Разработка и внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании. Программа (план) ХАССП.
Цели системы ХАССП на пищевом предприятии:
Повышение конкурентоспособности продукта за счет повышения показателей качества и безопасности.
Сертификат ХАССП не является обязательным в общественном питании, на пищевом производстве, торговле, но необходим при участии в тендерах, для работы с сетевыми магазинами, иностранными компаниями и при заключении сделок на большие суммы в пищевом бизнесе.
Принципы ХАССП (7 основных принципов внедрения системы ХАССП)
ККТ – участок производственного процесса, на котором может быть выявлен опасный фактор или риск. Для их выявления необходимо применить процессный и системный подход, то есть разбить весь процесс производства на микро процессы, и выявить точки, на которых самый большой риск отклонения от нормы.
Риски в пищевой промышленности подразделяются на биологические, химические и физические. Биологические риски возникают в ходе воздействия живыми микроорганизмами, например паразиты. Химические риски – попадание в пищу химикатов намеренным или ненамеренным способом (пестициды, тяжелые металлы, консерванты). Физические риски – попадание материалов при производстве. Например: уронили в чан с супом или с колбасным фаршем – полиэтилен.
Установленный предел позволяет определить соответствие измеряемого параметра норме.
Система мониторинга в реализации принципов ХАССП – действия и меры, которые позволяют непрерывно отслеживать выполняемость всех процессов, например назначение ответственных за контроль на каждом этапе или за проведение измерений на ККТ.
В случае выявления несоответствия: параметр превышает критический предел, должны быть документально оформлены процедуры и действия, которые необходимо осуществить. Утилизация, устранение причины, из-за которой возникло несоответствие, чтобы предотвратить подобное в будущем.
Процедура проверки работоспособности системы необходима для того, чтобы она работала на практике, а не только на бумаге. ХАССП общественного питания (общепита) или пищевого предприятия должен реализовываться в строгом соответствии с разработанной и документально закрепленной программой.
ХАССП (образец внедрения) Вы можете заказать в нашем центре, позвонив нам по указанным телефонам или оставив заявку на сайте.
Для каждого клиента (предприятия или заведения) разработка ХАССП осуществляется в индивидуальном порядке.
Цены на разработку ХАССП
ХАССП Сертификация ** _______
Пакет типовой документации, для внедрения на предприятии самостоятельно собственными силами
(30 обязательных документов системы ХАССП)
6900 р.
Срок 1 день Все регионы России Страны таможенного союза
Включена консультация эксперта по адаптации ХАССП (телефон, скайп), без выезда на объект
Полное внедрение системы ХАССП на предприятии, которое включает:
— Аудит с выездом эксперта (все регионы) — Разработка полного пакета документов — Внедрение системы ХАССП — Обучение сотрудников группы ХАССП
24900 р.*
Все регионы России Срок от 3 до 10 дней
Выезд эксперта с аудитом (Все регионы) Разработка ППК бесплатно (все регионы) Стандарт ГОСТ ИСО 22000-2019 100 % соответствие требованиям Роспотребнадзора
Полное внедрение ХАССП, помощь в сертификации СМК
Для участия в тендерах, поставки продукции в сети, для внутренних и внешних аудитов и др.
— Аудит с выездом эксперта (все регионы) — Разработка полного пакета документов — Внедрение системы ХАССП и обучение — Сертификация по стандарту ИСО 22000-2019
37400 р.*
Все регионы России Срок – от 7 до 14 дней
Выезд эксперта с аудитом (Все регионы) Разработка ППК бесплатно 100 % соответствие требованиям Роспотребнадзора
ВЫЛЕТ ЭКСПЕРТА-АУДИТОРА В ВАШ ГОРОД – В ТЕЧЕНИЕ 3 ДНЕЙ С МОМЕНТА ЗАКАЗА
тел. 8 (800) 550 12 52 тел. 8 (812) 416 32 01 Е-mail: eco-leads@yandex.ru
* Указанная цена действует при разработке и сертификации ХАССП для 1 (одного) объекта общественного питания с ассортиментом до 50 блюд и напитков без аудита. Стоимость ХАССП для вашего предприятия, а также информацию о скидках и акциях, уточняйте у наших менеджеров.
** Помощь в сертификации осуществляется в Системах добровольной сертификации «РЭР» РОСС RU/31327.04ЖУС0; «СМК СТАНДАРТ» РЕГ. № РОСС RU.31060.04ЖЖЮ0.
