Спуманте что это такое шампанское
Разница между шампанским, кавой, асти, просекко и креманом
Вроде бы все они игристые вина, но почему-то эти названия разделяют. В чем же их отличия?
Франция
Начнем с первого и самого известного игристого вина – Шампанское. Во Франции, в провинции Шампань, впервые создали этот напиток, после чего он обрел бешеную популярность во всем мире. Предприимчивые французы через некоторое время смекнули, что надо бы как-то защитить свою идею от других стран, а потому создали правила, по которым шампанским может называться лишь напиток, созданный в Шампани, по определенному методу (его называют классический или традиционный) производства, а также из ограниченного списка сортов (шардоне, пино нуар чаще всего).
Игристые вина, сделанные по той же технологии, но при этом в других частях Франции, чаще всего называют Креманами. Лучшие экземпляры можно встретить в Эльзасе, Бургундии и Луаре. Они обычно стоят меньше чем шампанское, несмотря на высокое качество. Тут, безусловно, сыграл роль бренд.
Италия
При этом чаще с шампанским путают не его близкого сородича кремана, а итальянскую франчакорту, которую производят в Ломбардии. Франчакорта производится по тому же методу, практически из тех же сортов винограда, который выращивается в похожих климатических условиях. Это «итальянское шампанское» часто путают с французской легендой.
Однако большую часть игристых вин в Италии составляет вовсе не франчакорта. Итальянцы придумали, как удешевить производство этого напитка. Так появился метод Шарма или, иначе, резервуарный метод. В отличие от классического метода, где вторичная ферментация проходит в бутылках, в методе Шарма для этого используются огромные чаны. Из-за этого производство становится дешевле, но аромат и вкус напитка теряет в насыщенности.
Одним из самых известных игристых вин, сделанных по этой технологии, является Просекко. Его создают в двух итальянских областях – Венето и Фриули. Делают его из сорта винограда Глера, а игристые вина из него чаще всего сухие.
Если же вам хочется сладкого игристого вина из Италии, то можно приобрести Асти или Москато д’Асти. Его делают методом спуманизации, который произошел от метода Шарма. Делается это вино из ароматного сорта винограда Мускат. У нас этот вид игристого пользуется большим успехом.
А еще в Италии, в регионе Эмилия-Романья, делают Ламбруско (в честь сорта винограда, из которого производится). Это простенькое и легкое игристое, которое украсит, к примеру, банкет или праздник.
Испания
Испания также имеет своего клона шампанского – Кава. Чаще всего его производят в Каталонии, по традиционному методу. Также, для производства кавы достаточно большой выбор сортов винограда, в отличие от шампанского.
Различные игристые вина можно приобрести в магазине WineStreet!
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Насколько оправдан интерес к био-вину? Чем отличается био-вино от биодинамического? Что это за вино натур? Все эти вопросы и актуальность темы обсудим в этой статье.
Как выбрать между двумя игристыми винами – Просекко и Ламбруско? Что у них общего и чем отличаются?
Игристые вина в Италии называются спуманте (spumante), а также болличине (bollicine). Их производят практически в каждом регионе страны, но есть особенные зоны, выделенные исключительно для выпуска игристых вин.
Историческая справка
Но, если обратиться к более древним источниками, то у Плиния Старшего можно прочитать о «винах с бурным натуральным выделением», которые любили римские императоры. Скорее всего, шла о шипучих винах.
Одна из древних технологий заключалась в том, что сусло с высоким содержанием сахара, выливали в амфоры, запечатывали их смолой и погружали в холодную воду (чаще глубокий колодец), чтобы замедлить брожение. Потом амфоры вытаскивали в теплое место, процесс брожения усиливался, получалось пенистое и шипучее вино.
Другая технология была похожа на описанную выше с той лишь разницей, что виноград увяливали, чтобы получить максимальную концентрацию сахара. Из такого сусла делали как тихие, так и шипучие вина. Например, легендарное Фалернское вино было сделано этим методом.
В 1596 году Андреа Баччи – медик и ботаник, опубликовал трактат об энологии, где речь шла и о «винах, которые покалывают». Возможно, Баччи пишет об игристых или шипучих винах.
