемах инвестиций. Например, вложения в питерскую пиццерию составили порядка 17 млн руб., а для столичной точки мы потратили более ощутимую сумму. Средний срок окупаемости пиццерий в Питере – два года. А чтобы понять, насколько наш столичный проект перспективен, он должен поработать еще несколько месяцев в высокий сезон. В столичной пиццерии у нас ежемесячно бывает 12 тыс. гостей, из которых 75% – женщины. Надеюсь, что число посетителей увеличится после запуска мастер-классов по приготовлению неаполитанской пиццы и акции chef’s Pizza, которая успешно действует в Питере. В рамках акции в меню ежемесячно будет представлена пицца, разработанная известным столичным шеф-поваром из дружественных ресторанов. Сейчас мы готовим к открытию пиццерию в Краснодаре.
Валентино Бонтемпи, владелец Pinzeria by Bontempi:
– В процессе приготовления блюд я всегда стремлюсь к тому, чтобы это была здоровая пища с качественными ингредиентами. Поэтому, согласно моей технологии, пинца содержит низкое количество глютена, и ее тесто абсолютно безвредно для организма. О популярности моей концепции говорит тот факт, что у нас неплохо развивается франчайзинговый бизнес. С 2016 г. мы продвигает бренд Pinzeria by Bontempi по франчайзингу, предлагая франшизы с паушальным взносом 2 млн руб. без роялти и отчислений в маркетинговый фонд. На стартовом этапе потребуются лишь инвестиции от 1 млн руб. На данный момент уже открыто 13 пинцерий в Волгограде, Санкт-Петербурге, Рязани, Омске, Екатеринбурге и Махачкале и даже в Грузии. Готовятся к открытию рестораны в Сочи, Воронеже и Новосибирске. В числе франчайзи нет начинающих предпринимателей, а только опытные региональные рестораторы, имеющие свои успешные заведения.
Пиццы 2.0: цитаты из меню московских ресторанов
• Пицца «Кремлевская звезда» с трюфельной рикоттой, рукколой, пекорино, моцареллой и красным соусом («Пицца 22 см»)
• Пинца «Шпек и трюфель» с моцареллой, грибами, ветчиной шпеком и трюфельным кремом (Pinzeria by Bontempi)
• Пинса Milky way с моцареллой, рокфором, рикоттой, пармезаном, миндалем и медом акации (Pinsa Maestrello)
• Пицца с кебабом из мяса ягненка, пеперонатой, луком и кумином (Zotman Pizza Pie)
• Пиццетта с мортаделлой и фисташками (Burger & Pizzetta)
• Пицца «Краб Карри» на черном тесте с мясом краба стригуна, икрой летучей рыбы, сливочным соусом карри и томатами (Barmalini)