Последовательность этапов разработки и внедрения ХАССП (12 шагов создания системы ХАССП)
Разработка ХАССП с последующим внедрением – комплекс действий, направленный на соблюдение требований безопасности в соответствии с требованиями стандартов.
Заказать разработку, внедрение и сертификацию ХАССП для своего предприятия или заведения Вы можете в нашей компании по указанным на сайте телефонам.
ХАССП образцы и примеры документов Вы можете также заказать в нашей компании.
Нормативные документы, требования которых учитывает ХАССП:
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»
ГОСТ Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции»
ГОСТ Р ИСО 22005 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов»
ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования»
FSSC 22000 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 22000»
ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Методическое пособие по применению принципов ХАССП предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания.
ТР РС 034-2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
ТР ТС 023-2011 «Технический регламент на соковую продукцию»
ТР ТС 024-2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Получить бесплатно полный пакет нормативных документов ХАССП (после заполнения небольшой формы пакет документов будет сразу выслан Вам на почту)
Область применения: «Все требования настоящего стандарта являются универсальными, и они предназначены для применения ко всем организациям в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и сложности. Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать производителей кормов, производителей животных, используемых при производстве пищевой продукции, растениеводческие предприятия, фермеров, производителей ингредиентов, изготовителей пищевых продуктов, предприятия розничной торговли, общественного питания, предприятия доставки пищевых продуктов на место их потребления, поставщиков услуг по уборке и санитарной обработке, транспортные предприятия, предприятия по хранению и оптовой торговли, а также поставщиков оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие на предприятии ХАССП
В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях РФ за отсутствие принципов ХАСПП на производителя накладывается ответственность в соответствии со статьей 14.43 ч. 1-3.
Штраф для юридического лица может достигать 1 миллиона рублей. Например штраф за нарушение требований безопасности установленных стандартами составит от 200 000 руб. до 300 000 руб. Если из-за нарушений причинен вред здоровью людей, то штраф для юридического лица 300 000 руб. – 600 000 руб. с конфискацией оборудования.
Если Роспотребнадзор обнаруживает повторные нарушения, которые влекут за собой нанесение вреда здоровью людей, то размер штрафа для организации достигает суммы в 1 000 000 руб. Проверку на наличие системы ХАССП имеют право проводить только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Отсутствие сертификата ХАССП нарушением не является.
ХАССП пример бланков Вы можете получить у нас на сайте, оформив заявку или позвонив по указанным телефонам.
Закажите разработку и внедрение системы ХАССП для предприятия в нашей компании, и вы получите быструю и профессиональную помощь в организации системы менеджмента качества и обеспечения безопасности продуктов на Вашем предприятии.
тел. 8 (800) 550 12 52 тел. 8 (812) 416 32 01
Е-mail:eco-leads@yandex.ru
Пример пакета сертификатов, который мы получаем для заказчиков при внедрении ХАССП:
Образец ХАССП документации, разработка и внедрение системы ХАССП для всех городов и регионов РФ:
Рабочие листы плана ХАССП: пример и образец заполнения
Рабочий лист плана ХАССП составляется после определения критических контрольных точек.
На практике, для каждой выявленной ККТ составляется контрольный лист или журнал, в котором прописывается допустимый критический предел для данной ККТ и фиксируются данные контроля. Совокупный перечень рабочих листов сводится в единый документ и называется планом ХАССП.
В ГОСТ Р 51705.1-2001 прописана типовая форма журнала, но т.к. она является рекомендованной, можно разработать свою собственную. Самое важное, чтобы в ней содержались следующие параметры:
Также в рабочий лист ХАССП можно добавить ответственных лиц, которые будут контролировать корректность ведения журналов и т.д. В листе указываются все параметры специфичные для конкретного производства.
Для каждой критической точки оформляется один рабочий лист, но также на одном листе могут содержаться все ККТ. Четкого регламента нет и каждое производство решает самостоятельно как сделать оформление. Если критические точки расположены в разных помещениях, то удобней сделать отдельные листы.
Утверждение рабочего листа ХАССП
Участники группы ХАССП на совещании должны утвердить форму рабочего листа. После определения формы, назначают ответственных лиц, которые будут вести журналы и их контролировать. Обычно это специалисты, которые хорошо разбираются в технологии или качестве: шеф-повара, су шефы, технологи, администраторы. Утвержденные журналы и рабочие листы передаются ответственным лицам и проводится обучение персонала по всем нюансам заполнения и ведения
Программа ХАССП для общепита — скачать бесплатно журналы и документы в WORD
HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.