Первое «итальянское шампанское»
Первое итальянское вино игристое называемое «итальянским шампанским» появилось в конце XIX века в винодельческом хозяйстве братьев Ганча (Gancia).
Карло Ганча родился в Нарцоле (Кунео, Пьемонт). В Турине он обучался фармацевтике и химии, а затем пробовал свои силы в энологии. Карло вместе с Dettoni&C. открыл престижную фабрику по производству ликеров на центральной площади Турина. Скорее всего, именно в это время он попробовал первые шампанские вина, которые поставлялись в Италию. Его заинтересовал процесс производства игристых вин, который в его родной стране не применялся. В 1848 году Карло Ганча устроился на работу в шампанский дом Piper-Heidsieck. За два года, проведенных в Реймсе, он освоил классический метод производства игристых вин и получил ценнейший опыт.
Вернувшись в Италию, Карло основал винодельню в Кивассо, где стал применять свои знания. Он был неуверен по поводу сорта, и первые опыты проводил с мускатом, из которого получались ароматные и простые вина. Но его природная сладость сорта сыграла злую шутку – бутылки взрывались из-за избыточного сахара. Тогда Карло стал экспериментировать с пино неро, но пьемонтский терруар не очень подходил для этого сорта. Ганча начал использовать виноград со своего лигурийского виноградника, но не достиг особого успеха.
В 1865 году Карло Ганча открыл новую винодельню в Канелли, в провинции Асти. Здесь он опять пытался получить игристые вина классическим методом из муската, но результат его не радовал. Он продолжал свою работу, и в 1873 году на международной выставке в Вене его вина удостоились диплома, а в 1878 году на Всемирной выставке в Париже отметили: «Ганча – единственный производитель шампанского в Италии».
Федерико Мартинотти и Жан-Ёжен Шарма
Но производство игристых вин классическим методом – процесс длительный и деликатный. И в середине XIX века во Франции стали думать о том, как его упростить и ускорить. В 1858 году французский химик Эдм-Жюлю Момене (Edme-Jules Maumené) получил патент на устройство под названием «Афрофор», которое представляло собой большой резервуар высотой 4 метра и вместимостью 32 гл, где происходило вторичное брожение перед розливом по бутылкам. Но устройство не получило применение.
Шли месяцы экспериментов, проб и внедрения новаторских идей. Первым высоких результатов достиг Федерико Мартинотти, работающий в Королевской энологической станции Асти. В 1895 году он получил патент на свою разработку, ориентированную в первую очередь на мускат, на сохранение его ярких ароматических и вкусовых характеристик.
Во Франции также работали над система производства «быстрых» игристых вин, в частности использовали процессе Tini Brillié. В 1907-1908 гг. французский инженер Жан-Ёжен Шарма (Jean-Eugène Charmat), применяя разработки тех лет, включая труды Федерико Мартинотти, предложил полную систему производства, которая сейчас известна как метод Шарма (или Маринотти-Шарма).
Спуманте классическим методом
Метод Шампенуаз (классический метод, традиционный метод) применяется в Шампани. Его особенность заключается в том, что вторичная ферментация проходит в бутылке.
Для производства игристых вин классическим методом чаще используют нейтральные сорта. Если речь идет только белых сортах, то игристое называют «блан де блан» (blanc de blancs), т.е. «белое вино из белого винограда». В итальянской версии для Франчакорты – Satèn.
Если используют и белые и красные сорта, то называют «блан де нуар» (blanc de noirs).
Основными сортами винограда для производства игристых вин являются шардоне, пино неро, пино бьянко, пино минье, пино гриджо, рислинг, а также вердеккьо, греко, нерело маскалезе и другие.
Самыми известными зонами для производства итальянских игристых вин классическим методом читаются Franciacorta DOCG, Trento DOC, Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG и Alta Langa DOCG.
Виноградники Trento DOC находятся в Трентино, большая часть из них лежит на высоте до 800 метров над у.м. Вина имеют горный характер, отличаются высокой кислотностью и деликатностью.
Основные сорта – шардоне, пино бьянко, пино неро.
Минимальная выдержка на осадке – 15 месяцев.