Что такое ХАССП?
ХАССП для общепита — это система, объединяющая под собой
Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC или IFS
Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.
Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:
Повысить качество управления в организации
Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов
Повысить эффективность работы компании
Повысить качество и безопасность готовой продукции
Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов
Повысить статус предприятия общественного питания
Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения
Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами
Распределить ответственность среди руководителей и персонала
Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность в общепите
Штрафы за отсутствие ХАССП
Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятии общественного питания является РОСПОТРЕБНАДЗОР.
23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.
В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламент ов, …….. влечет наложение административного штрафа:
На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на предприятии общественного питания, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.
Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, проверку системы пищевой безопасности в общепите может инициировать ПРОКУРАТУРА. Подробнее
Как расшифровывается ХАССП — с английского языка HACCP переводится как Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки). Согласно технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015, система качества ХАССП должна быть внедрена во всех компаниях и предприятиях, которые занимаются производством или фасовкой пищевой продукции. В сферу общественного питания нужно внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции для управления качеством выпускаемых продуктов. Для обеспечения безопасности производственных процессов, а также снижения рисков, корыте могут возникнуть в процессе производства и реализации продукции, была разработана целая система менеджмента. Суть системы заключается в анализе опасностей и определение ККТ (критические контрольные точки), которые следует постоянно держать на особом контроле.
История возникновения ХАССП
Впервые задумались о разработке системы пищевой безопасности в США в начале 60 — х годов прошлого столетия. Стояла важная задача стратегического значения для страны — обеспечить правильное, а главное безопасное питание для астронавтов НАСА (NASA), которые отправлялись в космические полеты. Исследование и разработка держалась в строжайшей тайне. Все документы были засекречены. В качестве основы была взята система FMEA (Failure Mode and Effects Analysis), что в переводе «анализ рисков и последствия отказов». Это метод давал возможность производству предвидеть проблемы неполадки, которые могут возникнуть еще на этапе разработке и проектирования предприятия и технологических процессов. Система работала по следующему принципу:
В дальнейшем этот метод взяли себе на вооружение крупные корпорации и холдинги, чтобы снизить риски изготовления некачественной продукции, которая могла принести множество убытков
Разработка системы ХАССП от 25000 рублей
Запишитесь на консультацию, чтобы узнать все нюансы разработки
ХАССП на пищевом предприятии закон
Система ХАССП должна быть разработана и функционировать на любом предприятии, являющимся изготовителем пищевой продукции! Это обязательное требование РОСПОТРЕБНАДЗОРА с 2015 года. Это требование прописано в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», глава 3, ст. 10, п. 2:
Вступили в силу и действуют следующие технические регламенты:
Штраф за отсутствие хассп для ИП и ООО
Начиная с 2015 года система должна быть разработана, внедрена, а также функционировать. Роспотребнадзор проводит проверку минимум в двух случаях:
Основные штрафы, которые накладывают надзорные органы на предприятие пищевой промышленности:
Кому нужен ХАССП
Обязателен ли хассп на предприятии пищевой промышленности и общественного питания? Таким вопросом задаются многие владельцы бизнеса, связанного с пищевым производством. Давайте разбираться.
и еще десятки предприятий, которые связаны с выращиванием, производством, переработкой сырья животного и растительного происхождения.
7 принципов ХАССП на пищевых предприятиях
Принцип №1. Анализ рисков
При разработке ХАССП, в первую очередь проводиться анализ всех опасных факторов, которые могут возникнуть при производстве или фасовке пищевой продукции. Производиться анализ сырья, полуфабрикатов, процессов производства, упаковки, хранения и отгрузки конечному потребителю. Составляется реестр документов, в состав которого входит список рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью. Методика основана на описании негативных факторов. Применение системы ХАССП соответствующей реалиям производства, позволяет контролировать и проверять в режиме online приемлемые риски и критические точки. Тем самым создается и внедряется стандарт, который распространяется на всех работников учреждения. Если не контролировать их, то есть высокая доля вероятности выпустить некондиционный товар. Перечень необходимых требований для разработки регламента содержится в документации по СМБПП, соответствующей стандартам и нормам.
Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)
Что такое ККТ в ХАССП (расшифровка: критические контрольные точки) — это элементы, этапы технологического процесса или процедуры, в которых есть высокая степень риска произвести некачественный продукт небезопасный для здоровья потребителя.
Для определения ККТ используют «дерево принятия решений» — это логически выстроенная цепочка вопросов, после ответа на которые можно будет определить является ли точка критической или нет
По существующему стандарту ГОСТ Р 51705.1, для каждой критической контрольной точки нужно будет определить
Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ
После определения критических контрольных точек, наша задача состоит в том, чтобы определить их максимально допустимые пределы. при превышении которых, возникает высокая вероятность производства некачественной продукции (изменяется цвет, запах, вкус, структура готовой продукции или она становиться опасной для здоровья)
Важно! Рекомендуем установить более жесткие пределы, чем предусмотренные FSIS, чтобы при незначительном превышении, выпускаемая продукция оставалась безопасной.
Основные измеряемые параметры ККТ
Программа производственного контроля, которая использует принципы ХАССП
После выявления точек и установления предела, можно скорректировать программу производственного контроля ППК. Это позволит организовать более надежную систему качества и повысить безопасность продуктов питания.
Принцип 4. Контроль и создание системы мониторинга
После определения максимально допустимых значений ККТ, разрабатывается система контроля и мониторинга. Создается документация в которой содержатся правила по измерению контрольных точек, создаются специальные таблицы. В них происходит фиксация показаний с приборов. Идеальный вариант, когда критическую точку можно контролировать в режиме «online». Но это не всегда оправдано с экономической точки зрения и использования других доступных ресурсов. Поэтому проверки проводятся с периодичностью, которая достаточна для эффективного контроля. Все важные данные, контролируются специально обученным сотрудником, после прохождения инструктажа или тренинга. Создается положение об обучении персонала базовым знаниям по пищевой безопасности, а также рассматривается варианты действий при обнаружении отклонений, которые могут привести к выпуску некачественной продукции. Важно не допустить не кондицию до конечного потребителя. В методике обучения рассматриваются все риски хассп на конкретном предприятии.
Принцип 5. Установление корректирующих действий
При превышении предельно допустимых значений, должны производиться корректирующие действия. Их разрабатывает группа специалистов на основе имеющегося опыта или с помощью привлеченных со стороны специалистов. В составе группы хассп должны быть задействованы работники предприятия, которые непосредственно участвуют в производственном процессе и досконально его знают. Они смогут правильно выявить и определить опасности Это важный документ, регламентирующий все операции, которые должен выполнить ответственный работник, при выявлении превышения пределов. Это позволит предпринять незамедлительные меры, которые помогут исправить сложившеюся ситуацию, а в крайнем случае приостановить выпуск несоответствующей норме продукции.
Принцип 6. Проведение регулярных проверок
Основной принцип правильного функционирования ХАССП — это периодический контроль всей системы. Проверяются все процессы, принципы и документы, которые были разработаны и утверждены основной группой. Аудит осуществляется как собственными силами, так и сторонними организациями, специализирующиеся на проверках внедренных на предприятиях системы качества и менеджмента. После проверки заполняется итоговый оценочный лист, на основании которого, можно посмотреть динамику эффективности внедренной системы. Это позволить понять какие предпринимать дальше действия, в сфере непрерывного улучшения качества выпускаемой продукции.
Принцип 7. Документирование всех процедур, форм и способов регистрации данных
Все процедуры, которые были согласованы рабочей группой должны быть зафиксированы в обязательном порядке.
Примеры:
• анализ опасных факторов и рисков;
• определение критических контрольных точек;
• определение максимально допустимых пределов;
• учет корректирующих мероприятий;
• учет внутренних и внешних проверок;
Полученная информация в процессе мониторинга ККТ записывается в специальные журналы. Они должны быть правильно составлены и вестись в строгом соответствии с установленными нормами. Наличие и ведение таких журналов проверяет Роспотребнадзор и аудиторы из торговых сетей. При плановой проверке контролирующие органы могут запросить журналы за 3 года
12 шагов хассп
Заказать разработку рабочих листов и журналов
Мы Вам поможем определиться с необходимым перечнем документации для правильного функционирования системы ХАССП
ППУ и ОППУ в хассп расшифровка термина
Что такое оппу и в чем отличие от критических контрольных точек.
Программа предварительных условий ППУ — это общие меры на производстве, которые направлены на поддержание безопасности и выпуск качественной продукции. В нее входят такие меры:
ОППУ расшифровывается как операционная программа предварительных условий и в отличии от ППУ уже контролируется со стороны работников. ОППУ не является критической точкой, потому что ее нельзя постоянно контролировать в режиме онлайн. Она предназначены на более общие источники опасности, например:
статьей 14.43 ч. 1-3.