Некоторые производители: Ferrari, Cesarini Sforza, Nicola Balter и другие.
Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG расположена в Ломбардии. Игристые вина производят с конца XVIII века.
Основной сорт – пино неро.
Минимальная выдержка на осадке – 15 месяцев.
Alta Langa DOCG занимает обширную территорию в Пьемонте.
Основные сорта – шардоне, пино неро.
Минимальная выдержка на осадке – 30 месяцев.
Некоторые производители – Enrico Serafino, Valter Bera, Vite Colte и другие.
Игристые вина классическим методом производят в разных регионах Италии. В Валле д’Аосте, в одной из самых высокогорных зон, выпускают спуманте из сорта прие блан. Стоит обратить внимание на вина от кооператива Cave du Vin Blanc Morgex и небольшого семейного хозяйства Ermes Pavese.
В Пьемонте существует проект Nebbione, который объединил несколько хозяйств. Они выпускают игристое вино из неббиоло, с выдержкой на осадке не менее 40 месяцев, extra brut. Для производства используют только кончики гроздей, которые обычно удаляются во время зеленого сбора. Некоторые хозяйства, участвующие в проекте: Rivetto, Travaglini и другие.
Во Фриули-Венеции-Джулии хочется выделить игристые вина от Kante.
В Тоскане выпускают спуманте из санджовезе, например, Mocali.
В Лацио кооператив Cincinnato производит игристые вина из редкого автохтона белоне.
В Кампании встречаются игристые версии Greco di Tufo, например, от исторического производителя Cantine di Marzo. San Salvatore делает игристые вина (в том числе rose) из альянико из Чиленто. Надо упомянуть уникальную зону Aversa Asprinio, где сохранились лозы, которые растут, цепляясь за стволы деревьев. Здесь производят спуманте из сорта аспринио как классическим методом, так и в автоклавах.
В Умбрии производят в ограниченных количествах игристые вина из сагрантино ди Монтефалько. Например, Scacciadiavoli.
Игристое вино Scacciadiavoli’
На Сицилии можно найти игристые вина из грилло, они отличаются структурой, телом и высокой кислотностью. Например, спуманте от Marco de Bartoli и Fodera’, игристые на Этне выпускает Terraze dell’Etna, Planeta, Murgo, Antichi Vinai, Destro и другие, как правило, они используют нерелло маскалезе, а также шардоне пино неро. Согласно статистическим данным, в 2020 году выпуск спуманте Etna DOC увеличился в два раза, и превысил 160 тысяч бутылок.
Игристое вино Fodera’
В Калабрии игристые вина встречаются у Librandi.
В Апулии на роль ключевой зоны по игристым винам претендует San Severo DOC, здесь выделяется Cantina d’Araprì.
В зависимости от содержания сахара, игристые вина делятся на версии:
Для игристых вин, произведенных классическим методом, самыми популярными версиями являются «brut» и «extra brut».
Метод Шарма
Как правило, такие вина пьют молодым, чтобы сохранилась их свежесть и яркость ароматов.
Для производства игристых методом Шарма предпочитают автохтонные сорта, такие как мускат, мальвазия, бракетто, глера и алиатико неро.
Самыми известными зонами производства игристых методом Шарма являются Prosecco DOC, Valdobbiadene DOCG и Asti (Moscato d’Asti) DOCG.
Производство игристых вин методом Шарма занимает 90% от общего производства в Италии.
Отдельно стоят вина Lambrusco, которые могут быть как игристыми (реже), так и шипучими (чаще). Даже встречаются ламбруско сделанные классическим методом, но это нишевый продукт. Вина Lambrusco сильно отличаются друг от друга. Стоит обратить внимание на Lambrusco di Sorbara DOC.
Еще одна любопытная зона находится в Марке – Vernaccia di Serrapetrona DOCG. В ее рамках производят красные игристые вина из частично увяленого винограда сорта верначча нера.
Оригинальные игристые вина
Игристое вин L’Etoile произведено классическим методом с добавлением золотой пудры. Идея создать игристое класса «люкс» принадлежит хозяйству La Rocchetta. Бокал наполняется не только искристыми пузырьками, но и маленькими золотыми звездочками, которые не создают дополнительных ароматов и не имеют вкуса, но придают шарм и оригинальность. Игристое задумывалось для зарубежных рынков, но нашло успех и в Италии, где пользуется популярностью на день Святого Валентина, для празднования помолвок и свадеб.
Несколько лет назад возник тренд выдерживать игристые вина в морских глубинах. Сложно сказать, влияет ли это как-то на вкусовые качества, но романтики добавляет.
Пока одни опускаются на дно, другие поднимаются к небу. Кооператив Cave du Vin Blanc Morgex из Валле д’Аосты производит игристое вино, выдержанное на высоте 2590 метров над у.м. в Альпийских горах.
Теперь вопрос «ты предпочитаешь море или горы» приобретает другое значение!
Используемая литература:
Spumanti Italiani. Metodi, Denominzioni e Marchi. Giuseppe Bussi, Antonello Maietta.
Champagna e Spumanti di Romagna dal primo Novecento ad oggi. Beppe Sangiorgi, Giordano Zinzani
S Vino. Antonio Calo’, Daniele Cernilli, Donato Lanati, Giuseppe Martelli, Luca Pollini, Marco Sabellico, Attilio Scienza, Giuseppe Vaccarini.
Читайте также:
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Спуманте и фризанте
Статья посвящена итальянским игристым винам. Про французские игристые вина мы писали много. Можно вспомнить наши публикации Ша-ша-ша… шардоне, шабли, шампань, Креман, креман и Что надо знать о вдове Клико.
Вообще, можно сейчас признать, что мы в клубе Винотурс много сделали за последние годы для популяризации игристых вин. Статьи, лекции, презентации и конечно же дегустации. При этом зачастую в фокусе внимания были игристые вина французские. Ну что поделать, и Шампань, и креманы — это Франция.
А вот итальянские игристые как то выскальзывали из зоны нашего внимания. Хотя мы их любим не меньше, если не сказать больше. Именно про них мы поговорим в этой статье. Про все эти спуманте и фризанте.
Терминология
Как обычно у нас, давайте сначала посмотрим «мат.часть». То есть, разберемся с терминологией. Оба слова, и frizzante, и spumante, обозначают игристое вино. Хотя слово фризанте можно перевести и как газированное, и как сверкающее. Это означает, что существует, например, понятие ‘frizzante acqua’ — газированная вода.
Итак, эти термину почти синонимы. В чем же разница? В степени газированности вина. Если кратко, то спуманте — более газированное, а фризанте — менее.
Теперь посмотрим в документы. Регулирующие правила Евросоюза определяют эти термины следующим образом.
Frizzante wines — это слабогазированные вина. Давление газа в бутылке такого вина может быть от 1 до 2.5 атмосфер (бар при температуре 20˚C и определенной влажности). Их можно назвать «полугазированными». Что самое важное, что с фискальной точки зрения они классифицируются как тихие вина. Которые без газа, обычные. Это значит, что и налогом они облагаются как тихие вина.
Вина Spumante — газированные. Минимальное давление в бутылке такого вина определено в 3 бара. Качественные игристые вина, сертифицированные в соответствующих апеласьонах, — не менее 3.5 бар.
Ну а практически «настоящие» серьёзные игристые вина продаются с давлением от 5 до 6 атмосфер в бутылке. В том числе и все «французы», о которых мы говорили до этого — шампанские и креманы.
И последнее «скучное» определение на сегодня. Если кто забыл, что такое игристое вино. Это вино, которое после откупоривания дает обильную и легкую пену из-за растворенного в вине углекислого газа. Его же называют диоксидом углерода. А в бокале при разливании из бутылки, наблюдается столбик поднимающихся вверх пузырьков газа.
Получают игристое вино путем вторичной ферментации. Если вторичная ферментация проводится в бутылке, то такой метод называется классическим, традиционным или методом шампенуа. Если вторичная ферментация проводится в автоклаве, то есть в большом герметически закрытом баке из нержавеющей стали, то этот способ называется методом шарма.
Пузырьки
Углекислый газ, растворенный в вине может быть любого происхождения, естественного или искусственного. В худшем случае можно закачать его в вино из баллона. Что, конечно будет не вкусно. Более органичный и сложный метод зависит от количество сахара, добавляемого перед вторичным брожением. Это называется тираж.
Во время ферментации дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс Сопровождается выделением углекислого газа. И если ёмкость, в которой происходит это брожение, герметично закрыта, то газу деваться некуда и он растворяется в вине. Создавая в нём избыточное давление. Которое мы с вами видим и ощущаем в виде этих восхитительных пузырьков.
Добавим еще в этом разделе, что в последнее время некоторые виноделы используют вместо вторичной ферментации другой приём. Он называется «реферментацией».
Обычно это выглядит так. Первую, так называемую алкогольную, ферментацию под самый конец останавливают. как правило это делается путем охлаждения. Дрожжи «замерзают», брожение останавливается.
Затем к вину можно добавить тираж и перелить его в герметичную емкость, бутылку или автоклав. И возобновить брожение, нагрев вино до обычной температуры.
Такое вино в Италии называется Rifermentato. Нам более знакомо французское название — vin pétillant или петнат, Pét-nat. Что рашифровывается как pétillant naturel, натуральное игристое.
Эти вина всегда немного мутноватые из-за растворенного в вине осадка. Образуется он потому, что по мере окончания своей работы дрожжи отмирают и их останки и выпадают в осадок. В «нормальных» игристых винах этот осадок собирается и удаляется из вина. А в рефирментато или петнатах это часть продукта.
Поэтому такие вина пользуются популярностью у любителей «минимального вмешательства в процессы». Таким эвфемизмом мы назовем всех потребителей биодинамических и натуральных вин, которе как правило не попадают на стол настоящих ценителей вина.
Регионы
Мы разделим все регионы Италии, в которых производят игристые вина по географическому принципу. Сначала, по порядку, перечислим районы северной части страны.
Просекко
Пожалуй, самое известное из итальянских игристых. Это вино производят в основном из винограда сорта глера. Обычно методом шарма, в автоклавах. По закону апеласьона глеры должно быть не менее 85%.
Также по законам апеласьона, который кстати в Италии называется DOC или DOCG, просекко может быть маркировано как Frizzante, Spumante или просто Prosecco. Производится в регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия.
Самое высококлассное вино, Prosecco Spumante DOCG, производится только на крошечной территории между городками Вальдоббьядене и Конельяно. Безумно красивые места и ландшафты.
Как и всегда, сладость вина определяется количеством сахара в экспедиционном («дозажном») ликере. По сладости, Просекко может быть экстра брют, брют, сухое, экстра сухое и полусухое.
Для этого вина характерны ароматы зеленого яблока, дыни, груши, жимолости и сливок с фруктовыми и цветочными нотами.
Франчакорта
Тоже знаменитый винный регион. Расположен в Ломбардии, в естественном амфитеатре к югу от озера Изео. Франчакорта — это вино категории DOCG, произведенное традиционным классическим методом шампенуа. В Италии это обычно обозначается на бутылках как «Metodo Classico». При изготовлении этих вин разрешено использование сортов винограда шардоне, пино неро (что есть пино нуар) и пино бьянко, то есть пино блан.
Кроме обычных белых игристых вин в Франчакорта DOCG разрешена дополнительная градация Franciacorta Satèn. Сатин или «шёлковое вино» — это более мягкие игристые вина с нежными «шелковыми» пузырьками. Обычно давление газа в такой бутылке чуть снижено, и составляет 5 атмосфер. Кстати, «крюшные» элитные просекко, которые дегустировали в Вальдобьяденне на винодельне Адреола, тоже имели такое же давление.
Как и в Шампани, в Францакорте производятся вина blanc de blancs, белое из белых сортов, то есть из шардоне и пино бьянко. А также розовое (не менее 25% пино неро) и blanc de noirs, белое из черных, из 100% пино неро (без мацерации).
Органолептические параметры вин Франчакорты напоминают шампанские вина. Те же самые тона фруктовые и цитрусовые тона и ноты бриоши.
Для занудства отметим, что кроме Франчакорты в Ломбардии производят еще один игристых вин, Oltrepo Pavese.
Трентодок
Правильное написание региона — Trento DOC. Но именно здесь апеласьон «сплавился» с названием, поэтому общепринятым сейчас стало название Trentodoc. Регион расположен в области Альто-адидже или Трентино, в долине между городами Тренто и Больцано (Бозен). К северу от озера Гарда.
Эти вина также производятся только классическим способом, «Metodo Classico». Разрешенные сорта винограда: шардоне, пино неро, пино менье и пино бьянко. Законы апеласьона определяют минимальную выдержку для NV (non vintage, без указания года сбора урожая) вин в 15 месяцев, для винтажных (миллезимато по итальянски) — в 24 месяца и для резервных — в 36 месяцев.
Органолептика вин Трентодок также близка к шампанским. Они как правило обладают хрустящей кислотностью и легкой минеральностью. В аромате заметны пикантные фруктовые и цветочные тона. Зачастую в них будут ноты тропических фруктов, косточковых, таких как абрикос и белый персик, ореховый тон, бриошь и ваниль.
Мы любим этот красивый регион и эти вина.
Дурелла
Durello — это белый винный сорт винограда, выращиваемый в регионе Венето. Этот DOC расположен между городами Верона и Виченца. Виноград дурелло высококислотный сорт. Поэтому и вина хрустящие, свежие.
Производят их как классическим способом — вина Durellо Riserva, так и методом Шарма. Такие называются Lessini Durello.
Альта Ланга
Альта Ланга, исторически было первое игристое вино Италии произведенное по классическому методу. Это уже наш любимый регион, Пьемонт. Это вино исготавливают из шардоне и/или пино неро. Известны два стиля, оба схожие со стилями шампанских.
Во-первых, Альта Ланга Бьянко — это белое игристое вино, произведенное в основном из шардоне. У него сложные ароматы белых фруктов с оттенками бриоши и ванили.
Во-вторых, Альта Ланга Розе — розовое вино нежного розоватого цвета пудры. Производится в основном из пино неро. Ароматы красного грейпфрута и пряностей. По закону апеласьона игристые вина Альта Ланга должны выдерживаться на осадке не менее 30 месяцев.
Еще в Пьемонте производят игристое вино Brachetto d’Acqui. Это десертное красное игристое вино. Его производят в провинции Acqui Terme, знаменитой своими горячими подземными источниками. Вино лёгкое, сладковатое со сбалансированной кислотностью.
Кроме того, в Пьемонте, в регионе Ланге и долине Аоста (Aosta Valley) производят игристое по Metodo Classico из 100%… небиоло! Это как правило вина легкие и фруктовые. В аромате красные ягоды, малина, лесная клубника, бриошь и ноты ванили.
Парадокс Асти
Почему парадокс? Да потому, что существует не одно, а несколько вин. Асти — это название провинции, города и вина. Город и провинция расположены в Пьемонте, на северо-западе Италии. Вино Асти, ранее называлось Asti Spumante. А во многих русскоязычных СМИ его продолжают так называть и сейчас.
Зона виноградарства Asti занимает территорию на холмах к югу от города Асти. Её протяженность около 50 км с востока на запад. В неё входит полсотни коммун, деревень и городков. Практически она простирается от Серралунга д’Альба в зоне Бароло на западе до Акви-Терме, где производят игристое по классике, на востоке.
DOCG Асти на самом деле охватывает четыре различных стиля! И все производятся как правило из винограда Москато Бьянко
Чуть более подробно о винах Асти и Москато ди Асти. Первое из них — полусладкое, полностью игристое вино с содержанием алкоголя 9-11% (по объему). Москато д’Асти слаще и более нежное, слабоигристое. И еще менее алкогольное. Содержание алкоголя в нем от 4.5 до 6.5%. Оба вина производится по методу Шарма, но Москато ди Асти — с ранней остановкой ферментации.
Вино Асти — спуманте. Это значит, что оно «более игристое». Давление в бутылке должно быть не менее 4 атмосфер. Москато д’Асти — вино фризанте. Минимальное давление газа в бутылке всего 1 атмосфера.
Что же, надеемся, вам было интересно узнать немного об игристых винах Италии. Будем ждать ваших реакций, комментариев и отзывов.